Escapade gourmande à Pékin (3) : Le canard laqué de Pékin (gastronomie traditionnelle, troisième partie)

Après avoir vu comment le canard laqué de Pékin était cuisiné (ici) et comment il était débité (ici), il est temps d’entrer dans le vif du sujet : la dégustation.
La manière la plus conventionnelle de consommer les tranches de peau croustillante (avec ou sans chair) du canard laqué pékinois consiste à envelopper lesdites tranches dans une galette de blé d’environ 15 centimètres de diamètre, appelée « galette feuille de lotus » (荷叶饼 [héyèbǐng]), ou tout simplement « galette de pâte » (面饼 [miànbǐng]), ou encore « galette à enrouler » (卷饼 [juǎnbǐng]). On dit qu’elle doit être aussi fine que les ailes d’une cigale (薄如蝉翅 [báo rú chánchì]). La galette est réalisée avec de la farine de blé moyennement riche en gluten, à laquelle on adjoint de l’eau bouillante légèrement salée. La farine et l’eau sont d’abord grossièrement mélangées. Lorsque le mélange est refroidi, la pâte est travaillée et les galettes façonnées, puis cuites à la vapeur. La photo ci-dessous (qui vient d’ici) illustre assez bien la finesse de ces galettes.
Ce que l’on utilise pour farcir ces galettes (exception faite de la peau du canard) varie selon les goûts et les habitudes. Le plus souvent, on tartine le centre de la galette avec de la sauce tianmian (甜面酱 [tiánmiànjiàng]), qui est « une sauce chinoise épaisse de couleur marron foncé faite à partir de farine de blé, de sucre, de sel et se soja jaune fermenté » dixit ici Wikipedia dans l’article consacré à cette sauce. On adjoint souvent des filaments d’oignon chinois, de concombre, de radis blanc, etc. Lors du déjeuner au cours duquel nous dégustâmes (le 5 juillet 2017) du canard laqué au restaurant Siji Minfu (non loin de la cité interdite, nous reparlerons de cet établissement dans un prochain billet), on nous servit une assiette compartimentée contenant des ingrédients divers, destinés à être éventuellement insérés dans la galette : purée d’ail, gelée de cenelles (fruits de l’aubépine, en chinois 山楂糕 [shānzhāgāo], gâteau de cenelles, ou encore 京糕 [jīnggāo], gâteau pékinois), légumes marinés et hachés (verts et rouges). Dans un autre restaurant, j’avais également vu dans cette assiette à condiments des bâtonnets de melon. Ci-dessous, la photo de l’assiette qui arriva sur notre table le 5 juillet :
Une fois la galette garnie des ingrédients souhaités, on l’enroule de façon à confectionner un cylindre, dans lequel on mord à pleines dents.
Si vous êtes observateur, vous aurez remarqué dans le coin inférieur gauche de la photo un sachet blanc que je n’ai pas évoqué. Il s’agit tout simplement d’un sachet de sucre en poudre. En effet, on dit que les demoiselles de la bonne société chinoise rechignaient à se charger l’haleine des effluves trop puissants de l’oignon chinois ou de l’ail, et se contentaient d’humecter les lamelles de peau de canard de quelques grains de sucre.
Les spécialistes expliquent que le canard laqué ne doit pas être consommé en été, car la température à Pékin est trop élevée et l’air est trop chargé d’humidité, ce qui nuit à la saveur de la chair. De plus, en été, les canards ont perdu de leur graisse, ce qui n’est pas souhaitable. Les saisons idéales pour la consommation du canard laqué sont l’hiver et le printemps, périodes auxquelles le canard a encore toute sa graisse, et éventuellement l’automne.
Enfin, il convient de choisir les plats qui seront servis dans un repas de canard laqué. Pour les légumes, on privilégiera plutôt les pousses de haricot mongo (dites « pousses de soja »), les haricots mange-tout, les pommes de terre débitées en filaments, les vermicelles de riz, etc. ; pour ce qui est des viandes, le canard laqué s’accommodera bien de tripes, porc, bœuf ou encore mouton détaillé en filaments.
Il ne vous reste plus qu’à vous rendre à Pékin, à sélectionner votre restaurant, et à faire l’expérience de ce plat de la gastronomie chinoise traditionnelle.
Ci-dessous, l’assiette joliment garnie de tranches de peau de canard agrémentée de chair, dont nous nous régalâmes il y a quelques semaines (nous étions trois, nous nous sommes contentés d’un demi-canard) :

