Pour le plaisir : Banh lot (បាញ់លត)

Je relève aujourd’hui dans un roman cambodgien la mention d’un dessert que je ne connais pas : le « banh duc ». Vérification faite, il s’agit d’un dessert d’origine cambodgienne. Je demande dès lors à notre cuisinière de m’en procurer une portion. Elle me répond qu’il n’est pas certain qu’elle arrive à trouver du « banh duc », et me demande si je me contenterai d’un « banh lot » en guise de pis-aller ? Bien entendu, ne connaissant pas plus le « banh lot » que le « banh duc », j’accepte volontiers la proposition. J’eus donc droit en guise de dessert d’un généreuse portion de « banh lot » (en khmer : បាញ់លត).
La présence du mot « banh » dans le nom d’un plat indique presque à coup sûr que le plat en question est d’origine vietnamienne. Le mot vietnamien « bánh » désigne de façon générique les différents mets confectionnés à partir de farine de riz ou de blé. Nous avons eu l’occasion d’en parler assez souvent sur Sinogastronomie. Le mot vietnamien « bánh » vient très certainement du mot chinois « bǐng » (饼), qui signifiait à l’origine « gâteau » ou « pain ». Par exemple, dans le roman érotique chinois bien connu, le Jinpingmei 《金瓶梅》, Wu l’aîné, l’époux malheureux de l’infâme Pan Jinlian, est vendeur de « gâteaux cuits à la vapeur » (炊饼 [chuībǐng]) de son état. (Aujourd’hui, en chinois, le mot « bǐng » a plutôt le sens de biscuit.)
En vietnamien, le mot « lot » (ou plus exactement « lọt »), signifie « tomber ». C’est visiblement une allusion à la technique de fabrication de ce dessert : une pâte de farine de riz est pressée à travers une grille, formant ainsi des serpentins assez courts, de couleur verte, qui tombent dans un bain d’eau chaud qui en assurer la cuisson.
Le « bánh lọt » est apparemment connu en français sous le nom de « cendol » (voir ici la page que Wikipedia consacre au cendol). C’est la feuille du pandanus qui donne sa couleur verte à la pâte.
Les serpentins verts sont servis avec une « soupe » composée d’eau, de lait de coco et de sucre de palmier à sucre, et se dégustent froids, parfois avec de la glace pilée.
Ci-dessous, le généreux bol de « bánh lọt » que j’ai dégusté avec gourmandise, le 22 mai 2017, en début d’après-midi :

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Bibliographie : William Chan Tat Chuen, À la table de l’Empereur de Chine

