Friandise : Faux mangoustan en saumure

J’avais consacré il y a peu un billet à un fruit exotique relativement peu connu, me semble-t-il, en-dehors d’Asie du Sud-Est : le « faux mangoustan » ou santol (Santoricum koetjape, en khmer កំពីងរាជ [kâmping riech], voir ici). Au Cambodge, c’est le plus souvent en saumure que ce fruit est consommé (le nom khmer de la préparation est កំពីងរាជជ្រក់).
Pour cette préparation, on commence par peler soigneusement le fruit, qui est ensuite soigneusement rincé à l’eau claire. La chair est alors entaillée de façon à avoir de fines tranches. Le fruit pelé et entaillé est alors couvert de sel et laisser à mariner quelques heures.
On l’aplatit légèrement, et on le sert avec un condiment constitué principalement de sucre et de piment.
Cette préparation existe également en Thaïlande. Une recette en vidéo de la version thaïe de la préparation est disponible ici sur Youtube.
Ci-dessous, le santol en saumure que nous avons eu l’occasion de grignoter il y a quelques jours (8 juin 2017) :

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Bibliographie : Kim Fay, Communion – A Culinary Journey Through Vietnam

Kim Fay est une Américaine qui, après avoir séjourné quelque temps à Saïgon comme professeure d’anglais, est revenue dans le pays pour y accomplir un voyage de découverte culinaire. Pendant un peu plus d’un mois, elle a parcouru les villes de Hanoï, Hué, Hoi An, Nha Trang, Dalat, Phan Thiet et Saïgon, à la recherche des spécialités et des spécificités culinaires de ces villes. De ce voyage, elle a fait un livre intitulé Communion – A Culinary Journey Throug Vietnam.
L’ouvrage se présente sous la forme d’un journal de voyage, dans lequel l’auteure donne des informations et ses impressions sur des mets vietnamiens, des ingrédients, des établissements, des personnalités du monde culinaire au Vietnam. Elle décrit également plusieurs cours de cuisine qu’elle a suivi. Elle donne aussi un petit nombre de recettes.
L’idée d’un livre culinaire qui ne se contente pas de donner des recettes, mais cherche à mieux comprendre les spécificités d’une cuisine, de ses ingrédients, de ses racines, me semblait excellente. Effectivement, en suivant Kim Fay, on découvre des personnalités attachantes, on visite des marchés, on a presque l’impression de sentir les effluves qui se dégagent des étals.
Le souci est que les divagations historico-philosophiques, bien superficielles, et les confidences sans fin de Kim Fay sur sa vie au Vietnam, ses amitiés, son parcours, sont assez inintéressantes. Qui plus est, les descriptions de plats et d’ingrédients vietnamiens sont parfois approximatifs, et l’adaptation des recettes « authentiques » aux ingrédients disponibles aux États-Unis sont assez exaspérante. J’ai réellement dû faire un effort sur moi-même pour poursuivre ma lecture jusqu’à la fin de l’ouvrage !
Enfin, il faut noter le livre ne donne qu’un aperçu limité et subjectif de la cuisine vietnamienne.
À la fin du livre, Kim Fay donne une bibliographie assez sommaire et un lexique des plus limités.
Le livre a été publié par les éditions singapouriennes ThingsAsia Press en 2010. ISBN : 978-1-934159-14-9.
Ci-dessous, la première de couverture de mon exemplaire :

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Pour le plaisir : Janang, soupe Kreung