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Escapade gourmande à Pékin (2) : Le canard laqué de Pékin (gastronomie traditionnelle, deuxième partie)

(La première partie du triptyque consacré au canard laqué est ici.)
L’un des noms sous lesquels le canard laqué de Pékin est connu est le « canard à la peau découpée en lamelles » (avec ou non le qualificatif de « pékinois ») : 片皮鸭 [piànpíyā] ou 北京片皮鸭 [běijīng piànpíyā]. En effet, dans cette préparation culinaire traditionnelle, c’est surtout et avant tout la peau croustillante qui est dégustée. Cette peau est délicatement débitée en tranches uniformes, auxquelles sont attachés un peu de la graisse du canard et plus ou moins de chairr. Les afficionados ne jurent que par la peau, et ont tendance à mépriser un peu ceux qui veulent avoir de la chair attachée à leur morceau de peau.
Pour découper la peau du canard, le cuisinier, qui officie en salle, près de la table des convives qui peuvent ainsi admirer sa maîtrise, utilise un couteau spécialement conçu pour la tâche, appelé « couteau à débiter le canard en tranches » : 片鸭刀 [piànyādāo]. Il s’agit d’un couteau en acier, à la lame étroite, d’une longueur moyenne d’environ 25 à 30 centimètres. Dans l’image ci-dessous, qui vient du site web d’un fournisseur de matériel pour la restauration (voir ici), le couteau à canard est celui qui se trouve à gauche.
La découpe de la peau du canard est un processus minutieux et précis. Il faut tout d’abord « décapiter le canard » ; la tête est réservée, pour être servie à la fin de la découpe. Une fois la peau du canard découpée, le cuisinier débarrasse la tête de l’animal de son bec, puis la fend en deux dans le sens de la longueur. Certains gourmets apprécient particulièrement la chair de la tête et la cervelle du volatile.
Pour ce qui est de la découpe proprement dire, on commence en général par détacher un morceau de peau et de chair qui se trouve juste au-dessus de la fourchette (improprement appelée bréchet) ; est découpée ensuite une bande assez étroite de la peau qui se trouve juste au-dessus du sternum ; enfin, les autres parties de la peau sont découpées successivement, en allant du haut vers le bas, de part et d’autre du bréchet, jusqu’à la chair des cuisses. Les lamelles découpées sont placées au fur et à mesure dans l’assiette dans laquelle les convives puiseront les tranches qu’ils dégusteront agrémentées ou non de divers ingrédients. D’un canard de deux kilogrammes environ, on tire à peu près 90 morceaux. Certains prétendent que l’on doit découper la peau du canard en 108 pièces, mais je doute fort que les cuisiniers chinois chargés de la découpe respectent cette « règle ».
Ci-dessous, la vidéo de la découpe d’un canard par un cuisinier de l’un des restaurants de la chaîne Quanjude (全聚德 [quánjùdé]), tournée par une touriste taiwanaise et mise à la disposition des amateurs sur Youtube :

La manière de déguster le canard laqué de Pékin est également un processus assez élaboré et donnant lieu à variations. Entrent en jeu des critères tels que la saison, la température de la bête, les ingrédients utilisés pour la dégustation des lamelles de peau, ainsi que les plats d’accompagnement.
Nous verrons tout cela dans un troisième billet.

