Escapade gourmande à Taipei (7) : Nattō (納豆)

Le buffet du petit déjeuner de l’hôtel où nous logions a proposé un matin un plat typiquement japonais dont, à ma connaissance, on ne trouve l’équivalent dans aucune autre cuisine asiatique : le nattō (en japonais 納豆).
Le nattō est une préparation constituée à partir de haricots de soja fermentés. Pour la fabrication de ce plat, on fait dans un premier cuire de petits haricots de soja, que l’on insémine ensuite avec une bactérie particulière, appelée Bacillus subtilis natto.
Traditionnellement, les haricots cuits et inséminés étaient placés dans un petit fagot de paille de riz, et laissés à fermenter pendant une journée entière. Aujourd’hui, le nattō est mis à fermenter et vendu dans des boîtes de polystyrène. Ce plat se prépare rarement chez soi, il est le plus souvent acheté en supermarché.
Les haricots de soja fermentés du nattō ont la particularité, lorsqu’on les saisit avec des baguettes, d’être accompagnés de longs filaments visqueux. La viscosité du mets est très perceptible en bouche. Le goût de la préparation est marqué, et les Occidentaux ont parfois du mal à en apprécier la saveur puissante.
Le nattō se consomme en général au petit déjeuner, en accompagnement du riz blanc. Les haricots fermentés sont souvent assaisonnés de moutarde (wasabi ou moutarde jaune) et de sauce de soja japonaise, et agrémentés de ciboulette émincée.

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Escapade gourmande à Taipei (6) : Salade de vrilles de chayote à la japonaise (日式凉拌龙须菜)

L’hôtel où nous étions logés à Taipei proposait un buffet de petit-déjeuner tout à fait honorable, raisonnablement varié et évoluant de matin en matin. Les plats proposés, chauds ou froids, pouvaient convenir à tous les palais. Je me suis fait un devoir de multiplier les plaisirs en sélectionnant chaque matin des mets différents.
Lorsque j’ai découvert un matin ensoleillé que le chef avait eu l’excellente idée de décliner des « moustaches de dragon » (des vrilles de chayote) en mode froid, je n’ai pas hésité, d’autant plus qu’outre ce légume succulent, le plat était agrémenté de quelques noix de ginkgo et de petits champignons.
Les vrilles avaient été blanchies, de même que les champignons, et les noix de ginkgo cuites à point. La fraîcheur de cette « salade » était tout à fait revigorante.
Le mot que je traduis ici par « salade » est ce que les Chinois appellent le « mélangé à froid » 凉拌 [liángbàn] ; ce mot s’applique aux préparations de légumes, toujours blanchis ou cuits, qui sont servis froids, dressés avec une sauce.
En l’occurrence, dans la sauce de cette « salade de moustaches de dragon à la japonaise » (日式凉拌龙须菜 [rìshì liángbàn lóngxūcài]), c’était la senteur de l’huile parfumée (香油 [xiāngyóu], en réalité de l’huile de sésame raffinée) qui prédominait. Le qualificatif de « japonais » accolé au nom du plat était peut-être justifié par l’adjonction des petits champignons, rarement servis froids dans la cuisine chinoise.
Un plat à vous mettre de bonne humeur pour la journée…

