Le dolsot (en coréen 돌솥) est ce gros bol noir dans lequel on vous sert divers plats dans les restaurants coréens, notamment le fameux bibimbap (비빔밥), un plat de riz qui peut être accompagné de nombreux ingrédients qui sont à mélanger avec le riz.
Dolsot avec bibimbap (Photographie : Guilhem Vellut from Paris, France, CC BY 2.0)
Ce bol est creusé dans du granit. Sa spécificité est qu’il conserve longtemps la chaleur, si bien que le riz cuit placé dans le dolsot devient croustillant au fond et sur les bords du bol. Cette texture du riz rendu ainsi croustillant est très agréable. Des restaurants chinois ont également adopté le dolsot, baptisé dans la langue de Confucius « bol en pierre de style coréen » (韩式石碗 hánshì shíwǎn). Ci-dessous, un « riz aux légumes » (菜饭 [càifàn], en réalité du riz au porc et petit chou chinois) dégusté dans un restaurant de Suzhou en 2015 (Photographie : Pascal Médeville) :
(Je reprends ici un article que j’ai publié il y a quelques jours sur Tela Botanica, ici. Une remarque en passant : la goyave est le 200ème ingrédient que je présente sur Sinogastronomie.)
Le goyavier, espèce originaire d’Amérique centrale, a été introduit en Asie orientale par les Portugais au XVIIe siècle. Son fruit, la goyave, est aujourd’hui extrêmement populaire dans toute l’Asie.
Le goyavier (Psidium guajava) fait partie des espèces découvertes par les Européens lors de la conquête des Amériques. Il se présente sous la forme d’un arbuste ou d’un arbre qui peut atteindre une taille d’une dizaine de mètres de hauteur. Il est originaire d’Amérique tropicale et fut décrit dès la fin du XVe siècle par un compagnon de Christophe Colomb. Diffusé dans les autres régions du monde par les Portugais, il est aujourd’hui présent dans toutes les régions tropicales du monde.
Jeune goyavier dans un verger de Mémot, Cambodge (les fruits sont protégés par de petits sachets en plastique) (Photographie : Pascal Médeville)
Au Cambodge, le goyavier est connu sous le nom de « trâ-baèk » (ត្របែក). L’étymologie de ce nom est inconnue, mais il est utilisé dans de nombreux toponymes cambodgiens : ainsi, à Phnom Penh, existe un quartier appelé l’« étang aux goyaviers » (បឹងត្របែក beung trâ-baèk). Les noms de plusieurs communes et villages du pays font également référence au goyavier. Chez les Khmers, la goyave est un fruit extrêmement populaire. Il est consommé généralement cru, accompagné d’un condiment composé de sel et de piment pilé. Parfois, on prépare aussi des goyaves en saumure ou au sirop ; dans les deux cas, les fruits sont consommés en quartiers, comme les goyaves fraîches, mais agrémentés d’un condiment composé de sel, de piment et de petites crevettes séchées. Les Cambodgiens, à l’inverse des habitants d’autres pays (Taiwan, Thaïlande, Chine continentale), ne connaissent pas la boisson théiforme préparée à partir des feuilles de goyaviers séchées, mais ils mâchent ces feuilles pour traiter les problèmes de constipation.
Goyave débitée en quartiers (Photographie : Pascal Médeville)
Depuis deux ou trois ans, au Cambodge, une variété appelée « goyave kimchu » (ត្របែកគីមជូ trâ-baèk kim-chu), importée de Thaïlande, jouit d’une grande popularité, en raison de l’absence de graines au centre du fruit. Cette variété est notamment cultivée dans la province de Kandal, non loin de Phnom Penh.
