Escapade gourmande à Pékin (6) : Siji Fumin, restaurant pékinois

Un voyage à Pékin doit bien entendu être l’occasion d’explorer les établissements de bouche autochtones, et notamment les restaurants de canard laqué.
En avril 2014, j’avais présenté sur Sinogastronomie un restaurant pékinois qui m’avait beaucoup plus, le Likang Xinglun (voir ici). Malheureusement, cet établissement a été la victime collatérale du plan d’urbanisation de l’arrondissement pékinois de Chaoyang, et a été contraint de fermer ses portes.
Les guides touristiques parlent tous, en bien ou en mal, de la chaîne de restaurants de canard laqué la plus célèbre de Chine : Quanjude (全聚德 [quánjùdé]), et du plus célèbre de ses établissements, celui qui se trouve sur la grande avenue commerçante de Pékin : l’avenue Wangfujing (non loin de la Cité interdite). J’ai eu à plusieurs reprises l’occasion de visiter ce restaurant, ou l’une de ces succursales, et je n’en ai pas conservé un souvenir impérissable.
Les amis Pékinois consulté nous ont encore parlé du Bianyifang (便宜坊 [biànyífáng]) et de Dadong (大董 [dàdǒng]), qui sont également des noms connus sur la scène de la restauration pékinoise. Mais il semblerait que ces deux marques profitent, à l’instar de Quanjude, de leur notoriété pour se contenter de proposer une cuisine sans relief, à des prix astronomiques.
Notre choix s’est finalement porté sur une chaîne de restauration pékinoise moins prestigieuse, mais très populaire chez les autochtones : Siji minfu (四季民福 [sìjì mínfú], littéralement « le bonheur du peuple aux quatre saisons »). Cette chaîne compte quelque 11 établissements répartis dans les différents quartiers de la capitale. Nous avons donc profité de notre visite matinale à la Cité interdite, pour aller nous sustenter d’un déjeuner haut en couleurs au Siji minfu de la rue Dengshikou xijie, non loin de l’ancien palais impérial.
Nous sommes arrivés à 13h, une heure tardive pour le déjeuner en Chine, et nous avons tout de même dû patienter une bonne vingtaine de minutes avant qu’une table ne se libère, ce qui est de bon augure. L’objectif principal de ce repas était bien entendu de goûter au canard laqué pékinois, mais nous voulions aussi nous faire une idée un peu plus juste de la cuisine pékinoise. De ce point de vue, le choix s’est révélé judicieux, puisque, en plus du volatile, le restaurant propose à sa carte de nombreux mets typiques.
Voulant avoir une idée aussi complète que possible de la cuisine pékinoise, nous nous efforçâmes de commander les mets aussi divers que raisonnables (dans la limite de nos capacités stomachales : nous n’étions que trois).
Dans cet esprit, nous commandâmes en guise d’entrée un plat consistant en un florilège de six variétés froides, dont du chou chinois à la moutarde, du porc en gelée et des tranches de concombre marinées qui m’ont doucement chatouillé le palais :
Nous voulûmes aussi goûter à un plat de nouilles froides agrémentées d’une sauce typique de la ville : zhajiangmian (炸酱面 [zhàjiàngmiàn]), qui méritera un billet à lui tout seul. En attendant, pour vous mettre en bouche, voici mon bol de nouilles :
Bien entendu, nous nous mîmes également en devoir de faire un sort à un demi-canard laqué, découpé comme il se doit près de notre table, ce qui nous a permis de constater la dextérité du cuisinier. Le canard était irréprochable, et il était accompagné d’un riche assortiment de condiments et autres douceurs à glisser dans la galette de riz destinée à envelopper les morceaux du volatile :

Le repas fut humecté d’une boisson très prisée en été pour ses vertus rafraîchissantes : la « soupe de prune acide » (酸梅汤 [suānméitāng]), réfrigérée à souhait, qui méritera elle aussi que l’on s’y penche d’un peu plus près.
Quelques mots pour finir : le service en salle est attentionné et l’addition garda des proportions raisonnables : moins de 50 euros pour trois mangeurs affamés.
Ci-dessous, la carte du restaurant, avec au verso la liste des 11 établissements de la chaîne avec leurs adresses (vous pouvez cliquer sur les images pour les agrandir) :

Recette chinoise : Riz noir de Suzhou (乌米饭)

