Pour le plaisir : Soupe épaisse aux légumes vigoureusement sautés au fruit de palmier à sucre (សម្លកកូរត្នោត)

La « såmlå kåko » (សម្លកកូរ), dont le nom signifie littéralement « soupe épaisse » (សម្ល [såmlå]) « sautée constamment » (កកូរ [kåko]) est l’une des soupes les plus couramment préparées et les plus appréciées au Cambodge. (Je m’étonne d’ailleurs d’avoir omis d’en parler depuis huit ans et demi que je suis au Cambodge).
Elle est appelée « sautée constamment » car sa préparation implique que l’on fasse dans un premier temps sauter vigoureusement et rapidement les légumes qui entrent dans sa composition, avant d’ajouter le liquide.
La nature de ces légumes est extrêmement variable. Un poème khmer de Kuch Bunri, publié sur le site de Radio Free Asia et tout simplement intitulé « Såmlå kåko » chante les louanges de cette soupe inégalable, et la liste donnée des légumes susceptibles d’entrer dans sa composition du mets donne le tournis ! (Voir ici le texte de ce poème.) Notons aussi que la soupe comporte toujours au moins un élément protéique (viande ou poisson).
C’est la lecture de ce poème qui m’a donné l’envie irrépressible de déguster l’une de ces soupes, dont les variantes semblent infinies. Après discussion avec notre maître-queux familial, discussion portant principalement sur les légumes disponibles sur le marché, il a été décidé que serait préparée une « såmlå kåko tnaot » : une soupe de légumes sautés au fruit du palmier à sucre.
Outre le fruit de palmier à sucre débité en fines lamelles, notre soupe contenait les ingrédients suivants : feuilles de citronnelle, curcuma, ail, galanga, feuilles de combava (appelé aussi citron kaffir, Citrus hystrix) ciselées et feuilles de moringa ; pour donner à l’ensemble de la soupe une texture plus épaisse avait été ajouté du « riz grillé pilé » (អង្ករលីង [ång-kå ling]). Les protéines étaient apportées par de la viande de poitrine de porc et un tronçon de poisson « chhlang » (ត្រីឆ្លាំង [trei chhlang] ; il s’agit d’un poisson-chat, mais le nom est ambigu car il peut désigner deux espèces : Leiocassis stenomus et Mystus numerus ; n’ayant vu le poisson que sous la forme d’un tronçon cuit dans la soupe, je n’ai pas réussi à identifier l’espèce).
La soupe était parfumée à la crème de coco ; on y adjoint souvent du prahok également, que l’on peut éventuellement remplacer par du « fumet de poisson » (ទឹកត្រី [teuk trei], plus connu sous nos latitudes sous son nom vietnamien de nước mắm).
Ci-dessous, le succulent bol de « soupe épaisse aux légumes vivement sautés au fruit de palmier à sucre » que j’eus l’insigne plaisir de déguster à l’heure du déjeuner le 15 juin 2018 :

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Restaurant : O’Fun, Phnom Penh

O’Fun succède à Phnom Penh au Fun Planet qui a fermé ses portes le 31 mars 2018 ; c’est le nouvel établissement de mon ami et complice en agapes fortes en goût, Alain Menoud, citoyen helvète et amoureux de la bonne chère.
O’Fun reste l’abreuvoir de prédilection de nombreux membres de la communauté francophone du Cambodge ; il conserve en outre la très chaleureuse carte bistrotière du « Fun », et l’enrichit en outre de quelques jolies réalisations aptes à satisfaire les appétits les plus féroces.
La présentation que votre serviteur a rédigée pour ce bel endroit a été publiée sur le site du Cambodge Mag, le 30 mai 2018. L’article est à lire en ligne ici.

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Ingrédients : Neptunie potagère

Sinogastronomie avait déjà évoqué ici, en février 2013, un plat emblématique de la cuisine cambodgienne : le « poisson de l’étang aux mimosas » (ត្រីបឹងកញ្ឆែត). Manquait encore un billet présentant le végétal aquatique qui donne son nom à ce plat : la « neptunie potagère », ou encore « mimosa aquatique » (en anglais « water mimosa », nom qui désigne aussi une autre espèce : Neptunia plena), connue sous le nom binomial de Neptunia oleracea (synonyme : Neptunia aquatica), en khmer កញ្ឆែត [kånh-chhaet].
Cette plante aquatique est omniprésente au Cambodge et fréquemment utilisée dans la gastronomie khmère. Outre le plat de poisson mentionné ci-dessus, on retrouve cette neptunie dans des soupes, utilisée comme légume cru (ån-luk) à déguster avec des sauces trempette, dans des salades (sous forme crue ou blanchie), ou encore sautée avec de l’ail haché, de la viande ou de la sauce d’huître.
Ci-dessous, un sauté de neptunie potagère au bœuf :
La saveur de ce légume n’est pas très prononcée. Sa saveur est cependant légèrement amère, et il est un peu astringent. Il est apprécié aussi et surtout pour la texture croquante des jeunes tiges et des jeunes feuilles (les tiges et les feuilles trop vieilles sont généralement écartées) et pour sa fraîcheur.
Ci-dessous, jeunes tiges et feuilles prêtes à être cuisinées :
La plante est considérée comme invasive et nuisible dans certains pays. En effet, elle fixe l’azote dans les cours d’eau, et favorise ainsi la croissance des algues et d’autres herbes aquatiques telles que la jacinthe d’eau. L’excès d’azote nuit en outre à la qualité de l’eau, ce qui provoque une augmentation du coût du traitement de l’eau.
À propos des nuisances provoquées par N. oleracea en Australie, voir cette page du gouvernement du Queensland. (Lien consulté le 13 juin 2018.)
Elle a aussi des usages médicinaux en Malaisie.
Pour de plus amples informations concernant cette plante, on pourra aussi lire l’article en français que lui consacre Wikipedia.

