Fruits : Les ananas du vieux bourdon

L’un des vendeurs ambulants qui se trouvaient ce matin (21 août 2016) à proximité du marché Phsar Kapkô à Phnom Penh, à distance de marche de chez nous, proposait de minuscules ananas déposés avec soin dans une corbeille juchée sur le porte-bagage de sa bicyclette. J’avais déjà eu l’occasion de déguster ces petits ananas dans divers endroits du Cambodge, et en avait gardé un excellent souvenir. Voici ces ananas déposés dans le panier du jeune homme :
mini-ananas_2Ces fruits se distinguent par leur saveur patriculièrement sucrée. Au Cambodge, généralement les vendeurs les pèlent devant leurs clients, en enlèvent les yeux, et les coupent en petits morcreaux qui sont ensuite placés dans des sacs en plastique. Les Cambodgiens aiment assaisonner ces morceaux de fruits (comme les morceaux de mangue à peine mûre) d’une poudre composée de sel, de poivre moulu et de piment finement émincé. J’avoue que pour ma part je préfère ces fruits nature.
Interrogé, le jeune vendeur nous a expliqué que ses ananas venaient de la province de Battambang (dans l’est du Cambodge), et que cette variété particulière portait le nom évocateur d’«ananas du vieux bourdon » (ម្នាស់តាឃ្មុំ), probablement justifié par sa chair subtilement sucrée. Voici nos deux ananas, pelés, prêts à la consommation :
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Fruits : Salak

Il y a quelques jours, je me suis laissé tenté par des fruits qui m’étaient totalement inconnus, en vente au supermarché du grand magasin Aeon, à Phnom Penh.
L’étiquette en khmer précisait qu’il s’agissait de fruits « salak » (សាឡាក់). Une rapide recherche sur Internet me permet de savoir qu’il s’agit du fruit appelé également salak en anglais et en français (en anglais on parle aussi de « snake fruit »), fruit d’un petit palmier d’Indonésie (nom binomial : Salacca zalacca), connu aussi sous le nom de « fruit serpent » en raison de sa peau, qui a vaguement l’apparence d’une peau de serpent. En chinois, ce fruit est d’ailleurs appelé « fruit peau de serpent » (蛇皮果 [shépóguǒ]) (en chinois, on l’appelle aussi [shālè] 沙叻, qui est une transcription phonétique du mot indonésien – le sinogamme叻 se prononce [lak] en cantonais, et [leg] en teochew).
Ce fruit est originaire d’Indonésie, où il est fréquemment cultivé. On le trouve aussi assez souvent en Malaisie, et, dans une moindre mesure, en Thaïlande. L’arbre a été introduit également dans les provinces du Guangxi et du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, mais je n’ai jamais vu ses fruits en Chine.
Le fruit est enveloppé dans une peau rouge foncé à brune, de consistence dure (comme celle d’une peau de litchi), qui porte des « écailles » dont l’apparence fait penser à une peau de serpent. Les fruits que j’ai achetés mesuraient environ 5 centimètres de haut.
Le fruit contient deux ou trois graines de la taille d’une noisette.
On consomme, crue, la chair blanchâtre, qui est sucrée et un peu croquante. Il me semble avoir détecté un arôme faisant penser à celui de la jacque, ou, dans une moindre mesure, à celui du durion.
Il paraît que l’on peut aussi transformer le fruit pour en faire des conserves, le proposer en fruits confits, le préparer en saumure et même le faire fermenter pour produire de l’alcool. Il entrerait également dans la préparation de plats cuisinés. Les Chinois disent que c’est un aliment « froid », donc plutôt déconseillé aux femmes enceintes.
Ci-dessous, les quelques fruits achetés à Aeon :
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Ingrédients : Couenne frite

