Ingrédients : Herbe à paddy

Parmi les herbes aromatiques couramment utilisées au Cambodge, au Vietnam et en Thaïlande, se trouve l’« herbe à paddy », Limnophila aromatica, appelée en khmer « m’âm ».
Dans le Dictionnaire des Plantes utilisées au Cambodge de Pauline Dy Phon, cette herbe se trouve sous l’entrée Limnophila chinensis subsp. aromatica, qui est un synonyme du nom binomial cité dans le paragraphe différent. Il semblerait cependant que Limnophila aromatica soit plus couramment utilisé. De plus, le qualificatif chinensis porte à confusion, car L. chinensis désigne un tout autre végétal.
D’après le site Useful Tropical Plants (ici), ce végétal est largement distribué en Asie orientale, puisqu’on le trouve en Chine, au Japon, en Corée, en Inde, au Sri Lanka, au Myanmar, au Laos, au Vietnam, en Malaisie, en Indonésie, aux Philippines, et jusqu’en Australie et en Micronésie. La Flora Reipublicae Popularis Sinicae (Flore de la République Populaire de Chine) précise ici qu’en Chine, on trouve l’herbe à paddy (appelée en chinois 紫苏草 [zǐsūcǎo], 麻省草 [máshěngcǎo] ou encore 双漫草 [shuāngmàncǎo]) dans les provinces du Guangdong, du Fujian, du Jiangxi, ainsi qu’à Taïwan.
D’après Pauline Dy Phon, le nombre khmer est « m’âm dey » ម្អមដី, mais c’est bien sous le nom de « m’âm » ម្អម que la plante est désignée dans la vie quotidienne. Le nom français d’« herbe à paddy » est une traduction de l’anglais « rice paddy herb » ; un autre nom anglais est « swamp leaf ». En thaï, le nom est utilisé est phak khayaeng ผักแขยง ; en vietnamien, c’est ngò ôm ou ngò om.
L’arôme de cette herbe fait à la fois penser au citron et au cumin. Au Cambodge, elle est fréquemment utilisée pour parfumer des soupes. En Thaïlande, où elle est populaire surtout dans la région d’Isan, elle est servie crue avec le nam phrik. Au Vietnam, elle accompagne fréquemment le canh chua, soupe aigre originaire de la région du delta du Mékong, dans le sud du pays.
Au Cambodge, les habitants de la région de Kâmpong Chhnang, près du Phnom Neang Kângrei, s’abstiennent de consommer l’herbe à paddy en raison d’un conte que je présenterai dans un prochain billet.
Ci-dessous, un bouquet d’herbe à paddy. L’image vient du site de KTA Vegefresh, boutique de vente de produits organiques, ici.

Pour le plaisir : Soupe au riz grillé, soupe Tampuan

Au restaurant « La cuisine des minorités », déjà évoqué dans un billet récent (voir ici le billet sur le « janang »), j’ai testé une autre soupe, appelée « soupe épaisse au riz grillé » (សម្លអង្ករលីង [sâmlâ ângkâ ling]).
On appelle « riz grillé » (អង្ករលីង [ângkâ ling]) des grains de riz cru grillés à sec, puis passés au pilon de façon à former une farine grossière. Dans la soupe du présent billet, cette préparation sert à épaissir le bouillon. La quantité de riz grillé utilisé est modérée, de sorte que la texture de la soupe reste assez liquide, avec une texture légèrement veloutée.
Cette soupe a pour particularité d’utiliser des ingrédients que j’ai rarement rencontrés : des boutons de fleurs de courge-éponge (ផ្កាននោង [phka nonông]), et du rotin (ផ្ដៅ [phdaov]) ! Les fruits de certains rotins du genre Calamus présents au Cambodge sont comestibles, et les racines sont parfois utilisés pour préparer diverses décoctions thérapeutiques, tandis que les tiges sont fréquemment utilisées en vannerie. Ce qui est étonnant, c’est que c’est justement la tige de rotin qui est utilisée dans cette soupe, à laquelle elle apporte son parfum, comme le ferait une banale tige de citronnelle. Au même titre que la tige de citronnelle, cette tige de rotin n’est pas consommée.
Ce plat est un plat de l’ethnie Tampuan (ទំពួន [tompuon]), qui vit dans la province de Ratanakiri, dans le nord-ouest du Cambodge.
Ci-dessous, mon bol de soupe, dégusté en guise de petit déjeuner le 14 juin 2017 :

Liens utiles : Cuisine de Thaïlande

Cuisine de Thaïlande est un site en français, riche de nombreuses informations sur la cuisine thaïe, avec présentation de menus, de mets, d’ingrédients, et même un petit lexique spécialisé.
(Lien consulté le 24 juin 2017.)

Liens utiles : Taiwanvore

Les amateurs de cuisine chinoise en général et formosane en particulier, ainsi que les visiteurs de l’île de Taiwan trouveront sur Taiwanvore des informations précieuses sur la gastronomie extraordinaire et irrésistible de ce petit coin de paradis, havre de démocratie, situé au large des côtes orientales de la Chine. Le blog est en anglais.
(Lien consulté le 24 juin 2017.)

