Les fromages de France en chinois

Les fromagers français ne ménagent pas leurs efforts pour promouvoir à l’étranger leurs produits d’excellence. Pour cela, le Centre national interprofessionnel de l’Économie Laitière, le CNIEL, a créé un site web appelé Fromages de France.
Alors que je cherchais, pour la traduction du menu d’un restaurant français en chinois, les noms chinois de quelques-uns de nos trésors laitiers, j’ai découvert que le site Fromages de France possédait une page en chinois.
Cette page est disponible ici.
(Lien consulté le 25 mai 2018.)

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Ravitaillement : Sweet Lab, Phnom Penh

Deux jeunes boulangères-pâtissières françaises, Alicia Toumi et Hélène Grégoire, formées à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, après avoir travaillé quelque temps dans un établissement prestigieux à Phnom Penh, ont ouvert dans le quartier du Marché Russe une boulangerie-pâtisserie, baptisée Sweet Lab, à l’inauguration de laquelle j’ai eu le plaisir d’assister.
Le Cambodge Mag a publié le 24 avril 2018 le compte-rendu de ma visite. L’article est disponible en ligne, ici.

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Pour le plaisir : Rhizomes de lotus farcis au riz glutineux (糖藕)

Lorsqu’un natif de la jolie ville de Suzhou (province du Jiangsu, Chine) souhaite faire découvrir à un néophyte la cuisine de son terroir, il est assez fréquent que dans le choix de mets qu’il élabore, il intègre une friandise assez caractéristique de la cuisine locale : le « rhizome de lotus au sucre » (糖藕 [táng’ŏu]), appelé aussi « rhizome de lotus aux fleurs d’osmanthe et au sucre » (桂花糖莲藕 [guìhuā táng lián’ŏu]).
Le principe de ce mets est assez simple : il s’agit ni plus ni moins de fourrer les orifices d’une section de rhizome de lotus avec du riz glutineux. Ci-dessous, la description succincte du mode de préparation.
On prend une section de rhizome que l’on épluche soigneusement. On coupe un morceau à environ 2/8 de l’extrémité ; cette section servira de couvercle. On remplit les orifices du rhizome aux neuf dixièmes avec du riz glutineux ; il ne faut pas remplir complètement les orifices, car, à la cuisson, le riz gonfle, et si le rhizome est trop rempli, il risque d’éclater. Avec des cure-dents, on fixe solidement le « couvercle » à la section fourrée.
Dans une grande casserole d’eau, on place la section de rhizome, on la couvre d’eau et l’on ajoute à l’eau du sucre en poudre, du sucre candi blanc et des fleurs d’osmanthe (桂花 [guìhuā]). L’eau est d’abord portée à ébullition, puis on cuit l’ensemble pendant 90 minutes à feu moyen.
Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir et il suffit ensuite de couper le rhizome fourré au riz glutineux d’abord en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. Les tranches sont dressées dans une assiette, et nappées du jeu de cuisson.
Le mets est généralement en guise d’entrée. Il est résolument sucré, comme de nombreux autres mets caractéristiques de la cuisine de Suzhou.
Ci-dessous, la portion de rhizome de lotus au sucre que nous eûmes le plaisir de déguster le 22 mai 2018 au restaurant Yangyang de Suzhou :

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Bibliographie : Georges Métailié, Origine des légumes en Chine

Georges Métailié, ethnobotaniste et sinologue, chercheur du CNRS en poste au Museum Nationale d’Histoire Naturelle, a mené des recherches sur l’histoire des savoirs naturalistes en Chine et au Japon. Il est l’auteur de nombreux articles scientifiques et a contribué à de nombreux ouvrages.
Dans un article intitulé « Origine des légumes en Chine », publié en 2000 dans le Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, il retrace l’histoire de l’introduction et de la culture de nombreux légumes, depuis l’antiquité chinoise jusqu’à nos jours.
Dans cet article absolument passionnant, j’apprends notamment que l’introduction de l’oignon (Allium cepa, 洋葱 [yángcōng]) est beaucoup plus ancienne que je ne le pensais, puisque ce légume a été introduit en Chine à partir d’Asie centrale dès l’époque de la dynastie des Han (206 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.).
L’article aborde bien entendu beaucoup d’autres légumes.
La lecture de ce texte me semble essentielle pour quiconque s’intéresse à l’histoire de la gastronomie chinoise. Il est disponible au téléchargement ici, sur le site du portail Persée.
(Lien consulté le 20 mai 2018.)

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« Brumont Wine Dinner » chez Open Wine, compte-rendu

Le « Brumont Wine Dinner » du 8 mai 2018 dont j’annonçais ici la tenue chez Open Wine a tenu toutes ses promesses. Les gourmands les plus aux papilles les plus affûtées ont unanimement rendu hommage au talent des amphitryons, Frank Sampéré et Philippe Veekmans.
Le Cambodge Mag a publié le 13 mai 2018 le compte-rendu que j’ai rédigé suite à cette soirée épique. L’article est à lire en ligne ici.
(Lien consulté le 21 mai 2018.)

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« Brumont Wine Dinner » chez Open Wine, spoiler

Le restaurant Open Wine organise à Phnom Penh le 8 mai 2018 un « pairing dinner » comme Philippe Veckmans et Frank Sampéré en ont le secret, sur le thème de la cuisine du Sud-Ouest et des vins Brumont.
La lecture de la carte de ce dîner rare provoque dans ma cavité buccale un niveau d’hygrométrie assez exceptionnel pour la saison : canard (foie gras aux figues, ravioles de cuisses confites et magret rôti) de bout en bout ou presque, roquefort de Marie Quatrehomme, création noisette (de la maison Bonbon, a murmuré à mon oreille une voix indiscrète) et sélection haut en couleurs de vins de la maison Brumont sont annoncés. Je me laisse aller au plaisir de faire partager aux lecteurs gourmands de Sinogastronomie ce menu qui sera probablement à marquer dans les annales gourmandes de Phnom Penh de l’année 2018 !
Prix annoncé : 78 dols.
Les détails :

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La Provence sur Cambodge Mag

Chaque semaine, le site Cambodge Mag publie désormais le compte-rendu de l’une de mes visites dans un restaurant de Phnom Penh.
Le 4 avril 2018, mon compte-rendu concernait La Provence.
L’article est à lire ici.

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