Zhan Liang, restaurant chinois du Rosewood de Phnom Penh : Brillant !

(Cet article que j’ai rédigé il y a quelques jours a été précédemment publié cet article sur le site du Cambodge Mag, ici.)
Certains (et nous ne sommes pas loin de partager leur avis) clament que l’offre de restauration de l’Empire du Milieu dans la capitale khmère est le plus souvent médiocre. On ne peut en effet que constater que, dans de nombreux établissements de cuisine chinoise de Phnom Penh, on doit déplorer une décoration soit inexistante, soit criarde, un service dont la qualité est au mieux aléatoire, l’hygiène parfois douteuse… Ajoutons à cela que certains des mets servis ne font pas honneur, c’est le moins que l’on puisse dire, à l’excellente gastronomie chinoise. En d’autres termes, dans cette ville qui offre par ailleurs pléthore de restaurants khmers, français, japonais, coréens, italiens… de très belle tenue, l’addition d’un ou deux restaurants chinois dignes de figurer dans la « shortlist » des amateurs éclairés de bonne chère ne serait pas inutile.
C’est avec une envie certaine que nous sommes allés aller déjeuner dans le tout nouveau restaurant chinois de l’hôtel Rosewood, le « Zhan Liang » (prononcer [djanne li-angue]), dont nous avions eu des échos plutôt élogieux.
Le chef David Pan, qui préside aux destinées culinaires de l’établissement, a installé ses cuisines au niveau B1 du Vattanac Capital Mall. L’élégance subtile du décor tranche résolument avec les excès de chinoiseries de pacotille de ces maisons qui veulent attirer les foules de chalands facilement impressionnables : ici, point de dragons aux griffes dardées et à la langue fourchue, encore moins de lanternes de papier rouge criard ornées de sinogrammes dorés… et pourtant, l’atmosphère est résolument chinoise. Le style de la décoration est absolument contemporain, avec des tons feutrés, des éléments de métal, un éclairage ajusté ; des œuvres d’artistes cambodgiens et chinois contemporains viennent en outre souligner le bon goût du décor (signalons notamment des tableaux de l’un des peintres les plus en vue du Royaume : Leang Seckon).

Aperçu de l’une des salles (crédit photo : Rosewood)

L’assise est très confortable, et la vaisselle, d’une rare élégance. Quant au service, il est irréprochable, à la fois discret et attentif. Qui plus est, interrogées, les personnes qui nous ont apporté les mets nous ont fourni toutes les informations nécessaires pour apprécier au mieux ce que nous avions dans nos assiettes.

Table dressée (crédit photo : Pascal Médeville)

Le menu est plutôt éclectique : on y trouve mentionnés des plats du Sichuan, de la cuisine cantonaise (notamment des dim-sums) et du Nord de la Chine, des fruits de mer. Cet aspect peut inquiéter si l’on garde en mémoire ces restaurants « chinois » que l’on trouve en France, et dont certains sévissent aussi à Phnom Penh, qui, sans vergogne, proposent côte à côte un canard laqué de Pékin famélique à la maigreur désolante, un assortiment de dim-sums de Canton pâteux et douteux, des rouleaux de printemps à la fraîcheur suspecte, et des spécialités « sichuano-mandchouriennes » semblant sortir d’un film de science-fiction. Et pour être tout à fait honnête, il faut avouer que le « melting pot » de cuisines chinoises affiché sur la carte nous a d’abord un peu inquiétés…
On a été un peu rassuré en découvrant le parcours du chef : David Pang, Malais d’origine chinoise, a dirigé les cuisines de divers établissements de haut vol dans des pays répartis sur trois continents. Il a notamment œuvré au Fuhu Dining de Kuala Lumpur, ouvert en coopération avec un groupe local par Alvin Leung, chef hongkongais vedette, triplement étoilé au Guide rouge.
Nos doutes se sont complètement dissipés lorsque nous avons goûté un échantillon qui nous semble représentatif de ce que le chef Pang concocte pour sa clientèle. Nous avons pu d’abord déguster quelques dim-sums familiers, dont un délicieux plat de pâte de riz fraîche fourrée de porc rôti à la cantonaise (char siew) (la rôtisserie cantonaise est l’une des spécialités du Zhan Liang). Le riz sauté aux haricots noirs a également été un délice dont nos papilles gardent un souvenir ému. Même le sauté de champignons et de légumes, simple en apparence, s’est révélé d’une finesse surprenante. Mais c’est le bœuf fumé au thé au jasmin, la spécialité du chef Pang, qui mérite une attention toute spéciale (ce plat n’est normalement pas servi à l’heure du déjeuner).

