Escapade gourmande à Taipei (15) : Un potager dans un tuyau

Lors du court séjour que je fis à Puli, dans le centre de l’île de Taiwan, au début du mois de septembre 2017, je remarquai près de l’hôtel où je logeais une installation qui me semblait des plus étranges : des tuyaux en plastique, du genre de ceux que l’on utilise pour les canalisations d’eau, percés d’orifices garnis de petits pots flottant sur l’eau, dans lesquels poussaient divers végétaux, comme ceci :
En m’approchant d’un peu plus près, je remarquai que ces tuyaux étaient reliés par d’autres à un petit bassin dans lequel nageaient quelques poissons. Le bruit étouffé, presque imperceptible, d’un moteur électrique venait compléter l’installation. Je notai soigneusement les coordonnées de l’entreprise qui avait installé ce système, en me promettant de la contacter plus tard pour avoir plus d’informations. Contactée il y a quelques jours, l’entreprise me donna le lien permettant d’accéder à un article de Wikipedia consacré à un système appelé en chinois 鱼菜共生 [yúcài gòngshēng] (voir ici), littéralement « vie commune des poissons et des légumes ». Ce que j’avais vu était donc un système « aquaponique ».
Le mot français « aquaponie » est un néologisme directement traduit de l’anglais « aquaponics », constitué à partir des mots « aquaculture » et « hydroponie » (l’hydroponie est la culture de plantes réalisée sans le support d’un sol, uniquement avec de l’eau enrichie de différents nutriments).
Si le mot est nouveau, le concept ne l’est pas : l’aquaponie a été pratiquée par les Égyptiens, les Aztèques, ainsi que dans la Chine ancienne. Dans la Chine moderne, l’association de l’aquaculture et de l’agriculture est également bien connue, avec des systèmes dans lesquels les bassins d’élevage de poissons sont alimentés, au moins en partie, par les résidus agricoles, tandis que les champs sont arrosés avec l’eau des bassins d’aquaculture.
Le principe de l’aquaponie est de constituer un système dans lequel sont liés un bassin d’aquaculture (ou un aquarium) et une installation d’hydroponie. L’eau du bassin, enrichie par les déjections des poissons, est pompée dans le système d’hydroponie. Ces déjections, décomposées par des bactéries, apportent aux plantes les nutriments dont elles ont besoin pour leur croissance. Les plantes, à leur tour, purifient l’eau, et cette eau purifiée est renvoyée dans le bassin d’aquaculture. On est donc là en présence d’un cycle vertueux, économe en ressources, qui n’a pas besoin d’apports en engrais, qui de plus évite le rejet des eaux souillées dans les cours d’eau, et qui contribue ainsi à lutter contre la pollution des eaux.
Dans un système d’aquaponie, il est possible d’élever différentes espèces de poissons (voire des écrevisses ou des crevettes d’eau douce). Les végétaux cultivés sont le plus souvent des plantes potagères (chou chinois, laitues, épinards, ciboule de Chine). Ce système a cependant ses limites, car il n’est pas possible de cultiver dans un système aquaponique des plantes plus exigeantes en termes de nutrition, comme les tomates, les concombres ou le piment.
L’aquaponie est l’un des éléments qui sont intégrés dans l’agriculture citadine.
Pour en savoir un peu plus, je vous invite à lire ici l’article succinct, en français, que Wikipedia consacre à l’aquaponie.
Ci-dessous, divers végétaux cultivés dans le système d’aquaponie observé à Puli :

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Pour le plaisir : Crème glacée au poivre de Kampot, Made in Karem

