Le haricot dragon, un légume de choix

Parmi les légumes qui surprennent le voyageur occidental venant pour la première fois au Cambodge, le haricot dragon, ou haricot ailé, figure en bonne place : une gousse de quinze à vingt centimètres de long, verte à souhait, de section vaguement rectangulaire et garnie à ses quatre coins de fanfreluches ondulées et irrégulières. L’appellation de « haricot dragon » rend partiellement compte de cette apparence pour le moins inattendue pour qui est habitué à la peau lisse et à la rondeur sectionnelle du tout bête haricot vert de nos régions.
Au Cambodge, ce haricot est connu sous le nom de « prâ-pieay » (ប្រពាយ), déformé dans la langue parlée en « pô-pieay] (ពពាយ). Il est extrêmement connu et très utilisé dans la cuisine cambodgienne.

Une portion de haricots dragons (photo : Pascal Médeville)

L’espèce est connue sous le nom binomial de Psophocarpus tetragonolobus. Elle appartient à la famille des Fabaceae, qui regroupe nombre de haricots. En français, on la connaît aussi sous le nom de pois carré. Les anglophones parlent plus volontiers de « winged bean » (haricot ailé), parfois aussi de « dragon bean » (haricot dragon). Selon certains, la terre natale du haricot dragon serait la Papouasie-Nouvelle-Guinée, selon d’autres, ce serait plutôt l’Afrique tropicale. Aujourd’hui, l’espèce est cultivée dans pratiquement toutes les régions tropicales et subtropicales du monde.
Au Cambodge, seule la gousse verte est consommée : elle peut être sautée avec du porc ou du porc, entrer dans la compositions de soupes, voire, crue et débitée en petits morceaux, faire office d’ingrédient principal dans des salades.

Sauté de haricots dragons au porc (photo : Pascal Médeville)

Dans d’autres pays, les utilisations du haricot dragon sont beaucoup plus éclectiques : outre les gousses vertes, certains consomment, après les avoir faites cuire, les graines qui s’échappent de la gousse lorsque cette dernière prend une teinte brunâtre et, parvenue à maturité, s’ouvre pour libérer les graines. Ces dernières ont une teneur en protéines équivalente à celle du haricot de soja. Elles peuvent également être pressées pour produire une huile alimentaire.
On consomme encore volontiers les feuilles, en salade lorsqu’elles sont jeunes, ou sautées à la manière des épinards lorsqu’elles le sont un peu moins.
La racine également, qui est un tubercule de forme allongée et couvert d’une peau marron clair, peut se consommer, crue (elle aurait une saveur rappelant la noisette) ou cuite. Elle est plus riche en amidon que les pommes de terre.
La fleur enfin, bleutée, est fort jolie, de sorte que certains cultivent les plants de haricots dragons pour leur valeur ornementale. Elle peut également être utilisée comme colorant alimentaire, pour le riz par exemple.
On ne connaît en revanche pas de propriétés pharmacologique à Psophocarpus tetragonolobus.
Ce végétal, qui est grimpant et dont les tiges peuvent atteindre jusqu’à quatre mètres, est facile à cultiver (il ne nécessite pas d’engrais), sa croissance est rapide (il fleurit entre 40 et 140 jours après l’ensemencement) et son rendement est excellent : on a calculé qu’on pouvait récolter par hectare cultivé jusqu’à 35 tonnes de gousses vertes, 1 à 2 tonnes de graines et 2,5 à 6 tonnes de tubercule. Au Cambodge, l’espèce n’est cependant cultivée qu’à petite échelle dans les jardins maraîchers.

Haricots dragons poussant sur un grillage (crédit photo : Kim Starr / CC BY 3.0 US)

PS : J’avais déjà publié en novembre 2011 un article consacré au haricot dragon, ici. Cet article était un peu incomplet, c’est pourquoi j’en publie aujourd’hui une nouvelle version.