De temps en temps, notre cuisinière nous prépare une soupe « chapchhay » (សម្លចាប់ឆាយ [samla tchap tch’ay]). Cette soupe est d’origine chinoise : il s’agit d’une variante de la « soupe aux légumes divers » (什菜汤 [shícàitāng]), dans laquelle on accommode les restes de légumes. L’un des ingrédients indispensables pour préparer cette soupe est la couenne frite. Si la couenne (la peau de porc séchée) est utilisée parfois en cuisine française, elle est rarement (jamais ?) frite. En revanche, en Chine (et au Cambodge, donc) elle est spécialement préparée frite, et entre dans la composition de diverses préparations.
En chinois, on connaît cet ingrédient sous le nom de 油炸猪皮 [yóuzhà zhūpí], « peau de porc frite à l’huile », ou tout simplement de 炸猪皮 [zhà zhūpí], « couenne frite » ; en khmer, on parle de « peau de porc frite » (ស្បែកជ្រូកបំពង [sbaèk tchrouk bâmpông]), ou tout simplement de « peau de porc » (ស្បែកជ្រូក [sbaèk tchrouk]).
Je connais le mode de préparation de cet ingrédient en Chine (je suppose qu’il est le même au Cambodge) :
La peau de porc nettoyée (i.e. débarrassée de sa graisse et de sa chair, soigeneusement épilée, puis lavée à l’eau froide) doit d’abord être mise à sécher à l’air libre, accrochée avec une ficelle, pendant vingt-quatre heures. On fait une première friture en mettant la peau dans l’huile froide, et en plaçant le récipient sur le feu jusqu’à ébullition de l’huile et friture. On enlève ensuite la couenne, et on la laisse refroidir et sécher. À ce moment-là, la couenne frite est dure, et n’est pas consommable.
On procède ensuite à une seconde friture, cette fois avec de l’huile déjà chaude. Lors de cette deuxième friture, la couenne épaissit et prend sa consistance spongieuse caractéristique. Il faut ensuite égoutter la couenne, et la laisser refroidir et raidir. Elle prend alors une texture craquante. Cette couenne frite se conserve bien.
Avant de l’utiliser, il convient de ramollir la couenne en la faisant tremper dans l’eau. On peut ensuite la couper à la forme et à la taille voulue, avant de l’intégrer dans les plats que l’on cuisine.
En plus de la soupe mentionnée ci-dessus, la couenne peut être utilisée dans divers plats. On trouve ainsi des plats de couenne sautées, ou des plats sautés où la couenne n’est qu’un ingrédients complémentaires. Elle peut même être consommée froide, dans des salades.
La photographie de couenne frite ci-dessous vient d’une page qui donneù la recette de la couenne frite (en chinois), ici :
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Vidéo : La Chine sur le bout de la langue, saison I, épisode 5 – Les secrets des cuisines

Le cinquième volet de la première saison de série La Chine sur le bout de la langue (《舌尖上的中国》), consacrée à gastronomie chinoise traditionnelle, a pour thème les secrets des cuisines. Dans cet épisode, on y découvre : la céramique culinaire noire de Nixi (un village tibétain de la province du Yunnan) (尼西黑陶 [níxī hēitáo]) ; le poulet cuit en marmite vapeur du Yunnan (汽锅鸡 [qìguōjī]) ; un banquet villageois dans la région de Shunde (顺德 [shùndé]), dans la province du Guangdong ; l’expertise dans le maniement du couteau (刀工 [dāogōng]) des cuisiniers de Yangzhou ; l’utilisation de l’huile dans la cuisine familiaire ; l’utilisation de l’holothurie dans la cuisine du Shandong ; le poisson au vinaigre du lac de l’Ouest (西湖醋鱼 [xīhú cùyú]) à Hangzhou ; la cuisine familiale de Hong-Kong.
Une fois de plus, cette émission fait découvrir des aspects souvent méconnus dans la gastronomie chinoise traditionnelle au sens large. Un véritable régal pour les yeux !
Voici la vidéo (en chinois) de l’émission sur Youtube (je n’ai malheureusement pas trouvée de version sous-titrée en anglais, ni en français) :

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Fruit : Banane « griffe de moineau »

Les variétés de bananes sont nombreuses au Cambodge, je ne suis donc pas surpris d’en découvrir de nouvelles de temps à autre, comme aujourd’hui, lorsque notre cuisinière a ramené du marché une main de bananes « rares », appelées « griffes de moineau ».
Il s’agit en réalité d’une variante de la petite banane que les Khmers appellent banane « œuf de poule » (ចេកពងមាន់, { chék pongmoanne »). Le nom exact de la banane découverte aujourd’hui est « banane œuf de poule griffe de moineau » (ចេកពងមាន់ក្រចកចាប [chék pongmoanne krâchâk chap]).
La banane mesure à peine sept ou huit centimètres de long. Sa peau est très fine, comme la banane « œuf de poule ». La chair est jaune clair, et la texture est délicate comme l’« œuf de poule ».
Voici la main de mes « griffes de moineau » :
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Ingrédients : Oreilles automnales

Lors de mon dernier passage au supermarché près de chez nous à Suzhou, j’ai découvert une variété qui m’était inconnue d’oreilles de Judas : les « oreilles automnales », en chinois 秋耳 [qiūěr] (appelées aussi « oreilles de bois automnales » (秋木耳 [qiūmù’ěr]).
Les oreilles automnales proposées à la vente venaient du mont Changbai (ou, en coréen, le mont Paektu, qui se trouve en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, à la frontière avec la Corée). Le qualificatif d’« automnal » se justifie tout simplement par l’époque de la récolte : les oreilles automnales sont cueillies à partir de septembre, à la différence des « oreilles printanières » (春耳 [chūn’ěr]), qui sont les oreilles de Judas cueillies en juin-juillet. À partir du mois de septembre, la température en Mandchourie commence à baisser, les jours raccourcissent, les champignons accumulent mieux les nutriments. Les chapeaux de la variété automnale sont plus petits que ceux des champignons printaniers. Les oreilles automnales séchées se réhydratent mieux que les printanières. Les connaisseurs semblent privilégier la variété automnale.
Les oreilles de Judas d’automne auraient été « découvertes » et étudiées par un médecin de l’époque de la dynastie des Qing (1644-1911), qui aurait déterminé que les oreilles automnales étaient meilleures, d’un point de vue diététique, que leurs consœurs printanières.
Ce champignon se distingue par la relative petitesse, la finesse de son chapeau, à lobe le plus souvent unique, et par le croquant de sa texture (et aussi par son prix élevé : 128,80 yuan la livre, soit environ 34,70 euros le kilogramme, c’est-a-dire plus du double du prix habituel des oreilles de Judas).
Les oreilles automnales sont également vendues séchées, et elles doiventt être réhydratées dans les mêmes conditions que les oreilles de Judas classiques. Elles se préparent de la même façon : salades, soupes, plats sautés, boulettes, etc.
Voici une portion de ces oreilles automnales :
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Ingrédients : Oreille de Judas

