Suite en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise – Opus 5 : Riz sauté au crabe

Je suis un fervent amateur de riz sauté, improprement qualifié de « riz cantonais » sur les cartes de restaurants chinois de France en mal de meilleure inspiration. Si on trouve effectivement dans la cuisine cantonaise diverses variétés de riz sauté (dont un fameux riz sauté aux dés de poulet et au poisson salé, 咸鱼鸡丁炒饭 [xiányú jīdīng cháofàn]), ce qui est appelé « riz cantonais » dans ces restaurants n’est le plus souvent que du « riz de sauté de Yangzhou », en chinois 扬州炒饭 [yángzhōu cháofàn]. Je préfère donc, et de loin, parler de « riz sauté ».
Au Cambodge aussi, le riz sauté d’inspiration chinoise est omniprésent : au « porc au barbecue », au poulet, aux fruits de mer, à l’œuf, à la saucisse de porc sucrée… Ce mets est souvent proposé, parfois au petit déjeuner, dans les restaurants khmers ou khméro-chinois de Phnom Penh ou de Siemreap. C’est donc sans réelle surprise que j’ai trouvé sur la carte du restaurant Kimly de Kep du « riz sauté au crabe » (បាយឆាក្ដាម, prononcer « baille-tcha-kdamme »).
Là aussi, il s’agit de chair d’étrille cambodgienne extraite de la carapace du crustacé (j’ai pu voir à l’entrée du restaurant, vers les 11heures, c’est-à-dire avant le « coup de feu », quelques cuisinières attablées à l’air libre, en train de bavarder tout en s’occupant à extraire la chair de la coquille de crabes qui avaient été auparavant cuits à l’eau, selon toute vraisemblance ; c’est cette chair, issue des crabes les moins beaux, donc non vraiment présentables dans leur état naturel, qui entre dans la composition du riz sauté au crabe, ainsi que de l’amok de crabe qui constituera la matière de l’opus 6 de la présente série).
Cette version du riz sauté se caractérise par l’absence de la moindre particule d’œuf (présent, sous forme de dés d’omelette ou autres, dans la plupart des riz sautés) et l’abondance de l’ail émincé. L’ail se marie bien avec le crabe, que ce soit dans cette préparation ou dans d’autres (je prendrai des notes la prochaine fois que j’aurai l’occasion de déguster du « crabe à la mode du havre » 避风塘青蟹 [bìfēngtán qīngxiè] – comprenez ici le mot « havre » dans le sens de havre de paix, non dans celui de la ville côtière française).
Vous remarquerez aussi la présence de quelques brins de carotte râpée (à mon avis ajoutée essentiellement pour donner un peu de couleur au plat), et la présence de tronçons de ciboulette (personnellement, je l’aurais préférée ciselée, la ciboulette). L’ensemble était cuit dans une quantité d’huile un peu excessive à mon goût, mais c’est là un défaut fréquent dans les riz sautés, car l’abondance de la matière grasse facilite grandement le travail du cuisinier…
(Ci-dessous, la photo de l’excellente portion de riz sauté au crabe dévoré au restaurant Kimly, sur le marché aux crabes de Kep, le 16 octobre 2012.)
(Autres billets de cette série : opus 1, opus 2, opus 3, opus 4, opus 6, opus 7, opus final)

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