Ingrédients : Hypsibarbus lagleri

Dans le dernier épisode de cette série, j’ai parlé du gourami peau de serpent (ត្រីកន្ទោរ, Trichogaster pectoralis). C’est à un autre poisson d’eau douce cambodgien dont j’ai fait récemment la connaissance que je consacre le présent billet, le « trey chhpin » (ត្រីឆ្ពិន), connu des ichtyologues sous le nom barbare d’Hypsibarbus lagleri, littéralement « barbe haute de Lagler » .
Je n’ai trouvé pour cette espèce de poisson aucun nom commun, que ce soit en français, en anglais ou en espagnol. J’ai trouvé le nom chinois 拉氏高须鱼 [lāshì gāoxūyú], qui signifie « poisson à barbe haute de Lagler », mais c’est manifestement la traduction littérale du nom binomial.
Cette espèce est endémique dans le bassin du moyen Mékong. On la trouve au Laos, en Thaïlande et au Cambodge. Adulte, ce poisson peut mesurer une quarantaine de centimètres de long.
Pendant la saison sèche, on le trouve dans les cours d’eau importants. Il migre vers les cours d’eau secondaires au moment de la saison des pluies. Il se nourrit de zooplancton, de vers et d’algues. Il fait l’objet d’un élevage, mais il est surtout capturé dans les cours d’eau. Il est menacé par la surpêche, au point qu’il se trouve sur la liste des espèces vulnérables de l’IUCN.
On rencontre quatre espèces du genre Hypsibarbus au Cambodge : H. lagleri (ឆ្ពិនធំ, « grand chhpin »), donc, ainsi que H. malcolmi (ឆ្ពិនមូល, « chhpin rond »), H. vernayi (ឆ្ពិនក្រហម, « chhpin rouge ») et H. wetmorei (ឆ្ពិនមាស, « chhpin doré »). (Un article en khmer sur le site d’information Thmeythemey présente succinctement ces différentes espèces.)
Il est vendu frais sur les marchés. Il est généralement consommé grillé. Le Premier Ministre Hun Sen en serait grand amateur. Pour le préparer, on pratique sur sa chair de nombreuses entailles. On le frotte ensuite avec un peu de sel et, éventuellement, du bouillon de volaille en poudre, on le laisse reposer quelques minutes, et on le met enfin à griller doucement.
La chair de ce poisson est d’une très grande finesse et elle est délicieuse. Qui plus est, ce poisson comporte peu d’arêtes.
Ci-dessous, un exemplaire frais, et sa version grillée.

Ingrédients : Gourami peau de serpent

La faune aquatique cambodgienne est d’une richesse inépuisable…
Dernièrement, Christophe Macquet, traducteur de littérature khmère et grand connaisseur du Cambodge, m’a chaleureusement recommandé la dégustation de deux espèces de poissons d’eau douce : ត្រីឆ្ពិន [trei chhpen] et ត្រីកន្ធរ [trei kanthô], dont les qualités gustatives sont indéniables !
Commençons par celui-ci (nous consacrerons un deuxième billet à la première espèce).
Le « trei kanthô » est connu sous le nom binomial de Trichogaster pectoralis. Il fait partie de la famille des gouramis, ou Osphronemidés, des poissons d’eau douce de l’ordre des perciformes. D’après Wikipedia, « Ce sont des poissons que l’on trouve en Asie, depuis le Pakistan et l’Inde jusqu’à l’Insulinde et la Corée. Ce sont généralement des poissons aplatis transversalement, avec un long rayon en avant de la nageoire pelvienne et qui prennent soin de leurs petits. » On Cambodge, on recense huit espèces qui appartiennent à cette famille.
Le gourami peau de serpent (le nom français est sans doute la traduction littérale du nom anglais : snakeskin gourami) peut mesurer jusqu’à 25 cm de longueur et peser jusqu’à 500 g, mais les spécimens les plus courants mesurent en général une quinzaine de centimètres.
Il aime les étendues d’eau calme, riches en végétation aquatique. A la saison des hautes eaux, il fréquente les forêts inondées du bas Mékong, puis regagne les rivières et le Tonlé Sap lorsque les eaux se retirent. Il se nourrit de plantes aquatiques.
La chair de ce poisson est d’excellente qualité et d’une rare finesse. Les arêtes sont en outre peu nombreuses. On le déguste le plus souvent grillé. Sur les marchés, il est rarement vendu à l’état brut : il est le plus souvent vidé, puis mis à mariner avec un mélange de sel, de bouillon de volaille en poudre et d’un peu de sucre. Sous cette forme, il est grillé directement.
On peut aussi le trouver séché-salé (ងៀត [nghiet]). Ce mode de préparation est également fréquente en Thaïlande. Il a pour but de faciliter la conservation du poisson. Sous la forme séchée-salée, le gourami peau de serpent est volontiers dégusté grillé, et entre aussi dans la composition des soupes aigres au poisson salé-séché (សម្លម្ជូរត្រីងៀត [sâm-lâ mchu trei nghiet]). (Avant consommation, comme tous les autres poissons préparés de cette façon, le gourami peau de serpent salé-séché doit d’abord être grillé.)
Ci-dessous quelques photos du gourami peau de serpent sous ses diverses formes.

