L’abattoir de bovins de La Ferme de Bassac

Sinogastronomie avait déjà présenté l’élevage porcin de La Ferme de Bassac, dans la grande banlieue de Phnom Penh (voir ici). La Ferme de Bassac distribue son porc par le biais d’un boucherie située rue 144 (la rue qui borde au Nord le « Phsar Kândal »), entre le marché et le quai Sisovath.
Pour répondre à la demande pressante aussi bien des restaurateurs que des consommateurs de viande à Phnom Penh, La Ferme de Bassac a étendu son activité à la viande bovine. Pour cela, l’entreprise a cherché un partenaire capable de lui fournir de la matière première d’un niveau de qualité équivalent à celui de sa viande porcine. Le partenaire en question est la société cambodgienne Soma Farm, qui appartient au groupe Soma, qui travaille dans de nombreux domaines, dont l’agriculture (riz Apsara, œufs de poule, citrons verts, noix de coco, etc.). (Pour plus d’informations concernant ce groupe, je vous invite à consulter ici son site, en anglais.)
Soma Farm importe de Thaïlande des bovins sur pied. Il s’agit d’animaux des races charolaise et Black Angus. Les bêtes sont élevées dans le Nord du Siam, nourries principalement d’herbe.
Soma Farm dispose dans le district de Tonle Bati (province de Takeo), à environ une heure de route au sud de Phnom Penh, d’une ferme de 300 ha dans laquelle les bovins sont placés en attente de l’abattage. L’abattoir de Soma Farm se trouve non loin de la ferme.
J’ai eu la chance d’être convié, samedi 19 août 2017 par les propriétaires du restaurant Open Wine à me joindre à une visite de l’abattoir organisée pour le personnel de l’établissement. Le but de la visite était de permettre aux cuisiniers et serveurs d’en savoir un peu plus sur l’origine de la viande de bœuf préparée par le restaurant. Le matin de notre visite avait été programmé l’abattage de trois animaux : un veau et deux vaches, réservés pour les besoins de la boucherie de La Ferme de Bassac.
À leur arrivée, les animaux sont d’abord lavés à grande eau, avant d’être conduits dans le corridor qui les emmène dans l’abattoir proprement dit. Ci-dessous, l’entrée de la plate-forme sur laquelle les bovins sont lavés avant d’être envoyés à l’abattage.
La traçabilité des bêtes est garantie par le marquage de chaque animal. Ci-dessous, un bovin dans le corridor qui va le mener à l’abattoir.
Après avoir été abattus, les animaux sont vidés de leur sang, éviscérés et dépecés, puis découpés en deux demi-carcasses. Les demi-carcasses sont ensuite conservées dans un local dans lequel il faudra attendre que la température corporelle de l’animal abattu baisse de deux degrés. Ce n’est qu’après que les carcasses sont découpées. Ci-dessous, le débitage initial de la carcasse. On peut constater sur cette photo que l’abattoir est équipé d’un matériel tout à fait moderne.
L’abattoir comporte une chambre de congélation qui permet de conserver les carcasses s’il s’avère impossible de les détailler immédiatement. Une fois les détaillées découpées, les morceaux destinés à La Ferme de Bassac sont placés, selon le cas, soit dans une chambre froide de maturation, soit dans une chambre froide ordinaire.