J’ai découvert il y a quelques semaines dans un restaurant de Suzhou un mets que les habitants de la région consomment en général en été : le « riz noir » (乌米饭 [wūmǐfàn]). Il existe des variétés noires de riz : du riz glutineux appelé « riz glutineux de sang » (血糯饭 [xuěnuòfàn]), et du riz noir non glutineux, appelé tout simplement « riz noir » (黑米饭 [hēimǐfàn]). Mais à Suzhou, le riz noir est confectionné à partir de riz glutineux blanc, classique, et de jus des feuilles d’un végétal appelé « arbre à riz noir » (乌饭树 [wūfànshù]), nom binomial Vaccinium bracteatum, que j’avais déjà présenté ici.
Pour préparer ce riz, on doit d’abord préparer le jus noir qui est extrait des feuilles de V. bracteatum. La méthode traditionnelle consistait à pilonner les feuilles nettoyées et à recueillir le jus. Aujourd’hui, plus prosaïquement, on se contente de mixer les feuilles pour en retirer le jus. Ce dernier est initialement de couleur grisâtre mais, sans doute sous l’effet de l’oxydation, il prend assez rapidement une couleur noire. Pour avoir le jus prêt à l’emploi, il est nécessaire de filtrer soigneusement le mélange obtenu après pilonnage ou mixage.
N’ayant pas de feuilles d’arbre à riz noir à disposition, je me suis contenté de commander sur l’Internet chinois une bouteille de 500 ml de jus pour faire un essai.
Le riz noir de Suzhou est normalement préparé avec du riz glutineux, mais j’ai lu sur Internet qu’on pouvait également préparer du riz non glutineux. C’est ce que j’ai fait.
Pour deux mesures de riz (donnant quatre bols), j’ai utilisé environ 250 ml jus.
J’ai commencé par rincer le riz comme je le fais pour préparer du riz conventionnel que l’on cuit à l’autocuiseur. J’ai placé le riz rincé et égoutté dans un récipient, et l’ai recouvert du jus de feuilles d’arbre à riz. J’ai ensuite couvert le mélange, et l’ai laissé reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Ci-dessous, le riz rincé et mis à tremper.
Le lendemain, j’ai constaté que le riz n’avait pas pris la couleur noire que je prévoyais, aussi pensai-je que l’essai était raté. J’ai tout de même versé le riz, avec le jus, dans le récipient de l’autocuiseur, et ajouté de l’eau de façon à avoir la quantité d’eau voulue pour deux mesures de riz.
Après cuisson, j’ai l’excellente surprise de constater que le riz cuit avait pris la belle couleur noire violacée que j’avais pu observer dans le restaurant où j’avais découvert ce mets.
Le goût du riz noir n’est pas très différent de celui du riz blanc classique. La texture est cependant moins collante, et les grains se détachent beaucoup plus facilement. Essai réussi, donc, et que nous ne manquerons pas de renouveler à l’occasion.
L’arbre à riz noir est également présent au Cambodge. J’essaierai de m’en procurer des feuilles pour refaire un essai avec du riz cambodgien…