Pâte de riz fourrée au porc rôti (crédit photo : Pascal Médeville)

Nous avons encore parcouru le menu du diner… En plus d’une multitude de plats alléchants, les amateurs d’abalones, de nids d’hirondelles et d’abalones trouveront à Zhan Liang de quoi satisfaire leurs coupables penchants !
En plus de deux salles de restauration, dont l’une donne sur la partie rôtisserie des cuisines, le restaurant met encore à la disposition de ses clients trois salons privatifs aménagés avec beaucoup de goût.

Salon privatif (crédit photo : Pascal Médeville)

Mérite également une mention particulière, une très riche « bibliothèque à thés », qui devrait être en mesure de ravir les adeptes les plus pointus de cette boisson originaire de Chine.

Échantillon de l’assortiment de thés (crédit photo : Rosewood)

Bien qu’ouvert il y a deux mois à peine, Zhan Liang a déjà conquis une clientèle nombreuse. Que ce soit pour le déjeuner ou pour le dîner, il est donc fortement recommandé de réserver.
En chinois, Zhan Liang (嶄亮) signifie littéralement « qui fait saillie et qui est brillant ». Ce restaurant est effectivement remarquable, et brillant, il l’est, assurément.
(Les menus du restaurant sont disponibles sur le site web de Rosewood.)

Ingrédient : Komatsuna

A la recherche de matière première pour le déjeuner dominical sur le marché phnompenhois Kapko, j’aperçois il y a quelques jours, sur l’étalage de ma vendeuse de légumes préférée, un ingrédient qu’il me semble déjà avoir entr’aperçu en Chine. Voici l’objet du délit (ma photo étant vraiment trop mauvaise, j’ai emprunté photo ci-dessous au site du supermarché taiwanais Rakuten)  :
Interrogée, ladite vendeuse m’explique qu’il s’agit d’un « chou baguette » (ស្ពៃចង្កឹះ [spei changkeh]) et que la meilleure façon de la consommer, c’est tout simplement sauté à l’ail. Je m’exécute donc (cette photo-ci est de moi) :
Comme à mon habitude, je n’ai pas voulu m’arrêter là, et je me suis mis en devoir d’en apprendre un peu plus sur le végétal. Je découvre après quelques recherches laborieuses que le nom chinois du « chou baguette » est « légume de petit pin » (小松菜 [xiǎosōngcài]). Le qualificatif de « petit pin » ne me dit absolument rien, d’autant plus que ce nom vernaculaire est inconnu au bataillon de la version électronique de la Flore de la République Populaire de Chine. Le mystère s’épaissit…
Intensifiant les recherches, je découvre que le nom binomial du légume est Brassica rapa var. pervidis (synonyme Brassica pervidis). Le nom générique de « chou » (ស្ពៃ [spei]) donné en khmer se justifie donc par l’appartenance de l’espèce au genre Brassica, quant au qualificatif de « baguette » (ចង្កឹះ [changkeh]), il s’explique probablement par l’aspect rectiligne de la tige et des nervures centrales des longues feuilles.
La recherche sur le nom chinois donne malgré tout quelques résultats. La page en chinois que consacre Wikipedia à cette espèce de Brassica n’est guère prolixe. Elle mentionne cependant d’autres noms vernaculaires en chinois : 冬菜 [dōngcài] (légume d’hiver), 莺菜 [yīngcài] (légume du loriot), 饼菜 [bǐngcài] (légume de galette) ou encore 日本油菜 [rìběn yóucài] (colza japonais). Mais surtout, cette page explique également l’origine de l’appellation de « petit pin ». Mon ignorance est effarante ! Imaginez-vous que j’ignorais que 小松 [xiǎosōng] dût en réalité être compris comme étant une abréviation du toponyme 小松川 [xiǎosōngchuān], littéralement « la rivière au petit pin », qui est le nom en kanjis (sinogrammes utilisés en japonais) de la rivière Komatsu (en japonais Komatsugawa), qui coule dans l’arrondissement d’Edogawa, dans la préfecture de Tokyo. À l’époque d’Edo (1600-1868), le shogun Tokugawa Yoshimune (1684-1751) se vit servir ce légume cultivé localement lors d’une partie de chasse et l’apprécia. Le légume fut appelé « komatsuna » (na signifie « ce qui accompagne le riz ou le saké ») du nom de la rivière sur les bords de laquelle il était cultivé.
Une recherche sur le komatsuna dans l’encyclopédie en ligne Wikipedia donne également quelques résultats. La page en français explique que ce légume est aussi connu dans la langue de Molière sous le nom de moutarde épinard. « Les feuilles sont récoltées jeunes, généralement mangées crues ou cuites, les tiges et les fleurs sont également consommées… Ce végétal dérive d’un type cultivé primitif originaire d’Europe ou d’Asie centrale, et s’est différencié en Chine du Sud ». La page en anglais de Wikipedia donne des informations complémentaires. Dans la langue de Shakespeare, outre le nom japonais, le komastuna est aussi connu sous le nom de Japanese mustard spinash (épinard moutarde japonais) . Il peut être consommé cru, en saumure, sauté, bouilli, utilisé frais dans des salades ou ajouté aux soupes. Il est cultivé au Japon, à Taiwan et en Corée. D’expérience je sais qu’il également cultivé en Chine et au Cambodge, donc. Il l’est également au Vietnam et en Australie, visiblement.
Ce « chou baguette » à une saveur fraîche et assez douce. La cuisson n’affecte en rien sa texture croquante.
Ci-dessous, du komatsuna accommodé au bacon (la photo vient d’un site chinois de recettes, ici) :

