Ingrédients (28) : Étrille bleue

Dimanche dernier (30 octobre 2011), j’ai eu l’heureuse idée de demander conseil à ma vendeuse de coquillages et crustacés habituelle en ce qui concerne les modes de préparation possibles pour l’étrille bleue. Ma cuisinière m’avait indiqué que ce crabe était surtout préparé en soupe, aussi avais-je jusque là hésité à le choisir en lieu et place du crabe de palétuviers. Mon écailleuse m’a affirmé d’une voie tonitruante que ce mode de préparation pour l’étrille bleue était presque un crime, qu’elle faisait sa soupe avec le crabe de palétuviers, et qu’elle réservait ses étrilles bleues à la cuisson à la vapeur et à des préparations sautées. Rassuré, j’en achetai individus (j’ai tiré leur portrait, voir ci-contre), et je ne le regrette pas !
L’étrille bleue (Portunus pelagicus) est appelée au Cambodge « crabe cheval » (ក្ដាមសេះ). (Attention, car le dictionnaire cambodgien-anglais de référence, celui du professeur Headley, dit qu’il s’agit du « horseshoe crab », la limule, mais c’est faux !) (voir ici). Ce crabe est très connu en Chine sous le nom de « crabe bleu » (青蟹 qīngxiè) ou de « crabe fleur » (花蟹 huāxiè). En anglais, on l’appelle « blue swimming crab » ou « flower crab ».
L’animal se trouve surtout en Asie du Sud-Est, mais aussi dans l’Océan Indien et dans le Pacifique. Il arrive à maturité au bout d’un an environ et peut atteindre la taille d’une vingtaine de centimètres. On l’appelle « étrille bleue » car la carapace du mâle est bleutée avec des taches blanches, tandis que celle de la femelle est plutôt marron avec des tâches blanches. D’après Alan Davidson, ce crabe mue et peut alors être dégusté sans que l’on ait besoin de le décortiquer avec force pinces et autres outils contondants. Je ne l’ai pour ma part pas encore trouvé à ce stade de sa vie.
L’inévitable Alan Davidson, toujours dans son Seafood of South-East Asia (voir page 148), dit que l’animal est excellent, et explique que sa chair peut être dégustée sautée, ou accompagner une bouillie de riz. Il note également qu’en Thaïlande elle peut être « confite » dans du sucre de palme et consommée comme une friandise. Pour ma part, j’ai préparé mes trois individus à la chinoise : sautés au gingembre coupé en lamelles et avec de la ciboulette, assaisonnés à l’alcool de riz chinois, la sauce de soja légère, du sel, et une pincée de sucre… Sentez-vous les touches de mon clavier vibrer d’émotion gourmande en lisant ces lignes ?
(Les deux photos qui illustrent ce billet sont de moi.)

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