Dans un article du Phnom Penh Post, je découvre l’existence d’un restaurant qui s’est fait pour spécialité de servir quelques plats des minorités ethniques du Cambodge. Ce restaurant, appelé Ptas Bay Chun Cheat Doeum (ផ្ទះបាយជនជាតិដឹម), littéralement « la cuisine des peuples autochtones », se trouve non loin du Marché Russe, au 68A, rue 456, dans le quartier de Toul Tompong I (l’article du Phnom Penh Post se trouve ici).
Je ne pouvais bien entendu pas rendre visite à cet établissement et découvrir ses spécialités. Mon premier choix s’est porté sur l’un des plats cités dans l’article : le « janang » (ចាណាង – sur la carte, le nom complet est « soupe aux nouilles janang » ស៊ុបមីចាណាង).
Ce mets est un plat commun aux Kreung (គ្រឹង) et aux Tampuan (ទំពួន), deux ethnies qui vivent dans la province du Ratanakiri, à proximité de la frontière avec le Laos.
Les principaux ingrédients de cette soupe sont des nouilles instantanées, de la poitrine de porc, des pousses de bambou et des tiges de taro (c’était la première fois que je goûtais ces tiges : habituellement, ce sont plutôt les tubercules farineux du taro que l’on consomme).
La saveur de la préparation est plutôt aigre. La soupe est servie avec les sachets d’épices (piment) des nouilles instantanées, et un condiment particulier, à la fois pimenté et aigre.
La portion coûte, selon que vous choisissiez le petit ou le grand bol, 1,5 ou 2 dollars.
Ci-dessous, mon bol de janang, dégusté le 7 juin 2017 :

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Pour le plaisir : Banh duc (បាញ់ឌុក)

Dans mon billet consacré dernièrement au « banh lot », dessert vietnamien largement diffusé au Cambodge, j’avais évoqué un dessert similaire : le « banh duc » (en khmer បាញ់ឌុក, en vietnamien bánh đúc). La version de ce dessert que l’on trouve dans le sud du Vietnam utilise les mêmes ingrédients que le banh lot, c’est la technique de préparation qui change. De la farine de riz glutineux colorée en vert par de l’extrait de feuilles de pandanus est mise à cuire avec de l’eau. Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir dans un moule. La préparation prend alors une consistance gélatineuse. Le bloc de banh duc est découpé en morceaux aux formes plus ou moins géométriques qui sont servis, de préférence réfrigérés, avec une sauce à la crème de coco.
Par rapport au banh lot, la texture du banh duc est plus épaisse, plus croquante. Les saveurs des deux desserts sont très proches.
Wikipedia consacre au banh duc un court article en anglais, voir ici.
Ci-dessous, ma portion de banh duc dégustée pour le goûter du samedi 10 juin 2017 :

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Divers : De l’alcool distillé sur la table des Tang ???

Décidément, la dynastie chinoise des Tang (618-907) inspire nombre d’auteurs de littérature culinaire qui croient bon de lui attribuer quantité d’innovations dans le domaine de la gastronomie en Asie orientale.
Dans son Communion – A Culinary Journey Through Vietnam, Kim Fay écrit ceci : « On rapporte que la distillation de l’alcool a pris son essor commercial au Vietnam lorsque la dynastie des Tang prit le contrôle du pays pendant le septième siècle, au cours de la domination millénaire (que la Chine exerça sur le Vietnam) » (voir page 213).
Le problème est que de l’avis général des Chinois eux-mêmes, l’alcool distillé n’est apparu en Chine qu’à la fin de l’époque des Yuan (1271-1368). Le célèbre médecin chinois Li Shizhen (李时珍 [lǐ shízhēn]), auteur du fameux Grand traité d’herbologie (《本草纲目》 [běncǎo gāngmù], rédigé de 1552 à 1578, explique que « la distillation de l’alcool n’est pas une technique ancienne, elle a été inventée à l’époque des Yuan. » Mais c’est plutôt à l’époque de la dynastie des Ming (1368-1644) que l’alcool distillé a commencé à se diffuser en Chine. Quant à la technique de distillation de l’alcool, elle a été introduite en Chine par les Arabes ou par les Hollandais, selon les auteurs…
Le grand écart anachronique de Kim Fay n’est donc que de six siècles. Une bagatelle, finalement 😉
Ci-dessous, un alambic de l’époque des Yuan (l’image vient d’ici, sur un site web chinois consacré à l’alcool) :

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Agapes dinatoires à Phnom Penh

