Escapade gourmande à Taiwan (11) : Chou cabus

Le chou cabus (ou chou pommé, Brassica oleracea var. capitata) est un légume courant en Europe. Il n’a été introduit en Chine qu’au XIVº siècle, et introduit à Taiwan par les Hollandais lorsque ces derniers ont voulu s’installer sur l’île au XVIIº siècle.
En chinois, on le connaît sous divers noms : 甘蓝 [gānlán] (chou), 包菜 [bāocài] (légume enveloppé), 洋白菜 [yángbāocài] (chou blanc étranger). À Taiwan, son nom le plus courant est cependant 高丽菜 [gāolìcài], littéralement « légume de Corée ». La version de couleur violette, appelée « chou rouge » en France, est appelée 紫甘蓝 [zǐgānlán].
À Formose, on le trouve abondamment en automne, en hiver et au printemps, périodes pendant lesquelles il est cultivé dans les plaines. En été, il est cultivé en altitude, car le climat est plus frais en quantités plus modestes. Si bien qu’on peut en réalité le trouver toute l’année sur les marchés.
En Chine continentale, il est cultivé partout. On le connaît aussi sous les noms de 卷心菜 [juǎnxīncài] (légume à cœur enroulé), 圆白菜 [yuánbáicài] (chou blanc rond), etc.
On le rencontre également sans difficulté au Cambodge, où il est appelé ស្ពៃក្ដោប [spèy kdaob] (chou enroulé). Le chou rouge est quant à lui tout simplement appelé ស្ពៃក្ដោបពណ៍ស្វាយ [spèy kdaob poa svaille] (chou enroulé violet).
Dans la cuisine chinoise, le chou cabus est utilisé de nombreuses façons, dans de nombreux plats : il peut être sauté (p.ex. avec du bacon et du piment), entrer dans la composition de soupes, consommé cru, il peut être préparé en saumure ou séché. On peut également le cuisiner à la vapeur (nous en verrons un exemple dans un prochain billet).
En Chine comme au Cambodge, le chou rouge est plus rare en cuisine, car ses fibres sont plus grossières et moins appréciées. Le chou rouge est plutôt utilisé en décoration, ou dans des salades.
D’après la médecine chinoise traditionnelle, le chou cabus apporte ses bienfaits à l’estomac et aux reins, il aide à renforcer les os et la moelle osseuse. Il est utilisé en traitement pour lutter contre les ulcères, les retards de croissance chez l’enfant et les problèmes digestifs.
Le chou cabus est, me semble utile, moins utilisé en Chine continentale et au Cambodge. Mais on le trouve fréquemment sur les tables taïwanaises.
Ci-dessous, vue sur une culture de choux cabus dans le district de Pingxi (平溪 [píngxī]), de la municipalité de New Taipei, dans le nord de l’île de Taïwan (la photo vient du site Keyman, ici) :

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Escapade gourmande à Taiwan (10) : Sébeste de Taïwan

Le sébeste est le fruit du sébestier (Cordia sebestena), arbuste originaire de l’Amérique tropicale. Ce fruit se présente sous la forme d’une petite prune.
On trouve aussi un cousin de ce fruit (que je baptise péremptoirement du nom de « sébeste de Taiwan » car c’est sur l’île de Formose que je l’ai découvert), produit par un autre arbuste de la même famille que le sébestier : Cordia dichotoma (en chinois 破步木 [pòbùmù]).
Cordia dichotoma pousse dans les forêts claires et au bord des torrents de montagne. En Chine continentale, on le trouve dans le sud-est du Tibet, au Yunnan, au Guizhou, au Guangxi, au Guangdong et au Fujian. Il pousse également à Taiwan. Et, d’après la Flore de la République Populaire de Chine (voir ici), il est également présent en Inde du Nord, au Vietnam, dans le nord-est de l’Australie et en Nouvelle-Calédonie. (Je n’ai en revanche trouvé aucune trace de cet arbuste au Cambodge.)
Le fruit de Cordia dichotoma, connu en chinois sous divers noms (破步子 [pòbùzǐ], 树子 [shùzǐ], 玉蝴蝶 [yùhúdié], etc.), se présente aussi sous la forme d’une petite prune ; il est riche en matières grasses et peut être pressé pour produire de l’huile. L’Académie des sciences de Chine a procédé à des analyses qui montrent que le fruit entier contient 22,18 % de matières grasses, le fruit sec 35,94 % et la graine 51,8 %. En médecine chinoise, le fruit est également utilisé comme diurétique. Le bois de Cordia dichotoma peut en outre être utilisé en construction et en menuiserie.
Le fruit peut être consommé cru, mais à Taiwan, il subit une préparation particulière avant d’être utilisé comme condiment en cuisine : les sébestes sont soigneusement rincés à l’eau clair, puis plongés dans l’eau bouillante salée. Ils sont malaxés pendant au moins une heure jusqu’à ce que la peau se déchire et que le liquide de cuisson épaississe. On ajoute à ce moment-là diverses épices. Après refroidissement, les fruits sont soit congelés, soit conservés en saumure. Ce sont les fruits préparés de cette façon qui sont utilisés dans diverses préparations culinaires sautées, frites, cuites à la vapeur, etc. (La description de ce paragraphe est donnée dans l’article en chinois que Wikipedia consacre à Cordia dichotoma, ici.)
La photo de sébestes de Taiwan ci-dessous vient d’une page du blog Xuite, qui décrit la préparation de ce fruit (le billet est en chinois, voir ici).