Cueillette de la goyave kimchu dans la province de Kandal (Photographie : AKP)
C’est à Taïwan que j’avais découvert la goyave en 1989. Ce fruit de la taille d’une pomme, à la chair blanche, croustillante et juteuse, est extrêmement populaire à Formose, où on le connaît localement sous le nom de « bala » (芭樂, prononcé [bālè] en mandarin). Plusieurs variétés sont cultivées à Formose, dont des variétés à chair rose ou rouge, appelées « goyave à cœur rouge » (紅心芭樂 hóngxīn bālè) ou encore « goyave rubis » (紅寶石芭樂 hóngbǎoshí bālè). Signalons encore une autre variété appelée « goyave lait » (牛奶芭樂 niúnǎi bālè) : pour cultiver cette variété, les agriculteurs utilisent un engrais liquide à base de lait fermenté. A Taiwan, le jus de goyave est très apprécié. On raconte que cette boisson fut inventée une année où la récolte des goyaves avait été particulièrement abondante, si bien que le marché était saturé, et l’on eut alors l’idée de fabriquer du jus de goyave, qui eut un succès tout à fait inattendu. Le jus de goyave taïwanais est d’une blancheur de lait, car le fruit est pelé avant d’être pressé, il est agréablement sucré. Mais le jus de goyave que l’on trouve dans les autres pays est plus généralement de couleur vert clair. En Thaïlande également, la goyave (appelée ฝรั่ง, farang – c’est le même mot que les Thaï utilisent pour désigner les Occidentaux) est un fruit que l’on trouve partout sur les marchés ou chez les vendeurs ambulants. Les Thaïs consomment la goyave débitée en quartiers, accompagnée d’un condiment à base de sucre, sel et piment pilé. On trouve également en Thaïlande un jus de goyave rose, très parfumé et assez sucré.
Jus thaï de goyave rose (Photographie : Pascal Médeville)
La goyave est également connue en Chine continentale, où elle est appelée « grenade étrangère » (番石榴 fānshíliú), car elle a une taille proche de celle de la grenade (Punica granatum) et a été importée en Chine. La présence de nombreuses graines dans la goyave fait également penser à la grenade. Dans ce pays, le fruit est moins populaire. Des goyaviers sont cependant cultivés dans toutes les provinces bénéficiant d’un climat subtropical : Yunnan, sud du Sichuan, Guangdong, Guangxi. La médecine chinoise traditionnelle attribue à la goyave diverses vertus : le jeune fruit séché aide à lutter contre la dysenterie, le fruit mûr a une action bénéfique sur la rate, les feuilles sont détoxifiantes, les feuilles fraîches ont des vertus hémostatiques. Notons encore l’existence à Taïwan d’une infusion médicinale préparée à partir de feuilles pilées et de tranches de jeunes fruits séchées.
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle plongée récréative dans le multivers infini des gâteaux cambodgiens avec le « gâteau au sésame » (នំល្ង num l’ngo), qui, comme la gâteau paong évoqué il y a peu (ici), est un beignet. La première fois que j’ai goûté au beignet au sésame cambodgien, son apparence et sa texture m’ont fait me souvenir d’un beignet que l’on trouve fréquemment chez les vendeurs ambulants des villes taïwanaises, baptisé gâteau « jumeaux » (雙胞胎 shuāngbāotāi), car il est composé de deux parties identiques reliées entre elles. Voici le fameux « jumeaux » taïwanais :
Gâteaux taïwanais « jumeaux » (Photographie : page Facebook d’un commerçant spécialisé dans la vente de « jumeaux » et de donuts à Changhwa, Taiwan, voir ici)
Pour confectionner le gâteau au sésame, il suffit de préparer une boulette de pâte que l’on fait rouler dans des graines de sésame qui adhèrent à sa surface. On pratique une entaille ou deux entailles perpendiculaires sur la boulette avant de le plonger dans l’huile chaude pour la frire. Les entailles lui donnent son aspect caractéristique qui peut évoquer un sourire, d’où son autre nom : le « gâteau souriant » (នំញញឹម num nho-nheum).