Escapade gourmande à Taipei (5) : La noix de ginkgo

Le ginkgo (parfois orthographié, à tort, « gingko »), appelé aussi en français arbre aux quarante écus ou abricotier d’argent, est un arbre assez exceptionnel. Il est connu pour sa longévité extraordinaire (dans la ville de Pizhou, dans la province du Jiangsu (centre-est de la Chine), on peut voir un gingko âgé de 1500 ans ; dans le district de Juxian, dans la province du Shandong, on trouverait même un ginkgo planté par le duc de Zhou au début de l’époque de la dynastie des Zhou de l’Ouest, au cinquième siècle avant notre ère, et qui serait donc âgé de quelque 3500 ans. Plus surprenant encore : six ginkgos situés à proximité du point d’explosion ont survécu sans difficulté à l’explosion de la première bombe atomique à Hiroshima, et prospèrent encore aujourd’hui.
L’arbre est potentiellement immortel : on ne lui connaît ni prédateur, ni parasites, ni maladies. Sa longévité exceptionnelle le rend important pour le confucianisme et le bouddhisme (les bouddhistes le considèrent comme un arbre sacré).
Le ginkgo (Ginkgo biloba) est une espèce panchronique : on a trouvé des fossiles de ginkgo datant de 270 millions d’années, une époque bien antérieure à celle de l’apparition des premiers dinosaures.
Le nom français d’abricotier d’argent est une traduction littérale du nom chinois : 银杏 [yínxìng]. Ce nom tire son origine de la couleur argentée de l’écorce de l’arbre et du fait que sa « noix » renferme, comme le noyau de l’abricot, une amande. Cette noix est appelée en chinois « fruit blanc » (白果 [báiguǒ]). Ce nom a été emprunté par la langue vietnamienne : bạch quả.
Le ginkgo est originaire de Chine, mais c’est au Japon qu’il a été observé pour la première fois par un botaniste allemand, qui en a ramené des exemplaires en Europe. Le nom de « ginkgo », utilisé aussi bien en français qu’en anglais et dans d’autres langues, est une transcription d’un nom populaire japonais. Les ginkgos que l’on trouve aujourd’hui en Corée et au Japon ont été à l’origine importés de Chine. On trouve également des ginkgos au Vietnam, mais je n’en trouve aucune trace au Cambodge.
La noix du ginkgo est entourée d’une testa (enveloppe charnue) qui, lorsqu’elle se décompose, produit une forte odeur de lait avarié, en raison de la présence dans sa composition d’acide butanoïque. Le ginkgo est une espèce dioïque (il existe des arbres mâles et des arbres femelles), c’est pourquoi, lorsque ce végétal est utilisé comme arbre d’avenue, on choisit uniquement des arbres mâles, pour éviter d’être exposé à la mauvaise odeur produite par les noix tombant sur le sol et se décomposant. C’est également la raison pour laquelle les noix de ginkgo vendues dans le commerce ont toujours été débarrassées de leur testa.
La noix, qui a généralement une taille comprise entre 1,5 et 2 cm de long, est recouverte d’une coque dure, de couleur blanche ou crème, qu’il faut casser pour pouvoir accéder à l’amande. L’amande est recouverte d’un tégument de couleur brune, qui doit être enlevé avant cuisson. Elle contient également en son centre un germe assez amer, qu’il faut également extraire. L’amande peut être jaune ou blanche.
Crue, l’amande de la noix de ginkgo est toxique. Elle peut causer des empoisonnements sévères. Il est donc absolument nécessaire de la cuire correctement, dans de l’eau bouillante, avant de la consommer. Il est également déconseillé d’ingérer cette amande en trop grandes quantités (une dizaine d’amandes au cours d’un repas, tout au plus).
La médecine chinoise traditionnelle attribue à la noix de ginkgo de nombreuses vertus médicinales, mais la science moderne a visiblement du mal à démontrer ces vertus. Pour les médecins chinois, la noix de ginkgo permettrait d’améliorer la mémoire, de lutter contre l’encrassement des artères, et de guérir ou au moins soulager un grand nombre d’affections.
En Chine, la ville de Taixing (dans la province du Jiangsu) est la plus connue pour sa production de noix de ginkgo. Cette ville fournit à elle seule plus du tiers (environ 3000 tonnes) des noix de ginkgo produites en Chine. La ville de Pizhou, près de Xuzhou (également dans la province du Jiangsu), est également réputée pour la qualité de ses noix de ginkgo.
En cuisine, la noix de ginkgo est utilisée de diverses façons : on la trouve dans des soupes sucrées, dans des plats sautés, dans des desserts sucrés, dans des plats froids, mélangée à du riz, dans des riz sautés. Nous aurons l’occasion, dans un prochain billet, d’en voir un exemple que j’ai rencontré à Taipei.
Pour en savoir plus sur le ginkgo, je vous invite à lire ici l’article en français, et ici l’article en anglais que lui consacre Wikipedia. Si vous lisez le chinois, je vous invite à lire ici l’article en chinois de Wikipedia : cet article donne notamment la composition de la noix de ginkgo.
Ci-dessous, des noix de ginkgo telles qu’on les trouve dans le commerce (la photo vient de Wikipedia) :

Escapade gourmande à Taipei (4) : Les nouilles à dix sous (阳春面)