D’après la courte biographie donnée ici sur le site des Éditions Philippe Picquier, William Chat Tat Chuen est « né à Madagascar d’un père pâtissier. Passionné de cuisine, il rejoint l’école hôtelière au bord du lac de Genève en 1982. Pendant trois ans, il y apprend toutes les subtilités de l’art culinaire français. Il approfondit ses connaissances et ses pratiques dans l’art culinaire chinois lors de différents séjours en Chine et plus particulièrement à Canton, ville natale de son père.
En plus de son activité d’écriture, il a toujours travaillé dans le monde de la restauration traditionnelle, collective et commerciale en tant qu’ingénieur conseil. Il anime régulièrement des conférences sur la culture culinaire en Chine. »
Aux éditions Philippe Picquer, Chan Tat Chuen a publié deux ouvrages consacrés à la gastronomie chinoise : Fêtes et Banquets en Chine, et donc À la table de l’Empereur de Chine, dont je me propose de parler ici.
J’ai publié le 15 mai 2017, sur Sinogastronomie, un court billet dans lequel je m’étonnais de lire sous la plume de l’auteur que les tomates étaient consommées à l’époque des Tang, et que l’oignon accompagnait les viandes à l’époque des Zhou. Il s’agit là d’anachronismes flagrants. L’auteur a bien voulu prendre le temps de commenter ce billet, ce dont je le remercie sincèrement. Dans la réponse que je lui ai adressée, je signalais également d’autres points qui me semblaient litigieux, et je parlais aussi d’erreurs assez nombreuses dans les transcriptions phonétiques de mots chinois. Pour tout cela, je vous invite à lire ici ledit billet ainsi que les commentaires.
Cela étant dit, l’ouvrage de William Chan Tat Chuen, dont j’ai fini la lecture il y a quelques jours, me semble tout à fait digne d’intérêt. S’appuyant sur des sources chinoises, l’auteur décrit l’organisation du service de bouche chez les empereurs de Chine (notamment ceux de l’époque de la dynastie des Qing, 1644-1911), l’approvisionnement de la cour, les menus, le travail des cuisiniers, les préférences gustatives de tel ou tel empereur, le protocole, les relations entre médecine chinoise traditionnelle et gastronomie, etc.
J’ai pour ma part appris pas mal de choses, et je pense au final que ce livre est fort intéressant. Il est agrémenté de citations de divers ouvrages bien connus (par exemple des textes de Yuan Mei relatifs à la gastronomie, les mémoires d’eunuques ou de dames de cour de la fin de la dynastie des Qing.)
À la fin de l’ouvrage sont données quelques recettes « impériales ». Sur ces recettes, je suis parfois un peu perplexe. Par exemple, dans la recette des « épinards sautés aux crevettes séchées » (p. 205), je vois parmi les ingrédients de la « graisse de canard » utilisée comme matière grasse pour la cuisson ; je n’ai pas le souvenir d’avoir vu de la graisse de canard utilisée dans les recettes chinoises que j’ai pu lire. On utilise assez souvent de la graisse de gallinacée (鸡油 [jīyóu]), mais ce n’est jamais pour la cuisson : cette graisse de volaille est utilisée comme « épice », pour parfumer le goût. Peut-être l’auteur a-t-il voulu adapter certaines recettes pour les rendre plus accessibles aux amateurs français ?
L’ouvrage de William Chan Tat Chuen comporte à la fin un bref lexique, ainsi qu’une bibliographie sommaire. L’édition que j’ai, dans la collection « Picquier Poche » a été publiée en 2007 (ISBN : 87730-921-9). Vous pouvez aussi consulter ici, sur le site de l’éditeur, la courte notice se rapportant à l’ouvrage.
Ci-dessous, la première de couverture de mon exemplaire.

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Pour le plaisir : Soupe de nouilles aux wontons et au porc (មីគាវជ្រូក)

Les nouilles aux wontons (មីគាវ) constituent l’une des très nombreuses options qui s’offrent à l’affamé pour le petit-déjeuner au Cambodge.
Il s’agit de nouilles de blé (មី, mot qui vient probablement du chinois 面 [miàn], qui désigne les nouilles confectionnées à partir de farine de blé) servies dans un bouillon de porc, et accompagnées de wontons (គាវ, qui vient probablement du chinois 饺 [jiǎo], qui désigne normalement les raviolis ; le mot khmer désigne les wontons, les raviolis n’étant connus au Cambodge que dans les restaurants chinois modernes).
La soupe est agrémentée de quelques légumes et enrichie de ciboulette émincée. Il arrive fréquemment, aussi, que l’on saupoudre la préparation de particules d’ail frit. La farce contenue dans les wontons peut varier à l’infini ou presque.
Les variantes de ce plat sont de même très nombreuses. On peut, en plus des nouilles et des wontons, ajouter des crevettes, des lamelles de bœuf, des tripes de porc…
Dans le bol de soupe de nouilles aux wontons que j’ai dégusté le matin du 17 mai 2017 au restaurant Magnolia de Phnom Penh, les wontons étaient aux crevettes, et avaient été ajoutée (seulement) deux (trop fines) tranches de poitrine porc laqué. Sur la carte du restaurant, ce plat était prosaïquement appelé « soupe de nouilles aux wontons et au porc » (មីគាវជ្រូក) :