Gouramis peau de serpent frais

Gouramis peau de serpent grillés

Gouramis peau de serpent salés-séchés vendus dans un supermarché de Phnom Penh

Soupe aigre à la papaye verte et au gourami peau de serpent salé-séché (សម្លម្ជូរល្ហុងត្រីកន្ធរងៀត)

(Remarques : toutes les photos qui illustrent le présent billet sont de l’auteur.)

Friandise : Le gâteau aux rotules surnageantes, un gâteau maricidaire

(L’adjectif « maricidaire » est dérivé d’un substantif peu courant, « maricide », i.e. le meurtre du mari, et qui fait pendant à « uxoricide », le meurtre de l’épouse.)
Il existe au Cambodge une friandise, un gâteau appelé « gâteau maricidaire » នំសម្លាប់ប្ដី [num sâmlap bdei] (« gâteau qui tue le mari »), que voici :
Ce drôle de nom vient d’une histoire simple : une femme aurait acheté une portion de ces gâteaux, préparés à partir de riz glutineux et remplis d’une farce à la pâte de haricots mungo pilés et agrémentée de sucre, pour son mari. Le mari, trop gourmand, s’étouffa en avalant l’un de ces gâteaux sans le mâcher.
Cette friandise est très proche des boulettes de riz glutineux que dégustent traditionnellement les Chinois le quinzième jour du premier mois lunaire, appelés 元宵 [yuánxiāo] ou 汤圆 [tāngyuán].
Il semblerait que ces gâteaux farcis aient été amenés au Cambodge du Vietnam. En effet, au Cambodge, on les connaissait par le passé par leur nom vietnamien : នំបាញ់ចានឿក [num banh cha-noeuk], transcription phonétique presque parfaite du mot vietnamien de « bánh chay nước ». (Au Vietnam, cette préparation est plus souvent appelée « chè trôi nước » ; Wikipedia consacre ici un article, en anglais, à ce mets vietnamien.)
Le nom នំបាញ់ចានឿក étant incontestablement d’origine vietnamienne, un ancien chef du district de Banteay Srei imposa que l’on ne désignât plus des gâteaux sous leur nom vietnamien, mais qu’on les appelât de leur « vrai » nom khmer : gâteaux aux rotules surnageantes នំអង្គុញបណ្ដែត [num ang-kugn bân-daèt]. Les boulettes de riz surnageant à la surface du lait de coco, généreusement sucré et agrémenté d’arachides pilées, dans lequel elles sont servies au Cambodge, ont vaguement l’aspect de rotules.

A écouter : Sucre de palme et poivre de Kampot sur Europe 1

Le lundi 3 août 2020, Europe 1 a diffusé une émission de 7 minutes présentant de façon très succincte le sucre de palme, produit à partir de la sève du borasse (appelé « sucre de fleurs de palmier ») et le poivre de Kampot, les deux produits cambodgiens bénéficiant d’une IGP accordée par l’Union Européenne. Les intervenants ont également évoqué quelques mets « célèbres » du Cambodge : les tarentules frites, le lok-lak et l’amok, et ont été enthousiastes en parlant du Marché Central de Phnom Penh.
Rien de très original, donc, et quelques inexactitudes. Les lecteurs de Sinogastronomie n’apprendront sans doute rien en écoutant cette émission, mais il est assurément utile de parler à une large audience de la gastronomie cambodgienne, injustement méconnue, à mon humble avis.
L’émission peut être écoutée ici.
Ci-dessous, des galettes et des pots de sucre de palme en vente sur le bord de la route, à Pursat (photo prise le 18 avril 2016)