L’expression la plus simple de la soupe aux nouilles chinoises est incarnée dans les nouilles dites yangchun (阳春面 [yángchūnmiàn], littéralement « nouilles du yangchun »). Le mot « yangchun » désigne au sens propre une période particulière du dixième mois du calendrier chinois. Par extension, dans le dialecte de Shanghai, ce mot désigne également le nombre 10. L’étymologie supposée du nom de ces nouilles serait à rechercher dans le fait qu’un bol de ces nouilles valait la très modique somme de dix sapèques (十文钱 [shí wén qián]).
La rusticité de la préparation explique son prix modique : il s’agit d’un simple bol de nouilles plongées dans un bouillon clair, agrémenté éventuellement de quelques feuilles de laitue, d’échalotte ciselée et frite, quelques pousses de soja, de quelques parcelles de ciboulette, tout au plus. On ne trouve dans ces nouilles pas la moindre parcelle d’ingrédient carné ni de poisson.
Les nouilles sont toujours des nouilles de blé, mais leur forme peut varier : il peut s’agir de nouilles très fines (similaires à nos « cheveux d’ange »), de nouilles plus grosses (similaires à nos spaghettis), ou encore de nouilles larges (comme nos tagliatelle).
La simplicité du mets est encore illustrée par les autres noms sous lesquels ces nouilles sont connues : nouilles nues (光面 [guāngmiàn]) ou nouilles en bouillon clair (清汤面 [qīngtāngmiàn]).
La préparation est originaire de la région de Shanghai, Suzhou, Yangzhou, dans le centre-est de la Chine, mais elle peut être dégustée aujourd’hui dans toutes les régions où résident des Chinois.
Ci-dessous, le bol de nouilles à dix sous qui me servit ce matin (10 septembre 2017) de petit-déjeuner, dégusté dans une gargote de rue de Taipei. Le prix était des plus modiques : 30 dollars taïwanais, soit moins d’un euro !

Escapade gourmande à Taipei (3) : Moustaches de dragon, légume taïwanais

Dans le billet que j’avais consacré à la chayote (Sechium edule) en mai 2016 (voir ici), j’avais déjà parlé brièvement d’un légume au nom énigmatique : les « moustaches de dragon » (en chinois 龙须菜 [lóngxūcài]).
Les Taiwanais appellent en effet « moustaches de dragon » les rameaux feuillus et terminés par des vrilles de la chayote, qui permettent à la cucurbitacée de ramper et qui sont consommés en légumes. À Taïwan, le légume est aussi connu sous le nom, plus rare, de « dragon vert » (碧龙菜 [bìlóngcài])
Je me souviens très distinctement de la première fois que j’ai goûté ce légume. Cela devait être en 1995, à l’époque où j’habitais dans la ville de Changhwa (Zhanghua), dans le centre de Taiwan. Un plat de moustaches de dragons blanchies nous avait été servi avec un œuf cru entier. Avant la dégustation, nous avions intimement mélangé l’œuf avec le légume. La texture croquante, la saveur fraîche de ces « moustaches » sont restées gravées dans ma mémoire.
Les moustaches de dragon peuvent également être servies froides, en salade, « à la japonaise » (c’est-à-dire accompagnées de petits champignons cuits à l’eau et parfumées d’huile de sésame, nous en reparlerons).
Elles peuvent aussi être simplement blanchies à l’eau salée, et servies discrètement accompagnées de quelques filaments de gingembre frais.
Elles peuvent encore être sautées à l’ail, ou encore avec du piment débité en tronçons.
Quel que soit le mode de préparation choisi, les moustaches de dragon conservent leur superbe vert intense, leur croquant subtil et leur très grande fraîcheur.
D’après G. H. J. Grubben (cf. Ressources végétales de l’Afrique tropicale 2 – Légumes, p. 514), « les feuilles de chayote auraient la propriété de modifier le rythme cardiovasculaire aussi bien que d’abaisser la pression sanguine et de dissoudre les calculs rénaux. » La moustache de dragon est riche en vitamine C, B et B1, ainsi qu’en carotène.
À ma connaissance, bien que la chayote soit présente au Cambodge, la consommation de ses rameaux y semble inconnue.
Ci-dessous, une portion de moustaches de dragon blanchies avec filaments de gingembre frais, servie sur un étal d’un marché de nuit de Puli, dans le centre de Taiwan :

Escapade gourmande à Taipei (2) : Galettes à l’œuf (蛋饼)