La chambre froide de maturation permet de conserver la viande à une température d’environ 1,5ºC, et de préserver à l’intérieur de la chambre le niveau d’hygrométrie requis de 3%. Pour garantir ces conditions, la chambre de maturation est soumise à un contrôle drastique : la température et l’hygrométrie font l’objet d’une observation continue et d’un contrôle toutes les deux à quatre heures, et les relevés sont notés sur une fiche. Pour garantir le bas niveau d’hygrométrie, la chambre froide est dotée de puissants extracteurs qui débarrassent le local de son humidité. Ci-dessous, une vue d’ensemble de la chambre froide de maturation.
Ce n’est en effet que dans ces conditions que la viande peut atteindre le niveau de maturation requis pour avoir la tendreté et la saveur qui siéent aux gourmets les plus avertis. Selon les besoins et le budget de ses clients, La Ferme de Bassac propose des viandes maturées à 21, 45 ou 60 jours. Thierry Pradalet, l’un des responsables de la Ferme de Bassac, nous expliquait que les conditions strictes de température et d’hygrométrie permettaient de faire maturer la viande jusqu’à 200 jours, voire plus longtemps. Le choix de la durée de maturation est guidé par des impératifs économiques : plus cette durée est longue, plus le coût en est élevé. Ci-dessous, des trains de côtes de bœuf en cours de maturation : les dates de début et de fin du processus, ainsi que sa durée, sont inscrites sur une fiche accolée au morceau.
Philippe Veeckmans, l’un des propriétaires du restaurant Open Wine, m’expliquait en outre que, lorsque le débit du restaurant n’était pas trop rapide, la viande bovine qui était livrée à Open Wine était laissée à mûrir quelques jours de plus dans la chambre froide du restaurant.
La seconde chambre froide est destinée à stocker les morceaux moins nobles, utilisés dans les recettes où la cuisson est plus longue, ou pour confectionner de la viande de bœuf hachée. Les morceaux découpés sont emballés sous vide, en attente de leur livraison. L’un des employés cambodgiens de La Ferme de Bassac détaché sur place m’a confié également que de nombreux restaurants de hamburgers de la capitale s’approvisionnaient auprès de La Ferme de Bassac en collier de bœuf pour confectionner les pâtons utilisés dans leurs préparations.
La visite de l’abattoir a permis de constater qu’un très grand soin était apporté à l’hygiène. Une fois abattues, les bêtes ne touchent plus le sol. Elles passent d’un poste de travail à l’autre en restant suspendues à une hauteur suffisante. Tous les opérateurs sont équipés de tenues qui permettent de garantir que les carcasses ne sont pas contaminées : masques, gants, bottes en caoutchouc, casque de protection, tabliers. Le sang est évacué par des syphons qui sont au centre de sols inclinés ; les viscères sont évacués par un plan incliné dans une autre pièce. Les carcasses sont abondamment rincées au jet.
La vue des étals de viande sur les marchés de la capitale, et plus encore sur les marchés de province, laisse imaginer une vision apocalyptique dans les abattoirs cambodgiens. Cette visite de l’abattoir de Soma Farm ne manquera pas de rassurer le consommateur inquiet au point de ne se nourrir que de viande importée à grand prix, et de lui redonner confiance dans la production locale.

