Pour le plaisir : Salade de la Vietnamienne nubile (ញាំក្រមុំយួន)

Une salade khmère qui m’était inconnue (une de plus) m’a été proposée pour le déjeuner de ce 8 décembre 2017 par notre talentueuse cuisinière. Lorsque je me suis enquis du nom de cette salade, c’est avec un sourire taquin que notre maître-queux, qui est parfois d’humeur badine, m’a indiqué que j’avais sous les yeux une « salade de Vietnamienne nubile » (ញាំក្រមុំយួន [nhoăm krâmŭm yuon]). Avant de décrire le plat, une petite explication de texte s’impose.
Le terme khmer ញាំ [nhoam], volontiers traduit en français par le mot « salade », est un plat froid, contenant le plus souvent moult épices et condiments, et dans la composition duquel entre toujours une protéine (viande, poisson, crevette). Le point caractéristique est que cette protéine est toujours cuite, à l’inverse de celle de la salade appelée ភ្លា [phléa], qui est généralement crue ou à peine blanchie.
Le terme ក្រមុំ désigne quant à lui une jeune fille nubile, célibataire (et théoriquement vierge).
Le mot យួន [yuon] signifie « vietnamien ». Il est considéré aujourd’hui comme dépréciatif, et on le retrouve avec constance dans la bouche des nationalistes khmers pour lesquels le Vietnamien (avec le Siamois) est l’ennemi héréditaire par excellence. On trouve ce mot dans le nom d’un autre plat emblématique de la cuisine cambodgienne : la soupe aigre à la vietnamienne : សម្លម្ជូរយួន [sâmlâ mchu yuon] (je me rends compte avec stupéfaction que je n’ai pas encore présenté cette soupe sur Sinogastronomie ! Je vais prendre les mesures nécessaires pour qu’il soit remédié à cette insuffisance dans les meilleurs délais).
J’ignore totalement pourquoi le mets objet du présent billet est qualifié de « salade de Vietnamienne nubile ». Fut-ce une invention d’une jeune vietnamienne ?
Dans notre « salade de Vietnamienne nubile », le rôle de la protéine échoit soit à de la poitrine de porc, soit à du poulet ; celui-ci ou celle-là est préalablement cuit à l’eau. Une fois cuit, le poulet est débité en fins bâtonnets, le porc est découpé en fines tranches. Un autre ingrédient essentiel de cette entrée froide est le « vermicelle de Longkou », qui est ramolli à l’eau chaude. À l’eau chaude également sont réhydratés quelques oreilles-de-Judas (appelées en khmer « oreilles de souris » ត្រចៀកកណ្ដុរ [trâchéak kândol]), qui sont ensuite découpées en lanières assez fines. La salade est encore agrémentée de quelques filaments de peau de concombre et de petites crevettes séchées réhydratées.
L’assaisonnement est essentiellement constitué d’ail et d’échalote ciselés et frits, et d’un peu de fumet de poisson (« nuoc mam ») et de vinaigre blanc.
Dans cette salade, les herbes aromatiques sont réduites à leur plus simple expression, puisque seules quelques feuilles de menthe fraîche viennent apporter en bouche une fraîcheur tout à fait agréable.
La salade est présentée sur un lit de feuilles de laitue.
Ci-dessous, ma portion de salade de la Vietnamienne nubile :

Publicités
Publié dans Cambodge, Cuisine cambodgienne, Pour le plaisir | Tagué , , , | Laisser un commentaire

