Suite à mon escapade gourmande dans la station balnéaire cambodgienne de Kep, sur le Golfe de Siam (d’où la « brise siamoise » du titre), je propose sur Sinogastronomie une petite série sur les différents modes sur lesquels est sacrifiée l’étrille bleue locale (d’où « l’étrille khmère » dudit titre). Commençons par un classique parmi les classiques : le crabe sauté au poivre vert.
En fait de crabe, il s’agit de ce que les autochtones appellent le « crabe cheval » (ក្ដាមសេះ), c’est-à-dire l’étrille bleue que les spécialistes connaissent sous le nom de Portunus pelagicus. Le poivre vert n’est autre que du poivre frais produit dans la province voisine de Kampot, célébrissime pour la qualité de son poivre.
En plus du poivre vert, se glissent dans la recette diverses épices (sucre, sauce de poisson, etc.), de la ciboulette et de la carotte débitée en fins filaments. Le tout est posé sur une feuille de bananier qui, pour des fins strictement décoratives, tapisse le fond de l’assiette. Quelques rondelles de concombre viennent, par leur croquant et leur eau, rafraîchir la cavité buccale.
Le crabe est sauté dans sa coquille préalablement débitée en morceaux grossiers. L’usage des doigts est donc nécessaire lors de la dégustation du mets.
La saveur pimentée (au sens ignifère du terme) est absente. Le plat convient donc aux palais peu aguerris à la chaleur du poivre.
Le plat dont vous avez la photo ci-dessous a été dégusté à l’occasion du dîner du 14 octobre 2012 que nous avons pris sur le marché au crabe, au restaurant Kimly précédemment cité sur ce site.
(Pour voir les autres billets de cette série, cliquez sur les liens : opus 2, opus 3, opus 4, opus 5, opus 6, opus 7, opus final)
Suite en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise – Opus 1 : Crabe sauté au poivre vert de Kampot
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Sinogastronomie 
Sympa ce plat. Hâte de lire les prochains articles !
Bonjour,
Tout d’abord je tiens à vous remercier pour le partage de vos délicieuses recettes et autres aventures culinaires.
Etant donné que vous avez l’air de bien connaître les pays du sud-est asiatique, pouvez-vous s’il vous plait nous faire connaître, dans un prochain article, les particularités des cuisines des pays suivants : Japon-Corée-Chine-Taïwan-Vietnam-Laos-Cambodge-Thaïlande-Myanmar-Malaisie-Singapour-Indonésie ?
Par exemple, je trouve que la cuisine thaïe est très parfumée ; on m’a aussi dit que la cuisine vietnamienne est plus « light » que la cuisine chinoise qui est apparemment plus grasse. Mais c’est tout ce que je sais. Et comme je suis curieuse et très interessée par la culture de ces pays, je me tourne vers vous pour étancher ma soif de connaissance (je me pose toutes ces questions depuis pas mal de temps).
Pouvez-vous aussi, s’il vous plait, nous citer à chaque fois, les salades, plats et desserts les plus représentatifs (les incontournables que l’on pourrait refaire chez nous) de ces cuisines ?
Quel serait pour vous le top 10 ou Top 20 de la cuisine du sud-est asiatique ?
Quels seraient les menus classiques et moins classiques si l’on veut faire « un dîner presque parfait » avec comme thème le sud-est asiatique ?
Avez-vous aussi l’idée d’un menu exotique qui pourrait plaire à des enfants, des ados ?
A l’avance, je vous remercie de me lire et de prendre le temps de nous répondre.
En attendant (avec impatience), je vous souhaite une très bonne journée.
Merci et à bientôt.
Oh, la la !
Alors là, c’est vachement compliqué, comme dirait mon aîné.
Imaginez un peu : la superficie de la Chine est égale à 17 fois celle de la France, et nous avons en France des foules cuisines régionales, alors imaginez un peu la Chine ! Comment présenter la cuisine chinoise de façon générale !
De plus, pour vraiment tenter d’appréhender la cuisine d’un pays, il faut y vivre, et pas que deux mois. J’ai vécu 10 ans en Chine, 3 trois à Taiwan, et je découvre tous les jours au cours de mes lectures ou au gré de mes séjours des plats que je ne connaissais pas.
Idem pour le Cambodge où je suis depuis trois ans : je mange cambodgien tous les jours, et je découvre toutes les semaines des plats, des ingrédients même, que je ne connaissais pas.
Enfin, les influences réciproques sont multiples : un exemple amusant (j’espère qu’aucun Cambodgien ne lira les lignes qui suivent, sinon je vais me faire assassiner) : les deux plats « nationaux » du Cambodge, amok et loc-lac, sont l’un d’origine thaïe (l’amok), et l’autre d’origine vietnamienne (le loc-lac). Et des plats qui semblent typiquement cambodgiens, comme le « kuy tiev » ou le « phak lov », sont en fait d’origine chinoise (en passant par la Thaïlande pour le premier, et par le Vietnam pour le second).
Et que dire enfin des cuisines thaïe, vietnamienn, japonaise, birmane ou malaise, que je n’ai fait qu’effleurer, ou encore laotienne, indonésienne ou singapourienne, qui me sont à peu près inconnues…
Non, vraiment, je ne me risquerai pas à écrire un billet aussi généraliste, et qui ne dirait que des généralités.
En revanche, je prévois de rédiger des billets plus généraux. Citons pêle-mêle, parmi les idées en gestation : les différentes variétés de nouilles de riz au Cambodge, les épices de la cuisine cambodgienne, les plats d’anguilles en Chine…
Je ne manque pas d’idées, je manque de temps.
Pascal
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