Lien utile : PROSEA

PROSEA est le sigle de « Plant Ressources of South-East Asia » (Ressources végétales d’Asie du Sud-Est). Sous cet acronyme se cache un travail monumental sur les plantes utilisées en Asie du Sud-Est. Le site prosea.org lui-même est apparemment inactif depuis 2005, mais au moins une partie importante du travail fait sur l’étude des plantes utiles aux hommes est en ligne sur le site Plant Use (j’ignore si tout le travail, qui représente des dizaines de volumes, a été mis en ligne ou non). La présentation du projet PROSEA est ici. Pour accéder aux plantes classées par catégories (algues, plantes auxiliaires… teintures et tanins… huiles essentielles…), c’est ici qu’il faut cliquer. Pour rechercher une plante, il vous faudra connaître son nom binomial. L’ensemble du travail est en anglais.
(Site consulté le 21 juin 2020.)

Cambodge : « Croûte de riz »

(Jamais, je crois, un titre de billet sur Sinogastronomie n’aura été aussi trompeur…)
Le 31 mai 2020 au soir, poussés par la gourmandise, nous sommes allés nous régaler de l’excellente raclette « à volonté » proposée par le non moins excellent restaurant phnompenhois Open Wine (rue 19, juste derrière le Palais Royal). Faisant une petite pause avant d’attaquer ma quatorzième assiettée, j’ai voulu profiter de l’air rafraîchi par une pluie salvatrice, et faire quelques pas dans le jardin qui se trouve devant le restaurant. J’ai remarqué là un arbuste orné de jolies inflorescences de fleurs rouge écarlate, de forme lancéolée, se dressant sur une longue « tige ». Avant que la fleur ne s’épanouisse, elle se présente sous la forme d’une longue aiguille. Voici l’arbuste en question (la photo est de votre serviteur) :
Renseignements pris auprès d’une Khmère amoureuse de la flore de son pays, il s’agit d’une espèce que les Cambodgiens ont dénommée « fleur croûte de riz » (ផ្កាបាយក្ដាំង [phka bay kdang]). La raison de cette appellation singulière demeure mystérieuse. L’est moins, en revanche, un autre nom khmer de la même espèce : « fleur aiguille » (ផ្កាម្ជុល [phka mchul]). Voici les aiguilles en question (j’ai emprunté la photo ci-dessous sur le site de l’Université du Connecticut) :

Flowers in the UCONN greenhouse Feb. 1, 2016. (Amy Jorgensen/UConn Photo)