Parmi les choix multiples disponibles pour le petit-déjeuner à Taiwan, l’un des plus populaires est certainement la « galette à l’œuf » (蛋饼 [dànbǐng]).
Cette galette se présente, dans sa version de base, sous la forme d’une crêpe sur laquelle on verse, en cours de cuisson, un œuf entier qui est éparpillé avec la spatule à la surface de la crêpe. On retourne ensuite la crêpe pour la cuire sur l’autre face. L’ensemble est enroulé de façon à former un cylindre qui est ensuite découpé en tronçons de la taille d’une bouchée. La galette à l’œuf est généralement assaisonnée avec un généreux filet de sauce de soja épaisse et/ou, pour les amateurs, de sauce au piment.
Le secret d’une bonne galette réside dans la pâte, confectionnée à partir de farine de blé et d’eau, mélange auquel est ajoutée une pincée de sel et de la ciboulette ciselée. La pâte a une consistance à peine plus épaisse que notre pâte à crêpe.
On trouve en supermarché des galettes congelées prêtes à cuire. Il suffira d’ajouter l’œuf et les ingrédients voulus.
Sur cette base, de nombreuses variantes sont possibles : bacon, jambon, légumes, maïs, porc séché en poudre, basilic taïwanais…
À Taipei, le prix d’une galette reste modique (entre 1 et 1,5 euro).
Ci-dessous, une galette à l’œuf, agrémentée de jambon et de laitue, dégustée ce matin (9 septembre 2017), dans un petit restaurant niché dans une ruelle près de la gare de Taipei :

