Escapade gourmande au Yunnan (6) : Riz à l’ananas (菠萝饭)

Dans les articles chinois qui présentent les spécialités du Yunnan, le riz à l’ananas (菠萝饭 [bōluófàn]) est cité systématiquement. Pour les Chinois, habitués au riz blanc cuit à la vapeur ou, à la rigueur, au riz sauté à la mode de Yangzhou, ce riz parfumé à l’ananas constitue en effet un mets des plus exotiques.
Les variations possibles sur le thème du riz à l’ananas sont innombrables. La version la plus simple consiste à mélanger à du riz blanc cuit de jus et de morceaux d’ananas, à remettre le mélange ainsi obtenu dans un ananas vidé, à recuire rapidement l’ensemble à la vapeur et à servir le riz dans le fruit.
En place du riz blanc classique, on peut aussi utiliser du riz glutineux. Certaines versions utilisent quant à elles du riz rouge (红米 [hóngmǐ]) (est appelé riz rouge le riz blanc « classique » coloré en un rouge plus ou moins intense à l’aide de Monascus purpureus (en chinois 红曲菌 [hóngqūjūn], une moisissure d’un rouge violacé ; en Chine, on trouve ce riz coloré prêt à cuire dans le commerce). La version Dai (les Dais sont une minorité ethnique du Yunnan, très proche des Thaïs de Thaïlande) utilise quant à elle un riz particulier, appelé « riz violet » (紫米 [zǐmǐ]), qui est une variété du riz glutineux (Oryza sativa var. glutinosa) dont la couleur rouge à violacé est naturelle. (Ce riz est aussi très prisé au Laos.)
D’autres préparent le riz à l’ananas comme du riz sauté : le riz parfumé à l’ananas, cuit, est sauté avec des ingrédients dont la nature peut varier considérablement d’un cuisinier à l’autre. Le riz sauté est également servi dans un ananas vidé.
Nous avons eu l’occasion de goûter à une version dépouillée de riz à l’ananas dans un restaurant de spécialités yunnanaises de Kunming. La saveur du riz était nettement sucrée. Le riz utilisé était du riz glutineux blanc. La cuisson avait sans doute été trop longue, car la texture du riz manquait à mon goût de moelleux.
Ci-dessous, notre portion de riz à l’ananas (photo prise le 1er janvier 2018 à Kunming) (en décor sont utilisés un jujube séché et quelques baies de goji) :

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Escapade gourmande au Yunnan (5) : Ottélie acuminée, « le légume de la mer » du Yunnan