Les Cambodgiens connaissent encore cette fleur sous un troisième nom, pléonastique pour le coup : ផ្កាដក់ខឹម ([phka dak khem]). Pléonastique car ដក់ខឹម [dak khem] est la transcription phonétique en khmer du nom thaï de l’espèce qui, traduit mot-à-mot, signifie « fleur aiguille ». Dès lors, stricto sensu, ផ្កាដក់ខឹម signifie « fleur fleur aiguille ».
Quelques recherches prestement menées m’ont permis de découvrir, sans grandes difficultés, que l’espèce est connue des botanistes sous le nom d’Ixora javanica. J’ai découvert à la même occasion qu’un nombre important d’espèces du genre Ixora était présent au Cambodge. A ma connaissance, cette espèce ne possède pas de nom commun en français. Les jardiniers français appellent tout simplement ces fleurs « ixora ». Peut-être pourrait l’appeler « ixora de Java » ?
I. javanica est présente sur une large aire, qui s’étend du Sri Lanka aux Philippines. L’espèce n’est pas connue en Chine, mais on y trouve d’autres espèces du même genre, qui est joliment appelé « fleur de bateau-dragon » (龙船花属 [lóngchuánhuā shǔ] – 属 [shǔ] signifie « genre » dans le sens biologique du terme).
J’ai trouvé sur le site Useful Tropical Plants quelques informations concernant notre ixora javanaise.
Les fleurs sont comestibles (ce qui m’a été confirmé par l’amie précitée), ainsi que les jeunes fruits (confirmé également). La saveur est plutôt acide. Les jeunes fleurs et les jeunes fruits sont utilisés par les Thaïs pour confectionner une soupe de légumes épicée, appelée « kaeng liang ». Mon garnement me dit par ailleurs qu’on trouve aussi ces fleurs au Lycée Descartes (le lycée français de Phnom Penh). Il m’explique que les enfants cambodgiens détachent la fleur épanouie de son réceptacle, appuient du pouce sur le stigmate pour faire ressortir le pistil à la base ; ils tirent ensuite sur le pistil jusqu’à l’extraire complètement, et se régalent de la goutte de « jus » sucré qui s’échappe de la base de la fleur.
Toujours selon Useful Tropical Plants, les extraits de la plante ont montré une activité antitumorale prometteuse. Les fleurs et les feuilles sont encore utilisées pour confectionner une infusion présentée comme une panacée.
Et, à la dernière minute, un lecteur de Khmerologie (mon blog sur le Cambodge, sur lequel la version initiale du présent billet a été publiée) me signale une recette de glace aux fraises et aux ixoras (ici, une autre espèce : Ixora chinensis). Cette recette se trouve ici. (Eric Proye, maître glacier et propriétaire de Karem, la meilleur marque de glaces du Cambodge, m’indique cependant que l’on pourrait avantageusement remplacer les blancs d’œufs indiqués dans la recette par de la crème fraîche, la matière grasse permettant de mieux capter les essences et les saveurs.)

La terminologie chinoise du vin

Le 6 janvier 2015, le Ministère du Commerce de la République Populaire de Chine publiait la norme SB/T 11122－2015 « Norm on Termninology of Imported Wines » (Norme relative à la terminologie des vins importés). Cette norme est entrée en application le 1er septembre 2019.
Le vocabulaire utilisé couramment en Chine lorsque l’on parle de vin importé est trop souvent des plus fluctuants. D’un auteur, d’un livre, d’une revue à l’autre, c’est le plus grand désordre qui règne lorsqu’il s’agit de traduire la terminologie spécialisée, les noms des cépages, des régions de production, des châteaux… Au point que le traducteur doit souvent faire un choix souvent contestable. Tous ces termes sont désormais normalisés !
La publication d’un document de référence tel que cette norme devrait simplifier singulièrement le travail des traducteurs.
J’ai récupéré une copie de cette norme. Elle est à télécharger ici.