Escapade gourmande à Taipei (1) : Introduction à la cuisine de Formose

Une mission d’interprétariat qui se déroulait à Taipei, principale ville de Taiwan, a été le prétexte d’une petite semaine de vacances que j’ai consacrée en grande partie à la très admirable cuisine de Taiwan. Je me propose de publier sur Sinogastronomie une série de billets consacrés à la gastronomie formosane, mais avant tout, une petite introduction s’impose.
Taiwan est une grande île d’un peu plus de 36.000 kilomètres carrés et peuplée de plus de 23 millions d’habitants (estimation de juillet 2015). L’île est située à l’est de la côte de Chine continentale, en face de la province du Fujian.
L’île de Taiwan, connue aussi sous le nom de « Formose » (qui vient du portugais « isla formosa », la « belle île », surnom donné par des marins portugais croisant au large de l’île au XVIº siècle), était peuplée à l’origine de tribus austronésiennes, dont les descendants sont encore présents dans les régions montagneuses de l’île. Le territoire a fait l’objet de tentatives de colonisation par les Portugais et les Hollandais à la fin du XVIº et au début du XVIIº siècles, mais la Chine impériale en a pris le contrôle à partir du XVIIº siècle. La cuisine formosane ne conserve aucune trace visible des influences portugaises et néerlandaises.
À partir du XVIIº siècle, de nombreux Chinois, originaires notamment de la province du Fujian, se sont installés dans l’île. C’est la raison pour laquelle la langue dite « taiwanaise », en fait le « min du Sud » (闽南话 [mǐnnánhuà]), parlée dans la province du Fujian, est la principale langue dialectale de l’île (la langue officielle est le chinois « mandarin », enseigné à l’école et parlé par l’ensemble de la population). La présence chinoise depuis plus de quatre siècles a conféré à la cuisine locale de nombreuses caractéristiques de la cuisine du continent, notamment de la cuisine du Fujian.
Suite au conflit opposant la Chine et le Japon à la fin du XIXe siècle, la Chine a été contrainte en 1895 de signer avec le Japon le Traité de Shimonoseki, par lequel l’empire chinois cédait au Japon l’île de Taiwan. L’île n’a été restituée à la Chine qu’en 1945, après la défaite japonaise. Cette période de cinquante ans a profondément marqué la culture formosane, à de nombreux niveaux. Jusqu’à une période récente, il n’était pas rare de trouver de vieilles personnes ne parlant pas un traître mot de chinois mandarin, mais parlant couramment le japonais et le dialecte taïwanais. La présence japonaise a également fortement marqué la cuisine locale. De nombreux plats d’origine japonaise sont servis dans des établissements locaux, et des restaurants servant une excellente cuisine nippone se trouvent dans toutes les villes taïwanaises.
En 1949, le généralissime Tchiang Kai-Shek, incapable de s’opposer à l’avancée irrésistible des troupes communistes, a décidé de procéder à un « repli stratégique » vers l’île de Taïwan. Il emporta dans ses bagages une masse considérable de trésors nationaux (qui constituent aujourd’hui l’essentiel des objets exposés dans le très prestigieux « Musée du Palais » de Taipei), et les soldats des troupes nationalistes, originaires de toutes les régions de Chine, s’installèrent à Taiwan, souvent avec leurs familles. Il en fut de même pour le corps enseignant de nombreuses universités chinoises, ainsi que pour de nombreux autres Chinois fuyant l’avancée des communistes. Toutes ces personnes ont transplanté dans l’île leurs habitudes culinaires, et c’est pourquoi on peut facilement trouver à Taïwan des restaurants proposant toute la gamme de la cuisine chinoise.
L’essor économique extraordinaire qu’a connu l’île de Taiwan à partir de la fin des années 1970 a en outre favorisé l’implantation de nombreux restaurants proposant de la cuisine européenne. Dès la fin des années 1980, Taipei comptait un nombre important de restaurants français, italiens, allemands, américains… De nombreuses chaînes de restauration américaines (Friday, McDo, KFC, Hooters, etc.) se sont implantées dans l’île. Aujourd’hui, Taipei est devenue l’une des principales villes de la gastronomie occidentale en Asie Orientales (Joël Robuchon, par exemple, a installé l’un de ses « Ateliers » à Taipei en 2009). On voit donc que la gastronomie disponible à Taiwan est extrêmement diversifiée.
Quiconque apprécie la cuisine chinoise vous dira sans la moindre hésitation que Taipei est l’une des villes dans le monde où l’on peut déguster la meilleure gastronomie chinoise. Depuis le canard laqué de Pékin jusqu’à la « fondue mongole », depuis les dim-sums cantonais jusqu’aux délices shanghaïens, on trouve ici un panel complet de tout ce que l’Empire du Milieu a à offrir aux gourmands.
Deux traits distinguent cependant la cuisine formosane de celle du continent : l’île de Taïwan a attiré de nombreux représentants de l’ethnie hakka, installée notamment dans la province du Fujian. La cuisine hakka, qui est très particulière, est très présente à Taiwan, surtout dans la moitié sud de l’île. Le second trait distinctif de la gastronomie locale se retrouve dans la place très importante qui est réservée aux produits de la mer : fruits de mer, poissons, algues peuvent être dégustés partout. Les produits transformés sont également innombrables. Sinogastronomie a d’ailleurs déjà parlé de quelques préparations locales que l’on rencontre rarement en Chine continentale : poutargue taiwanaise, feuilles de patate douce sautées à l’ail, omelette aux huîtres, etc.
Les marchés de nuit où l’on déguste la cuisine populaire la plus variée sont également présents dans toutes les villes, même les plus modestes. Les étals installés en plein air, autour desquels sont installés tables en aluminium et tabourets en plastique, livrent des trésors d’une gastronomie populaire extrêmement versatile et décidément savoureuse.
Que dire enfin des ingrédients que la fertilité des sols de l’île et le climat subtropical mettent à la disposition des maîtres-queux ! Les fruits taïwanais sont connus pour leur qualité hors du commun (ils sont même exportés massivement vers la Chine continentale), les paysans formosans mettent un point d’honneur à cultiver les variétés de légumes les plus délicieuses, les amateurs connaissent sur le bout des doigts leur flore locale et vont dans la campagne et la montagne cueillir une multitude de plantes qui sont préparées avec soin et avec passion dans des restaurants qui se font une spécialité de cuisiner des « plats sauvages ». Taiwan est une véritable caverne d’Alibaba pour les amateurs de cuisine d’Asie orientale.
Pendant ma semaine d’escapade, j’ai essayé de diversifier les plaisirs ; je présenterai dans les billets à paraître les sujets qui me semblent le plus à même de provoquer chez mes lecteurs une envie irrépressible d’aller découvrir la cuisine formosane.
Ci-dessous, une portion de « planches de cercueil » (棺材板 [guāncáibǎn]), spécialité culinaire rencontrée sur les marchés de nuit, notamment dans la région de Tainan (la photo vient d’une page où la recette de cette spécialité est donnée, ici).