Bibliographie : George Watt, Commercial Products of India

À la recherche d’informations sur le palmier de Palmyre (Borassus flabellifer), ou palmier à sucre, je vois cité dans un article l’ouvrage de George Watt intitulé Commercial Products of India.
George Watt (1851-1930) était un médecin et botaniste éminent, à qui l’on doit un travail majeur : The Dictionary of Economic Products of India, en six volumes. L’ouvrage Commercial Products of India est une version abrégée de ce dictionnaire, en seulement un volume (de 1200 pages). Cet abrégé fut publié à Londres en 1908.
L’article consacré au palmier de Palmyre (en khmer ត្នោត) est très intéressant, et fourmille d’informations sur les multiples usages de ce végétal qui est absolument primordial au Cambodge. (G. Watt parle même d’un poème tamil qui citerait 800 usages de ce palmier.)
Cet ouvrage est intéressant pour les « sinogastronomes », car les végétaux, alimentaires ou autres, originaires d’Inde importés en Asie orientale sont très, très nombreux.
L’Université de Toronto a numérisé l’ouvrage et l’a rendu disponible gratuitement au téléchargement. Voir sur cette page.

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La Résidence, Phnom Penh

La Résidence est à Phnom Penh une véritable institution. Le cadre, une très belle villa proche du centre-ville, est superbe. Le chef Takeshi est apparemment étoilé, et la cuisine est dès lors très ambitieuse.
J’avais eu une première expérience mitigée en 2013 : les entrées étaient irréprochables, mais les plats décidément décevants, et le service absolument défaillant.
J’avais ensuite eu la très malencontreuse idée d’emmener ma douce moitié dîner à La Résidence à l’occasion de la Saint Valentin 2014. L’établissement, pour répondre à la forte demande de la soirée, avait ajouté des tables. Le service avait été catastrophique, et j’avais dû attendre plus d’une heure pour me voir servir un plat de qualité moyenne, froid de surcroît. Je m’étais juré alors de ne remettre les pieds à La Résidence sous aucun prétexte.
C’est donc avec une très forte dose de scepticisme et un a priori résolument défavorable que j’ai cédé aux insistances d’un ami suisse (en compagnie duquel d’ailleurs, j’avais dîné pour la première fois à La Résidence), qui était retourné dans cet établissement, et qui m’avait certifié que les choses s’étaient sensiblement améliorées.
Le 14 décembre 2016, nous nous rendîmes donc, à trois, dans ce restaurant, sis au 22-24, rue 214 (tout près du boulevard Norodom). L’ami helvétique avait, lors de sa dernière visite, scruté avec attention le « menu dégustation ». Nous demandâmes à voir ledit menu. En voici une reproduction (l’image vient du site web de La Résidence) :
menudegustation2016
Le chiffre indiqué sous le titre ($60+) correspond au prix : soixante dollars américains, hors taxes. Pour Phnom Penh, c’est un chiffre des plus conséquents.
L’énumération des plats sur le menu est impressionnante : 5 entrées, 3 verrines, 4 plats principaux et 3 desserts ! De quoi inquiéter les plus timides ! Mais que l’on se rassure : les portions sont en réalité tout à fait raisonnables. De chacun des plats annoncés, on n’a dans son assiette qu’un aperçu restreint. Au total, les quantités restent à la portée de tout estomac gourmand normalement constitué.
Parmi les entrées, se distinguent à mon humble avis le foie gras aux amandes, et surtout le filet de congre brûlé, qui m’a fait très forte impression. Le shiitake farci et le tartare de saumon ne méritent en revanche pas que l’on s’y attarde vraiment.
Les verrines étaient irréprochables. Soupe de betterave et velouté aux petits poids frais étaient d’excellente tenue, et la vichyssoise était mémorable (le fruit de saison entrant ce soir-là dans sa composition était de la mangue).
Pour le plat principal également, pas de reproche particulier à adresser. Se sont brillamment distingués le filet de bar maître d’hôtel, inoubliable, et l’entrecôte grillée Black Angus Gold Stockyard, que l’on aurait presque pu découper à la cuillère.
Pour ce qui du dessert, enfin, si le nougat glacé et coulis de cassis ne m’a pas impressionné, la crème brûlée au café de Mondolkiri m’a semblée passablement bonne, tandis que le blanc-manger aux sésames était absolument savoureux.
Le service s’est révélé sans anicroche, j’espère que ce n’est pas seulement parce que nous étions la seule table occupée dans la salle (mais peut-être y eu-t-il d’autres convives ce soir-là : nous sommes arrivés après vingt heures, donc à une heure assez tardive pour Phnom Penh).
Ce dîner m’a décidément réconcilié avec La Résidence !
Pour en savoir plus, je vous invite à consulter le site web du restaurant : http://www.la-residence-restaurant.com/

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L’alimentation au Siam d’après Jean-Baptiste Pallegoix

