Dans sa série des « Étoilés Michelin », le restaurant phnompenhois Topaz a demandé le 21 juin 2018 au chef Benoît Vidal de concocter pour les amateurs de bonne chère de Phnom Penh un dîner comme on a peu l’occasion d’en déguster en ces terres pourtant bénies des dieux.
Le chef Benoît Vidal est un chef qui compte dans le paysage gastronomique français d’aujourd’hui. Doublement étoilé par le fameux guide rouge, il préside aux destinées des cuisines du restaurant L’Atelier d’Edmond, un restaurant familial dont nombre de critiques ont salué le faste et au sujet duquel on ne tarit pas d’éloges. L’établissement est situé au hameau du Fornet, à Val d’Isère. D’après la présentation de la fondation Escoffier, « sa carte raffinée vous fera voyager entre Savoie et Auvergne. La cuisine de Benoît Vidal a également des accents méditerranéens : agrumes et herbes aromatiques apportent une touche personnelle fraîche et acidulée à cette cuisine inventive. »
Le chef Vidal s’attache à mettre en exergue les produits du terroir, mais ne dédaigne pas non plus d’explorer d’autres horizons. Il aime voyager et découvrir de nouveaux ingrédients. En Asie orientale, il a déjà séjourné trois fois au Japon. C’était son premier voyage au Cambodge.
La carte du dîner du 21 juin était des plus engageantes, et un public nombreux avait été séduit par l’énoncé des mets : pour l’occasion, la grande salle du restaurant Topaz était comble.
Explorons donc plus en détail ce menu de gala…
En guise de patience, le chef proposait une « truite grillée sur son croquant de perles du Japon ». Le poisson, une truite saumonée, avait été amoureusement travaillé. La texture de cette mise en bouche était rehaussée, comme l’indique l’intitulé, de quelques « chips » de perles de tapioca. C’était vraiment l’effet de texture qui était recherché, les chips apportant un croquant très intéressant. D’après les confidences de l’un des assesseurs du chef Vidal, ces perles avaient d’abord été cuites à l’eau, puis étalées en une fine lamelle, de l’épaisseur d’une perle, pour sécher, avant de passer dans une friture conférant son croustillant à la préparation. Cette patience était accompagnée d’une flûte de Champagne Duval Leroy Brut.
L’entrée était une portion de « demoiselles du Mékong pochées et son jardin de crustacés ». Ce plat se décline dans sur les fourneaux de Benoît Vidal avec des écrevisses du lac Léman, bien entendu indisponibles au Cambodge. C’est la raison pour laquelle le chef a voulu jeter la lumière sur l’un des ingrédients les plus appréciés du Cambodge : les Demoiselles du Mékong, ou chevrettes (Macrobrachium rosenbergii), dont parlait déjà le Chinois Zhou Daguan à la fin du treizième siècle. Si la demoiselle du Mékong n’a plus de secrets pour les gastronomes locaux, ce n’est certainement pas le cas de l’aspérule odorante (ou gaillet odorant, Galium odoratum) qui a servi à finement parfumer le consommé servi dans l’assiette avec les crustacés. Le Sillage de Malartic, blanc, de 2011 formait avec l’entrée une association des plus heureuses.
Le plat de poisson a sans l’ombre d’un doute été l’un des points d’orgue de la soirée. Il s’agissait en effet d’un filet d’omble chevalier, spécialement acheminé de Genève par avion pour l’occasion, agrémenté d’une réduction à la carotte au gingembre et au yuzu et complété de quelques légumes de saison. C’était sans doute la première fois que l’on voyait dans la capitale cambodgienne ce poisson rare, capturé avec difficulté par les artisans pêcheurs dans les profondeurs du lac Léman. Pour accompagner le poisson, rien moins qu’un Chablis Premier Cru, Vaillons, Joseph Drouhin, 2015.
La note carnée du dîner était un « filet de canette relevé d’un jus de betterave et fleurs d’hibiscus », agrémenté de quelques parcelles de plusieurs variétés de betteraves. La cuisson rosée, irréprochable pour un Occidental, a semble-t-il un peu surpris les clients asiatiques qui s’étaient joints nombreux aux agapes. Le vin rouge servi pour accompagner la canette, un Château Patris, grand cru Saint Emilion 2014, a été particulièrement remarqué et salué par les amateurs.
Avant le dessert a été servie une « pause surprise », un « fromage blanc et ganache au chocolat blanc », consistant en : parfait au fromage blanc, sorbet au yaourt, ganache de chocolat blanc, complété par un pain d’épices évocateur de nos souvenirs d’enfance, et souligné de quelques trop rares gouttes d’une sauce au vin rouge et à la myrtille. Pour accompagner cette pause, destinée à purifier le palais avant le dessert, un Pacherenc du Vic Bilh, Domaine Labranche Laffont, 2015. Un vin rare, de connaisseurs…
Enfin, le dessert était un « méli-mélo d’agrumes et brisures de meringue », dans lequel on a notamment remarqué la présence d’un magnifique sorbet au yuzu, d’un bavarois à l’orange et d’une crème à l’orange, tout en délicatesse.
Pendant que se terminait le repas, Benoît Vidal a tenu à passer à toutes les tables, pour s’enquérir auprès des convives de leurs impressions, de leurs avis. La disponibilité du chef, sa gentillesse, l’écoute attentive des remarques, ont été soulignés par tous.
On attend avec une impatience mal contenue le prochain volet des « Étoiles du Michelin ». Si ce prochain volet est à l’image de celui-ci, on aura une fois encore, grâce au Topaz, un évènement à inscrire dans les annales gastronomiques du pays des Khmers.
Ci-dessous, le chef Benoît Vidal et votre serviteur (cette photo a été aimablement fournie par Christophe Gargiulo, « rédac chef » du Cambodge Mag) :
L’ensemble est riche en arômes subtils. Il est assez salé, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel lors de la cuisson des mets. Les arômes des poivres ne sont pas trop prégnants. L’ensemble a un nez citronné assez marqué, qui évoque la citronnelle. Le produit n’est pas encore disponible à la vente sur le site de La Plantation.