Beignets au sésame, un peu surcuits (Photographie : Pascal Médeville)
Les ingrédients servant à fabriquer ce beignet sont simples : farine de blé, bicarbonate de soude, œufs, sel, sucre (et, éventuellement, arôme vanille). La vidéo ci-dessous montre comment préparer ces beignets souriants :
Le durion (en chinois 榴莲 liúlián, en khmer ធុរេន thu-rén), qualifié par certains de « roi des fruits », est sujet à controverse : les uns lui vouent un véritable culte, tandis que pour d’autres, la seule évocation de son nom provoque la nausée. Le durion est apprécié par de nombreux Cambodgiens. J’ai consacré à ce fruit une courte vidéo dans laquelle j’illustre les différentes utilisations qui peuvent être faites du durion au Cambodge. La vidéo se trouve sur la chaîne Youtube de Simili. N’hésitez pas à la visiter pour découvrir d’autres vidéos gourmandes et à vous abonner pour ne pas rater celles qui seront prochainement ajoutées.
Je n’ai jamais parlé sur Sinogastronomie des nouilles instantanées, qui sont pourtant omniprésentes en Asie. Les fabricants sont innombrables, les saveurs sont multiples. En chinois, on les appelle « nouilles pratiques » (方便面 [fāngbiànmiàn]) en Chine continentale, « nouilles à tremper » (泡麵 [pàomiàn]) à Taiwan ; au Cambodge, on parle de « nouilles emballées » (មីកញ្ចាប់). Pour être tout à fait honnête, je ne suis pas un grand fan, mais il m’arrive parfois, lorsque le temps presse et que j’ai un petit creux, d’en préparer un bol. A propos de ce mets, j’ai regardé récemment un reportage de la Radio Télévision Suisse, intitulé « Malbouffe : les nouilles instantanées contiennent trop de graisses, de sel, et d’additifs ». Au-delà de la critique, ce reportage explique l’historique du mets, son mode de fabrications, les saveurs… Si vous avez une petite demi-heure, je vous invite à regarder ce reportage qui se trouve sur Youtube :
La diversité des ingrédients de la cuisine cambodgienne ne cesse de me surprendre… Récemment, notre aide-ménagère nous a rapporté du Marché Central de Phnom Penh deux poissons d’une espèce qui m’était jusqu’ici inconnue, appelée en cambodgien « trey phnek lan » (ត្រីភ្នែកឡាន, littéralement « poisson à yeux de ressort/de voiture »). Cette dénomination provient très certainement de la taille quelque peu disproportionnée de ces yeux. Cette caractéristique est remarquée aussi dans ses noms vernaculaires dans d’autres langues : en français, le priacanthe commun (Priancathus hamrur) est aussi connu sous le nom de « gros-yeux commun » (un autre de ses noms vernaculaires français est « beauclaire miroir ») ; en chinois, on parle de « pagre à gros yeux » (大眼鲷 dàyǎndiāo), en anglais de « goggle eye »… Le nom binomiale de cette espèce est Priacanthus hamrur. Le priacanthe commun « se rencontre dans le bassin Indo-Pacifique, de la mer Rouge à la pointe de l’Afrique du Sud jusqu’à la Polynésie française, et au nord jusqu‘au sud du Japon et vers le sud jusqu’à l’Australie ». (Voir l’article que Wikipedia consacre à cette espèce, ici.) Au Cambodge, c’est une espèce marine assez commune que l’on rencontre fréquemment sur les marchés. Les spécimens vendus ont en général une taille de 20 à 30 cm. Il est le plus souvent consommé grillé, habituellement accompagné d’une sauce pimentée dite « koh kong », ou d’une sauce au tamarin. Ci-dessous, deux priacanthes communs ramenés du marché le 22 février 2024 :