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Des restaurateurs honorés à Phnom Penh

Le mois de mai a été faste pour le secteur de la restauration française à Phnom Penh, puisque ce ne sont pas moins de deux chefs et d’un restaurateur de talent qui se sont vu remettre la médaille du mérite agricole par Son Excellence l’Ambassadrice de France au Cambodge, Madame Eva Nguyen Binh : il s’agit du chef Takeshi Kamo, qui préside aux destinées de la cuisine du restaurant La Résidence, et du chef Frank Sampéré et de Philippe Veeckmans, copropriétaires du restaurant Open Wine déjà maintes fois cités sur ce blog.
Le compte-rendu de la cérémonie de remise de la décoration de Frank et de Philippe a été publié ici sur le site du Cambodge Mag. J’ai pour ma part eu la chance de rencontrer le chef Takeshi ; l’article rédigé par votre serviteur à la suite de rencontre se trouve aussi sur le site du Cambodge Mag, ici.

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Pour le plaisir : Curry de chèvre (ការីពពែ)

Lors de mon dernier passage au restaurant Magnolia à Phnom Penh, j’ai découvert que le « plat de la semaine » était un mets peu banal : le curry de chèvre (ការីពពែ [kari popè]). Si la chair du caprin n’est pas très courante sur les tables occidentales, elle n’est pas rare sur celles d’Asie orientale. Je me souviens notamment d’une spécialité de fondue de chèvre que je dégustais dans le bourg de Xihu, dans le centre de Taïwan, et ne rate en outre jamais l’occasion, lorsque la saison s’y prête, d’un banquet de chèvre dans l’un des restaurants spécialisés de Zangshu, agglomération de la grande banlieue de Suzhou (Chine). Nous reparlerons de l’un et de l’autre… (Nous avions déjà parlé ici de la chèvre en gelée, spécialité suzhoulaise.)
Chez Magnolia, le curry de chèvre est un peu épicé, sans pour autant que le niveau atteint sur l’échelle de Scoville ne soit excessif. L’assiette ne contient que de la viande, à l’exclusion de toute pomme de terre ou autre carotte, légumes fréquemment adjoints aux currys locaux. J’ai notamment apprécié la présence de quelques cubes auxquels était attaché un morceau de la peau de l’animal : la longue cuisson du mets confère à cette peau une tendreté parfaite, sans pour autant altérer la texture un peu croquante.
L’assiette est servie avec une demi-baguette de pain frais (comme c’est souvent le cas des currys au Cambodge), mais à mon humble avis, elle se serait parfaitement accommodée d’un bol de riz blanc.
Voici l’assiettée de curry de chèvre que j’enfournai avec un plaisir infini il y a quelques jours, le 6 juin 2018 :

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Dicton culinaire chinois : Lorsque le vin est parfumé, peu importe que la ruelle soit profonde

Tout restaurateur en devenir cherche pour son établissement l’emplacement le plus voyant, le plus passant, le plus à même d’attirer à lui le chaland en grand nombre.
Cependant, que ce soit en Chine ou ailleurs, il n’est pas rare de trouver des restaurants perdus au fond d’une ruelle sombre et difficile d’accès, ou encore en rase campagne, accessible uniquement par des chemins tortueux ne figurant sur aucune carte, même d’état-major. Ces antres se moquent de savoir si leur situation géographique est ou non propice à leur prospérité. Ils veulent croire que seule la qualité des mets qu’ils offrent à leur clientèle suffira à attirer à eux les gourmets les plus avertis et les plus généreux.
En chinois, il existe un dicton pour exprimer le concept : 酒香不怕巷子深 [jiŭ xiāng bùpà xiàngzi shēn] : lorsque le vin est parfumé, peu importe que la ruelle soit profonde.
En effet, lorsqu’une cave où sont conservés des nectars aux senteurs subtiles ouvre ses portes, le doux parfum de l’ambroisie s’échappe et vient titiller les récepteurs olfactifs des plus délicats. L’odeur seule suffit à allécher ceux qui sont sensibles à ces parfums si doux.
Il existe de ce dicton une variante : 酒好不怕巷子深 [jiŭ hǎo bùpà xiàngzi shēn] : lorsque le vin est bon, peu importe que la ruelle soit profonde.
Devraient en prendre de la graine ceux qui attachent plus d’importance aux atours de leur salle ou à l’élégance de leurs plats qu’à ce que l’on met dans les assiettes…

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Restaurant : Chez Gaston, Phnom Penh

Chez Gaston est l’un des restaurants français les plus connus de Phnom Penh. La cuisine y est à la fois simple et savoureuse.
J’ai visité l’établissement pour le compte du Cambodge Mag. Le compte-rendu de cette visite est lisible sur le site du magazine, ici.
(Lien consulté le 5 juin 2018.)

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