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Escapade gourmande à Pékin (1) : Le canard laqué de Pékin (gastronomie traditionnelle, première partie)

Comme tous les ans, nous avons profité des vacances d’été pour venir nous ressourcer un peu en Chine continentale. Cette année, j’avais promis à mon épouse et à mon benjamin de les amener à Pékin, ville que j’ai déjà visitée à de multiples reprises, mais que ni mon garnement ni ma tendre moitié ne connaissaient. Cette petite escapade d’une semaine fut bien entendu l’occasion d’agapes nombreuses variées, dont je me propose de relater quelques épisodes dans cette nouvelle série que j’appelle, en ayant une pensée attendrie pour Jean-Luc Petitrenaud, « Escapade gourmande à Pékin ».
Et pour inaugurer cette série, je vous propose de présenter le must du must de la cuisine pékinoise pour touristes : le « canard laqué de Pékin ».
Avant tout, une petite mise au point s’impose, à mon humble avis. Je suppose que l’adjectif « laqué » utilisé dans l’appellation française veut décrire le croustillant, aussi bien visuel que de texture, de la peau de l’animal tel qu’elle est servie. En chinois, cependant, on dit tout simplement « canard rôti de Pékin » : 北京烤鸭 [běijīng kǎoyā], ou encore 北平烤鸭 [běipíng kǎoyā], du nom de Beiping 北平 [běipíng] qu’avait Pékin à l’époque de la République (1911-1949), où la capitale de la Chine ne se trouvait pas au Nord (Beijing, qui est la transcription utilisée aujourd’hui pour le nom de la capitale chinois au lieu de « Pékin », signifie d’ailleurs en chinois « capitale du Nord »), mais dans la ville de Nankin (南京 [nánjīnbg], qui signifie « capitale du Sud »).
Je range ce mets dans la catégorie « gastronomie traditionnelle », car il s’agit du plat le plus pékinois que tout le monde connaisse, qu’il s’agisse des Chinois non pékinois, ou des touristes, occidentaux, japonais ou autres.
De plus, on trouve les premières traces de ce « canard rôti » à l’époque des Dynasties du Nord et du Sud (南北朝 [nánběicháo], 420-589 de notre ère). Un texte de cette époque parle de « canard rôti » (炙鸭 [zhìyā]). Ce plat était à l’origine préparé dans les cuisines du palais impérial et destiné à l’empereur.
Pour préparer ce canard rôti, il faut utiliser une variété de canard particulière, appelée « canard de Pékin » (北京鸭 [běijīngyā]), originaire de la « colline de la source de jade » (玉泉山 [yùquánshān]), située à l’ouest du Palais d’été. Cette espèce a pour particularités de croître rapidement, et d’engraisser facilement. Le bon engraissement du canard est en effet essentiel pour la préparation de ce plat. La bête se caractérise également par son pelage blanc immaculé. Aujourd’hui, le « canard de Pékin » est élevé partout en Chine et, paraît-il, dans de nombreux autres pays.
Ci-dessous, un élevage de canards de Pékin.
La croissance rapide et le bon engraissement du canard est due à un élevage par gavage. Le foie de l’animal est également apprécié par les gastronomes chinois. D’ailleurs, appellent le canard laqué « canard gavé de Pékin » (北京填鸭 [běijīng tiányā]).
La préparation du canard laqué est un processus assez complexe. Voici l’une des méthodes décrites sur Internet. D’autres méthodes de préparation existent qui varient légèrement, mais le principe est toujours le même.
1. Il faut choisir un canard ayant atteint un poids d’environ 2,5 à 3 kg. Le canard est égorgé et vidé de son sang. Pour plumer l’animal, on le plonge pendant environ trois minutes dans de l’eau à 55~60ºC. Cela permet de débarrasser le canard de ses plumes sans trop de difficulté, et surtout sans abîmer sa peau. Une incision est ensuite pratiquée au-dessus du point d’attache de l’aile et les organes internes sont rapidement extraits. Les extrémités des pattes et des ailes sont coupées et écartées. L’animal est soigneusement brossé et rincé, à l’intérieur et à l’extérieur.
2. Il faut ensuite donner sa couleur à la peau de la bête. Pour cela, le canard entier est plongé à plusieurs reprises dans du sirop de maltose (constitué d’une portion de maltose pour six à sept portions d’eau).
3. Le canard est ensuite accroché et laisser à sécher dans un endroit froid et aéré, pendant 24 heures au printemps et en automne, quatre à six heures en été. Le but est de permettre à la peau de bien s’assécher.
4. Le canard est ensuite rôti. L’anus de la bête est bouché à l’aide d’un bouchon, de façon à ce que les sucs ne s’échappent pas. Le corps du volatile est rempli d’eau bouillante introduite par l’incision mentionnée ci-dessus. On repasse une couche de sirop de maltose sur la peau, et on met le canard à rôtir, suspendu, dans un four spécialement construit. Le combustible utilisé est de préférence du bois de jujubier ; à défaut, on utilise du bois de poirier, d’abricotier ou de prunier. On contrôle la température du four pour qu’elle reste comprise entre 250 et 300ºC. Pendant la cuisson, en fonction de la couleur que prend la peau, on peut ajuster la position du canard dans le four. La cuisson dure une trentaine de minutes.
Ci-dessous, un four à canard laqué tel qu’on peut en voir sur les marchés chinois.
5. Enfin, lorsque le canard est cuit et sorti du four, on passe sur la peau une couche d’huile de sésame, qui apporte un brillant supplémentaire à la bête.
Reste ensuite à découper la bestiole et à la déguster. C’est ce que nous verrons au prochain épisode.
Ci-dessous, des canards cuits dans un four tel qu’illustré ci-dessus.
(Toutes les photos utilisées dans ce billet viennent de l’Internet chinois.)