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Escapade gourmande à Taipei (9) : P’tits pleins de soupe (小笼汤包)

Dans la cuisine chinoise, on connaît plusieurs spécialités baptisées du nom évocateur de « paquets de soupe » (汤包 [tāngbāo] ; on parle aussi parfois de « paquets remplis de soupe » : 灌汤包 [guàntāngbāo]). D’ailleurs, en septembre 2014, j’avais évoqué le doux souvenir de la « soupe en paquets à la vapeur » de la Tour des Lettrés à Huaian, dans le nord de la province du Jiangsu (voir ici).
Il existe d’autres mets conçus sur le même principe, comme les « petits pains frits » de Suzhou (j’en avais parlé ici). La taille de ces préparations est variable. Il peut parfois s’agir de grosses enveloppes de pâte remplies de soupe, occupant tout l’espace d’un panier de cuisson à la vapeur. Dans ce cas, comme dans celui de la spécialité de Huaian, le plat est le plus souvent servi avec une paille utilisée pour boire la soupe en l’aspirant.
Pendant la mission d’interprétariat qui m’a permis de me rendre à Taiwan entre fin août et début septembre 2017, à l’occasion de la pause déjeuner, je me suis quelquefois discrètement absenté, pour me mettre en quête de quelque préparation locale apte à satisfaire ma gourmandise insatiable. Juste en face du bâtiment où j’officiais, se trouvait un établissement dont le nom m’a immédiatement : 济南鲜汤包 [jǐ’nán xiāntāngbāo], littéralement « les paquets de soupe frais de Ji’nan » ; jamais je n’avais entendu dire que la ville de Ji’nan, chef-lieu de la province du Shandong, dans le nord-est de la Chine, avait parmi ses spécialités ces « paquets de soupe », qui relèvent plutôt de la cuisine méridionale… J’ai finalement réussi à percer le mystère, mais je ne vous le révèle pas de suite, j’en reparlerai dans un billet prochain, lorsque je présenterai l’établissement. Quoi qu’il en soit, je ne pouvais décemment pas ignorer l’enseigne, et ne pas tester ces fameux « paquets de soupe frais ».
Je me suis donc, avec une nonchalance feinte, rendu dans l’établissement, et ai commandé une portion à emporter desdits paquets. Il s’agit en réalité d’une préparation très proche de ce que j’appelle les « petits pains de claie » (小笼包 [xiǎolóngbāo]) que l’on trouve facilement, en Chine continentale, dans la région de Suzhou et de Shanghai (voir par exemple ici), ou qui ont fait la réputation de la célèbre chaîne Din Tai Fung. La principale différence réside en ce que la préparation proposée par le restaurant Ji’nan sont pleins d’un riche bouillon.
L’astuce technique qui permet d’intégrer le liquide au bouillon consiste à mêler à la farce de viande de la gelée de porc, quasi-solide à température ambiante, obtenue en faisant longuement cuire de la couenne dans une soupe. Lorsque les paquets sont cuits à la vapeur, la gelée se liquéfie et donne un bouillon savoureux.
Lors de la dégustation, il est indispensable de pratiquer du bout des dents un petit orifice dans l’enveloppe de pâte, faute de quoi on risque fort de s’asperger du liquide.
Traditionnellement, avant de les enfourner goulûment dans sa bouche, on humecte les paquets de vinaigre de riz parfumé dans lequel on a ajouté du gingembre frais débité en filaments.
Ci-dessous, ma portion à emporter de huit « p’tits pleins de soupe », dégustée pour le déjeuner du 30 août 2017 :