Dans mon billet consacré au dîner « Pepper Work » organisé à Phnom Penh par le restaurant Open Wine le 9 octobre 2017 (voir ici), j’avais parlé du dessert qui clôturait brillamment l’évènement : une « crème glacée au poivre noir, sorbet orange sanguine, éclats de chocolat au poivre rouge », spécialement préparé pour l’occasion par l’entreprise Karem. Ce dessert glacé m’a conquis, et j’ai voulu en connaître les détails. J’ai donc demandé au créateur, le talentueux chef pâtissier et glacier belge Éric Proye, de m’en dire un peu plus. Éric a eu l’amitié de bien vouloir me laisser entr’apercevoir le secret de la fabrication de ce délice sucré…
La glace se présentait sous la forme d’une sphère, délicatement posée sur un biscuit, et ornée de morceaux de chocolat. Le sorbet orange sanguine se cachait à l’intérieur de la boule. Je vous propose de passer en revue ces quatre composants principaux, dans l’ordre cité. (Dans la description, entre guillemets, je cite Éric Proye.)
La composition de la crème glacée est des plus classiques : lait, crème, sucre, poudre de lait (qui « apporte de l’extrait sec et donne sa structure à la glace »), jaunes d’œufs, stabilisateur (« 2 % du poids total, qui confère à la glace son côté onctueux, et sert à faire le lien entre les matières grasses et l’eau ») et, bien entendu, le poivre de Kampot, qui peut être noir, blanc ou rouge (en l’occurrence, Éric avait choisi d’utiliser du poivre noir). Le processus de fabrication de la crème est conventionnel. Le poivre, qui sera incorporé avec soin au mélange, doit être pilé avec soin dans un récipient idoine (hors de question d’utiliser un mortier qui a servi à piler d’autres épices aux arômes envahissants, « ce serait dommage que le poivre sente le prahok », précise le chef glacier avec humour) ; le poivre doit être pilé sans excès (« on n’a pas besoin de poudre de poivre »). L’étape essentielle dans la préparation de cette crème glacée est la maturation, qui doit se faire à une température de 4 degrés (« hygiène oblige »), et qui permet aux matières grasses d’absorber les arômes. Cette maturation devra durer 4 heures au minimum, 12 heures de préférence, voire, idéalement, 24 heures. À l’issue de la maturation, le mélange passe à la turbine, et la crème glacée est ainsi façonnée.
Le biscuit était quant à lui une dacquoise à la pistache et aux amandes. « Blanc monté et serré, mélangé à un mélange de sucre et de poudre d’amande, et pâte de pistache pour aromatiser le tout. » Le biscuit ainsi obtenu est intéressant pour les entremets en ce qu’il leur apporte à la fois de la légèreté et un léger croustillant ; de plus, il ne durcit pas trop à la congélation.
Les éclats de chocolat étaient aromatisés au poivre rouge. Le chocolat utilisé est à 75 % de cacao et il est fourni par la société Grand-Place, une entreprise belge qui a monté en 2009 une usine de transformation au Vietnam, dans la province de Bến Tre. Les cabosses poussent au Vietnam et sont traitées sur place. Ce chocolat cochinchinois est intense en goût, très nuancé, exhale des parfums de fruits rouges et porte surtout une légère amertume qui persiste. Le poivre rouge pilé est parsemé avant la cristallisation. « Il est important de bien tempérer le chocolat, » précise Éric, « cela lui donnera son croquant et ralentit la fonte ».
Enfin, étant donné que l’orange sanguine n’est pas cultivée au Cambodge, pour le sorbet qui entrait dans la composition de ce dessert, il a fallu avoir recours à une matière première (purée) importée de France. La recette du sorbet est elle aussi classique.
Un dessert de cet acabit donne envie de se faire poète.
Mais qu’il est doux, quand la saison des pluies s’achève en terre khmère, de laisser ses papilles s’abandonner aux effluves poivrés mêlés à la froidure sucrée d’un entremets de choix…
(La photo ci-dessous est de Steven Gardannec, elle m’a été aimablement fournie par Open Wine.)

oct 02

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À la chasse avec les Khmers daeum