Ingrédients : Cahier des charges du sucre de palme de Kampong Speu

Le sucre de palme de Kampong Speu bénéficie depuis 2010 d’une IG (indication géographique) au Cambodge. Cette IG est l’aboutissement d’efforts fournis par des producteurs de sucre de palmier Palmyre qui veulent mettre en avant les qualités de ce produit traditionnel.
Pour cela, un « Cahier des charges pour le sucre de palme de Kampong Speu » (« Book of specification of Kampong Speu Palm Sugar ») a été rédigé, que doivent respecter tous les producteurs souhaitant bénéficier de cette IG.
Le nom officiel du produit est : ស្ករត្នោតកំពងស្ពី [skâ tnaot kâ̆mpong spœ] en khmer, « Kampong Speu palm sugar » en anglais, et « sucre de palme de Kampong Speu » en français.
L’appellation française de « sucre de palme » et l’appellation anglaise de « sugar palam » sont sujettes à caution, car au Cambodge, quatre autres espèces de palmier (le dattier Phoenix dactylifera, le palmier nipa Nypa fruticans, le palmier arenga Arenga pinnata et le cocotier Cocos nucifera) peuvent être exploitées pour produire du sucre. L’appellation khmère de ស្ករត្នោត [skâ tnaot] ne présente quant à elle aucune ambiguïté, puisque le mot ត្នោត [tnaot] désigne spécifiquement le palmier Palmyre (Borassus fabellifer) (ស្ករ [skâ] signifie « sucre »). Mais il est vrai que la plus grande partie du sucre de palme produit au Cambodge l’est à partir de la sève de B. flabellifer, connu en français sous les noms de palmier Palmyre, de borasse ou de rônier.
L’indication géographique spécifie « Kampong Speu » car, pour pouvoir bénéficier de cette indication, le sucre produit doit être issu de palmiers exploités dans les districts de Samrong Tong et de Oudong, dans la province de Kampong Speu, et dans celui de Ang Snuol, dans la province de Kandal. Les provinces de Kampong Speu et de Kandal sont proches de Phnom Penh, la capitale du pays. Les palmiers doivent pousser sur du sol sablonneux ayant au moins 80 centimètres de profondeur, ou sur du sol graveleux. Les sols doivent bénéficier d’un bon drainage.
L’emballage et le conditionnement du sucre peuvent se faire dans d’autres districts des provinces de Kampong Speu et de Kandal, dans certains districts de la province de Kampong Chhnang, et sur le territoire de la municipalité de Phnom Penh. Dans la carte ci-dessous, les districts de production sont en vert, les zones d’emballage et de conditionnement sont hachurées.
Les formes sous lesquelles peut se présenter le sucre de palme de Kampong Speu sont les suivantes : sucre en poudre, sucre en pâte, sucre en palets (ou en blocs) et sirop de sucre. Dans les trois premières présentations, le sucre doit présenter un arôme caractéristique de sucre de palme, et ne doit comporter aucune odeur de moisissure ni de brûlé. Le sirop de sucre de palme doit quant à lui avoir un arôme de nectar. Le degré Brix du sucre de palme sous les trois premières formes se situe aux alentours de 85 à 95. Celui du sirop de sucre de palme est de 50 à 70.
Ci-dessous, les quatre présentations du sucre de palme : de gauche à droite et de haut en bas, sucre en pâte, sucre en poudre, sucre en palets et sirop de sucre.
La couleur des produits finis obtenus à partir de la sève de Borassus flabellifer est définie dans le tableau ci-dessous :
La sève du palmier Palmyre est recueillie à partir des inflorescences mâles et femelles de l’arbre (B. flabellifer est un palmier dioïque : il existe des individus mâles et des individus femelles). La sève est recueillie chaque année du 1er janvier au 30 avril. Pour recueillir la sève, il est nécessaire de grimper au palmier et d’entailler l’extrémité des inflorescences. Ci-dessous, l’incision des inflorescences mâles (gauche) et femelle (droite) :
La sève est recueillie dans des tubes de bambou (le cahier des charges interdit l’utilisation de tubes en plastique). Entre chaque cueillette, les tubes de bambous sont méticuleusement rincés et lavés à l’eau froide, puis à l’eau bouillante. Ci-dessous, les tubes de bambou utilisés pour recueillir la sève :