Escapade gourmande à Pékin (9) : Din Tai Fung, la chaîne étoilée

Lorsque je suis à Pékin, Shanghai, Suzhou, Hong-Kong ou Taipei, je prends forcément le temps de faire patiemment la queue devant l’un des établissements de ma chaîne de restaurants chinois favorite, j’ai nommé Din Tai Fung (鼎泰丰 [dǐngtàifēng]).
La chaîne Din Tai Feng a fait ses premiers pas à Taipei en ouvrant un restaurant en 1958, mais ce n’est qu’à partir des années 1970 que le restaurant a proposé à sa carte le mets pour lequel il est réputé dans le monde entier : les « petits pains de claie » (小笼包 [xiāolóngbāo]). Sinograstronomie avait déjà présenté ici, en avril 2013, la version la plus connue de ces « vapeurs » : le « petit pain de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼包 [xièfěn xiǎolóngbāo]). Ce « petit » plat sans prétention, originaire de la région de Shanghai, a été porté à la perfection par les maîtres-queux de Din Tai Fung, et leurs avatars ont été multipliés.
Les « xiaolongbao » (en abrégé « xiaolong » pour les intimes) de Din Tai Fung se distinguent par la finesse de leur peau, qui laisse entrevoir par transparence leur farce, dont la couleur et la nature varient selon la variété. Din Tai Fung a même inventé une variété fusionnelle de « xiaolong », dans la composition de laquelle entre la truffe noire ! Certains restaurants de la chaîne poussent même l’originalité jusqu’à proposer des « xiaolong » au chocolat…
Outre les « xiaolong », Din Tai Fung propose une carte de cuisine chinoise aussi versatile que séduisante. Riz sautés, plats de légumes, plats de viande, zongzi (gâteau riz glutineux fourré abrité dans un écrin de feuilles de bambou, en général de l’espèce Indocalamus longiauritus), entrées froides, entrées chaudes, soupes, nouilles, marmites cuites avec lenteur et amour, abats, wonton, chaoshou (nous en avions parlé ici en mai 2017), raviolis « qui collent à la casserole » (锅贴 [guōtiē]), tofu à la chair de crabe, méduse, boulettes de porc « tête de lion » (狮子头 [shīzītóu]). C’est une véritable symphonie de la gastronomie chinoise méridionale. Même le simple « riz blanc » cuit à la vapeur est un véritable chef-d’œuvre de finesse et de délicatesse.
Le succès de Din Tai Fung est tel que des succursales se sont implantées en nombre sous les cieux les plus divers : Taiwan (dix restaurants), bien sûr, mais aussi Hong-Kong (trois succursales, dont une récompensée par une étoile Michelin en 2013), Chine continentale, Japon (13 établissements), Macao (deux), États-Unis d’Amérique, Singapour, Indonésie, Corée du Sud, Malaisie, Australie, Thaïlande… En Chine continentale, Din Tai Fung est implanté dans de nombreuses villes : Qingdao, Pékin, Shanghai, Tianjin, Hangzhou, Ningbo, Chengdu, Shenzhen, Dalian, Wuxi, Guangzhou, Suzhou.
Ce qui frappe le gourmet qui fréquente assidûment les différentes établissements de la chaîne, c’est la régularité aussi bien de la cuisine que du service. Les « xiaolong » sont toujours bons, le service est toujours irréprochable… et l’achalandage est toujours étonnamment fourni : il est pratiquement impossible, lorsque l’on arrive à l’heure normale du repas, d’obtenir une table immédiatement. L’attente est souvent longue (il m’est arrivé d’avoir à patienter 90 minutes pour un dîner dans l’un des établissements de Taipei), mais elle ne semble rebuter personne. Et malgré l’affluence ininterrompue, les restaurants Din Tai Feng tiennent fermement leur rang, et je n’ai jamais constaté de baisse de niveau de qualité, que ce soit en termes de saveurs, ou en termes de service. Il est vrai que les prix sont aussi à la hauteur de cette qualité (même si un repas à Din Tai Fung ne risque pas de vous contraindre à la faillite : lors de notre passage à Pékin début juillet 2017, nous avons déboursé à trois quarante euros environ, ce qui reste somme toute une dépense tout à fait raisonnable).
Il convient de noter que le contenu exact de la carte peut varier d’un établissement à l’autre : si vous trouverez à coup sûr des « xiaolong » dans toutes les succursales, il n’est pas certain que toutes les variétés soient disponibles : par exemple, nous n’avons pas retrouvé à Suzhou les « xiaolong » au chocolat qui avaient fait le bonheur de notre garnement à Pékin (dans cette ville qui compte au total sept Din Tai Fung, nous avons visité le restaurant qui se trouve dans le centre commercial Parkview Green (芳草地 [fāngcǎodì])), et je n’ai pas retrouvé à Pékin les raviolis « qui collent à la casserole » qui avaient séduit mon palais à Taipei.
Pour découvrir la carte de cette chaîne hors du commun, je vous invite à visiter par exemple le site de Din Tai Feng aux États-Unis (ici), ou celui de la chaîne à Taiwan (dont la version anglaise est ici).
Le site du groupe en Chine continentale, ici, donne les adresses des établissements dans les différentes villes du pays, mais il n’est malheureusement disponible qu’en chinois.
Nous aurons très certainement l’occasion de reparler de Din Tai Fung sur Sinogastronomie. En attendant, ci-dessous, une portion de « bonnet aux cinq parfums » (五香金钱肚 [wǔxiang jīnqiándù]) (le bonnet, appelé en anatomie reticulum, est ici l’abat de bœuf avec lequel les Lyonnais confectionnent leur fameux « tablier de sapeur ») dégustée au Din Tai Fung de Suzhou la veille de notre départ de Chine, le 28 juillet 2017 :

Escapade gourmande à Pékin (8) : Jus de prune fumée (酸梅汤)