Pour le plaisir : Riz natang

On appelle en khmer « riz natang » (បាយណាតាំង [bay natang]) un mets délicieux consistant en des croûtes de riz frites le plus souvent servies avec une sauce trempette.
A l’origine, la croûte de riz (បាយក្ដាំង [bay kdang], littéralement « riz croustillant », ou « croûte de riz ») est la couche de riz, grillée et dorée par la chaleur, qui se forme au fond et sur les flancs de la casserole dans laquelle cuit le riz, lorsque la cuisson se fait de façon traditionnelle, c’est-à-dire sur un fourneau chauffé au bois. Lorsque le riz est cuit dans un autocuiseur, cette croûte ne se forme normalement pas. A la campagne, cette croûte de riz est particulièrement appréciée.
Dans la vidéo ci-dessous, la dégustation de la croûte de riz par une bande de copains à la campagne est mise en scène de façon burlesque, avec une chanson interprétée par Preap Sovath.

Dans les rues de Phnom Penh, on aperçoit parfois des croûtes de riz mises à sécher à même le sol ou sur des bâches en plastique. Que l’on se rassure, ces croûtes-là ne sont pas destinées à se retrouver dans nos assiettes, elles sont destinées à nourrir les cochons.
Pour préparer les croûtes de riz, on utilise désormais du riz blanc cuit, que l’on aplatit entre deux feuilles de cellophane de façon à former une galette assez fine. Cette galette est ensuite frite de façon à souffler les grains de riz.
Ce riz soufflé peut être consommé de plusieurs manières : on peut le recouvrir d’une préparation aux crevettes, aux fruits de mer, au porc… Mais dans le cas qui m’intéresse ici, la croûte de riz était accompagnée d’une excellente sauce trempette constituée de porc haché, de crème de noix de coco, et d’épices nombreuses.
J’ai fait acheter il y a quelques jours une portion de riz natang du restaurant Kraya Angkor (rue 63, non loin du marché de Boeng Keng Kang), dont je conservais un souvenir ému.
Ci-dessous, ma portion de riz natang avec sa sauce trempette.

Ce plat est également servi au restaurant Kravanh, boulevard Sothearos, qui se trouve sur le bord de la grande place devant la pagode Ounalom. On le trouve aussi au restaurant Mama Thai, rue 352, non loin du marché de Boeng Keng Kang également.
Si vos papilles vous démangent, essayez donc la recette (en anglais) qui se trouve ici.

Bibliographie : Raphaël Haumont, Les Papilles du chimiste

Le professeur Raphaël Haumont est chimiste, enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay. Il s’intéresse beaucoup à la cuisine, et collabore notamment avec Thierry Marx, un chef dont la cuisine s’inspire de la gastronomie moléculaire. Tous deux sont à l’origine de la création du Centre français d’innovation culinaire, à l’Université de Paris-Saclay.
Raphaël Haumont est l’auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il aborde la gastronomie du point de vue de la chimie. Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine est l’un de ces ouvrages.
Dans ce livre, le chimiste d’intéresse aux parfums et aux goûts de la cuisine. Il s’interroge sur leur provenance, sur la façon de les préserver et de les accorder, et explique pourquoi certains ingrédients vont très bien ensemble, même si les associations mélanges qu’il propose sont parfois inattendues. Il cherche également à définir les différences subtiles qu’il y a entre parfums, arômes et saveurs.
Visiblement, Raphaël Haumont s’est intéressé de près aux cuisines chinoise et japonaise, car il tire de nombreux éléments de ces deux gastronomies pour illustrer son propos.
Son ouvrage propose également une bibliographie succincte, mais fort intéressante, ainsi que dix recettes très innovantes.
Raphaël Haumont
Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine
Publié en 2017 par les éditions Dunod
ISBN : 978-2-10-076483-9