Afin d’inhiber la fermentation que subit naturellement la sève du palmier, avant de recueillir cette sève dans les tubes, on place au fond de ces derniers des copeaux de bois de « popèl » (Shorea cochinchinensis, Hopea recopei ou Shorea roxburghinia) et de bois de « koki » (Hopea helferi ou Hopea pierrei). Ci-dessous, l’introduction des copeaux de bois dans les tubes :
L’utilisation de « gouttières » permettant d’acheminer vers un seul et même tube la sève de plusieurs inflorescences est interdite. Le cueilleur peut faire couler la sève d’une inflorescence femelle ou de quatre inflorescences mâles au maximum dans un seul et même tube.
Les tubes doivent être récupérés au plus tard dans les 15 heures après leur mise en place et la transformation de la sève recueillie doit commencer dans les deux heures suivant la collecte. L’utilisation de substances chimiques, comme l’hydrosulfite de sodium, visant à limiter la fermentation ou à blanchir le sucre de palme, est absolument interdite, à tous les stades de la production.
Après avoir récupéré les tubes de bambou sur le palmier, le producteur doit directement verser la sève recueillie dans le chaudron. La sève doit être filtrée. Tous les équipements utilisés pour recueillir la sève et la filtrer doivent être soigneusement nettoyés à l’eau froide, puis à l’eau bouillante. Ci-dessous, le filtrage de la sève lorsqu’elle est versée dans le chaudron :
Depuis le 1er décembre 2009, tous les producteurs qui souhaitent bénéficier de l’IG ont l’obligation d’utiliser le chaudron dit « amélioré », i.e. un chaudron muni d’une cheminée qui permet à la fois de réduire la consommation de bois de chauffage et de prévenir la contamination du sucre par les cendres. Avec ce type de chaudron, on obtient aussi un sucre de palme de couleur moins foncée, car cela évite aussi la caramélisation du sucre sur les parois du chaudron.
Bien entendu, le site de cuisson de la sève doit être couvert et propre. Le combustible utilisé peut être du bois, de la sciure de bois, de la balle de riz ou tout autre combustible végétal sec. Lorsque la cuisson de la sève se fait au gaz, le producteur peut utiliser une cuisinière ordinaire. Il est interdit d’ajouter quelque adjuvant que ce soit pendant le cours de la production.
Pour préparer le sucre en pâte, la durée d’ébullition doit être de trois heures au maximum, et le malaxage doit durer au moins 15 minutes. Le sucre en poudre doit avoir subi un malaxage d’au moins 30 minutes, et le sucre obtenu doit être tamisé. Pour le sucre en blocs, le malaxage doit durer au moins vingt minutes, et la cuisson 3 heures et 15 minutes. Le sirop de sucre subit quant à lui une cuisson de 2 heures et demie.
Lorsque l’évaporation de la sève a atteint le niveau voulu, le chaudron est retiré du feu et le sucre est laissé à cristalliser. Le sucre doit de nouveau être malaxé. Ci-dessous, l’opération de malaxage du sucre après évaporation de la sève :
Le stockage du sucre ainsi obtenu se fait dans des jarres en terre cuite, ou dans des récipients en plastique conçus pour stocker les produits alimentaires. Le sucre ainsi stocké doit être conditionné dans les trois mois. Après conditionnement, la durée limite de conservation est d’un an pour le sucre en pâte et le sucre en blocs, de deux ans pour le sirop de sucre, et de trois ans pour le sucre en poudre. Le sucre doit toujours être conservé dans un endroit sec, propre, et à l’abri des rayons du soleil.
Le conditionnement doit se faire en utilisant des matériaux compatibles (qui n’altèrent pas la qualité du produit), qui permettent sa conservation et qui sont respectueux de l’environnement. L’hygiène doit être garantie à toutes les étapes : récolte, transformation, stockage et conditionnement.
Les producteurs qui bénéficient de l’IG doivent respecter scrupuleusement le cahier des charges et sont soumis à des contrôles. Tout producteur ne respectant pas les exigences se voit disqualifier et ne peut plus utiliser l’IG.
NB : Toutes les informations données dans ce billet se trouvent dans un document intitulé « Book of specifications of Kampong Speu Palm Sugar », qui peut être téléchargé à partir de cette adresse. Les illustrations du présent billet proviennent quant à elle de la version khmère de ce même document, disponible ici.