Parmi les légumes indigènes découverts lors de mes récentes pérégrinations au Yunnan, le « légume de la mer » (海菜 [hǎicài]) mérite certainement un billet. Avant toute chose, une explication de texte s’impose : en effet, si l’on observe une carte du Yunnan, on voit immédiatement que cette province du sud-ouest de la Chine n’est bordée d’aucune étendue d’eau salée ! Comment se fait-il donc que l’on trouve au Yunnan un « légume de la mer » ? C’est qu’en chinois, le mot qui signifie habituellement « mer » (海 [hǎi]) est aussi utilisé parfois pour désigner certains lacs. Ainsi, la ville de Dali a été implantée sur la rive de l’un des grands lacs de la province : le Erhai (洱海 [ěrhǎi]), qui couvre une superficie de plus de 250 kilomètres carrés.
Ce que les Chinois appellent « légume de la mer » est une plante aquatique qui appartient au genre Ottelia, parfois rendu en français par « ottélie ». Ce genre est originaire des régions tropicales et subtropicales d’Afrique, d’Asie, d’Amérique du Sud et d’Australie. En Chine, on connait cinq représentants de ce genre, dont notre légume de la mer : Ottelia acuminata, que je traduis littéralement par « ottélie acuminée ». La version en ligne de la Flore de la République Populaire de Chine (voir ici) mentionne aussi les noms de « fleur de légume de la mer » (海菜花 [hǎicàihuā]), de « plantain aquatique aux feuilles étranges » (异叶水车前 [yìyè shuǐ chēqián]) ou encore de « légume ‘griffes de dragons’ » (龙爪菜 [lóngzhǎocài]).
(Digression : Au Cambodge, un représentant du genre Ottelia est présent. Il s’agit d’Ottelia alismoides, en français ottélie des Indes, en khmer ស្លាបច្រវា [slap chrâ-va], dont on consomme les feuilles.)
Cette plante aquatique, reconnaissable par ses fleurs blanches qui flottent au fil de l’eau, a pour particularité d’ajuster la longueur de son pétiole à la profondeur du lac dans lequel elle pousse. Dans les cas les plus extrêmes, le pétiole peut atteindre une longueur de 3 mètres. O. acuminata a encore pour spécificité d’être extrêmement sensible à la qualité de l’eau : elle se refuse à pousser dans les eaux qui ont subi la moindre pollution.
On compte en Chine cinq sous-espèces de cette plante, réparties dans les provinces du Yunnan, du Guangxi, du Guangdong, du Sichuan et du Guizhou. Trois de ces sous-espèces ne sont présentes qu’au Yunnan.
On consomme de l’ottélie acuminée les longs pétioles et les boutons floraux. La texture est un peu croquante, la surface est un peu gluante ; le goût est en tout cas savoureux. La plante peut être préparée sautée, soit seule, soit accompagnée de lamelles de porc et quelques morceaux de poivron rouge (pour apporter de la couleur), ou encore en soupe. À Dali, ce légume était proposé dans tous les restaurants de gastronomie autochtone.
Ci-dessous, une botte de légumes de la mer conservée dans un sceau d’eau fraîche devant la cuisine d’un restaurant. (Photo prise le 28 décembre 2017 à Dali.)

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Escapade gourmande au Yunnan (4) : Mengziyuan, à la source des vermicelles qui traversent le pont

La ville de Mengzi (蒙自市 [méngzìshì) est une ville de 300.000 habitants du sud de la province du Yunnan, située non loin de la frontière du Laos. Elle est le chef-lieu de la préfecture autonome Hani et Yi de Honghe. La ville de Mengzi est réputée pour son argenterie, ses grenades et ses nèfles, mais aussi et surtout pour ses « vermicelles qui traversent le pont ». C’est en effet à Mengzi que cette spécialité yunnanaise aurait été inventée. Rien d’étonnant dès lors que l’une des nombreuses chaînes de restauration locales spécialisées dans ce mets célèbre ait adopté le nom de la ville !
Mengziyuan (蒙自源 [méngzìyuán]) (littéralement : « la source de Mengzi ») est une enseigne de restauration présente dans de nombreuses régions de Chine. Elle propose essentiellement divers avatars des « vermicelles de riz qui traversent le pont ». L’enseigne a été créée fin 2001. En 2017, elle comptait plus de 500 restaurants installés dans plus de 80 villes du sud, de l’est, du centre, du sud-ouest et du nord de la Chine. L’enseigne a été récompensée par de nombreux prix décernés par diverses organisations gastronomiques, notamment dans la province du Guangdong.
Parmi ses produits phares, on peut citer les « vermicelles de riz qui traversent le pont au jambon de Nuodeng » ou encore les « vermicelles de riz qui traversent le pont aux travers de porc séchés ». Mais sa carte comporte encore de nombreuses autres variantes sur le même thème. Nous avons dégusté au Mengziyuan de Dali quelques-uns de nos meilleurs bols de vermicelles yunnanais !
(Pour en savoir plus sur cette enseigne, vous pouvez, si vous lisez le chinois, visiter son site web.)
Ci-dessous, l’entrée du restaurant Mengziyuan de Dali (photo prise le 28 décembre 2017) :

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Escapade gourmande au Yunnan (3) : Les vermicelles de riz qui traversent le pont (过桥米线)