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Escapade gourmande à Taipei (8) : Thé infusé à froid (冷泡茶)

La boisson nationale chinoise est, sans l’ombre d’un doute, le thé (茶 [chá]). Les variétés de thé disponibles en Chine sont légion. Chaque ville, chaque région produit un thé dont les caractéristiques sont déterminées par la variété de Camellia sinensis utilisée, par les conditions climatiques et podologiques, par la méthode de cueillette, par le mode de préparation des feuilles de thé. Bien des amateurs de thé accordent en outre une place primordiale à l’origine de l’eau utilisée pour l’infusion et à la température à laquelle l’eau est portée avant d’infuser les feuilles de thé… Le mode de conservation des feuilles de thé est également un élément essentiel pour en assurer la qualité.
Lors de mon dernier séjour à Taibei, j’ai découvert au hasard d’une dégustation une façon pour le moins originale de préparer le thé : l’infusion à froid. La boisson obtenue est le « thé infusé à froid », appelé en chinois 冷泡茶 [lěngpàochá]. Le principe en est simplissime : les feuilles de thé sont plongées dans l’eau froide (à température ambiante) et laissées à infuser un certain temps, puis le liquide est filtré pour éliminer les feuilles de thé.
En Chine continentale comme à Taiwan, on trouve dans le commerce un nombre infini de thés glacés, aromatisés ou non, confectionnés à partir de divers types de thé. L’inconvénient de ces boissons prêtes à consommer est essentiellement l’utilisation excessive d’agents chimiques, utilisés pour renforcer la saveur de la mixture, ou pour allonger sa durée de conservation ; ces boissons sont en outre relativement chères. L’intérêt de préparer soi-même son thé froid semble donc évident, aussi bien pour des raisons de santé que pour des raisons économiques.
Par rapport au thé traditionnel infusé à l’eau chaude, le thé infusé à froid présente divers avantages. Tout d’abord, l’infusion à froid permet d’éliminer la saveur amère et astringente du thé classique. Elle permet aussi de réduire sensiblement la teneur en caféine (le mot théine n’est qu’un synonyme utilisé pour désigner la caféine présente dans le thé), et donc de réduire l’irritation causée à l’estomac. L’infusion à froid permet également de préserver les protéines et la catéchine contenues dans les feuilles de thé.
Il est cependant essentiel de bien contrôler la durée d’infusion. Je lis avec stupéfaction dans l’article en anglais que Wikipedia consacre au thé infusé à froid (cold-brewed tea, voir ici) que le thé est infusé au réfrigérateur pendant 16 à 24 heures. D’après les sources chinoises que j’ai consultées, la durée d’infusion n’excède en général pas quatre ou cinq heures ! En effet, si l’infusion dure trop longtemps, les feuilles de thé dégagent des tanins, qui influent négativement sur le goût de la boisson, et des ions de potassium, qui ont des effets dévastateurs sur les reins et le foie.
La durée d’infusion nécessaire est variable selon les types de thé. Dans un article en chinois (ici) relatant l’expérience d’infusion de thé vert faite par un professeur de sciences avec ses élèves lycéens, ce sont quatre grammes de thé vert qui ont été infusés pendant quatre heures dans un litre d’eau. J’ai réalisé pour ma part des essais fructueux en infusant six grammes de thé oolong de Taiwan dans 1,5 litres d’eau pendant quatre heures.
Tous les thés, à l’exception du thé pu’er qui a absolument besoin d’eau chaude pour infuser, peuvent être infusés à froid. J’ai même testé l’infusion de 2 grammes de thé amer (苦丁茶 [kǔdīngchá]) dans 1,5 litres d’eau pendant quatre heures, mais le résultat obtenu était décevant. La durée, ou la quantité de thé utilisée, semble excessive : le breuvage obtenu était trop amer.
La boisson obtenue peut être consommée à température ambiante ou réfrigérée.
Ci-dessous, une bouteille d’eau minérale cambodgienne Kulen dans laquelle sont en train d’infuser six grammes de thé oolong.