On appelle « Khmers daeum », littéralement « Khmers des origines », les Khmers installés dans les montagnes cambodgiennes, dans des zones isolées, ayant peu de contacts avec les Khmers des plaines.
Marie Alexandrine Martin, botaniste et ethnologue, a consacré à ces Khmers un excellent ouvrage, qui fourmille d’informations des plus intéressantes, intitulé Les Khmers Daeum – « Khmers de l’origine », publié en 1997 aux presses de l’École Française d’Extrême-Orient (ISBN : 2-85539-783-9). (Ce livre est disponible au prêt à la médiathèque de l’Institut Français du Cambodge, à Phnom Penh).
M. A. Martin rapporte dans son livre les explications qui lui furent données par deux Khmers daeum à l’occasion d’une pause lors d’une expédition en forêt, à propos de la chasse dans le massif des Cardamomes (voir la page 55 du livre) :
« Il y a beaucoup d’éléphants, mais on ne les capture pas pour les domestiquer ; de temps en temps, on en prend un pour manger la chair. Quant aux khla (tigres et apparentés), on les évite car ils sont réellement féroces, surtout le khla thom (tigre) et l’on n’a jamais consommé leur chair. On chasse le varan, le python, le sanglier, les singes, le gibbon, les civettes (et autres viverridés), le chien sauvage, le chat sauvage, l’écureuil, les tortues, le cerf Axis, le cerf d’Aristote, le chevreuil, le tragule. Tous ces animaux, nous les chassons pour leur chair, leur peau, leur carapace. Certains abondent près de la forêt claire, où ils vont se promener. Les bœufs sauvages ? Ici, on n’en a jamais vu mais le Phnom Peam Pok est grand et il doit y en avoir plus loin. Il y a aussi beaucoup d’oiseaux : le merle, le milan, la tourterelle, la perdrix, la poule sauvage, le calao, dont la femelle vole toujours derrière le mâle… Nous faisons des lance-pierres et des petites billes pour les tuer. Dans la prey sdok (forêt dense), il y a des porcs-épics, c’est très bon. »
De nos jours, la chasse est théoriquement interdite au Cambodge. Mais, en-dehors de Phnom Penh, il n’est pas rare de se voir proposer du gibier dans les restaurants et gargotes. J’avais par exemple publié en août 2012 un billet (ici) dans lequel je rendais compte d’un déjeuner pris dans une gargote de Kirirom, déjeuner pendant lequel j’avais pu déguster lièvre, muntjac et porc-épic. Il y a quelques mois, dans un restaurant de Kratié, on m’a encore proposé du sanglier et du varan…
Ci-dessous, une scène de chasse au cervidé dans un bas-relief du temple Bayon (construit vers la fin du XII ou le début du XIIIe siècle), à Angkor Thom (l’image vient d’ici) :

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Escapade gourmande à Taipei (14) : Le porc gras du poète

Le « porc de Dongpo » (东坡肉 [dōngpōròu]) est sans nul doute l’un des mets les plus connus de la cuisine chinoise traditionnelle. Il s’agit d’un morceau de poitrine de porc, épais de 5 à 6 centimètres, composé pour moitié de gras et pour l’autre moitié de viande maigre, avec la peau, longuement mijoté dans une marmite de terre cuite, renommé pour sa tendreté. La poitrine est cuite avec de la sauce de soja, du sucre et de l’alcool de riz.
Le nom du mets vient de celui du célébrissime poète des Song, Su Shi (苏轼 [sū shì], 1036-1101), également connu sous son appellation de « maître du versant oriental » : 东坡居士 [dōngpō jūshì]. Cette appellation lui vient de l’époque où, mandarin en disgrâce, il habitait une humble demeure appelée le « hall enneigé du versant oriental », à Huangzhou (黄州 [huángzhōu]). Su Shi était connu pour sacrifier volontiers au péché de gourmandise. Certains de ces écrits célèbrent d’ailleurs divers aliments.
C’est justement dans cette ville de Huangzhou (l’actuelle ville de Huanggang 黄冈 [huánggāng], dans la province du Hubei) que Su Dongpo, désargenté et qui se mettait volontiers aux fournaux, mit au point sa recette, en mettant à profit le porc local, connu pour ses qualités gustatives et pour son prix modique. La recette eut par la suite un énorme succès à Hangzhou (杭州 [hángzhōu], dans l’actuelle province du Zhejiang), qui fut la capitale des Song du Sud, et se perpétua jusqu’à nos jours, en plusieurs versions (Wikipedia consacre à ce mets une page en français, ici).
Il m’est arrivé de goûter aux plaisirs du « porc de Dongpo » à plusieurs reprises. J’ai en effet un penchant prononcé pour la poitrine de porc, qui peut être accommodée de multiples façons. Je n’ai pas hésité trop longtemps en voyant ce plat sur la carte du Jinan Fresh Steam Dumpling. Dans ce restaurant, le « porc de Dongpo », copieux à souhait, est débité en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. La viande est présentée dans sa marmite de cuisson et accompagnée d’un panier de petits pains au sésame, entaillés d’une fente horizontale. On place un petit pain dans son assiette, on l’ouvre, on dépose dans la fente une tranche de porc et l’on complète éventuellement de quelques feuilles de coriandre et de filaments de ciboule. Il ne reste plus qu’à mordre à grands bouchées dans le « sandwich » ainsi confectionné.
(C’est probablement ce grand classique de la gastronomie chinoise qui a inspiré une autre préparation rencontrée parfois sur les marchés de nuit taïwanais, que j’avais baptisée du nom évocateur de « hamburger du Formosan » (虎咬猪 [hǔ yǎo zhū]) et que j’avais présentée ici en août 2013.)
Ci-dessous, la photo du plat qui me fut servi chez Jinan Fresh Steam Dumpling le 9 septembre 2017.