L’été pékinois est souvent torride. Pour faire face aux chaleurs, les autochtones ont recours à une boisson rafraîchissante très populaire, appelée « soupe de prune acide » (酸梅汤 [suānméitāng]), ou encore « soupe de prune noire » (乌梅汤 [wūméitāng]).
Le caractère chinois utilisé pour désigner cette boisson est 汤 [tāng], communément traduit par « soupe ». Effectivement, ce sinogramme entre dans la composition du nom de nombreuses soupes au sens où nous l’entendons : soupe pékinoise (酸辣汤 [suānlàtāng]), soupe aux œufs (蛋花汤 [dànhuātāng]), soupe au bouillon de volaille (鸡汤 [jītāng]). Mais en réalité, le sinogramme 汤 désigne stricto sensu tout aliment constitué principalement de liquide après cuisson. Ainsi, par exemple, pour parler du liquide obtenu après infusion des feuilles de thé, on peut parler en chinois de 汤. Dans le nom de la boisson qui est l’objet du présent billet, je préfère utiliser le mot « jus » plutôt que celui de « soupe », car cette boisson est consommée froide, même s’il s’agit bien d’une boisson obtenue après cuisson.
Le « jus de prune fumée » est une boisson préparée traditionnellement à partir de prune fumée (乌梅 [wūméi]), de réglisse (甘草 [gāncǎo]), de cenelle (山楂 [shānzhā], le fruit de l’aubépine) et de sucre candi (冰糖 [bīngtáng]). En plus de ces ingrédients de base, on trouve parfois des fleurs d’osmanthus (桂花 [guìhuā]) ou encore du zeste d’agrume séché (陈皮 [chénpí]).
La « prune » (梅 [méi]) utilisée pour préparer cette boisson est en réalité le fruit de Prunus mume, connu en français sous le nom d’« abricotier du Japon ». En Chine, cette prune n’est habituellement pas consommée fraîche, elle se présente le plus souvent sous deux formes : la prune acide (酸梅 [suānméi]) et la prune fumée (乌梅 [wūméi], littéralement « prune noire »). Le nom chinois de la boisson est trompeur, car c’est la prune fumée, et non acide, qui est utilisée pour confectionner ce jus, et c’est justement cette prune fumée qui confère à cette boisson son léger goût de fumé caractéristique. Pour la médecine chinoise traditionnelle, cette prune fumée a une saveur douce et aide à fluidifier le souffle.
La réglisse (甘草 [gāncǎo]) est largement utilisée en pharmacopée chinoise. Elle est réputée pour ses qualités détoxifiantes. Elle sert à neutraliser la puissance de certains médicaments et a également un effet analgésique.
La cenelle (山楂 [shānzhā]) servirait à abaisser la pression artérielle, prévenir l’accumulation des graisses et réduire le cholestérol. Pour cette boisson, ce sont des cenelles séchées qui sont utilisées.
Enfin, le sucre candi (冰糖 [bīngtáng]) est considéré par les médecins chinois comme capable d’apaiser les chaleurs et de lubrifier les poumons. Pour la préparation du jus de prune fumée, il est impératif d’utiliser du sucre candi et non du sucre en poudre, car le sucre candi supporte bien la cuisson longue au moyen de laquelle on produit cette boisson. Le sucre en poudre cuit trop longtemps risque de donner à la boisson un arrière-goût fort désagréable.
La préparation du jus de prune fumée implique d’abord que l’on mette à tremper une quinzaine de minutes les éléments secs (prune, cenelle, réglisse). On place ensuite les ingrédients réhydratés dans une grande casserole en inox, ou dans une grande terrine, que l’on remplit d’eau. L’eau est portée à ébullition, puis le feu est réduit et l’ensemble est cuit à feu doux (certains disent à feu moyen) une quarantaine de minutes. Au début, on n’ajoute qu’une petite quantité de sucre candi, car la boisson ne doit pas être trop sucrée. En cours de cuisson, on peut éventuellement augmenter la quantité de sucre candi utilisée.
Une fois la cuisson terminée, on draine la boisson, on la laisse refroidir, et on la met au réfrigérateur. La boisson cuite ne supporte pas le stockage à température ambiante et doit donc obligatoirement être conservée au frais.
Traditionnellement, à Pékin, cette boisson était proposée en été par des vendeurs ambulants qui s’identifiaient en faisant résonner des clochettes de bronzes qu’ils entrechoquaient. Un établissement pékinois appelé Xinyuanzhai (信远斋 [xìnyuǎnzhāi]) est réputé pour son jus de prune fumé. Auparavant, cet établissement ne préparait ce jus que pendant une durée d’un peu plus de deux mois, de juin à août. Chaque jour, le Xinyuanzhai ne préparait que deux jarres de jus de prune. Mais aujourd’hui, le jus de prune de Xinyuanzhai fait l’objet d’une véritable production industrielle.
Ci-dessous, trois flacons de jus de prune fumée à la fleur d’osmanthus (桂花酸梅汤 [guìhuā suānméitāng]) de Xinyuanzhai, proposés à la vente en ligne par un site marchand canadien (voir ici).
PS : L’encyclopédie chinoise en ligne Baidu donne ici un article assez étoffé consacré à cette boisson.