Jean-Baptiste Pallegoix (1805-1864), vicaire apostolique de Siam à partir de 1841, est l’une des figures historiques des études siamoises en France. On lui doit notamment un dictionnaire illustré thaï-latin-français-anglais. Il est également l’auteur d’une Description du Royaume Thaï en deux volumes, qui est une véritable encyclopédie de la Thaïlande. Un peu moins connu est son Mémoire sur la mission de Siam, publié à Paris en 1853. Cette monographie d’un peu moins de soixante-dix pages présente succinctement la mission catholique au Siam, et donne quelques informations d’ordre général sur la Thaïlande. Je reprends dans ce billet les éléments qui concernant l’alimentation au Siam. J’ai conservé l’orthographe d’origine. Je donne quelques notes explicatives à la fin du billet.
Dans le paragraphe 4, « Productions », J.-B. Pallegoix décrit brièvement ce que le pays produit :
« Les fruits et les légumes y abondent, et sont d’une excellente qualité. Les principaux fruits sont : la noix du palmier(1), le coco(2), le dourien(3), le jacca(4), le mangoustan, l’ananas, l’orange, le cédrat, les mangues, l’arbre à pain, le litchi, la goyave, les attes(5), la papaye, le jambou(6), le raboutan(7), sans compter une foule d’autres qui sont inconnus en Europe. Le poisson de mer et de rivière y est en si grande quantité qu’il se vend presque pour rien, et il s’en fait une exportation très considérable pour la Chine et l’île de Java. Année ordinaire, quinze sous de riz suffisent pour la nourriture d’un homme pendant un mois ; aussi n’y a-t-il point de pauvres ni mendiants, excepté quelques familles amenées en captivité, qui n’ont pas encore de demeure fixe. Après le riz, le sucre tient le premier rang ; il y en a pour charger trente ou quarante navires par an. Les autres productions principales sont : le sapan ou bois de Brésil, le poivre, le coton, le café, le benjoin, la gomme du Cambodge, la laque, la cardamome, l’indigo, l’ivoire, les peaux, le bois d’aigle, l’étain, le bois de teck, l’huile ou beurre de coco, l’écaille de tortue, le tabac, le sel, etc., etc. »
Dans le paragraphe 10, « Les mœurs », l’auteur parle de la nourriture des autochtones :
« La nourriture ordinaire du peuple consiste en riz, poisson, légumes et fruits ; les riches ont de plus la chair de porc, les œufs, la volaille, des tortues et du gibier. Les habitants des campagnes sont d’une grande sobriété ; la plupart ne vivent que de poisson sec, de pousses tendres des arbres, d’une espèce de cresson qu’ils trempent dans sauce faite de poivre-long(8) pilé et délayé dans du tamarin ou du jus de citron. »
Au début du paragraphe 25, « Genre de vie des missionnaires », le vicaire apostolique donne quelques informations sur l’alimentation locale :
« Dans la capitale les missionnaires portent toujours la soutane, sont logés dans de vieilles maisons de planches, et vivent comme les gens du pays, sans pain ni vin ; cependant, outre le vin pour la messe, chacun met en réserve quelques bouteilles de vin pour les grandes fêtes, et pour célébrer les rares visites des confrères ; du reste, on ne boit que de l’eau froide et du thé sans sucre. Deux sortes de cuisine sont en usage à Bangkok : la chinoise qui est douce et fade, et la siamoise qui est forte et très épicée, car le poivre-long y domine. On peut vivre là très bien et à bon marché, puisque tout y abonde ; mais en voyage et dans les provinces c’est tout autre chose. Quand on se met en route, on doit faire provision d’œufs salés, de poisson sec, de poivre-long, et surtout de kapi (saumure composée de myriades de petites crevettes broyées, laquelle exhale une odeur infecte)(9). Il arrive parfois que les provisions étant épuisées on est obligé de manger tout ce qui tombe sous la main, des limaçons, des grenouilles, des cancres(10), du lizeron aquatique, du cresson, du tamarin, des feuilles tendres, des fruits sauvages, des pousses de bambou, de la chair de buffle, de chat, de chien, de requin, de crocodile, des anguilles jaunes(11), qui sont un vrai serpent, des chauves-souris, de la chair de boa, du singe, des vers à soie(12), des corbeaux, de la peau de rhinocéros, etc., etc. Mais si vous avez un fusil, vous ne manquez de rien : dans une demi-heure, pendant que vous êtes à dire l’office, vos gens vont à la chasse dans les champs ou dans les bois, et reviennent chargés de gros oiseaux, tels que paon, cigogne, pélican, oie sauvage, canard sauvage, etc., etc., car le gibier et surtout les oiseaux aquatiques abondent dans cette contrée. »
Notes :
1. noix de palmier : il s’agit peut-être du fruit du palmier à sucre ;
2. coco : il s’agit sans doute de ce que nous appelons la noix de coco ;
3. le durien est bien entendu le durion ;
4. « jacca » est le nom portugais du jaquier, qui produit un gros fruit, la jaque, dont on consomme la pulpe jaune sucrée ainsi que les graines, bouillies ou grillées (concernant ces graines, voir ce billet) ;
5. les « attes » sont probablement des anones (Annona) ;
6.  jambou : jambose ;
7. raboutan : ramboutan ;
8. poivre long : ici, il ne s’agit pas de poivre long, espèce du genre Piper (P. longum ou P. retrofractum), mais de piment ;
9. kapi : il s’agit d’une pâte de crevettes fermentées, qui dégage effectivement un parfum et des arômes puissants. J’avais présenté ici la version malaise du kapi, le belacan ;
10. les cancres : il s’agit de ce que nous appelons les « cafards » ; on trouve des cafards frits sur les étals qui proposent des insectes à grignoter dans les marchés de Phnom Penh ou de Bangkok ;
11. anguilles jaunes : je suppose que Pallegoix parle ici des « anguilles de marais » (voir ici le billet publié en février 2011 sur Sinogastronomie) ;
12. ver à soie : lors d’une visite en décembre 2016 à la Ferme de la soie des Artisans d’Angkor à Siemreap, on m’a parlé d’un mets qui serait exquis mais que je n’ai pas encore eu l’opportunité de goûter : le sauté de larves de bombyx. J’ai en revanche eu l’occasion de déguster en Chine, il y a quelques années, des beignets de larves de bombyx. Ce dernier mets ne présent à mon humble avis qu’un intérêt anecdotique.
Ci-dessous, un daguerréotype de Monseigneur Pallegoix (l’image vient de l’article en français que Wikipedia consacre au prélat, ici) :
jean-baptiste_pallegoix_avec_enfants