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Escapade gourmande à Taipei (7) : Nattō (納豆)

Le buffet du petit déjeuner de l’hôtel où nous logions a proposé un matin un plat typiquement japonais dont, à ma connaissance, on ne trouve l’équivalent dans aucune autre cuisine asiatique : le nattō (en japonais 納豆).
Le nattō est une préparation constituée à partir de haricots de soja fermentés. Pour la fabrication de ce plat, on fait dans un premier cuire de petits haricots de soja, que l’on insémine ensuite avec une bactérie particulière, appelée Bacillus subtilis natto.
Traditionnellement, les haricots cuits et inséminés étaient placés dans un petit fagot de paille de riz, et laissés à fermenter pendant une journée entière. Aujourd’hui, le nattō est mis à fermenter et vendu dans des boîtes de polystyrène. Ce plat se prépare rarement chez soi, il est le plus souvent acheté en supermarché.
Les haricots de soja fermentés du nattō ont la particularité, lorsqu’on les saisit avec des baguettes, d’être accompagnés de longs filaments visqueux. La viscosité du mets est très perceptible en bouche. Le goût de la préparation est marqué, et les Occidentaux ont parfois du mal à en apprécier la saveur puissante.
Le nattō se consomme en général au petit déjeuner, en accompagnement du riz blanc. Les haricots fermentés sont souvent assaisonnés de moutarde (wasabi ou moutarde jaune) et de sauce de soja japonaise, et agrémentés de ciboulette émincée.

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Escapade gourmande à Taipei (6) : Salade de vrilles de chayote à la japonaise (日式凉拌龙须菜)

L’hôtel où nous étions logés à Taipei proposait un buffet de petit-déjeuner tout à fait honorable, raisonnablement varié et évoluant de matin en matin. Les plats proposés, chauds ou froids, pouvaient convenir à tous les palais. Je me suis fait un devoir de multiplier les plaisirs en sélectionnant chaque matin des mets différents.
Lorsque j’ai découvert un matin ensoleillé que le chef avait eu l’excellente idée de décliner des « moustaches de dragon » (des vrilles de chayote) en mode froid, je n’ai pas hésité, d’autant plus qu’outre ce légume succulent, le plat était agrémenté de quelques noix de ginkgo et de petits champignons.
Les vrilles avaient été blanchies, de même que les champignons, et les noix de ginkgo cuites à point. La fraîcheur de cette « salade » était tout à fait revigorante.
Le mot que je traduis ici par « salade » est ce que les Chinois appellent le « mélangé à froid » 凉拌 [liángbàn] ; ce mot s’applique aux préparations de légumes, toujours blanchis ou cuits, qui sont servis froids, dressés avec une sauce.
En l’occurrence, dans la sauce de cette « salade de moustaches de dragon à la japonaise » (日式凉拌龙须菜 [rìshì liángbàn lóngxūcài]), c’était la senteur de l’huile parfumée (香油 [xiāngyóu], en réalité de l’huile de sésame raffinée) qui prédominait. Le qualificatif de « japonais » accolé au nom du plat était peut-être justifié par l’adjonction des petits champignons, rarement servis froids dans la cuisine chinoise.
Un plat à vous mettre de bonne humeur pour la journée…

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Escapade gourmande à Taipei (5) : La noix de ginkgo