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Ingrédients : Vaccinium bracteatum

J’ai goûté il y a quelques jours dans un restaurant de Suzhou (Chine) un bol de « riz noir » (乌饭 [wūfàn]), qui est un mets traditionnel de la région. (Je présenterai ce riz dans un prochain billet.)
Je pensais qu’il s’agissait d’une variété noire de riz glutineux, mais je me trompais : en lisant ce matin un livre sur les coutumes populaires de Suzhou, j’apprends qu’il s’agit en réalité de riz glutineux blanc tout à fait ordinaire (Oryza sativa, en chinois 糯米 [nuòmǐ]), qui a fait l’objet d’un traitement particulier qui lui a conféré sa belle couleur noir-violacé.
Pour préparer ce type de riz, on a recours à une plante médicinale connue en chinois sous le nom d’« arbre à riz noir » (乌饭树 [wūfànshù]), qui porte le nom scientifique de Vaccinium bracteatum. Il existe en Chine plusieurs variétés de ce végétal. En chinois, il est connu aussi sous d’autres noms : 南烛 [nánzhú] (bougie du sud), 乌饭叶 [wūfànyè] (feuille de riz noir), 米饭树 [mǐfànshù] (arbre à riz), 米饭花 [mǐfànhuā] (feuille à riz, etc.). Il s’agit d’un végétal de la même famille que l’airelle ; ses baies seraient d’ailleurs comestibles.
L’espèce est présente en Chine continentale, à Taiwan, en Thaïlande et au Japon.
V. bracteatum est connu depuis longtemps en Chine. La recette du « riz noir » est connue depuis l’époque des Tang (618-907), elle est issue de la gastronomie médicinale des taoïstes. Le végétal est fréquemment cité dans les ouvrages anciens de pharmacopée chinoise.
On prête en effet à V. bracteatum des vertus médicales diverses et variées : l’écorce est analgésique et permet notamment de lutter contre les douleurs dentaires ; le fruit est fortifiant ; la racine aide à guérir les blessures dues à des coups, etc. Pour le riz noir, ce sont les feuilles et les baies qui sont utilisées.
Ci-dessous, une photo des fleurs et des feuilles de Vaccinium bracteatum (la photo vient de la version en ligne de la Flora Republicae Popularis Sinicae (ici).