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Pour le plaisir : Crabe mou frit (ក្ដាមសកបំពង)

Une petite escapade à Siemreap, juste avant Noël, nous a permis de prendre quelques repas mémorables, et de déguster quelques mets propres à stimuler sans retenue l’activité de nos glandes salivaires ! C’est ainsi que j’ai pu de nouveau goûter à un mets assez peu courant : du crabe « mou » frit.
Le crabe « mou », ou crabe en mue, ou encore crabe à carapace molle, est un crabe qui a été capturé juste après son exuviation, c’est-à-dire juste au moment où il sort de sa carapace devenue trop petite pour lui. Le crabe doit être capturé dans les deux ou trois jours, car sa nouvelle carapace est alors encore n’a pas encore commencé à durcir. L’ensemble de la bête (à l’exception de la bouche, des branchies et de l’abdomen) peut être consommé.
Ce type de crabe est consommé dans diverses régions du monde : Amérique, France, Italie… Il est assez courant en Asie orientale.
En Chine, où il est appelé 软壳蟹 [ruǎnkéxiè], il est le plus souvent consommé frit. Au Japon, il entrerait dans la composition de sushis ou de sushis en cornets. Le crabe mou pourrait aussi être sauté.
Au Cambodge, où on parle de [kdam sâk] (ក្ដាមសក), je ne l’ai rencontré que frit avec un appareil de friture à base de farine. J’ai vu sur le catalogue d’un supermarché que l’on pouvait se procurer à Phnom Penh que des crabes mous congelés, importés de Singapour.
Ci-dessous, le panier de morceaux de beignets de crabe frit qui nous fut proposé pour le déjeuner du 20 décembre au restaurant Malis de Siemreap, accompagné d’une sauce trempette au poivre noir. Ce fut un régal !
crabe-frit

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Vidéo : Faire la cuisine à Trong Svay et à Tung (province du Ratanakiri, Cambodge

L’ethnologue belge Manon Istasse est l’auteure d’une monographie (dont nous reparlerons) consacrée à l’alimentation des ethnies minoritaires (les ethnologues parlent de « montagnards ») de la province du Ratanakiri, dans le nord-est du Cambodge.
C’est dans le cadre de ses recherches sur le terrain qu’elle a tourné une courte vidéo (moins de dix minutes) dans laquelle on peut voir deux femmes des villages de Trung Svay et de Tong préparer deux plats matinaux.
Voici la vidéo en question (elle est sur Youtube) :

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Le goût des autres : quand la critique conduit la gastronomie (France Culture)

Sur France Culture, le premier épisode, très, très intéressant, d’une série de quatre intitulée « Le goût des autres » est consacré aux derniers développements de la critique gastronomique, sous toutes ses formes (presse, guides, Internet), et sur l’influence de cette critique sur la gastronomie.
L’émission (d’une petite heure) peut être écoutée sur Internet :
https://www.franceculture.fr/player/export-reecouter?content=d46f64b1-ac35-49b4-b20c-b1a51f6d3376

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Rien à voir : La révolution des chefs

France 2 diffusait le 26 avril 2016 une émission intitulée « La révolution des chefs », que j’ai découverte il y a quelque jours grâce à Frank Sampere, le chef du restaurant Open Wine à Phnom Penh.
« Ce film raconte l’histoire incroyable des 10 grands chefs qui, entre les années 60 et 80, ont inventé la nouvelle cuisine et créé un nouvel ordre mondial du goût. », dixit ici la page de présentation de ce documentaire sur le site de France 2.
Le film raconte l’aventure de la dizaine de cuisiniers français qui, à partir des années 60, ont contribué à révolutionner la cuisine française traditionnelle et à faire des chefs des célébrités interplanétaires.
Ce documentaire est extrêmement intéressant, et ne manquera pas de passionner les amoureux de cuisine.
Il est disponible sur Youtube :

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