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« Pepper work », symphonie à la gloire du poivre khmer chez Open Wine (9 octobre 2017)

Le poivre de Kampot (ម្រេចកំពត [mréch kâmpôt]) bénéficie dans le monde entier, à juste titre, d’un regain d’intérêt et d’une immense réputation. Sa qualité exceptionnelle est reconnue des amateurs et a été sanctionnée en février 2016 par l’enregistrement auprès de l’Union Européenne de l’IGP (Indication géographique protégée) « Poivre de Kampot » (j’avais consacré en avril 2016 un billet à cette IGP, voir ici).
Rien d’étonnant donc à ce que l’un des restaurants français les plus en vue de Phnom Penh, Open Wine, veuille mettre cette épice à l’honneur à l’occasion d’un dîner spécialement concocté. Pour ces agapes, le chef de l’établissement, Frank Sampéré s’est associé au chef du restaurant Green House de Kampot, Benjamin Marotine, pour dresser un menu mettant en exergue différentes utilisations du poivre noir (Piper nigrum), mais aussi du poivre long (Piper retrofractum), également cultivé dans la même région, certes moins connu mais aux qualités également peu communes.
Je vous propose donc de passer ici en revue les mets d’exception mis en musique, à quatre mains, par ces maîtres queux passionnés.
Le dîner s’est ouvert sur un « thon albacore presque cru », panné de poivre blanc et de sésame noir, et agrémenté d’une espuma de poivre long frais. Le qualificatif « presque cru » se traduisait ici par une cuisson très brève qui avait produit une fine croûte dorée enrobant de façon superficielle un parallélépipède rectangle de poisson albacore ; la panure, composée pour l’essentiel de graines de sésame noir et agrémentée de poivre blanc moulu en petite quantité, a été l’objet de débats parmi les convives, dont certains ont considéré que la saveur du sésame était excessive ; ce ne fut pas mon cas. Je trouvai que le parfum du sésame était certes prégnant, mais s’harmonisait parfaitement avec celui du poisson.

oct 02

Suivaient ensuite deux « ravioles de gambas » complétées d’un bouillon sublimement raffiné, parfumé au « poivre des oiseaux » (il s’agit des grains de poivre gobés par des moineaux et rejetés par voie naturelle après un séjour dans le tube digestif des volatiles) et parfumées de menthe. Ce fut à mon humble avis l’un des clous de ce dîner. Le restaurant a eu l’heureuse idée de proposer ce plat dans les « suggestions de la semaine », si bien que j’ai été absolument incapable de résister à l’appel des ravioles lorsque je suis allé déjeuner, deux jours plus tard, à Open Wine.

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Le plat carné qui venait après les ravioles était un demi-« magret de canard en cuisson lente », subtilement parfumé au poivre rouge frais, et accompagné de fenouil confit et de mini-légumes. La cuisson du magret m’a semblé irréprochable et j’ai été conquis par le fenouil confit. La sauce au poivre rouge, relativement discrète, m’a parue parfaitement adaptée à la chair tendre du canard. (Un bémol infinitésimal : si la peau du magret avait été un tantinet plus croustillante, je n’aurais pas protesté.)

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Le plat de fromage proposé était une « mousse de chèvre au poivre rouge », joliment disposée à l’aide d’une douille à pâtisserie sur un sablé au romarin, et agrémentée d’un coulis de poivron. J’avais déjà eu l’occasion de goûter une préparation similaire du chef Frank Sampéré à l’occasion d’un « dîner des cinq chefs » organisé quelques mois plus tôt dans un grand hôtel de la capitale du royaume khmer. Je n’avais pas été séduit, et ne le fus pas non plus pendant ce « Pepper Work ». Une question de préférence personnelle, sans doute, car d’autres convives chantèrent de ce plat les louanges appuyées…

oct 02

Enfin, pour le dessert, Open Wine avait eu l’excellente idée de demander au glacier Éric Proye, qui préside aux destinées des glaces Karem (les plus connues et probablement les meilleures du Cambodge), de préparer spécialement pour l’occasion une glace intégrant du poivre dans sa recette. La « crème glacée au poivre noir, sorbet orange sanguine, éclats de chocolat au poivre rouge » fut aussi l’un des grands moments de ce dîner. Et d’ailleurs, je jetai encore mon dévolu sur ce dessert deux jours plus tard, car là aussi, cette crème glacée a été fort judicieusement intégrée aux « Suggestions de la semaine ».