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Pour le plaisir : Pipea, soupe Pnong

Les Pnong (ព្នង), ou encore Bunong, Mnong, constituent une minorité ethnique présente principalement au Vietnam, mais également au Cambodge, dans la province du Mondolkiri (nord-est du pays). Les Pnong sont au nombre de 130 000 environ.
Un mets de cette ethnie, le « pipea » (ភីភា) est proposé au restaurant La Cuisine des Minorités à Phnom Penh.
Le « pipea » est une soupe aux abats de bovin : omasum (feuillet), foie, rognon… La soupe est parfumée avec de la citronnelle, du panicaut fétide (Eryngium foetidum), et une autre épice appelée en khmer « sleuk kântrong », que je n’ai pas réussi à identifier.
Avec le « sésame pilonné » présenté précédemment (ici), c’est l’un de mes mets préférés dans ce restaurant qui se consacre à la cuisine des minorités ethniques.

Mise à jour du 15 juillet 2017 :
Michel Antelme me signale que les feuilles de « kantrong » sont en fait des feuilles de Colubrina asiatica, en khmer កន្ទ្រង់. Je consacrerai bientôt un billet à cet ingrédient, connu dans de nombreux pays.

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Pour le plaisir : Sésame pilonné, plat Kuy

Dans le restaurant phnom-penhois La Cuisine des Minorités, j’ai découvert le 24 juin 2017 un plat Kuy (គួយ) (voir note) dont je n’ai vu l’équivalent nulle part ailleurs, et qui devrait intéresser les gastronomes qui ont un franc penchant pour la graine de sésame : le « sésame pilonné » (បុកល្ង).
Il s’agit d’un plat dont l’ingrédient principal est la graine de sésame noir. Une grande quantité de ces graines est pilonnée de façon à former une pâte dont la couleur n’est certes pas des plus appétissantes. La saveur du sésame est bien entendu dominante, mais le plus est également agrémenté de poisson (il s’agit de tête de serpent d’Indonésie, Channa micropeltes, en khmer ត្រីដៀប [trey diep]), préalablement cuit à la vapeur, dont un morceau a été émietté et mélangé au sésame pilonné.
La préparation est en outre agrémentée (un peu trop à mon goût) de piment rouge.
Le plat est servi avec des légumes crus (morceaux de concombre, tronçons de haricots kilomètres, feuilles de laitue).
C’est un plat que n’hésiterai pas à goûter de nouveau, en demandant au préalable au cuisinier d’avoir la main plus légère sur le piment.
Note : Les Kuy, ou encore Kuay, Kuoy, constituent une ethnie minoritaire répartie entre le nord de la Thaïlande, le Laos et le Cambodge. Ils sont connus pour être d’excellents dresseurs d’éléphants.

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Bibliographie : Histoire de l’Alimentation

Histoire de l’Alimentation est un ouvrage collectif, rédigé sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari. Pour être précis, il s’agit en réalité d’une histoire de l’alimentation de l’Europe occidentale.
Cet ouvrage retrace l’histoire de la nourriture dans le monde européen depuis l’antiquité jusqu’à aujourd’hui. Il est divisé en sept parties : la préhistoire et les premières civilisations, le monde classique, de l’antiquité tardive au haut Moyen Âge (Ve-Xe siècles), les Occidentaux et les autres, le plein et bas Moyen Âge (XIe-XVe siècles), de la chrétienté occidentale à l’Europe des États (XVe-XVIIIe siecles), et enfin l’époque contemporaine (XIXe-XXe siècles).
Ce livre est passionnant en ce qu’il décrit de façon documentée les pratiques alimentaires, les influences entre les régions, les ingrédients privilégiés aux différentes époques, l’organisation des repas, la littérature culinaire, les apports externes à l’alimentation européenne, les ustensiles, l’agriculture et son influence sur la diète, l’alimentation dans les différentes classes sociales… Il fait partager au lecteur des informations précises et réserve quelques surprises.
Un « gros » bouquin de plus de 900 pages qui ne manquera pas d’intéresser au plus haut point quiconque veut en apprendre plus sur l’histoire de l’alimentation.
Le livre a été publié en 1996 chez Fayard. (ISBN : 978-2-21359457-6)

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