Ingrédients : Feuilles et fruit du pommier de Cythère

Le pommier de Cythère, ou pommier Cythère, ou encore prunier de Cythère, n’est en réalité ni un prunier, ni un pommier. C’est un végétal de la famille des anacardiacées, donc de la même famille que l’anacardier (bien connu pour son fruit et sa noix : la pomme et la noix de cajou). Le nom binomial du pommier de Cythère est Spondias dulcis (anciennement Spondias cythera). En khmer, on l’appelle « m’kak » (ម្កាក់). Le nom vernaculaire le plus courant en anglais est « june plum » (prune de juin).
Cette espèce est originaire de Polynésie. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans les pays tropicaux. C’est un arbre à feuilles caduques, dont la hauteur peut atteindre vingt-cinq mètres, mais qui mesure plus communément une quinzaine de mètres de haut. Ses feuilles sont composées et pennées. Ci-dessous, une portion de ces feuilles.
La pomme de Cythère est un fruit charnu, une drupe, jaune-orangé lorsqu’il est mur, mais au Cambodge il est, à ma connaissance, toujours consommé vert. Ce fruit, de forme ovoïde, a une longueur d’environ 8 à 10 cm. Voici quelques pommes de Cythère :
Les feuilles du pommier ce Cythère sont fréquemment utilisées dans la cuisine cambodgienne, elles ont une saveur légèrement acidulée. Les folioles sont détachées de la partie centrale de la feuille et soigneusement rincées, puis elles sont généralement hachées. On les utilise notamment dans des soupes acides, appelées en khmer « sâm-lâ mchu » (សម្លម្ជូរ), comme dans la soupe « kréak » au canard de Barbarie et aux feuilles de pommier de Cythère (សម្លម្ជូរគ្រាក់ទាកាប៉ាស្លឹកម្កាក់), ci-dessous.
Les fruits, dont la chair un peu ferme a également une saveur acidulée, sont pelés avant consommation ou utilisation en cuisine. La partie centrale du fruit, dont l’apparence fait vaguement penser au ramboutan, est écarté car trop coriace, et la chair peut être découpée en quartiers pour être grignotée crue (en général agrémentée d’un mélange de sel et de piment haché). La chair peut aussi être râpée, comme de la mangue ou de la papaye fraîche, et être utilisée dans diverses salades, comme l’incomparable salade aux feuilles de pommier de Cythère et poisson fumé-séché (ញាំម្កាក់ត្រីឆ្អើរ), voir ci-dessous.
Au Cambodge, les fruits comme les feuilles se trouvent facilement sur les marchés toute l’année, car le pommier de Cythère fleurit et porte des fruits en toutes saisons.
La pomme de Cythère est fréquemment utilisée dans les autres gastronomies asiatiques. L’article en anglais que Wikipedia lui consacre donne quelques informations à ce sujet.
Des utilisations médicinales de différentes parties du pommier de Cythère (essentiellement fruit, feuilles et écorce) ont été signalées. Au Cambodge, l’écorce est utilisée contre les diarrhées. Ailleurs, le jus de la plante est utilisé en guise de collyre pour traiter des affections oculaires. Les pousses sont utilisées pour soigner les saignements post-accouchement. Une infusion des feuilles est utilisée pour apaiser les maux de gorge. Des informations complémentaires concernant les usages médicinaux de la plante sont disponibles en anglais, ici, sur le site Useful Tropical Plants.

Ingrédients : Le fruit de la scaphiglotte

(NB : La version initiale de cet article a été publiée sur Tela Botanica le 6 août 2020, voir ici.)
Il y a quelques jours, j’ai eu la surprise de voir, mises à tremper dans un bol d’eau sur la table de la salle à manger, quelques graines ressemblant à des amandes de couleur marron, oblongues, d’environ trois centimètres de long et d’un de large. A ma grande surprise, après cinq ou six minutes de trempage, ces noix à la forme bien définie et à l’aspect rigide avaient quintuplé de volume et s’étaient transformées en de petits amas gélatineux, assez informes.
Voici l’une des graines en question, avant et après trempage :

Renseignements pris, il s’agit de la graine de l’arbre Scaphium affine (syn. Scaphium lychnophora), connu au Cambodge sous le nom de « sâm-râng » (សំរ៉ង), et en français sous le nom de « fruit de la scaphiglotte », parfois aussi sous celui de « noix de malva » (du nom anglais « malva tree nut »). En cherchant des informations complémentaires sur cette espèce, j’apprends que le fruit est aussi connu en Chine sous le nom de « pàng dàhǎi » (胖大海, littéralement « gros océan »), ou encore « fruit de Dai Dong » (大洞果 [dàdòng guǒ]), car cette espèce, présente et cultivée aujourd’hui en Chine dans les provinces méridionales du Guangdong et du Yunnan, aurait été importée en Chine au XIXe siècle d’une localité vietnamienne appelée Dai Dong.
Scaphium affine est principalement présent en Thaïlande, au Laos, au Cambodge et au Vietnam. Il s’agit d’un arbre qui peut atteindre une hauteur de 40 mètres. Son bois est utilisé pour fabriquer du contreplaqué, mais c’est surtout sa graine qui est recherchée.
Après trempage, la « chair » mucilagineuse qui entoure la noix est prélevée. On élimine autant que faire se peut la pellicule extérieure qui est coriace et dont le texture est assez désagréable. La coque ligneuse qui contient l’amande est également mise au rebut.
A partir de la chair séparée de la coque, on peut confectionner des boissons rafraîchissantes, voire des desserts, mais c’est surtout pour ses vertus médicinales que cette noix est recherchée. Sa chair servirait notamment à apaiser les douleurs de la gorge, et serait appréciée des chanteurs et orateurs chinois. Elle est aussi utilisée pour traiter les diarrhées, la dysenterie et les problèmes d’asthme.
En Chine, la chair du fruit de la scaphiglotte entre également dans la composition d’un « thé aux huit trésors » (八宝茶 [bā bǎo chá]), avec des baies de goji, du zeste d’orange séché, des fleurs de chrysanthème, du fruit de l’aubépine, des fleurs de chèvrefeuille du Japon, des longanes séchés et du sucre candi.
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette espèce, je vous recommande la lecture d’un article (en anglais) qui lui est consacré, publié dans le numéro 36 (2008) du Thai Forest Bulletin (Botany). L’article peut être lu en ligne ici. Le site Useful Tropical Plants consacre aussi une entrée à cette espèce, ici.
La vidéo ci-dessous, mise à disposition sur Youtube par le site d’information cambodgien Thmey Thmey, montre la cueillette des noix dans la forêt cambodgienne :