oct 02

En somme, un dîner comme on en rencontre de plus en plus à Phnom Penh. Ces dîners contribueront, à n’en pas douter, à redonner à la capitale moderne des rois khmers l’éclat de « perle de l’Orient » qui était le sien à l’époque bienheureuse des années 50 et 60, et à faire de la ville l’un des passages obligés des amateurs de bonne chère demeurant ou de passage en Asie du Sud-Est.
(NB : 1. Les différentes variétés de poivre du dîner avaient été fournies par la société Farmlink, qui exploite Kadodé, l’une des principales marques locales de poivre ;
2. Les photos qui illustrent le présent article m’ont été fournies par Open Wine. Elles ont été réalisées par le photographe Steven Gardannec.)

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Escapade gourmande à Taipei (13) : « Jinan Fresh Steam Dumpling », éloge à la gastronomie chinoise classique

Ma récente mission d’interprétariat à Taipei (fin août-début septembre 2017) a été l’occasion de me « ressourcer » à la cuisine chinoise telle qu’elle est célébrée dans la capitale de l’île de Taiwan, fort justement surnommée par les navigateurs portugais voguant le long de ses côtes la « Belle Île » (Formosa). Ma mission se déroulait dans la Zhongxiao South Road (arrondissement de Zhongshan), non loin de la station de métro Zhongxiao Fuxing.
À la recherche d’un point de ravitaillement auprès duquel je pourrais trouver de quoi me sustenter lors de la pause du midi, je remarquai dès le premier jour un établissement installé juste en face, de l’autre côté de la rue, dont le nom m’intrigua : Jinan Fresh Steam Dumpling, en chinois 济南鲜汤包 [jǐ’nán xiāntāngbāo]. La raison pour laquelle le nom de ce restaurant avait titillé ma curiosité était que la ville de Ji’nan, sise dans la province du Shandong et dont la gastronomie relève plutôt de la cuisine du nord de la Chine, n’est pas particulièrement réputée pour ses « petits pains farcis à la soupe » (鲜汤包 [xiāntāngbāo]) (dont j’ai parlé il y a peu, ici, dans un billet intitulé « P’tits pleins de soupe »), qui eux relèvent plutôt de la gastronomie de la région de Shanghai, au sens très large. Ce n’est qu’après quelques recherches que je trouvai la réponse à cette énigme, je vous la livrerai à la fin du billet.
Ci-dessous, la devanture du restaurant (la photo vient d’un article consacré à ce restaurant sur le site « Amazing Taipei », ici) :
Le restaurant comporte deux niveaux, avec au rez-de-chaussée une petite salle ouvrant sur la cuisine vitrée, et une salle plus grande au premier étage. Le décor est simple et élégant. En entrant, sur la gauche, on peut avoir un aperçu de la présentation des plats servis grâce à quelques-unes de ces « sampuru », faux-plats en plastique reproduisant l’apparence des mets cuisinés dont les Japonais se sont fait une spécialité. (Concernant les sampuru, voir ici l’article en français de Wikipedia).
Ne disposant pas d’assez de temps pour déjeuner sur place, j’ai à plusieurs reprises sélectionné des plats à emporter, que je dégustai dans la petite salle qui nous avait été réservée par les organisateurs pour que nous puissions nous détendre entre deux interventions.