L’une des spécialités les plus renommées du sud du Yunnan est un plat de nouilles de riz connu pour sa richesse et son originalité : les vermicelles de riz qui traversent le pont (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]). Le principe en est des plus simples : un bol généreux de bouillon de volaille, dans lequel sont plongés des ingrédients d’accompagnement, des épices et bien entendu les célèbres « vermicelles de riz du Yunnan ».
À propos de ce mets haut en couleurs, on raconte la légende suivante : il y a un siècle et demi, dans le bourg de Mengzi (蒙自 [méngzì], non loin de la frontière avec le Laos), vivait un jeune lettré qui préparait avec ferveur les examens du mandarinat. Pour pouvoir potasser les classiques confucéens en toute tranquillité, il s’était aménagé une salle d’étude sur une petite île du lac qui bordait la ville. Son épouse attentionnée lui préparait le déjeuner et allait le lui apporter tous les jours, en passant par le pont qui reliait l’île à la berge. Or, lorsqu’elle arrivait dans la salle d’étude, le repas avait refroidi. Mais un jour qu’elle apporta à son mari un bol de vermicelles, elle s’aperçut que la couche de graisse de poulet qui surnageait à la surface du bouillon servait en quelque sorte d’isolant et que la soupe où elle avait plongé les ingrédients et les vermicelles de riz était restée chaude. Elle décida à partir de ce jour de préparer ce plat quotidiennement pour son époux studieux. Afin de garantir la fraîcheur des saveurs, elle eut en outre l’idée de n’intégrer les ingrédients de la soupe qu’à la dernière minute, au moment de servir. C’est ainsi que serait né ce mets qui s’est ensuite largement diffusé dans le sud de la province.
Le bouillon dans lequel sont servis les vermicelles est invariablement un bouillon de poule. À la surface de ce bouillon, on dépose encore une couche de graisse de volaille. Pour préserver encore mieux la chaleur, le bouillon est servi dans un grand bol de terre cuite. Dans les restaurants, le liquide est littéralement bouillonnant lorsqu’il arrive sur la table. C’est un point essentiel, car ce bouillon va servir à cuire les aliments qui y sont plongés. (Ci-dessous, un bol de bouillon encore en ébullition qui me fut servi dans un restaurant de Kunming, le 24 décembre 2017.)
L’habitude veut que l’on serve à côté du bouillon un plateau contenant les ingrédients à ajouter. Il s’agit tout d’abord d’ingrédients carnés : bœuf en fines tranches, poulet cuit débités en morceaux de la tête d’une bouchée, poisson cru en fines tranches (il s’agit souvent de 乌鱼 [wūyú], littéralement « poisson noir », qui est le nom chinois de Channa argus, en français « tête de serpent »), abats de porc (rognons), jambon séché, jambon cuit, œuf de caille cru… On peut encore trouver des vermicelles de riz accompagnés de fruits de mer, mais le Yunnan n’ayant pas de façade maritime, ce type d’ingrédient est considéré par les puristes comme parfaitement déplacé dans ce mets traditionnel. Les accompagnements végétaux peuvent également être des plus divers : champignons de toutes sortes (dont le Yunnan est très riche), pousses de pois cultivé, légumes en saumure, grains de maïs, tomates concassées, carottes en fines tranches, lamelles de tofu séchées préalablement blanchies, etc. Les épices sont essentielles : coriandre, filaments de gingembre, poivre, fleurs de jasmin en bouton… Il est à noter que les vermicelles qui traversent le pont sont rarement consommés avec du piment, même si certains restaurants, pour satisfaire les amateurs de sensations fortes, proposent des bouillons dans la composition desquels entrent divers types de piments. Les accompagnements sont directement ajoutés au bouillon, avant les vermicelles.
Pour illustrer la diversité des accompagnements, voici une photo qui présentent trois plateaux d’ingrédients correspondant à trois variantes de vermicelles qui traversent le pont commandées dans un restaurant de Dali, le 29 décembre 2017.
Ce n’est que lorsque accompagnements et épices ont été plongés dans le bouillon brûlant que l’on y intègre les vermicelles de riz, qui ont préalablement été blanchis.
Au final, on a devant soi un grand bol de soupe fumante, enrichie des multiples ingrédients et épices qui confèrent à l’ensemble une gamme subtile de saveurs et qui, avec la participation des vermicelles, constitue un repas copieux.
Ci-dessous, mon bol de vermicelles de riz qui traversent le pont sur le point d’être englouti (photo prise le 27 décembre 2017) :