Escapade gourmande à Pékin (7) : Nouilles pékinoises à la sauce frite (老北京炸酱面)

Si vous demandez à un Pékinois de vous dresser la liste des plats les plus populaires de la capitale, il est fort probable qu’il mettra en bonne place un mets incontournable : les nouilles pékinoises à la sauce frite (老北京炸酱面 [lǎobēijīng zhájiàngmiàn]).
Ce plat le plus souvent dégusté tiède ou froid se présente en toute simplicité : un bol de nouilles de blé complétées de légumes taillés en julienne et agrémentées d’une sauce brun foncé. Tous les composants du plat sont placés séparément dans le bol, charge au dîneur de les mélanger intimement.
Ce qui donne sa spécificité à ce plat, c’est sa « sauce frite » (炸酱 [zhájiàng]). Cette sauce se trouve traditionnellement à Pékin, ainsi que dans les régions voisines (provinces du Hebei et du Shandong, ville de Tianjin), Il en existe plusieurs versions : sauce frite au porc haché, à l’œuf, ou végétarienne. Les ingrédients communs à toutes les variantes sont le tofu séché (豆干 [dòugān]), la ciboulette, l’ail et le gingembre, auxquels on ajoute souvent de la sauce de soja foncée, parfois du vinaigre de riz. Les ingrédients sont d’abord rapidement sautés, puis laissés à mijoter pendant une durée assez longue.
Parmi les légumes fréquemment rencontrés dans ce plat de nouilles, on peut citer : carotte, concombre, radis blanc ou rouge, pousses de soja, laitue, céleri branche, champignons parfumés (shiitake), feuilles de cédrèle… (Tous ces légumes ne se rencontrent pas simultanément dans le bol : la sélection est faite par le maître-queux selon ses préférences et en fonction de la saison.)
Ci-dessous, le bol de nouilles pékinoises à la sauce frite dont je me suis repu le 5 juillet 2017 au restaurant Siji minfu, à Pékin :

Escapade gourmande à Pékin (6) : Siji Fumin, restaurant pékinois

Un voyage à Pékin doit bien entendu être l’occasion d’explorer les établissements de bouche autochtones, et notamment les restaurants de canard laqué.
En avril 2014, j’avais présenté sur Sinogastronomie un restaurant pékinois qui m’avait beaucoup plus, le Likang Xinglun (voir ici). Malheureusement, cet établissement a été la victime collatérale du plan d’urbanisation de l’arrondissement pékinois de Chaoyang, et a été contraint de fermer ses portes.
Les guides touristiques parlent tous, en bien ou en mal, de la chaîne de restaurants de canard laqué la plus célèbre de Chine : Quanjude (全聚德 [quánjùdé]), et du plus célèbre de ses établissements, celui qui se trouve sur la grande avenue commerçante de Pékin : l’avenue Wangfujing (non loin de la Cité interdite). J’ai eu à plusieurs reprises l’occasion de visiter ce restaurant, ou l’une de ces succursales, et je n’en ai pas conservé un souvenir impérissable.
Les amis Pékinois consulté nous ont encore parlé du Bianyifang (便宜坊 [biànyífáng]) et de Dadong (大董 [dàdǒng]), qui sont également des noms connus sur la scène de la restauration pékinoise. Mais il semblerait que ces deux marques profitent, à l’instar de Quanjude, de leur notoriété pour se contenter de proposer une cuisine sans relief, à des prix astronomiques.
Notre choix s’est finalement porté sur une chaîne de restauration pékinoise moins prestigieuse, mais très populaire chez les autochtones : Siji minfu (四季民福 [sìjì mínfú], littéralement « le bonheur du peuple aux quatre saisons »). Cette chaîne compte quelque 11 établissements répartis dans les différents quartiers de la capitale. Nous avons donc profité de notre visite matinale à la Cité interdite, pour aller nous sustenter d’un déjeuner haut en couleurs au Siji minfu de la rue Dengshikou xijie, non loin de l’ancien palais impérial.
Nous sommes arrivés à 13h, une heure tardive pour le déjeuner en Chine, et nous avons tout de même dû patienter une bonne vingtaine de minutes avant qu’une table ne se libère, ce qui est de bon augure. L’objectif principal de ce repas était bien entendu de goûter au canard laqué pékinois, mais nous voulions aussi nous faire une idée un peu plus juste de la cuisine pékinoise. De ce point de vue, le choix s’est révélé judicieux, puisque, en plus du volatile, le restaurant propose à sa carte de nombreux mets typiques.
Voulant avoir une idée aussi complète que possible de la cuisine pékinoise, nous nous efforçâmes de commander les mets aussi divers que raisonnables (dans la limite de nos capacités stomachales : nous n’étions que trois).
Dans cet esprit, nous commandâmes en guise d’entrée un plat consistant en un florilège de six variétés froides, dont du chou chinois à la moutarde, du porc en gelée et des tranches de concombre marinées qui m’ont doucement chatouillé le palais :
Nous voulûmes aussi goûter à un plat de nouilles froides agrémentées d’une sauce typique de la ville : zhajiangmian (炸酱面 [zhájiàngmiàn]), qui méritera un billet à lui tout seul. En attendant, pour vous mettre en bouche, voici mon bol de nouilles :
Bien entendu, nous nous mîmes également en devoir de faire un sort à un demi-canard laqué, découpé comme il se doit près de notre table, ce qui nous a permis de constater la dextérité du cuisinier. Le canard était irréprochable, et il était accompagné d’un riche assortiment de condiments et autres douceurs à glisser dans la galette de riz destinée à envelopper les morceaux du volatile :