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Fruit : Faux mangoustan

Aujourd’hui, la surprise du déjeuner fut un gros fruit à la peau orangée. Ce fruit est appelé en khmer « kâmping reach » (កំពីងរាជ). C’est probablement la ressemblance de l’intérieur du fruit avec le mangoustan qui a poussé les botanistes francophones à lui donner le nom de « faux mangoustan », ou de « mangoustanier sauvage ».
En anglais, le végétal est désigné sous le nom de « santol » ou de « cottonfruit ». Le nom scientifique est Santoricum koetjape (on connaît aussi le synonyme Sandoricum indicum).
P. Tixier a consacré au faux mangoustan du Laos un article dans le numéro 8 du volume 5 (1958) du Journal d’agriculture tropicale et de botanique appliquée. Il pense que « c’est un fruit médiocre, à saveur aigrelette mais un peu alliacée… ; comme tous les fruits de cueillette, il ne présente ni un grand intérêt, ni un grand avenir ». (Pour l’article complet, voir ici, sur Persée.)
D’après Pauline Dy Phon (voir son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, pp. 546-547), l’arbre est largement cultivé au Cambodge pour ses fruits et ses feuilles comestibles. Le site Useful Tropical Plants (voir ici) dit en revanche que les feuilles pilées sont appliquées sur la peau pour leur valeur sudorifique. L’écorce, les graines, les racines semblent aussi avoir des vertus médicinales intéressantes.
On trouve l’arbre dans toute la péninsule indochinoise, ainsi qu’en Malaisie, en Indonésie, aux Philippines et en Nouvelle-Guinée. L’espèce semble être totalement inconnue en Chine.
Le fruit fait à peu près la taille d’un poing fermé. Il s’agit plus exactement d’une drupe, dont le mésocarpe est orangé clair. Elle comporte des noyaux ligneux à 4 ou 5 loges.
Au Cambodge, le fruit est consommé cru, tel quel, saupoudré d’un peu de sel. Le mésocarpe comme la chair blanche qui entoure les graines ou une saveur franchement acidulée. Le mésocarpe peut être détaillé en fines tranches qui sont mises à tremper dans de l’eau salée et sucrée. L’ensemble est ensuite pressé et séché. Cela constitue, d’après notre cuisinière, une friandise plus particulièrement appréciée des adolescents.
Pauline Dy Phon signale en outre, tout comme Useful Tropical Plants, que le fruit peut servir à confectionner des confitures.
Ci-dessous, notre faux mangoustan, en entier et coupé en deux :

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Divers : Des tomates dans la Chine des Tang ???

C’est avec avidité que je me suis lancé aujourd’hui dans la lecture du livre de William Chan Tat Chuen intitulé A la table de l’empereur de Chine, publié en 2007 par les éditions Philippe Picquier.
Tout se passait pour le mieux, jusqu’au moment fatidique où je lis : « L’habitude prise à cette époque de manger des tomates crues avec une bonne pincée de sucre a persisté jusqu’à aujourd’hui. »… (page 19 de mon édition)
Quoi de choquant, vous demanderez-vous peut-être ? Oui, il est bien vrai que certains Chinois ont l’habitude de déguster les tomates avec du sucre.
La grosse, l’énorme, l’incroyable, l’impardonnable bévue est que l’époque dont parle l’auteur, qui est aussi celle, d’après lui, à laquelle les Chinois ont maîtrisé le raffinage du sucre de canne, est l’époque de la dynastie des Tang, qui gouverna la Chine entre l’an 618 et l’an 907 de l’ère commune !
Or, quiconque s’intéresse un tant soit peu à l’histoire de l’alimentation sait parfaitement que la tomate est originaire d’Amérique du Sud, et n’a pu quitter ce continent pour se diffuser dans le reste du monde qu’après 1492 ! Certains Chinois prétendent certes que c’est l’un des subordonnés de l’eunuque navigateur Zheng He qui a découvert l’Amérique 80 ans avant Christophe Colomb, mais même si l’on accepte cette théorie pour le moins saugrenue, comment croire que les tomates soient arrivées sur les tables chinoises cinq siècles avant ladite découverte ?
L’origine étrangère de la tomate est d’ailleurs attestée par les deux noms sous lesquels ce fruit est généralement connu en Chine : 番茄 [fānqié], littéralement « aubergine étrangère », et 西红柿 [xīhóngshì], qui signifie « kaki rouge de l’Ouest ».
L’auteur parle encore de « l’oignon émincé » qui aurait agrémenté les plats carnés des empereurs de Chine de la dynastie des Zhou (du XIº au IIIº siècles avant notre ère) ! Alors là aussi, il y a un petit problème de chronologie… L’opinion qui prévaut est qu’Allium cepa (d’ailleurs appelé en chinois 洋葱 [yángcōng], la « ciboule d’Occident ») n’a été introduit en Chine que vers le XVIIIº siècle ! L’écart temporel est encore plus impressionnant !
Monsieur Chan Tat Chuen est bien étourdi… Mais n’y a-t-il pas de relecteurs sérieux chez Picquier ? Depuis 2007, aucun lecteur n’a-t-il signalé ces aberrations ? Ne serait-il pas utile de les corriger dans une prochaine édition ?
En tout cas, cela augure bien mal de la qualité de ce bouquin…