Cuisine japonaise : L’ikejime

Dans Les Papilles du Chimiste (pp. 117-118), Raphaël Haumont parle brièvement d’une technique japonaise d’abattage du poisson, l’ikejime. Cette technique permet d’améliorer la qualité de la chair du poisson, de rendre cette chair plus savoureuse. Elle permet aussi d’allonger dans une certaine mesure la durée de conservation du poisson. Dans ce billet, je me penche sur cette technique.
« L’ikejime (活け締め?) ou ikijime (活き締め?) est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. » C’est ainsi que l’article en français que Wikipedia consacre à cette technique la définit.
Concrètement, cette technique se décompose en trois étapes : premièrement, le poisson vivant est tué en fichant dans son cerveau une pointe métallique. Cette technique peut sembler barbare, mais elle apporte au poisson une mort plus rapide par comparaison avec la technique « d’abattage » généralement utilisée, qui consiste tout simplement à laisser le poisson s’asphyxier à l’air libre sur le pont du bateau ou au bord de l’eau.
Il faut ensuite faire passer un fil le long de la colonne vertébrale du poisson, de façon à rompre sa moëlle épinière.
Enfin, on coupe une artère afin de permettre au poisson de se vider le plus possible de son sang. Une fois le poisson saigné, on le lave à l’eau claire.
Cette technique est pratiquée depuis des temps immémoriaux au Japon, elle s’est aujourd’hui répandue partout où se pratique l’abattage des poissons, notamment de ceux dont la chair est destinée à être utilisée en sashimi. Il existe plusieurs variantes de cette technique.
L’avantage qu’il y a à provoquer la mort cérébrale du poisson et à rompre sa moëlle épinière est d’éviter que ne se produise au moment de la mort une action réflexe qui consiste en des mouvements musculaires qui induisent la consommation de l’adénosine triphosphate (ATP) que contiennent les muscles. La consommation de l’ATP provoque la production dans la chair d’acide lactique et d’ammoniac, ce qui rend la chair aigre, molle et peu goûteuse.
L’ikejime est souvent pratiqué directement sur les bateaux de pêche, et s’applique surtout aux gros poissons, tels que le thon ou la sériole du Japon (Seriola quinqueradiata), deux espèces très appréciées pour les sashimi.
A Paris, Patrick Fernandez, avec sa « poissonnerie atelier de dégustation Ebisu », s’est fait une spécialité de la technique ikejime. Dans la vidéo ci-dessous, partagée par le HuffPost sur Youtube, il explique bien comment se pratique et quelles sont les vertus de la technique ikejime.

Utilisations de l’eau de rinçage du riz

(Je reproduis ci-dessous, en le complétant d’informations recueillies récemment, un article que j’ai publié il y a quelques jours sur Tela Botanica.)
Dans toute l’Asie orientale, on a l’habitude de rincer le riz avant de le cuire. Cette habitude est une subsistance du passé : à une époque où le riz disponible était souvent mêlé de petits cailloux, de fragments d’herbe ou de son de riz, il était indispensable de rincer le riz pour le débarrasser de ses impuretés. De nos jours, le riz mis en vente a été correctement nettoyé, et il est rarissime que l’on rencontre des cailloux, rare aussi que du son soit resté. Dès lors, l’utilité du rinçage du riz n’est plus aussi évidente. Peut-être ce rinçage permet-il tout au plus d’éliminer les résidus d’engrais ou de pesticides… Mais d’autre part, si le riz n’est pas suffisamment rincé, dans l’autocuiseur se forme en cours de cuisson, sur la base et sur les parois du récipient de cuisson, une pellicule blanchâtre translucide, qui n’a ni saveur ni texture particulière, mais qui est perçue comme désagréable.
Les consommateurs asiatiques considèrent en général que plus le riz est blanc, meilleure est sa qualité. Or, pour être blanc, le riz doit subir un traitement mécanique, de façon à éliminer toute trace de son. Ce traitement mécanique entraîne une usure de la surface du grain de riz, et donc la perte d’une partie de ses nutriments, perte qui est aggravée par le rinçage. On a pu mesurer que le rinçage du riz provoquait la perte de nutriments divers : il peut entraîner la perte de 40 à 60 % de la thiamine (vitamine B1), de 23 à 25 % de la riboflavine (vitamine B2) et de la niacine (vitamine B3), ainsi qu’une partie des glucides, lipides, sels minéraux… que contient le riz.

Différentes variétés de riz en vente dans une boutique de Phnom Penh – Photographie par Pascal Médeville

Selon les variétés, le riz est rincé d’une à trois fois, le plus souvent dans le récipient de cuisson (il n’est pas recommandé de le rincer sous l’eau du robinet). On conseille par exemple de ne rincer le riz parfumé d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Thaïlande ou Vietnam) qu’une à deux fois. Le plus souvent, l’eau de rinçage est tout simplement écartée. Cependant, on attribue certaines vertus à cette eau.