L’oreille de Judas, ou oreille du diable (Auricularia auricula-judae) est le champignon que les restaurateurs chinoise en France appellent souvent le « champignon noir ». On parle en chinois d’« oreille de bois noire » (黑木耳 [hēimùěr]), ou parfois tout simplement d’« oreille de bois » (木耳 [mùěr]), car ce champignon a à peu près la forme d’un pavillon d’oreille, et pousse généralement sur des arbres ou des souches (notamment chêne, peuplier, banian, ou encore sophora du Japon (Stynopholium japonicum). (Il faut cependant noter que le mot chinois 木耳 est ambigu, car il est souvent employé comme terme générique pour désigner de nombreuses espèces du genre Auricularia : A. cornea, A. delicata, A. eburnea, A. rugosissima, etc.) En khmer, ce champignon est appelé « oreille de souris » (ត្រចៀកកណ្ដុរ [trâtchéak kondol]). En anglais, l’oreille de Judas est connue sous divers noms : Jew’s ear, wood ear, jelly ear, etc.
Ce champignon pousse naturellement en Chine et au Japon principalement. En Chine, il est cultivé depuis plus de 1400 ans dans de nombreuses régions, mais ce sont les oreilles de Judas qui poussent en Mandchourie, dans le nord-est de la chine, qui sont les plus renommées. Ce champignon est connu et apprécié depuis fort longtemps en Chine, puisque des textes de l’antiquité chinoise vantent ses qualités, aussi bien gastronomique que médicinales. La culture des oreilles de Judas se fait de moins en moins sur des souches de bois percées à cet effet, et de plus en plus dans des sacs en plastique garnis de sciure. Les oreilles de Judas sauvages sont rares, et très chères. Des commerçants peu scrupuleux vendent des champignons frelatés. Les véritables oreilles de Judas, à l’état sec, doivent être assez fines, noirâtres sur une face et gris foncé sur l’autre. La texture de surface des champignons est lisse ; si elle est granuleuse, il y a de très fortes chances qu’il s’agisse d’une conterfaçon. Au tempage, les oreilles de Judas ne se décolorent bien entendu pas.
L’oreille de Judas se trouve en vente soit sèche (c’est la présentation la plus courante), soit réhydratée. Il n’est jamais vendu frais, car à l’état frais il contient une substance photosensible, la porphyrine, qui est toxique. De plus, le champignon frais se conserve assez mal. Le séchage au soleil de l’oreille de Judas permet d’éliminer en grande partie la porphyrine. Ce qu’il en reste dans le champignon séché est éliminé lorsque le champignon est réhydraté, en sachant toutefois qu’il est fortement conseillé de changer deux à trois fois l’eau de rinçage avant de cuisinier le champignon. L’oreille de Judas doit être réhydratée à l’eau froide, sans sel.
L’oreille de Judas est appréciée avant tout pour sa texture, croquante, car il ne possède pas une saveur marquée (certains disent même qu’il est insipide). La face supérieure du champignon comporte également une substance gélatineuse, qui donne aussi une texture glissante.
Le champignon oeut être consommé en salade, sauté avec divers ingrédients, entrer dans la composition de diverses soupes. Quelle que soit la préparation, il est nécessaire, avant d’utiliser le champignon dans un plat, de le blanchir à l’eau bouillante pendant trois ou quatres minutes.
On trouve aujourd’hui des oreilles de Judas séchées vendues compactées dans des boîtes contenant de petits sachets parellélépipédiques, comme ceci :
_zh_champignons noir_small1Le compactage est dense ! Un parallélépidède de seulement 5x3x1 cm donne, un fois réhydraté, une copieuse assiette :
_zh_champignons noir_small2Pour d’autres informations, je vous invite à lire l’article en français que donne ici Wikipedia. Je fais cependant remarquer que cette article se trompe d’une part quand il dit que l’oreille de Judas n’a aucune toxicité connue, et que le champignon consommé principalement en Asie est le Auricularia polytricha. Cette dernière espèce, appelée en chinois 毛木耳 [máomùěr] (« oreille de bois poilue »), est connue, mais on la trouve assez peu.

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