Pour le plaisir : Kuy Teav sautés

Les kuy teav (គុវទាវ [kuy tiev]), nouilles fabriquées à partir de farine de riz, généralement vendues sèches, constituent l’un des mets préférés des Cambodgiens pour le petit-déjeuner. Ils peuvent être fins ou larges. Le plus souvent, ils sont préparés en une soupe constituée à partir d’un savoureux bouillon de porc, et accompagnés d’ingrédients qui sont très variables (porc, bœuf, canard, crevettes…).
Moins courante est la préparation en plat sauté (គុយទាវឆា [kuy tiev chha]). Les kuy teav sont d’abord mis à tremper, puis sautés avec des ingrédients qui varient selon ce qui est disponible et selon les préférences des uns et des autres.
Il y a cependant quelques ingrédients qui sont présents dans pratiquement toutes les recettes : œuf (de poule ou de canne), pousses de haricots mungo (dites « pousses de soja »), brins de ciboulette. A partir de là, on peut ajouter crevettes, porc ou bœuf taillé en fines tranches… L’assaisonnement est le plus souvent à base de « sauce de poisson » (ទឹកត្រី [teuk trei]). Les amateurs de sensations fortes agrémentent leur plat de sauce au piment.
Au Cambodge, les « kuy teav sautés à la thaïe » ne sont ni plus ni moins que l’un des plats thaïs les plus connus internationalement : le phat thai, ou pad thai (orthographié en khmer ផាត់ថៃ).
Ci-dessous, notre assiettée de kuy teav sautés, dégustés dans le confort de nos pénates, en guise de petit-déjeuner, le 23 juillet 2020.

Accord entre l’Union Européenne et la Chine pour la protection des indications géographiques

Le 6 novembre 2019, la Commission Européenne annonçait la signature avec la Chine d’un important accord visant à protéger les indications géographiques de produits européens et chinois. Une première liste de 100 indications géographiques européennes (dont 26 IGP françaises) et une de 100 indications géographiques chinoises ont été arrêtées. Cette liste est destinée à s’allonger progressivement. Cet accord devrait permettre de mieux lutter contre la fraude et la contrefaçon.
La communication de la Commission Européenne se trouve ici. A partir de cette page, il est possible d’accéder aux deux listes, qui sont bilingues. Ces deux listes peuvent être téléchargées au format pdf.
(Lien consulté le 23 juillet 2020.)

Pour le plaisir : Salade cambodgienne de bœuf cru mariné aux haricots dragons

Les salades cambodgiennes sont diverses et variées. On en recense principalement deux grands types : celles dont l’élément protéique (viande ou poisson) est cuit, que l’on appelle « nhoam » (ញាំ), d’une part, et celles dont l’élément protéique est cru (le plus souvent, mariné), que l’on appelle « phlea » (ភ្លា), de l’autre.
Au menu du déjeuner de ce jour (22 juillet 2020), une salade de bœuf cru mariné aux haricots dragons (ភ្លាសាច់គោពពាយ [phlea sach kô popeay]).
Le bœuf, débité en tranches fines, est mariné dans du jus de citron vert (on peut aussi y adjoindre du curcuma). Les haricots dragons (tout comme la carotte) restent crus. On utilise aussi des arachides grillées grossièrement concassées et des herbes aromatiques (ici, notamment, du basilic).
La salade est relevée avec une sauce à base de fumet de poisson et de sucre.
Bon appétit !