Escapade gourmande à Pékin (5) : Arctic Ocean, la limonade pékinoise

Après avoir passé la matinée à flâner dans le Temple des Lamas, nous nous mîmes en quête d’un établissement dans lequel satisfaire notre gourmandise, et choisîmes un restaurant de « fondue mongole » (涮羊肉 [shuàn yángròu]), qui est, avec le canard laqué, l’une des spécialités culinaires incontournables de la capitale chinoise. (Nous aurons l’occasion de reparler de cette fondue.)
Une fois les plats commandés, nous débattions sur le choix des boissons lorsque j’aperçus sur une table voisine de petites bouteilles contenant un liquide jaune citron. Les bouteilles à peine posées sur la table s’étaient déjà couvertes d’une buée qui indiquait que la boisson était fraîche à souhait. Interrogée sur la nature de la boisson, la serveuse répondit en souriant, visiblement surprise que nous ne connaissions pas cette boisson : 北冰洋 [běibīngyáng], littéralement « océan arctique ». À cet énoncé, le visage de ma tendre moitié s’éclaira d’un large sourire !
Cet « Océan Arctique » est le nom d’un « limonade » pékinoise bien connue des autochtones, et qui bénéficiait même dans les années 1980 d’une solide réputation dans toute la Chine. Le sourire de mon épouse avait été provoqué par le souvenir ému qu’elle avait de ces bouteilles de limonade qu’elle achetait avec parcimonie lorsqu’elle était enfant. Le nom anglais officiel de la boisson est Arctic Ocean.
J’ai mis le mot limonade entre guillemets car aucune des quatre versions de la boisson ne contient de citron. Les trois saveurs proposées sont : orange, mandarine et prune acide ; à cela s’ajoute une eau gazéifiée.
L’histoire de la marque remonterait aux années 30. À l’époque, la société vendait des pains de glace. En 1949, le nouveau gouvernement chinois prit le contrôle de la société, qui continua à vendre de la glace. Ce n’est que bien plus tard que furent développées les boissons gazeuses.
À une époque, la société s’était associée avec Pepsi Cola, qui avait monté en Chine plusieurs sociétés mixtes. L’association n’avait pas été heureuse, et la production de la limonade Arctic Ocean avait cessé en 1996. La marque a été ressuscitée à grand renfort de publicité en 2011, pour le plus grand bonheur des Pékinois.
Aujourd’hui, la limonade en bouteille est disponible à tous les coins de rue, par exemple dans les kiosques à journaux. Elle est vendue dans sa petite bouteille, au prix modique de 5 yuans (environ 0,65 euro). La marque est facilement reconnaissable grâce à son logo : un ours polaire tendant le cou, sur fond d’une montagne enneigée. Nous apprécions de cette boisson qu’elle n’est ni trop sucrée, au contraire des sodas mondialement connus qui, en Chine comme ailleurs, ont conquis des parts de marché considérables, ni trop gazeuse.
Ci-dessous, le logo en question (l’image vient de l’article que Baidu consacre à la marque, ici).
De retour à Suzhou, ne trouvant pas la limonade en magasin, nous découvrîmes avec bonheur que le produit était en vente sur Internet. C’est en parcourant la page du supermarché en ligne qui distribuait ce produit à Suzhou que je découvris que d’autres saveurs étaient disponibles.
Nous commandâmes d’abord deux cartons, un de limonade à l’orange, et l’autre de limonade à la mandarine. L’idée d’un soda à la mandarine me semblait bonne, mais cette version de la limonade se révéla un peu décevante. L’eau gazéifiée a, à mon humble avis, un intérêt limité. Malheureusement, je n’ai pas pu goûter à la limonade à la prune acide, car le supermarché en ligne était à court de stocks.
Ci-dessous, les canettes d’Artic Ocean à l’orange (à gauche) et à la mandarine (à droite).

Escapade gourmande à Pékin (4) : Chaogar, un sauté qui n’en est pas un (pour le plaisir)

Le mot « chaogar » (炒肝儿 [cháogār]) signifie littéralement « foie sauté ». C’est le nom d’un en-cas populaire pékinois qui se présente sous la forme d’une soupe épaissie à l’extrême avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs, que l’on peut trouver dans l’une des innombrables gargotes que la capitale chinoise a conservées.
Les historiens de la gastronomie chinoise font remonter l’histoire de ce mets à la fin de la dynastie des Qing (début du XXe siècle). Un restaurant populaire, joliment baptisé « Demeure des immortels réunis » (会仙居 [huìxiānjū]), proposait une soupe d’abats de porc, composée essentiellement de foie et de poumon. Comme la préparation du mets nécessitait de remuer sans cesse la mixture, de la même manière que l’on remue sans cesse un plat sauté, ce mets a été baptisé « foie sauté ».
Dans la version contemporaine de la préparation, le poumon a disparu, mais la soupe a été enrichie avec des intestins et du cœur de porc. Le foie ne représente plus qu’un tiers des ingrédients principaux, et ce sont les intestins, débités en tronçons de cinq centimètres, qui sont devenus l’ingrédient principal.
Les épices et condiments utilisés sont essentiellement l’ail, l’alcool de riz, le sucre et la sauce de soja foncée. La fécule est ici l’objet d’une utilisation généreuse, car cette « soupe » est servie très épaisse.
Les Pékinois peuvent consommer ce plat à tout moment de la journée, y compris en guise de petit déjeuner. Ci-dessus, le bol de « chaogar » dont je me suis justement fait un petit déjeuner le 3 juillet 2017 dans une échoppe située non loin du fameux Temple des Lamas.
(Une recette détaillée est donnée, en chinois, dans l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu, ici.)