Un article récent du Monde dit le plus grand bien robot conversationnel de Misral AI, dénommé Le Chat. J’ai voulu tester cet outil en lui demandant de me présenter Sinogastronomie. Le résultat est quelque peu succinct et imprécis, mais globalement, je trouve que la description est assez pertinente. Je vous laisse en juger : Bien sûr, je serais ravi de vous présenter le site Sinogastronomie en français. Sinogastronomie est un site web dédié à la découverte de la gastronomie chinoise. Le site est animé par une équipe de passionnés de la cuisine chinoise qui souhaitent partager leur connaissance et leur expérience de la culture culinaire chinoise avec les lecteurs. Sur le site, vous trouverez une variété d’articles sur différents aspects de la cuisine chinoise, allant des recettes traditionnelles aux techniques de cuisson, en passant par les spécialités régionales et l’histoire de la nourriture. Le site propose également des critiques de restaurants, des interviews de chefs et d’experts en alimentation, ainsi que des guides de voyage pour aider les lecteurs à découvrir les meilleurs endroits pour manger et boire en Chine et dans le monde entier. L’une des caractéristiques uniques de Sinogastronomie est son accent sur l’authenticité et le contexte culturel. Les auteurs du site s’efforcent de présenter la cuisine chinoise de manière précise et accessible, en mettant en lumière la diversité et la richesse des traditions culinaires chinoises tout en fournissant des conseils pratiques pour ceux qui souhaitent cuisiner des plats chinois chez eux. Que vous soyez un amateur de nourriture expérimenté ou que vous commenciez tout juste à explorer la cuisine chinoise, Sinogastronomie est une excellente ressource pour tous ceux qui souhaitent en apprendre davantage sur cette culture culinaire fascinante et délicieuse. Ci-dessous, l’écran d’accueil de Le Chat :
Parmi les nombreuses petites gourmandises que l’on trouve facilement sur les marchés ou dans les rues du Cambodge se trouve un beignet très populaire, de forme ronde et gonflée, garni des graines de sésame blanches. Ce beignet est connu des Cambodgiens sous le nom de « gâteau enflé » (នំប៉ោង num paong), ou encore de « gâteau hing » (នំហ៊ីង num hing) (je soupçonne ce dernier nom d’être d’origine chinoise). Il est à base de farine de blé.
Num paong (Photographie : Pascal Médeville)
Le beignet est dit « enflé » car il a la particularité de constituer une « coque » vide. Cela est dû à la présence de levure parmi les ingrédients. Cette gourmandise est modérément sucrée, et assez légère. Elle est simple à préparer, et nécessite peu d’ingrédients. La vidéo ci-dessous explique comment cuisiner ce beignet paong. La liste des ingrédients, en anglais, est dans la description.
J’avais publié sur Sinogastronomie, en juin 2013 un billet consacré à un ingrédient bien connu au Cambodge : la feuille de margousier (voir ici). J’ai également publié sur Tela Botanica, le 7 février 2024, un article plus complet consacré au margousier, voir ici. C’est ce dernier article que je reprends ici.
Parmi les saveurs amères prisées au Cambodge, celle du margousier figure en bonne place dans la palette gustative des Khmers. L’espèce est aussi réputée pour ses vertus pharmacologiques. Le margousier (ou margosier) (Azadirachta indica), connu aussi sous son nom anglais de neem, fait partie des légumes « exotiques » que l’on découvre lorsque l’on voyage Cambodge. Les Khmers l’appellent « sdav » (ស្ដៅ) et le connaissent bien pour son amertume, encore plus prononcée que celle de la momordique. A. indica, est l’une des deux espèces du genre Azadirachta (la seconde étant A. excelsa, apparemment inconnue au Cambodge). Le neem est originaire d’Inde et du sous-continent indien. Très tôt, il a été largement diffusé dans toute l’Asie du Sud-Est, et on le trouve aujourd’hui dans toutes les zones tropicales ou subtropicales du monde. Il s’agit d’un arbre qui peut atteindre 20 à 25 mètres de haut. Son feuillage est persistant. Ses branches s’étendent sur une large surface, de sorte qu’il fait aussi un bel arbre d’ombrage. Son écorce est craquelée. L’espèce est monoïque, mais elle a la particularité d’avoir des fleurs protrandres : les parties mâles et femelles de la fleur arrivent à maturité à des moments différents.