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Escapade gourmande au Yunnan (2) : Les vermicelles de riz du Yunnan

Les vermicelles de riz du Yunnan (云南米线 [yúnnán mǐxiàn]) sont omniprésents dans cette province du sud-ouest de la Chine. Ils bénéficient localement d’un engouement assez extraordinaire : rares sont les restaurants autochtones qui n’en proposent pas, sous les formes les plus variées, à leur carte.
Cet ingrédient essentiel de la gastronomie yunnanaise a une origine indéniablement nordique, comme l’illustrent deux histoires qui circulent sur son origine :
La première histoire raconte que les vermicelles du Yunnan furent inventés par des réfugiés du Nord de la Chine. Ces réfugiés, fuyant les calamités causées par les « soulèvements des cinq peuples barbares » (entre l’an 304 et l’an 316 de notre ère) s’installèrent au Yunnan et, peu habitués à consommer du riz, tentèrent de reproduire les nouilles de blé qui étaient leur nourriture habituelle, en utilisent de la farine de riz à la place de celle de blé.
La seconde histoire rapporte qu’à l’époque où Qin Shihuang, l’empereur qui a le premier réalisé l’unification de la Chine à la fin du IIIº siècle avant notre ère, menait une campagne pour inclure dans son empire la région de la ville de Guilin (dans la province du Guangxi, frontalière de celle du Yunnan), ses soldats originaires du Nord, peu enclins à consommer le riz des barbares du Sud, utilisèrent de la farine de riz pour confectionner des nouilles.
Les vermicelles du Yunnan se distinguent de ceux des autres régions par leur blancheur d’albâtre, leur format et leur texture particulière. Ils sont de section ronde et mesurent, selon les variétés, entre 1,2 etr 2,4 millimètres de diamètre. Au Yunnan, on les trouve plutôt sur leur forme fraîche, mais ils sont commercialisés dans les autres régions de Chine sous leur forme sèche, qui facilite leur conservation et leur transport.
Traditionnellement, on utilisait pour fabriquer ces vermicelles du riz qui avait préalablement fermenté et qui était moulu. Les vermicelles de cette variété sont appelés « vermicelles de riz à pâte aigre » (酸浆米线 [suānjiāng mǐxiàn]). Ce produit a la réputation d’avoir meilleur goût et d’être supérieur en texture à la variété sèche, mais sa production est complexe et prend beaucoup de temps. Il doit de plus être consommé frais. La seconde variété (on parle de « vermicelles secs » 干米线 [gān mǐxiàn]), plus commune, est fabriquée directement avec de la farine de riz ordinaire. C’est cette dernière variété qu’il est possible de faire sécher.
Avec ces vermicelles, les Yunnanais ont mis au point une kyrielle de spécialités, au nombre desquelles on trouve bien entendu les incontournables « vermicelles de riz qui traversent le pont » (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]). Ces nouilles de riz sont souvent consommées plongées dans un bouillon, mais il est possible également de les consommer en plats froids, de leur adjoindre une sauce mijotée, de les faire sauter ou encore de les utiliser dans des soupes.
Outre les « vermicelles de riz qui traversent le pont », auxquels je prévois de consacrer un billet ad hoc, parmi les plats de vermicelles du Yunnan les plus connus, on peut citer : les vermicelles à l’anguille de marais (鳝鱼米线 [shànyú mǐxiàn]), un plat de pâtes froid qui se distingue par la très grande attention accordée à la préparation des ingrédients d’accompagnement ; les vermicelles de riz en grande casserole (大锅米线 [dàguō mǐxiàn]), qualifiés aussi de « vermicelles de riz en terrine » (沙锅米线 [shāguō mǐxiàn]), une spécialité de la ville de Kunming, qui se présente sous la forme d’une soupe riche en ingrédients variés, souvent fortement épicée ; les vermicelles de riz en petite casserole (小锅米线 [xiǎoguō mǐxiàn]), accompagnés de viande hachée mijotée, de piments à l’huile, de légumes en saumure et autres ingrédients ; les vermicelles de riz au tofu frais (豆花米线 [dòuhuā mǐxiàn]), plat dans lequel les vermicelles de riz se voient intégrer, après cuisson, du tofu frais émietté, complété de divers épices et condiments.
Les vermicelles de riz du Yunnan constituent un ingrédient essentiel de la cuisine yunnanaise. Seuls, ils offrent peu de saveur, mais ils apportent leur substance aux plats qui les intègrent. Leur texture est assez souple.
Ci-dessous, la photo de vermicelles de riz du Yunnan en cours de séchage. (Cette photo vient du site d’un fabricant de ces vermicelles, ici.)