Outre les « p’tits pleins de soupe » dont j’ai déjà parlé, je me suis également repu d’une « soupe pékinoise » (酸辣汤 [suānlàtāng], littéralement « soupe aigre et pimentée »), et d’une portion de raviolis frits (锅贴 [guōtiē]) présentés de façon très originale, avec une croûte de pâte d’un seul tenant, sur laquelle étaient disposés les raviolis cuits, comme ci-dessous :
J’avais prévu, une fois ma mission d’interprétariat terminée, de rester quelques jours de plus à Taipei pour aller revisiter quelques lieux de perdition dont mes papilles conservaient un souvenir ému, en prenant soin aussi de me ménager quelques créneaux pour aller découvrir de nouveaux lieux. Je mis l’un de ces créneaux à profit pour aller rendre une visite « officielle » au Jinan Fresh Steam Dumpling, et y prendre le temps nécessaire pour y consommer un véritable déjeuner, en bonne et due forme. Ce déjeuner eut lieu le 9 septembre. Voulant connaître de nouveaux plats, je commandai entre autres choses une portion de chou cabus et sébeste à la vapeur (dont j’ai déjà parlé ici) et une portion de « porc à la Su Dongpo » (东坡肉 [dōngpòròu]) (dont je parlerai dans un prochain billet), et dus me résoudre à renoncer, faute de place suffisante dans ma cavité stomacale, à déguster d’autres mets qui me faisaient pourtant bien envie. (Pour la liste complète des plats proposés, je vous invite à cliquer ici pour récupérer le menu complet, en version bilingue, que j’ai numérisé au format pdf).
À la lecture du menu, on voit que le Jinan Fresh Steam Dumpling n’a pas fait le choix de proposer la cuisine d’une région particulière de Chine. L’éclectisme est le maître-mot de ce menu plutôt varié. On y trouve aussi bien des mets d’inspiration sichuanaise (回锅肉 [huíguōròu], « sautéed sliced pork and chili ») que des plats typiquement taïwanais (三杯鸡 [sānbēijī], « braised chicken with three cups sauce »), aussi bien des dim-sums résolument cantonais (奶皇包 [nǎihuángbāo], « custard cream steamed buns ») qu’un plat de tofu dont je connais une version apparemment très similaire dans la région de Suzhou (蟹黄海鲜豆腐 [xièhuáng hǎixiān dòufǔ], « braised tofu and seafood with crab cream »). Il me semble que la philosophie du Jinan Fresh Steam Dumpling tend à se rapprocher de celle de la chaîne d’origine taïwanais Din Tai Fung (voir par exemple ici), philosophie dans laquelle on renonce à la division traditionnelle de la cuisine chinoise en gastronomies régionales, pour s’attacher à présenter des plats assez classiques, revisités et adaptés au goût moderne. Le Jinan Fresh Steam Dumpling a certes encore quelques efforts à produire pour s’élever au niveau de Din Tai Fung, mais la direction prise me semble être la bonne.
Enfin, pour terminer, je vous livre la clé du mystère du nom du restaurant : la référence à la ville de Ji’nan n’a rien à voir ni avec les origines du propriétaire, ni avec la gastronomie de la ville de Shandong. Le restaurant s’appelle « Ji’nan » tout simplement parce que le premier établissement de cette ébauche de chaîne de restauration se trouve dans la rue de Ji’nan, dans l’arrondissement de Da’an à Taipei.