Ecorce du margousier (Photographie : carrotmadman6 from Mauritius, CC BY 2.0)
En gastronomie, on consomme les feuilles et les boutons des inflorescences du neem. Si, en Inde, le neem a de nombreuses utilisations culinaires, comme une soupe dans le sud de l’Inde ou une friture des feuilles au Bengale, au Cambodge, il n’est consommé que de deux façons : soit en salades (ញាំ nhoam), dans lesquelles les feuilles et inflorescences sont détachées des tiges où elle se trouvent, soit comme légume d’accompagnement de sauces trempettes (អន្លក់ ân-luk) ; dans ce dernier cas, les branches sont préalablement blanchies à l’eau bouillante, ce qui permet d’atténuer leur amertume, puis les feuilles et inflorescences sont également détachées des tiges. Les tiges vertes sont écartées, car trop coriaces.
Botte de feuilles et d’inflorescences de margousier (Photographie : Pascal Médeville)Salade aux feuilles et inflorescences de margousier (Photographie : Pascal Médeville)
Le margousier est également réputé pour ses vertus thérapeutiques. D’après Pauline Dy Phon (cf. Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, pp. 55-56), « Les feuilles âgées sont insecticides ; elles pourraient aussi remplacer, en temps de disette, la quinine, en rendant l’organisme plus résistant au paludisme. Les écorces surtout sont des succédanés de la quinine. La teinture de l’écorce serait résolutive. Depuis 1994, les graines séchées de « sdau » entrent, en Inde, dans la préparation d’une crème spermicide ; c’est une préparation contraceptive d’application locale. ».
Anluk divers et sauce trempette au poisson émietté (Photographie : Pascal Médeville)
Sur la partie de son site consacré aux légumes de Thaïlande, le JIRCAS (Japanese International Research Center for Agricultural Sciences) consacre une page qui présente A. indica (ici), et explique que (je traduis de l’anglais) « le goût amer serait stomachique et fébrifuge. – Les extraits obtenus à partir des graines et des feuilles sont connues comme constituant des insecticides efficaces. Le constituant actif en est un alcaloïde, l’azadirachtine. Les jeunes feuilles et les fleurs contiennent des flavonones isoprényles qui sont antimutagènes (Nakahara 2003) et des triterpénoïdes qui ont un effet cytotoxique contre les cellules cancéreuses (Roy, 2006). » Les jeunes branches de margousier permettraient de soigner les maladies des gencives, de prévenir les caries et de fortifier les dents, aussi trouve-t-on dans le commerce ces branches utilisées en guise de brosse à dents. Le volume I des Plantes médicinales du Cambodge du ministère cambodgien de la Santé explique que les parties du margousier pouvant être utilisées en médecine sont : l’écorce du tronc, l’écorce des racines, les fruits, les graines, la résine et les feuilles. Enfin, l’huile extraite par pression des graines (impropre à la consommation) est très réputée en cosmétologie : elle permettrait de réduire les cicatrices et les rides et de traiter diverses affections cutanées, telles que : herpès labial, acné, problèmes de collagène…
Pour promouvoir les produits locaux, le gouvernement royal du Cambodge a lancé une politique d’enregistrement des indications géographiques. Sept produits sont déjà enregistrés et des études sont en cours pour quatre autres. À ce sujet, nous avons créé une courte présentation, destinée d’abord à nos amis chinois, c’est la raison pour laquelle je parle chinois les deux petites vidéos au début et à la fin de la présentation. N’hésitez pas à vous abonner à la chaîne Youtube de Simili, ma petite agence de traduction au Cambodge, pour découvrir d’autres vidéos gourmandes.
Sinogastronomie 