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Escapade gourmande au Yunnan (1) : Introduction à la cuisine yunnanaise

Le Yunnan (云南 [yúnnán]) est une province du sud-ouest de la Chine. Il occupe une superficie de quelque 390.000 kilomètres carrés et sa population était estimée en 2010 à près de 46 millions d’habitants. La province est réputée pour la richesse exceptionnelle de sa flore (plus de 17000 espèces) et de sa faune (plus de 1700 espèces de vertébrés). Elle est en outre la province qui compte le plus grand nombre de nationalités : sur les 56 nationalités officiellement reconnues en Chine, on en dénombre 26 au Yunnan. Les musulmans constituent aussi une population importante dans la région.
Du point de vue climatique, le Yunnan présente également une grande diversité entre les régions qui la composent ; connue pour la douceur de son climat, la province est traversée par le tropique du Cancer. La pluie y est également généreuse, avec une pluviosité annuelle moyenne de 1100 mm, et même plus de 1600 mm dans le sud de la province.
La province du Yunnan est frontalière de la Birmanie, du Laos et du Vietnam. Elle a également une frontière commune avec le Guangxi à l’Est, le Sichuan au Nord et le Tibet au Nord-Ouest.
Tous ces facteurs confèrent à la cuisine yunnanaise (appelée en chinois 云南菜 [yúnnáncài], ou encore 滇菜 [diāncài], littéralement « cuisine de Dian », du nom de l’ancien royaume de Dian, qui était installé dans la région du lac Dianchi 滇池 [diānchí], situé au sud de la capitale provinciale Kunming 昆明 [kūnmíng]) une diversité exceptionnelle.
La cuisine locale est un véritable « melting pot » des traditions culinaires des 26 nationalités qui peuplent la province. Dans les grandes villes on trouve des restaurants proposant des mets de la gastronomie locale, notamment des cuisines des ethnies Yi (彝族 [yízú], plus de 4,7 millions d’habitants), Bai (白族 [báizú], 1,5 million d’habitants), Hani (哈尼族 [hānízú], 1,4 million d’habitants), Dai (傣族 [dǎizú], 1,1 million d’habitants), Zhuang (壮族 [zhuàngzú], 1,1 million d’habitants)… C’est cependant la cuisine Dai, qui s’exporte largement dans de nombreuses autres régions de Chine, qui est la plus réputée. La cuisine proprement chinoise, celle de la nationalité majoritaire de la République Populaire de Chine, les Han (汉族 [hànzú]) est bien entendu largement représentée dans la province, avec des établissements proposant de la cuisine du Sichuan, de Pékin ou de Shanghai.
La province du Yunnan est connue pour la richesse extraordinaire de ses ingrédients végétaux : légumes aquatiques, légumes sauvages, champignons les plus divers sont omniprésents sur les cartes des restaurants de cuisine locale ; diverses fleurs sont volontiers employées dans des plats inattendus. Les aliments carnés fréquemment rencontrés sont, outre le porc, les viandes de yak, de bœuf, de chèvre, ainsi que les volailles (poulets et canards) ; les poissons, crustacés et coquillages d’eau douce sont également d’une grande variété. Les autochtones ne dédaignent pas non plus de compléter leurs apports protéiques en consommant diverses espèces d’insectes.
Le Yunnan propose également des préparations très originales, renommées dans toute la Chine : nouilles de riz qui traversent le pont (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]), poulet à la marmite-vapeur (汽锅鸡 [qìguōjī]), petits pains ronds fourrés (粑粑 [bābā]), riz (glutineux ou non, blanc ou violet) à l’ananas (菠萝饭 [bōluófàn]), gâteaux de riz (饵块 [ěrkuài])…
Enfin, la province du Yunnan est internationalement réputée pour son thé pu’er (普洱茶 [pǔ’ěrchá]), un thé fermenté confectionné à partir d’une variété particulière du théier, Camellia sinensis var. assamica, que l’on trouve dans les montagnes du sud de la province, qui se présente le plus souvent sous la forme de galettes compactes de diverses formes et de divers poids.
Nous avons passé les fêtes de fin d’année 2017 à Kunming et à Dali (大理 [dàlǐ]). Notre séjour d’une douzaine de jours nous a permis de survoler quelques-unes des spécialités locales. Je vous propose d’en découvrir quelques-unes dans cette nouvelle série des « escapades gourmandes » de Sinogastronomie.
Ci-dessous, les ingrédients entrant dans la composition de l’une des innombrables versions des « nouilles de riz qui traversent le pont ». La photo a été prise le 24 décembre 2017 dans un restaurant de Kunming fournissant exclusivement ce mets iconique du Yunnan.