Publié dans Cambodge, Ingrédients | Tagué , , , , , , | Laisser un commentaire

Bibliographie : CBI, Exporting palm sugar to Europe

J’ai en cours un projet de livre sur le palmier Palmyre, ou « palmier à sucre » (Borassus flabellifer) au Cambodge, et suis donc en permanence à la recherche de sources permettant d’enrichir mes données.
C’est pendant le cours de mes recherches que j’ai découvert un document en anglais, publié par un organisme néerlandais appelé CBI (Center for the Promotion of Imports from developing countries) et intitulé « Exporting palm sugar to Europe ».
Ce document présente d’abord succinctement les sucres produits à partir de divers palmiers, dont le palmier Palmyre (mais aussi le dattier, le palmier nipa, le palmier arenga et le cocotier, toutes espèces qui sont présentes au Cambodge).
Il parle également des opportunités offertes aux exportateurs de sucre de palme sur le marché européen, des exigences concernant le sucre de palme permettant son importation en Europe, de la concurrence auquel le sucre de palme se trouve confronté sur le marché européen, des canaux d’importation et enfin du prix de vente de ce sucre.
La première partie m’a semblé particulièrement intéressante, car elle explique notamment quelles sont les qualités du sucre de palme par rapport aux autres sucres, ainsi que les mesures à prendre pour améliorer la qualité du sucre obtenu (certaines de ces mesures sont d’ailleurs mentionnées dans le cahier des charges pour la certification du sucre de palme de Kâmpong Speu, qui bénéficie déjà d’une IGP au Cambodge) (la version anglaise de ce cahier des charges est disponible ici, sur le site du CIRD – Cambodian Institute for Reasearch and Rural Development).
Ce document passionnant est accessible ici, sur le site du CBI.
(Lien consulté le 2 décembre 2017.)

Publié dans Bibliographie, Cambodge | Tagué , , , , , | 1 commentaire

Ingrédients : Le sucre de palme Thnot récompensé par l’ASEAN Food Conference

(Je reprends ici, en l’adaptant, un article que j’ai d’abord publié sur Khmerologie.)
Le sucre produit par évaporation de la sève du palmier Palmyre (Borassus flabellifer, souvent désigné sous le nom de « palmier à sucre », en chinois 糖棕 [tángzōng]), généralement appelé « sucre de palme » (en khmer ស្ករត្នោត [skâ tnaot], en chinois 棕糖 [zōngtáng]) est l’un de produits les plus connus que l’on obtient à partir de B. flabellifer. Au Cambodge, c’est un produit de consommation courante. On peut l’utiliser en cuisine pour apporter une touche de douceur à un plat ou à une sauce, ou encore pour confectionner des desserts divers et variés.
Connu pour ses qualités tant gustatives que diététiques, le sucre de palme cambodgien de la province de Kâmpong Speu, qui bénéficie depuis 2010 d’une IGP au Cambodge et pour lequel une demande d’IGP est en cours d’examen par l’Union Européenne, cherche à obtenir une reconnaissance internationale. En 2005 déjà, le « sucre de palm bio » de la société cambodgienne CONFIREL avait remporté un premier prix à l’occasion du salon NatExpo à Paris.
On vient d’apprendre que ce même sucre, commercialisé par CONFIREL sous la marque « Thnot », a de nouveau été récompensé par une médaille d’or à l’occasion de la quinzième édition de l’ASEAN Food Conference qui vient de se tenir du 14 au 17 novembre 2017 à Ho Chi Minh-ville au Vietnam.
Pour en savoir un peu plus sur cette récompense, je vous invite à lire ici un article du CambodgeMag en français, et ici un article du Phnom Penh Post en anglais.
La société CONFIREL donne sur son site web une description succincte de ce produit, ici (page en français).
Ci-dessous, le certificat « Meilleurs produits de l’ASEAN » attribué à CONFIREL pour son « sucre organique Thnot » (j’ai récupéré l’image sur le site d’information en khmer Thmey Thmey, qui consacre ici un article à cet évènement) :

Publié dans Cambodge, Ingrédients | Tagué , , , , , , , , , | Laisser un commentaire

Pour le plaisir : Œufs sautés aux fleurs de sesbanie de Java (ពងមាន់ចៀនផ្កាស្នោ)