Riz cambodgien « fleur de romduol », élu meilleur riz du monde en 2018 – Photographie par Pascal Médeville

Comme nous l’avons vu ci-avant, le rinçage du riz provoque l’élimination de certains nutriments. Ces derniers se retrouvent dans l’eau qui a servi à rincer la riz. En toute bonne logique, certains récupèrent cette eau riche en nutriments pour arroser leurs plantes.
L’eau de rinçage contient en outre de la « fécule ». Certains cuisiniers chinois la récupèrent et l’utilisent en lieu et place de l’eau claire pour cuire certains ragoûts, comme le savoureux « porc en sauce rouge » (红烧肉 [hóngshāoròu]), plat familial extrêmement populaire dans l’ensemble de la Chine. Cette eau facilite un peu l’épaississement de la sauce en fin de cuisson.
Cette eau de rinçage a également des vertus en termes de nettoyage et de suppression des mauvaises odeurs. Elle peut être utilisée pour essuyer les surfaces grasses, laver la vaisselle, nettoyer les planches à découper, éliminer la rouille à la surface des couteaux de cuisine. Elle peut aussi servir à laver les vêtements.

Riz en cours de rinçage dans son récipient de cuisson – Photo de Pascal Médeville

La richesse en vitamines B de l’eau de rinçage du riz en fait, selon certains, un produit idéal pour se laver les cheveux. Cette eau aiderait en effet les mélanocytes à produire la mélanine. Certains conseillent également de s’en servir pour se nettoyer le visage : elle permettrait en effet de mieux éliminer la graisse présente à la surface de la peau.
Au Cambodge, enfin, à la campagne, certaines femmes utilisent la première eau de rinçage, celle qui est la plus riche en nutriments, à la manière d’une crème de jour, et il était autrefois courant de faire la toilette des nourrissons avec l’eau de rinçage du riz.
N.B. : Lors des recherches effectuées pour rédiger le présent article, nous avons trouvé un certain nombre de pages web parlant des divers usages que l’on peut faire de l’eau de cuisson du riz. En Asie orientale, l’eau est dosée de façon à être en quantité juste suffisante pour cuire le riz, il n’y a donc pas d’eau de cuisson résiduelle.
Sources principales :
Article en chinois « Pourquoi faut-il rincer le riz ? » sur le site KKNews.
Article en chinois « Eau de rinçage du riz » sur l’encyclopédie en ligne Baidu.

Fruits : « Raisin birman »

J’ai eu le grand plaisir de découvrir sur ma table, il y a quelques jous, un fruit qui m’était jusqu’alors inconnu. Son nom khmer « phniev » (ផ្ញៀវ) m’a permis de retrouver son nom binomial : Baccaurea ramiflora. Je n’ai trouvé aucun nom vernaculaire en français pour désigner cette espèce, que l’on appelle en anglais « Burmese grape » (raisin birman). Le fruit est également présent en Chine du Sud, où il est appelé « fruit à lait d’arbre » (木奶果 [mùnǎiguǒ]).

Fruits sur l’arbre – Photo par Phuong Tran – CC BY 2.0

En Chine, on trouve l’espèce sur des pentes à une altitude de 100 à 1300 mètres, dans les provinces du Guangdong, de Hainan, du Guangxi et du Yunnan. On la trouve également en Inde, au Myanmar, en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge ou en Malaisie.
La Flore de Chine explique que le fruit de l’espèce, au goût sucré-acide (à mon humble avis, tirant plus sur l’acide) peut être dégusté à maturité. Son bois est utilisé en menuiserie et en ébénisterie. Son joli port en fait aussi un bel arbre d’avenue.
D’après le site Biotik, son écorce, se racines et son bois servent à confectionner une teinture rouge-brun, mais Marie-Alexandrine Martin, dans son Introduction à l’ethnobotanique du Cambodge, ne cite pas cette espèce dans sa liste des plantes tinctoriales du pays. Dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, Pauline Dy Phon évoque aussi l’usage tinctorial de l’écorce, et ajoute que le bois est utilisé dans la confection d’un remède contre les maladies des yeux.
Le fruit se présente en grappes accrochées sur le tronc ou sur les branches. Il est de forme ovale ou ellipsoïde. Il s’agit d’une baie mesurant de 2,5 à 3,5 cm. Chaque fruit contient deux à quatre graines enveloppées d’une chair qui peut être translucide, jaune à rose. C’est cette chaire, à la saveur plutôt acide, qui est consommée.

(Photo par Pascal Médeville)