Escapade gourmande à Pékin (3) : Le canard laqué de Pékin (gastronomie traditionnelle, troisième partie)

Après avoir vu comment le canard laqué de Pékin était cuisiné (ici) et comment il était débité (ici), il est temps d’entrer dans le vif du sujet : la dégustation.
La manière la plus conventionnelle de consommer les tranches de peau croustillante (avec ou sans chair) du canard laqué pékinois consiste à envelopper lesdites tranches dans une galette de blé d’environ 15 centimètres de diamètre, appelée « galette feuille de lotus » (荷叶饼 [héyèbǐng]), ou tout simplement « galette de pâte » (面饼 [miànbǐng]), ou encore « galette à enrouler » (卷饼 [juǎnbǐng]). On dit qu’elle doit être aussi fine que les ailes d’une cigale (薄如蝉翅 [báo rú chánchì]). La galette est réalisée avec de la farine de blé moyennement riche en gluten, à laquelle on adjoint de l’eau bouillante légèrement salée. La farine et l’eau sont d’abord grossièrement mélangées. Lorsque le mélange est refroidi, la pâte est travaillée et les galettes façonnées, puis cuites à la vapeur. La photo ci-dessous (qui vient d’ici) illustre assez bien la finesse de ces galettes.
Ce que l’on utilise pour farcir ces galettes (exception faite de la peau du canard) varie selon les goûts et les habitudes. Le plus souvent, on tartine le centre de la galette avec de la sauce tianmian (甜面酱 [tiánmiànjiàng]), qui est « une sauce chinoise épaisse de couleur marron foncé faite à partir de farine de blé, de sucre, de sel et se soja jaune fermenté » dixit ici Wikipedia dans l’article consacré à cette sauce. On adjoint souvent des filaments d’oignon chinois, de concombre, de radis blanc, etc. Lors du déjeuner au cours duquel nous dégustâmes (le 5 juillet 2017) du canard laqué au restaurant Siji Minfu (non loin de la cité interdite, nous reparlerons de cet établissement dans un prochain billet), on nous servit une assiette compartimentée contenant des ingrédients divers, destinés à être éventuellement insérés dans la galette : purée d’ail, gelée de cenelles (fruits de l’aubépine, en chinois 山楂糕 [shānzhāgāo], gâteau de cenelles, ou encore 京糕 [jīnggāo], gâteau pékinois), légumes marinés et hachés (verts et rouges). Dans un autre restaurant, j’avais également vu dans cette assiette à condiments des bâtonnets de melon. Ci-dessous, la photo de l’assiette qui arriva sur notre table le 5 juillet :
Une fois la galette garnie des ingrédients souhaités, on l’enroule de façon à confectionner un cylindre, dans lequel on mord à pleines dents.
Si vous êtes observateur, vous aurez remarqué dans le coin inférieur gauche de la photo un sachet blanc que je n’ai pas évoqué. Il s’agit tout simplement d’un sachet de sucre en poudre. En effet, on dit que les demoiselles de la bonne société chinoise rechignaient à se charger l’haleine des effluves trop puissants de l’oignon chinois ou de l’ail, et se contentaient d’humecter les lamelles de peau de canard de quelques grains de sucre.
Les spécialistes expliquent que le canard laqué ne doit pas être consommé en été, car la température à Pékin est trop élevée et l’air est trop chargé d’humidité, ce qui nuit à la saveur de la chair. De plus, en été, les canards ont perdu de leur graisse, ce qui n’est pas souhaitable. Les saisons idéales pour la consommation du canard laqué sont l’hiver et le printemps, périodes auxquelles le canard a encore toute sa graisse, et éventuellement l’automne.
Enfin, il convient de choisir les plats qui seront servis dans un repas de canard laqué. Pour les légumes, on privilégiera plutôt les pousses de haricot mongo (dites « pousses de soja »), les haricots mange-tout, les pommes de terre débitées en filaments, les vermicelles de riz, etc. ; pour ce qui est des viandes, le canard laqué s’accommodera bien de tripes, porc, bœuf ou encore mouton détaillé en filaments.
Il ne vous reste plus qu’à vous rendre à Pékin, à sélectionner votre restaurant, et à faire l’expérience de ce plat de la gastronomie chinoise traditionnelle.
Ci-dessous, l’assiette joliment garnie de tranches de peau de canard agrémentée de chair, dont nous nous régalâmes il y a quelques semaines (nous étions trois, nous nous sommes contentés d’un demi-canard) :

Escapade gourmande à Pékin (2) : Le canard laqué de Pékin (gastronomie traditionnelle, deuxième partie)