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Pour le plaisir : Ragoût de bœuf à la cambodgienne (ខគោ)

Parmi les plats cambodgiens présents dans un très grand nombre de restaurants locaux au Cambodge, se trouve ce que j’appelle en français le « ragoût de bœuf à la cambodgienne » : ខគោ [khâ kô].
Le terme ខ [khâ] désigne une technique de cuisson particulière, dans laquelle une pièce de viande, de volaille ou de poisson est cuite avec du sucre (en général du sucre de rônier, Borassus flabellifer) et de nombreux épices et condiments : ail, échalotes, galanga, anis étoilé, feuilles de citron kafir, éventuellement clous de girofle… À la protéine sont ajoutées des carottes débitées en morceau, qui cuisent en même temps que la viande. Quant au terme គោ [kô], il désigne les bovins en général.
Pour ce type de mets, la viande de bœuf utilisée est le plus souvent un morceau à braiser, entrelardé (p.ex. du flanchet), débité en morceaux de deux ou trois centimètres de côté.
Le plat final se présente sous forme d’un mets de couleur rougeâtre à brun, avec une sauce abondante. Il est le plus souvent servi soit avec des vermicelles de riz de type kuyteav (គុយទាវ [kŭy-téav]), soit avec du pain (de la baguette), et encore, plus rarement, avec des beignets chinois (ឆាខ្វៃ [chha khvai])
Au moment du service, on dépose à la surface du ragoût des oignons débités en filaments (ou des pousses de soja), de l’ail haché frit et des herbes aromatiques émincées.
Ce plat se déguste volontiers au petit-déjeuner.
Ci-dessous, le bol de ragoût bœuf à la cambodgienne qui m’a été servi au restaurant Uy Kuyteav (rue 352, au coin de le rue 57, dans le quartier de Beung Keng Kang I à Phnom Penh) pour le petit-déjeuner du 20 décembre 2017.

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