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« Pairing Dinner » chez Malis (28 septembre 2017)

Sur la scène gastronomique phnompenhoise, il arrive parfois (assez souvent, en réalité) que le gourmet se voie offrir un bijou éphémère, concocté avec le plus grand soin dans les secrets des cuisines par des chefs soucieux de faire la démonstration la plus brillante de leur talent. Il y a quelques mois, par exemple, j’avais eu la chance de trouver ma place dans un dîner haut en couleurs organisé conjointement par le restaurant Au Marché et par la société Confirel (le compte-rendu se trouve ici).
Le 28 septembre 2017, c’est le talentueux chef cambodgien Luu Meng qui proposait, dans son prestigieux restaurant Malis, un « pairing dinner », comprenez un dîner dont l’objectif était de mettre en valeur des vins en leur adjoignant des mets spécialement concoctés pour l’occasion… ou inversement. Les vins présentés lors de ce dîner étaient proposés par les domaines sud-américains des Barons de Rothschild (pour le détail des vins servis, voir le menu au format pdf, qui se trouve ici). Pour l’occasion, Malis s’était associé à la société cambodgienne IDD, qui importe les vins susmentionnés.
Mais dans ce billet, c’est plutôt des mets que je voudrais parler.
Le programme s’annonçait des plus alléchants. « An evening fit for a King! » (Une soirée digne d’un roi), annonçait le message publicitaire. Pour la (relativement) modique somme de 50 dollars états-uniens, on ne nous promettait pas moins de cinq plats de cuisine khmère haut de gamme, chacun accompagné de son vin ! Les deux amis gourmands qui m’accompagnaient et moi-même n’avons pas eu à réfléchir longtemps pour réserver notre table.
En guise d’entrée, fut servie une demi-chevrette (demoiselle du Mékong) grillée, avec sa « vinaigrette » au curcuma (បង្កងដុតជាមួយល្មៀត). La demi-chevrette, impeccablement grillée, était servie dans sa carapace et avait été agrémentée d’un filet de cette vinaigrette au curcuma. En complément de cette crevette d’eau douce qui met l’eau à la bouche de quiconque l’a déjà rencontrée, venaient un petit cornet de feuille de bananier contenant des feuilles de tamarin finement ciselées et une petite salade végétale composée notamment de fleurs de sesbanie de Java (Sesbania javanica, ផ្កាស្នោ), ingrédient parfumé et coloré souvent utilisé dans les salades khmères. Le plat était servi avec un quartier de citron vert que les convives étaient invités à presser au-dessus de la chevrette pour ajouter à cette dernière un soupçon d’amertume.
Suivait une « soupe savoureuse » aux petites crevettes et à la papaye verte (សម្លប្រហើរកំពឹសជាមួយល្ហុង). Au Cambodge, l’expression « soupe savoureuse » (សម្លប្រហើរ) n’est pas une locution laudative qui s’appliquerait à une soupe qui serait particulièrement goûteuse, mais désigne un style de soupe qui a bénéficié d’une cuisson suffisamment lente pour que se dégagent sans retenue les saveurs de ses ingrédients. Mes compagnons d’agapes et moi-même n’avons pas tari d’éloges pour cette préparation élégamment servie dans un bol de terre cuite (je ne dispose malheureusement pas de photo de ce plat).
La soupe était suivie d’un crabe de Kâmpôt à la crème de coco (ក្ដាមកំពតខ្ទិះដូង). La chair avait été soigneusement extraite de l’exosquelette des crustacés, mêlée à diverses épices, puis complétée de « crème de coco » (ខ្ទិះដូង), que l’on obtient en pressant de la chair de noix de coco dans de l’eau. Le mélange était servi dans la carapace de l’animal. Ce fut, de l’avis général, le moins réussi des mets présentés ce soir-là (« Trop sec ! », nous avoua même le chef Luu Meng qui eut l’amitié de partager quelques mots avec nous à la fin du repas).
Le plat le plus attendu de ce dîner, désigné en anglais sur la carte par l’expression « Malis Signature », mais appelé plus prosaïquement « porc de Kulen rôti » en khmer (ដុតជ្រូកគូលែន) était une généreuse portion de porc rôti. L’animal sacrifié est un porc à la robe noire appartenant à une race spécifique à la région des monts Kulen, dans l’ouest du Cambodge, non loin de la majestueuse cité d’Angkor. L’animal utilisé par le restaurant Malis, de taille modeste (celle d’un joli porcelet) est élevé avec soin par une coopérative locale qui a fait le choix de la qualité plutôt que de la quantité. La viande avait bénéficié d’une cuisson particulièrement longue (4 heures au lieu des 40 minutes habituellement requises pour la cuisson du cochon de lait rôti), ce qui se traduisait par une tendreté absolue, et aussi par la texture particulièrement savoureuse, débarrassée de toute sensation excessive de graisse, de la panne. Le riz sauté servi en accompagnement m’a tout bonnement semblé exceptionnel.
Enfin, en guise de finale, nous eûmes droit à un dessert composé d’un gâteau en gelée coloré aux extraits de feuilles de l’arbre à parapluie (Pandanus odoratissimus), plus prosaïquement connu sous le nom de pandanus (un grand classique des mets sucrés du Cambodge), complété d’une délicieuse boule de crème glacée à la noix de coco (នំកូរស្លឹកតើយនិងការ៉េម).
En conclusion, ce fut un dîner d’exception, qui nous a permis de découvrir quelques plats rares, qui a aiguisé nos appétits et a confirmé sans l’ombre d’un doute que la cuisine cambodgienne pouvait produire des bijoux aptes à séduire les palais les plus exigeants.
PS : Les photos qui illustrent le présent billet m’ont été fournies par le groupe Thalias, dont le restaurant Malis fait partie et auquel j’adresse mes remerciements.

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