Le repas fut humecté d’une boisson très prisée en été pour ses vertus rafraîchissantes : la « soupe de prune acide » (酸梅汤 [suānméitāng]), réfrigérée à souhait, qui méritera elle aussi que l’on s’y penche d’un peu plus près.
Quelques mots pour finir : le service en salle est attentionné et l’addition garda des proportions raisonnables : moins de 50 euros pour trois mangeurs affamés.
Ci-dessous, la carte du restaurant, avec au verso la liste des 11 établissements de la chaîne avec leurs adresses (vous pouvez cliquer sur les images pour les agrandir) :

Recette chinoise : Riz noir de Suzhou (乌米饭)

J’ai découvert il y a quelques semaines dans un restaurant de Suzhou un mets que les habitants de la région consomment en général en été : le « riz noir » (乌米饭 [wūmǐfàn]). Il existe des variétés noires de riz : du riz glutineux appelé « riz glutineux de sang » (血糯饭 [xuěnuòfàn]), et du riz noir non glutineux, appelé tout simplement « riz noir » (黑米饭 [hēimǐfàn]). Mais à Suzhou, le riz noir est confectionné à partir de riz glutineux blanc, classique, et de jus des feuilles d’un végétal appelé « arbre à riz noir » (乌饭树 [wūfànshù]), nom binomial Vaccinium bracteatum, que j’avais déjà présenté ici.
Pour préparer ce riz, on doit d’abord préparer le jus noir qui est extrait des feuilles de V. bracteatum. La méthode traditionnelle consistait à pilonner les feuilles nettoyées et à recueillir le jus. Aujourd’hui, plus prosaïquement, on se contente de mixer les feuilles pour en retirer le jus. Ce dernier est initialement de couleur grisâtre mais, sans doute sous l’effet de l’oxydation, il prend assez rapidement une couleur noire. Pour avoir le jus prêt à l’emploi, il est nécessaire de filtrer soigneusement le mélange obtenu après pilonnage ou mixage.
N’ayant pas de feuilles d’arbre à riz noir à disposition, je me suis contenté de commander sur l’Internet chinois une bouteille de 500 ml de jus pour faire un essai.
Le riz noir de Suzhou est normalement préparé avec du riz glutineux, mais j’ai lu sur Internet qu’on pouvait également préparer du riz non glutineux. C’est ce que j’ai fait.
Pour deux mesures de riz (donnant quatre bols), j’ai utilisé environ 250 ml jus.
J’ai commencé par rincer le riz comme je le fais pour préparer du riz conventionnel que l’on cuit à l’autocuiseur. J’ai placé le riz rincé et égoutté dans un récipient, et l’ai recouvert du jus de feuilles d’arbre à riz. J’ai ensuite couvert le mélange, et l’ai laissé reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Ci-dessous, le riz rincé et mis à tremper.
Le lendemain, j’ai constaté que le riz n’avait pas pris la couleur noire que je prévoyais, aussi pensai-je que l’essai était raté. J’ai tout de même versé le riz, avec le jus, dans le récipient de l’autocuiseur, et ajouté de l’eau de façon à avoir la quantité d’eau voulue pour deux mesures de riz.
Après cuisson, j’ai l’excellente surprise de constater que le riz cuit avait pris la belle couleur noire violacée que j’avais pu observer dans le restaurant où j’avais découvert ce mets.
Le goût du riz noir n’est pas très différent de celui du riz blanc classique. La texture est cependant moins collante, et les grains se détachent beaucoup plus facilement. Essai réussi, donc, et que nous ne manquerons pas de renouveler à l’occasion.
L’arbre à riz noir est également présent au Cambodge. J’essaierai de m’en procurer des feuilles pour refaire un essai avec du riz cambodgien…