J’ai eu la chance insigne de pouvoir participer à un dîner peu commun le 6 juin 2017, organisé conjointement par le restaurant Au Marché, brasserie française à la carte versatile et aux prix très raisonnables, sise au 169 de la rue 154 (à l’angle de la rue 13), et par Confirel, société cambodgienne connue depuis de nombreuses années pour son travail dans le domaine du sucre de palme et des produits alimentaires dérivés du palmier à sucre, et qui a assez récemment étendu son activité au poivre de Kampot.
Ce repas, dont le nombre de convives était limité à 25, proposait de découvrir une dizaine de mets dans la composition desquels entraient sucre, sirop, vinaigre et vin de palme, ainsi que les diverses déclinaisons de ce poivre dont la qualité exceptionnelle a été reconnue par l’UE, qui lui a attribué le label IGP (Indication Géographique Protégée) en février 2016 (voir ici le billet que Sinogastronomie a consacré à cette IGP).
Le menu, qui avait été communiqué à l’avance aux personnes intéressées, était des plus engageants, comme on peut le voir ci-dessous :
Je me propose de passer succinctement en revue les mets tels que je les ai perçus…
Est arrivée d’abord une assiette contenant le carpaccio de noix de pétoncle et le filet de rouget. Pour ma part, j’aurais plutôt proposé en premier lieu le rouget, puis le carpaccio, car le poivre blanc donnait à ce dernier une saveur puissante, qui masquait un peu, malheureusement, la finesse du rouget.
Venaient ensuite deux plats khmers : la salade de bœuf (ភ្លាសាច់គោ), qui a reçu l’aval de tous les convives dont je partageais la table, et celle de papaye verte (បុកល្ហុង, littéralement « papaye pilonnée », dont j’avais déjà présenté entre autres la version thaïe, ici). La salade de papaye verte est un grand classique de la gastronomie d’Asie du Sud-Est. Au Cambodge, elle est le plus souvent préparée avec de petits crabes de rizière en saumure, qui assurent au plat une saveur puissante. Pour votre serviteur, le seul « défaut » de ce mets est le recours que l’on peut trouver immodéré à la saveur pimentée. C’était le cas pour ce plat, qui a cependant été au goût de plusieurs camarades d’agapes qui apprécient les émotions fortes.
Nous a ensuite été présenté le filet de bœuf tataki. Le mot tataki désigne en japonais un mode de préparation qui consiste à faire mariner une protéine, bœuf, volaille ou autre, rapidement saisie. La protéine est débitée en minces tranches, et dégustée avec la marinade. Ce plat fut, à mon humble avis, la vedette de ce dîner.

Filet de bœuf tataki, au sirop de palme, poivre rouge et fleur de sel de Kampot

Suivait un autre classique de la cuisine cambodgienne : le porc que j’appelle « en ragoût sucré » (ខជ្រូក). Le trait caractéristique de ce porc est d’avoir une saveur franchement douce. La cuisson est relativement longue, ce qui confère à la viande une tendreté appréciable.
L’épaule de porc qui nous fut présentée ensuite était agrémentée d’une salade d’épinards et de chou-fleur. Le croquant du chou-fleur constituait un contraste fort appréciable avec l’onctuosité de l’épaule.
La série des viandes se termina avec un roulé de poulet au poivre noir et noix de cajou, complété d’une belle purée de pommes de terre. La cuisson du poulet était irréprochable.

Roulé de poulet au poivre noir de Kampot et noix de cajou

La partie desserts nous a permis de déguster une jolie profiterole dont nous avons apprécié le coulis de chocolat au poivre, agrémenté d’épices produisant un ensemble subtil, et qui nous a permis de confirmer que le mariage entre chocolat et poivre était tout à fait judicieux. La banane confite aux épices a également été saluée comme une belle réussite (la variété de fruit utilisée était, me semble-t-il, celle dite « œuf de poule » ចេកពងមាន់, l’une des variétés les plus appréciées en pays khmer).
L’excellente qualité des viandes (qui proviennent, pour le porc et le bœuf, de la Ferme de Bassac) est à souligner, de même que le talent et les efforts produits par les deux chefs, Thomas Guillaume, chef français, et Thaïna Senn, le chef cambodgien.
Ce dîner a constitué une excellente démonstration du fait que les produits cambodgiens (sucre, vinaigre, sirop, alcools de palmier à sucre, et bien sûr les différents poivres) peuvent être largement utilisés en gastronomie khmère, bien sûr, mais aussi en cuisine française.
Et pour accompagner ces mots, notre choix se porta d’abord pour la première partie du repas sur un vin blanc des Côtes du Rhône, un Belleruche de M. Chapoutier, auquel se substitua ensuite un Côtes du Rhône rouge, le Parallèle 45 de Paul Jaboulet-Aîné.
Si l’on ajoute enfin que la compagnie était excellente, on avait tous les ingrédients pour faire de ces agapes dinatoires un évènement qui restera à n’en pas douter gravé dans la mémoire des convives, qui ne manqueront pas d’en évoquer plus tard le souvenir, avec la douce nostalgie attachée aux moments de bonheur trop rares.