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Pour le plaisir : Chaoshou, des wontons pas comme les autres

Sinogastronomie a déjà eu l’occasion à de nombreuses reprises de parler d’une préparation chinoise basique : les wontons (ou hundun, huntun 馄饨 [húntun]). En chinois ces petits raviolis sont aussi connus sous des noms qui varient selon les régions : yuntun 云饨 dans les régions de Canton et Tianjin, bianshi 扁食 dans le Fujian et à Taiwan, qingtang 清汤 dans le Jiangxi. Dans la région du Sichuan, on parle plutôt de chaoshou 抄手. Ce dernier nom est également connu dans le reste de la Chine, mais il a plutôt tendance à désigner un mode de préparation assez particulier des wontons.
Ces derniers sont en effet le plus souvent servis dans un bouillon clair et savoureux, saupoudré de ciboulette ciselée, parfois agrémenté de très fins filaments d’omelette. Mais dans le cas de chashou, les wontons cuits à l’eau sont présentés sans bouillon, mais avec une sauce rouge, presque toujours épicée. Peut-être est-ce parce que la cuisine du Sichuan est bien connue pour son utilisation généreuse du piment que le mot chaoshou a fini par désigner ces wontons pimentés… Notons que les chaoshou se dégustent froids.
Ci-dessous, la très appétissante portion de chaoshou que j’eus l’immense plaisir de déguster au restaurant Din Tai Fung de Suzhou le 21 avril 2017 (malgré les apparences, le plat n’était que modérément épicé) :

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Bibliographie : Yasushi Inoue, Le Maître de thé

Au Japon comme en Chine, le thé est une boisson majeure à de nombreux niveaux. Les traités consacrés au thé sont innombrables, ainsi que les récits et légendes qui touchent à ce thème. En Chine, c’est Lu Yu (陆羽 [lù yǔ], 733-804), auteur à qui l’on doit le très célèbre Classique du Thé (《茶经》 [chájīng]) qui est considéré comme le précurseur de l’art du thé. Au Japon, ce rôle est tenu par Sen no Rikyū (千利休, 1522-1591). Le Maître de thé (本覚坊遺文 / Honkakubô Ibun) du romancier japonais Yasuhi Inoue (井上靖) raconte justement l’histoire de Sen no Rikyū.
Même si Le Maître de thé est un roman, l’auteur s’est abondamment documenté, et raconte des faits historiques. Si le thé lui-même est peu abordé dans l’œuvre, Inoue décrit divers ustensiles (pots, louches, etc.) d’exception utilisés par différents maîtres de la cérémonie du thé (茶道, en japonais [sadō] ou [chadō], en chinois [chádào]).
Le récit se présente sous la forme d’un journal tenu par le moine Honkakubō, disciple de Sen no Rikyū. Honkakubō cherche à comprendre les raisons du suicide rituel par seppuku de son maître. Kōsetsusai Okano, moine et ancien samouraï, vient rendre visite à Honkakubō, et lui confie le manuscrit de Sōji Yamanoue, un autre disciple de Rikyū.
L’œuvre de Yasushi Inoue permet de comprendre un peu mieux le rôle du thé et de son cérémoniel dans le Japon de l’époque des samouraïs. Il est écrit sur un style très vivant, et se dévore presque comme un roman policier. La qualité du texte français (la traduction du japonais a été réalisée par Tadahiro Oku et Anna Guerineau) est en outre irréprochable.
Le Maître de thé a été publié en 2000 dans le Livre de Proche (ISBN : 2-253-93324-4). Ci-dessous, la couverture de mon exemplaire :

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