(La première partie du triptyque consacré au canard laqué est ici.)
L’un des noms sous lesquels le canard laqué de Pékin est connu est le « canard à la peau découpée en lamelles » (avec ou non le qualificatif de « pékinois ») : 片皮鸭 [piànpíyā] ou 北京片皮鸭 [běijīng piànpíyā]. En effet, dans cette préparation culinaire traditionnelle, c’est surtout et avant tout la peau croustillante qui est dégustée. Cette peau est délicatement débitée en tranches uniformes, auxquelles sont attachés un peu de la graisse du canard et plus ou moins de chairr. Les afficionados ne jurent que par la peau, et ont tendance à mépriser un peu ceux qui veulent avoir de la chair attachée à leur morceau de peau.
Pour découper la peau du canard, le cuisinier, qui officie en salle, près de la table des convives qui peuvent ainsi admirer sa maîtrise, utilise un couteau spécialement conçu pour la tâche, appelé « couteau à débiter le canard en tranches » : 片鸭刀 [piànyādāo]. Il s’agit d’un couteau en acier, à la lame étroite, d’une longueur moyenne d’environ 25 à 30 centimètres. Dans l’image ci-dessous, qui vient du site web d’un fournisseur de matériel pour la restauration (voir ici), le couteau à canard est celui qui se trouve à gauche.
La découpe de la peau du canard est un processus minutieux et précis. Il faut tout d’abord « décapiter le canard » ; la tête est réservée, pour être servie à la fin de la découpe. Une fois la peau du canard découpée, le cuisinier débarrasse la tête de l’animal de son bec, puis la fend en deux dans le sens de la longueur. Certains gourmets apprécient particulièrement la chair de la tête et la cervelle du volatile.
Pour ce qui est de la découpe proprement dire, on commence en général par détacher un morceau de peau et de chair qui se trouve juste au-dessus de la fourchette (improprement appelée bréchet) ; est découpée ensuite une bande assez étroite de la peau qui se trouve juste au-dessus du sternum ; enfin, les autres parties de la peau sont découpées successivement, en allant du haut vers le bas, de part et d’autre du bréchet, jusqu’à la chair des cuisses. Les lamelles découpées sont placées au fur et à mesure dans l’assiette dans laquelle les convives puiseront les tranches qu’ils dégusteront agrémentées ou non de divers ingrédients. D’un canard de deux kilogrammes environ, on tire à peu près 90 morceaux. Certains prétendent que l’on doit découper la peau du canard en 108 pièces, mais je doute fort que les cuisiniers chinois chargés de la découpe respectent cette « règle ».
Ci-dessous, la vidéo de la découpe d’un canard par un cuisinier de l’un des restaurants de la chaîne Quanjude (全聚德 [quánjùdé]), tournée par une touriste taiwanaise et mise à la disposition des amateurs sur Youtube :

La manière de déguster le canard laqué de Pékin est également un processus assez élaboré et donnant lieu à variations. Entrent en jeu des critères tels que la saison, la température de la bête, les ingrédients utilisés pour la dégustation des lamelles de peau, ainsi que les plats d’accompagnement.
Nous verrons tout cela dans un troisième billet.

Escapade gourmande à Pékin (1) : Le canard laqué de Pékin (gastronomie traditionnelle, première partie)