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Cuisiniers célèbres : Zhang Dongguan, cuisinier impérial

Dans son ouvrage À la table de l’empereur de Chine, William Chan Tat Chuen cite le nom d’un cuisinier de Suzhou qui avait été remarqué par l’empereur Qianlong lorsque ce dernier avait séjourné dans la Venise chinoise, et avait été tellement charmé par les mets du maître-queux qu’il l’avait emmené avec lui à la capitale pour officier dans les cuisines impériales. Chan Tat Chuen explique que ce cuisinier s’appelait Zhang Anguan. Je ne trouve pas trace d’un Zhang Anguan dans mes sources chinoises, en revanche, il y eut bien un Zhang Dongguan (张东官 [zhāng dōngguān]) qui connut ce même destin.
Zhang Dongguan était cuisinier de Jin Fu, mandarin chargé de la fabrication, à Suzhou, des soieries destinées à l’usage de la cour impériale. Lorsque l’empereur Qianlong, pendant la 30ème année de son règne (1765) fit l’un de ses six voyages d’inspection à Suzhou, il fut convié à dîner chez Jin Fu. Subjugué par le talent hors pair du cuisinier de la maison, il demanda à le prendre avec lui pour le ramener à la capitale et le voir officier dans les cuisines impériales (御膳房 [yùshànfáng]).
Dans les annales impériales des Qing sont consignés les plus infimes détails de la vie quotidienne des empereurs, et notamment la composition des menus de tous les jours, ainsi que les noms des cuisiniers ayant préparé chaque fois. Le nom de Zhang Dongguan apparaît avec une fréquence assez exceptionnelle dans les menus de Qianlong. Lorsque l’empereur se déplaçait dans sa résidence d’été, c’était le même Zhang Dongguan qui était responsable des repas impériaux. La cuisine de Suzhou était alors une cuisine appréciée à la cour mandchoue.
Zhang Dongguan resta près de vingt ans au service de l’empereur Qianlong. À l’occasion du dernier voyage que Qianlong fit à Suzhou, l’empereur consentit enfin à se séparer de son maître-queux, alors âgé de 71 ans, et le ramena dans sa ville natale où il coula des jours heureux.
Pour l’anecdote, notons que l’on peut lire le nom de Zhang Anguan (张安官 [zhāng ānguān]) donné par William Chan Tat Chuen à un cuisinier de Suzhou… dans un roman de cape et d’épée fameux du maître du genre, Jinyong : Le Livre et l’Épée (《书剑恩仇录》).
Zhang Dongguan est aussi le nom de l’un des personnages principaux de la série télévisée en trente épisodes intitulée Le grand Banquet han et mandchou (《满汉全席》 [mǎnhàn quánxí]) sortie en Chine en 2005. La série prend de sérieuses libertés avec la réalité historique, puisque dans cette série, Zhang Dongguan (joué par l’acteur Xu Zheng 徐峥 [xú zhēng]) est un cuisinier médiocre qui, à la suite d’aventures rocambolesques, se retrouve dans les cuisines impériales au service de l’empereur Kangxi (康熙 [kāngxī], r. 1662-1722).
Ci-dessous, le cuisinier Zhang Dongguan joué par Xu Zheng (la photo vient de l’article que Baidu consacre à la série télévisée, ici).

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