Bibliographie : PSE, Lexique anglais-français-khmer du matériel de cuisine

L’ONG cambodgienne PSE (Pour un Sourire d’Enfant) a parmi ses missions celle de former des jeunes Cambodgiens aux métiers de la restauration. C’est dans le cadre de cette mission que PSE a publié divers lexiques multilingues spécialisés (viande, légumes, poissons, fruits, matériel de cuisine). Nous avions déjà présenté ici celui consacré au vocabulaire de la viande (voir ici).
Il y a quelques jours, j’ai découvert à l’occasion d’un passage dans une librairie celui consacré aux Ustensiles, Machines & Équipements de cuisine.
Dans cet ouvrage de soixante-dix pages, sont donnés les illustrations et les noms en anglais, français et khmer du matériel de cuisine (machines & batterie de cuisine), des ustensiles de cuisine (coutellerie et accessoires), des couverts, de la verrerie et du matériel de service, des ustensiles de cuisine pour la boulangerie et la pâtisserie et des matériels d’entretien et d’hygiène.
L’ouvrage est publié par PSE (ISBN : 9789996381126).
Ci-dessous, la première de couverture de mon exemplaire :

Ingrédients : « Légume doux »

J’avais goûté il y a plusieurs mois à un légume appelé en khmer « légume doux » (បន្លែផ្អែម) (« doux » dans le sens de sucré). J’avais à l’époque cherché à en savoir un peu plus sur ce végétal, mais mes recherches étaient restées infructueuses.
Il se trouve que ce légume s’est de nouveau invité sur ma table hier, samedi 17 juin 2017, à l’occasion du déjeuner, par la très agréable entremise de l’une de nos maître-queux domestiques, Sophorn, qui m’a expliqué que le « légume doux » était assez rare sur les étals du marché, et qu’elle n’avait pas voulu rater l’occasion de me faire découvrir ce mets. J’ai donc fait de nouvelles recherches, et j’ai eu cette fois plus de chance.
Au Cambodge, le nom de « légume doux » est le plus couramment utilisé pour désigner ce végétal dont les Cambodgiens consomment les feuilles. Mais il est également connu sous les noms de « chaiya » (ឆៃយ៉ា) et de « prich » (ព្រិច). Le nom de « chaya » a pour moi une consonnance chinoise, mais ce légume est inconnu en Chine. À partir du nom « prich », j’ai pu trouver le végétal dans la Flore Photographique du Cambodge de Mathieu Leti et al., qui le décrit à la page 412. (Pauline Dy Phon ne l’a pas inclus dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge). Le nom binomial du végétal est Melientha suavis. On le retrouve dans divers pays d’Asie du Sud-Est : Cambodge, Thaïlande, Birmanie, etc.
En Thaïlande, sont consommées les feuilles, comme au Cambodge, mais aussi les inflorescences et les jeunes pousses. Dans ce pays, elles sont principalement utilisées dans des soupes ou dans des currys de poisson séché. Le site du JIRCAS (Japan International Research Center for Agricultural Sciences) décrit ce végétal sur une page en anglais accessible ici.
Sur le site de l’Université McGill au Canada, dans un document consacré aux légumes et végétaux consommés par les Karen de Thaïlande, une page est consacrée à Melientha suavis qui donne notamment la composition nutritionnelle du végétal (voir ici).
Au Cambodge ne sont consommées que les feuilles, que l’on peut retrouver dans des soupes, sautées seules ou avec de la viande hachée, ou encore blanchies (consommées alors avec une sauce trempette). Ces feuilles sont légèrement sucrées, et ont une texture agréablement croquante. Sophorn se souvient qu’à l’époque des Khmers rouges, ces feuilles, simplement argémentées de sel, était très appréciées.
Une remarque importante : les feuilles de Melientha suavis ressemblent beaucoup à celles d’une autre espèce Urobotrya siamensis, mais les feuilles de cette dernière sont très toxiques. En 2005, plusieurs cas d’intoxication et de décès ont été signalés au Cambodge (on a parlé à l’époque de « syndrome de Païlin »). L’un des noms khmers d’Urobotrya siamensis est d’ailleurs « prich vénéneux » ព្រិចពុល.
Ce végétal commence à faire l’objet d’une culture à grande échelle, en Thaïlande et au Cambodge. A Battambang, notamment, une société (Natural Farm Ptas Teuk Dong) le cultive. Sur la page Facebook de cette société, un article consacré au « légume doux » donne une longue liste des vertus médicinales que possèderait ce légume (voir ici, l’article est en khmer).
Ci-dessous, la portion de feuilles de « légumes doux » préparée par Sophorn :

Liens utiles : Aliments des Karen de Thaïlande

Les Karen sont une minorité ethnique vivant en Thaïlande et en Birmanie.
Sur le site de l’université canadienne McGill, une page (ici) traite plus particulièrement de l’alimentation des Karen de Thaïlande. À partir de cette page, vous pourrez notamment accéder à six documents pdf (en anglais) qui décrivent les aliments consommés par cette ethnie : céréales, racines et tubercules, végétaux, fruits, poissons et animaux. Pour chaque produit alimentaire, il y a une courte description, ainsi que la composition nutritionnelle. Bien entendu, nombre des produits alimentaires consommés par les Karen le sont aussi par d’autres populations de Thaïlande et d’autres pays d’Extrême Orient, ces documents sont donc franchement utiles pour ceux qui s’intéressent à l’alimentation en Asie orientale.
(Lien consulté le 18 juin 2017.)