Le ginkgo (parfois orthographié, à tort, « gingko »), appelé aussi en français arbre aux quarante écus ou abricotier d’argent, est un arbre assez exceptionnel. Il est connu pour sa longévité extraordinaire (dans la ville de Pizhou, dans la province du Jiangsu (centre-est de la Chine), on peut voir un gingko âgé de 1500 ans ; dans le district de Juxian, dans la province du Shandong, on trouverait même un ginkgo planté par le duc de Zhou au début de l’époque de la dynastie des Zhou de l’Ouest, au cinquième siècle avant notre ère, et qui serait donc âgé de quelque 3500 ans. Plus surprenant encore : six ginkgos situés à proximité du point d’explosion ont survécu sans difficulté à l’explosion de la première bombe atomique à Hiroshima, et prospèrent encore aujourd’hui.
L’arbre est potentiellement immortel : on ne lui connaît ni prédateur, ni parasites, ni maladies. Sa longévité exceptionnelle le rend important pour le confucianisme et le bouddhisme (les bouddhistes le considèrent comme un arbre sacré).
Le ginkgo (Ginkgo biloba) est une espèce panchronique : on a trouvé des fossiles de ginkgo datant de 270 millions d’années, une époque bien antérieure à celle de l’apparition des premiers dinosaures.
Le nom français d’abricotier d’argent est une traduction littérale du nom chinois : 银杏 [yínxìng]. Ce nom tire son origine de la couleur argentée de l’écorce de l’arbre et du fait que sa « noix » renferme, comme le noyau de l’abricot, une amande. Cette noix est appelée en chinois « fruit blanc » (白果 [báiguǒ]). Ce nom a été emprunté par la langue vietnamienne : bạch quả.
Le ginkgo est originaire de Chine, mais c’est au Japon qu’il a été observé pour la première fois par un botaniste allemand, qui en a ramené des exemplaires en Europe. Le nom de « ginkgo », utilisé aussi bien en français qu’en anglais et dans d’autres langues, est une transcription d’un nom populaire japonais. Les ginkgos que l’on trouve aujourd’hui en Corée et au Japon ont été à l’origine importés de Chine. On trouve également des ginkgos au Vietnam, mais je n’en trouve aucune trace au Cambodge.
La noix du ginkgo est entourée d’une testa (enveloppe charnue) qui, lorsqu’elle se décompose, produit une forte odeur de lait avarié, en raison de la présence dans sa composition d’acide butanoïque. Le ginkgo est une espèce dioïque (il existe des arbres mâles et des arbres femelles), c’est pourquoi, lorsque ce végétal est utilisé comme arbre d’avenue, on choisit uniquement des arbres mâles, pour éviter d’être exposé à la mauvaise odeur produite par les noix tombant sur le sol et se décomposant. C’est également la raison pour laquelle les noix de ginkgo vendues dans le commerce ont toujours été débarrassées de leur testa.
La noix, qui a généralement une taille comprise entre 1,5 et 2 cm de long, est recouverte d’une coque dure, de couleur blanche ou crème, qu’il faut casser pour pouvoir accéder à l’amande. L’amande est recouverte d’un tégument de couleur brune, qui doit être enlevé avant cuisson. Elle contient également en son centre un germe assez amer, qu’il faut également extraire. L’amande peut être jaune ou blanche.
Crue, l’amande de la noix de ginkgo est toxique. Elle peut causer des empoisonnements sévères. Il est donc absolument nécessaire de la cuire correctement, dans de l’eau bouillante, avant de la consommer. Il est également déconseillé d’ingérer cette amande en trop grandes quantités (une dizaine d’amandes au cours d’un repas, tout au plus).
La médecine chinoise traditionnelle attribue à la noix de ginkgo de nombreuses vertus médicinales, mais la science moderne a visiblement du mal à démontrer ces vertus. Pour les médecins chinois, la noix de ginkgo permettrait d’améliorer la mémoire, de lutter contre l’encrassement des artères, et de guérir ou au moins soulager un grand nombre d’affections.
En Chine, la ville de Taixing (dans la province du Jiangsu) est la plus connue pour sa production de noix de ginkgo. Cette ville fournit à elle seule plus du tiers (environ 3000 tonnes) des noix de ginkgo produites en Chine. La ville de Pizhou, près de Xuzhou (également dans la province du Jiangsu), est également réputée pour la qualité de ses noix de ginkgo.
En cuisine, la noix de ginkgo est utilisée de diverses façons : on la trouve dans des soupes sucrées, dans des plats sautés, dans des desserts sucrés, dans des plats froids, mélangée à du riz, dans des riz sautés. Nous aurons l’occasion, dans un prochain billet, d’en voir un exemple que j’ai rencontré à Taipei.
Pour en savoir plus sur le ginkgo, je vous invite à lire ici l’article en français, et ici l’article en anglais que lui consacre Wikipedia. Si vous lisez le chinois, je vous invite à lire ici l’article en chinois de Wikipedia : cet article donne notamment la composition de la noix de ginkgo.
Ci-dessous, des noix de ginkgo telles qu’on les trouve dans le commerce (la photo vient de Wikipedia) :

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