Escapade gourmande à Pékin (5) : Arctic Ocean, la limonade pékinoise

Après avoir passé la matinée à flâner dans le Temple des Lamas, nous nous mîmes en quête d’un établissement dans lequel satisfaire notre gourmandise, et choisîmes un restaurant de « fondue mongole » (涮羊肉 [shuàn yángròu]), qui est, avec le canard laqué, l’une des spécialités culinaires incontournables de la capitale chinoise. (Nous aurons l’occasion de reparler de cette fondue.)
Une fois les plats commandés, nous débattions sur le choix des boissons lorsque j’aperçus sur une table voisine de petites bouteilles contenant un liquide jaune citron. Les bouteilles à peine posées sur la table s’étaient déjà couvertes d’une buée qui indiquait que la boisson était fraîche à souhait. Interrogée sur la nature de la boisson, la serveuse répondit en souriant, visiblement surprise que nous ne connaissions pas cette boisson : 北冰洋 [běibīngyáng], littéralement « océan arctique ». À cet énoncé, le visage de ma tendre moitié s’éclaira d’un large sourire !
Cet « Océan Arctique » est le nom d’un « limonade » pékinoise bien connue des autochtones, et qui bénéficiait même dans les années 1980 d’une solide réputation dans toute la Chine. Le sourire de mon épouse avait été provoqué par le souvenir ému qu’elle avait de ces bouteilles de limonade qu’elle achetait avec parcimonie lorsqu’elle était enfant. Le nom anglais officiel de la boisson est Arctic Ocean.
J’ai mis le mot limonade entre guillemets car aucune des quatre versions de la boisson ne contient de citron. Les trois saveurs proposées sont : orange, mandarine et prune acide ; à cela s’ajoute une eau gazéifiée.
L’histoire de la marque remonterait aux années 30. À l’époque, la société vendait des pains de glace. En 1949, le nouveau gouvernement chinois prit le contrôle de la société, qui continua à vendre de la glace. Ce n’est que bien plus tard que furent développées les boissons gazeuses.
À une époque, la société s’était associée avec Pepsi Cola, qui avait monté en Chine plusieurs sociétés mixtes. L’association n’avait pas été heureuse, et la production de la limonade Arctic Ocean avait cessé en 1996. La marque a été ressuscitée à grand renfort de publicité en 2011, pour le plus grand bonheur des Pékinois.
Aujourd’hui, la limonade en bouteille est disponible à tous les coins de rue, par exemple dans les kiosques à journaux. Elle est vendue dans sa petite bouteille, au prix modique de 5 yuans (environ 0,65 euro). La marque est facilement reconnaissable grâce à son logo : un ours polaire tendant le cou, sur fond d’une montagne enneigée. Nous apprécions de cette boisson qu’elle n’est ni trop sucrée, au contraire des sodas mondialement connus qui, en Chine comme ailleurs, ont conquis des parts de marché considérables, ni trop gazeuse.
Ci-dessous, le logo en question (l’image vient de l’article que Baidu consacre à la marque, ici).
De retour à Suzhou, ne trouvant pas la limonade en magasin, nous découvrîmes avec bonheur que le produit était en vente sur Internet. C’est en parcourant la page du supermarché en ligne qui distribuait ce produit à Suzhou que je découvris que d’autres saveurs étaient disponibles.
Nous commandâmes d’abord deux cartons, un de limonade à l’orange, et l’autre de limonade à la mandarine. L’idée d’un soda à la mandarine me semblait bonne, mais cette version de la limonade se révéla un peu décevante. L’eau gazéifiée a, à mon humble avis, un intérêt limité. Malheureusement, je n’ai pas pu goûter à la limonade à la prune acide, car le supermarché en ligne était à court de stocks.
Ci-dessous, les canettes d’Artic Ocean à l’orange (à gauche) et à la mandarine (à droite).