Comme tous les ans, nous avons profité des vacances d’été pour venir nous ressourcer un peu en Chine continentale. Cette année, j’avais promis à mon épouse et à mon benjamin de les amener à Pékin, ville que j’ai déjà visitée à de multiples reprises, mais que ni mon garnement ni ma tendre moitié ne connaissaient. Cette petite escapade d’une semaine fut bien entendu l’occasion d’agapes nombreuses variées, dont je me propose de relater quelques épisodes dans cette nouvelle série que j’appelle, en ayant une pensée attendrie pour Jean-Luc Petitrenaud, « Escapade gourmande à Pékin ».
Et pour inaugurer cette série, je vous propose de présenter le must du must de la cuisine pékinoise pour touristes : le « canard laqué de Pékin ».
Avant tout, une petite mise au point s’impose, à mon humble avis. Je suppose que l’adjectif « laqué » utilisé dans l’appellation française veut décrire le croustillant, aussi bien visuel que de texture, de la peau de l’animal tel qu’elle est servie. En chinois, cependant, on dit tout simplement « canard rôti de Pékin » : 北京烤鸭 [běijīng kǎoyā], ou encore 北平烤鸭 [běipíng kǎoyā], du nom de Beiping 北平 [běipíng] qu’avait Pékin à l’époque de la République (1911-1949), où la capitale de la Chine ne se trouvait pas au Nord (Beijing, qui est la transcription utilisée aujourd’hui pour le nom de la capitale chinois au lieu de « Pékin », signifie d’ailleurs en chinois « capitale du Nord »), mais dans la ville de Nankin (南京 [nánjīnbg], qui signifie « capitale du Sud »).
Je range ce mets dans la catégorie « gastronomie traditionnelle », car il s’agit du plat le plus pékinois que tout le monde connaisse, qu’il s’agisse des Chinois non pékinois, ou des touristes, occidentaux, japonais ou autres.
De plus, on trouve les premières traces de ce « canard rôti » à l’époque des Dynasties du Nord et du Sud (南北朝 [nánběicháo], 420-589 de notre ère). Un texte de cette époque parle de « canard rôti » (炙鸭 [zhìyā]). Ce plat était à l’origine préparé dans les cuisines du palais impérial et destiné à l’empereur.
Pour préparer ce canard rôti, il faut utiliser une variété de canard particulière, appelée « canard de Pékin » (北京鸭 [běijīngyā]), originaire de la « colline de la source de jade » (玉泉山 [yùquánshān]), située à l’ouest du Palais d’été. Cette espèce a pour particularités de croître rapidement, et d’engraisser facilement. Le bon engraissement du canard est en effet essentiel pour la préparation de ce plat. La bête se caractérise également par son pelage blanc immaculé. Aujourd’hui, le « canard de Pékin » est élevé partout en Chine et, paraît-il, dans de nombreux autres pays.
Ci-dessous, un élevage de canards de Pékin.
La croissance rapide et le bon engraissement du canard est due à un élevage par gavage. Le foie de l’animal est également apprécié par les gastronomes chinois. D’ailleurs, appellent le canard laqué « canard gavé de Pékin » (北京填鸭 [běijīng tiányā]).
La préparation du canard laqué est un processus assez complexe. Voici l’une des méthodes décrites sur Internet. D’autres méthodes de préparation existent qui varient légèrement, mais le principe est toujours le même.
1. Il faut choisir un canard ayant atteint un poids d’environ 2,5 à 3 kg. Le canard est égorgé et vidé de son sang. Pour plumer l’animal, on le plonge pendant environ trois minutes dans de l’eau à 55~60ºC. Cela permet de débarrasser le canard de ses plumes sans trop de difficulté, et surtout sans abîmer sa peau. Une incision est ensuite pratiquée au-dessus du point d’attache de l’aile et les organes internes sont rapidement extraits. Les extrémités des pattes et des ailes sont coupées et écartées. L’animal est soigneusement brossé et rincé, à l’intérieur et à l’extérieur.
2. Il faut ensuite donner sa couleur à la peau de la bête. Pour cela, le canard entier est plongé à plusieurs reprises dans du sirop de maltose (constitué d’une portion de maltose pour six à sept portions d’eau).
3. Le canard est ensuite accroché et laisser à sécher dans un endroit froid et aéré, pendant 24 heures au printemps et en automne, quatre à six heures en été. Le but est de permettre à la peau de bien s’assécher.
4. Le canard est ensuite rôti. L’anus de la bête est bouché à l’aide d’un bouchon, de façon à ce que les sucs ne s’échappent pas. Le corps du volatile est rempli d’eau bouillante introduite par l’incision mentionnée ci-dessus. On repasse une couche de sirop de maltose sur la peau, et on met le canard à rôtir, suspendu, dans un four spécialement construit. Le combustible utilisé est de préférence du bois de jujubier ; à défaut, on utilise du bois de poirier, d’abricotier ou de prunier. On contrôle la température du four pour qu’elle reste comprise entre 250 et 300ºC. Pendant la cuisson, en fonction de la couleur que prend la peau, on peut ajuster la position du canard dans le four. La cuisson dure une trentaine de minutes.
Ci-dessous, un four à canard laqué tel qu’on peut en voir sur les marchés chinois.
5. Enfin, lorsque le canard est cuit et sorti du four, on passe sur la peau une couche d’huile de sésame, qui apporte un brillant supplémentaire à la bête.
Reste ensuite à découper la bestiole et à la déguster. C’est ce que nous verrons au prochain épisode.
Ci-dessous, des canards cuits dans un four tel qu’illustré ci-dessus.
(Toutes les photos utilisées dans ce billet viennent de l’Internet chinois.)