J’avais présenté en avril 2016 un ingrédient couramment utilisé en cuisine cambodgienne : les fleurs de sesbanie de Java (ផ្កាស្នោ [phka snao]), en expliquant que ces fleurs étaient couramment utilisées comme « anluk » (អន្លក់), c’est-à-dire crues en accompagnement de plats en sauce, ou trempées dans ses sauces trempettes, ou encore entrant dans la composition de soupes khmères (សម្ល [sâmlâ]) (voir ici).
J’ai encore eu l’occasion d’en déguster sous une autre forme : sautées avec des œufs (le plat est appelé en khmer ពងមាន់ចៀនផ្កាស្នោ [pongmoan chean phkasnao]). La préparation consistait tout simplement en des fleurs de sesbanie de Java rincées puis ébouillantées, et mise à sauter dans un filet d’huile avec des œufs battus.
Il existe une version plus élaborée de ce mets, avec des crevettes grossièrement hachées et du basilic ciselé, assaisonné d’un filet de sauce de soja claire et sauté dans du saindoux (si vous lisez le khmer, je vous invite à lire ici la recette).
Ci-dessous, la version basique, dégustée à l’occasion du déjeuner du 16 novembre 2017 :

Publié dans Cuisine cambodgienne, Pour le plaisir | Tagué , , , , , , | 1 commentaire

Bibliographie : Alain Hervé, Le Palmier

Les palmiers sont présents sur tous les continents, mais les principales régions où les palmiers sont endémiques sont l’Amérique, où l’on dénombre quelque 1140 espèces, et l’Asie, avec 1150 espèces. En Asie orientale, et notamment en Asie du Sud-Est, les palmiers offrent aux hommes des matières premières essentielles, à partir desquelles on construit des maisons, on couvre des toits, on assemble des barques, on fabrique des outils, on tresse des cordes et, bien entendu, on produit des denrées alimentaires (fruits, sucre, jus, vin, farine…).
Pour qui s’intéresse à la gastronomie d’Asie orientale, les palmiers sont passionnants. Comment faire abstraction par exemple du jus et du lait de coco dans les cuisines de Thaïlande ou du Cambodge ? Comment méconnaître les qualités du sucre de palme ? Comment ne pas apprécier la douceur du jus de rônier ?
Les usages à des fins alimentaires des palmiers sont nombreux : les différents produits dérivés du cocotier (Cocos nucifera), du palmier Palmyre (Borassus flabellifer) ou du palmier sucrier (Arenga pinnata) sont souvent cités dans les listes d’ingrédients de nombreuses recettes culinaires.
Il n’est donc pas inutile, à mon humble avis, d’acquérir au moins un vernis de connaissances relatives aux palmiers. Dans cette optique, le « petit » (par le nombre de pages) livre d’Alain Hervé, tout simplement intitulé Le Palmier constitue une excellente introduction au monde des palmacées.
Ce livre a été publié en 1999 par les éditions Actes Sud, dans la collection « Le nom de l’arbre ». Il est encore disponible en librairie (ISBN : 2-7427-2147-9).

Publié dans Bibliographie, Ingrédients | Tagué , , , , | Laisser un commentaire

Pour le plaisir : Fleurs de fayotier sautées à la sauce d’huître (ផ្កាអង្គាដីឆាប្រេងខ្យង)

Il existe au Cambodge plusieurs façons de préparer les fleurs de fayotier (ផ្ផាអង្គាដី [phka ângkea dei]) : en soupe épaisse (សម្ល [sâmlâ]), frites, voire sautées.
L’un des sautés possibles avec cette fleur est une préparation tout à fait commune : sauté à l’ail et à la sauce d’huître. Pour confectionner ce mets, il est recommandé de prélever au préalable les étamines (filet et anthères), qui sont minuscules chez cette fleur, et le pistil. En effet, c’est dans ces organes que se consacre l’amertume qui caractérise cette fleur, amertume qui risque de devenir excessive si les organes ne sont pas écartés.
Une fois les fleurs bien rincées, on fait sauter dans un filet d’huile de l’ail haché. On ajoute ensuite les fleurs, et on complète la préparation avec un généreux filet de sauce d’huître. Cette sauce est elle-même assez salée, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter encore du sel.
Après cuisson, les pétales de la fleur ont une consistance assez molle. Les sépales ont quant à eux conservé un croquant fort agréable. Le plat conserve une touche amère perceptible, mais non excessive.
Ci-dessous, une portion de fleurs de fayotier sautées à la sauce d’huître, consommée dans le confort de nos pénates pendant le déjeuner du 13 novembre 2017 :

Publié dans Cuisine cambodgienne | Tagué , , , , , , , | Laisser un commentaire