Fruits : Cadamba

A Phnom Penh, j’ai habité quelques années dans le quartier Phsar Deum Thkov (សង្កាត់ផ្សារដើមថ្កូវ), littéralement le quartier du « marché à l’arbre thkov ». Je savais vaguement que cet « arbre thkov » (ដើមថ្កូវ, nom binomial : Anthocephalus chinensis) était présent au Cambodge, mais ne le connaissant pas, il n’évoquait pas grand-chose pour moi.

Mais voilà qu’il y a quelques jours, j’ai découvert chez moi une assiettée d’un fruit à l’allure étrange : un peu plus gros qu’une balle de golf, de couleur jaune à brun, avec une multitude de petit piquants à sa surface, la texture ressemblant vaguement à celle de la « fraise chinoise » (Myrica rubra, 杨梅 [yángméi]), fruit que j’allais parfois cueillir à la fin du printemps sur la colline de l’ouest à Suzhou (Chine), au début des années 2000. Voici les fruits en question :

J’appris qu’il s’agissait de fruits du « thkov », fruit connu en français sous son nom indien de cadamba (ou kadam). Le fruit se consomme en entier, peau et « épines » compris. Après avoir été lavé à l’eau claire, il est simplement coupé en quartiers. Il s’accompagne du condiment souvent utilisé par les Cambodgiens pour assaisonner les fruits verts, i.e. un mélange de sel, de sucre et de piment pilé :

Le fruit est peu juteux, la texture est une peu grossière, il a un goût légèrement acidulé. Ce fruit n’est pas très courant, on le voir rarement sur les marchés.

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CUTS : Black Angus et saveurs iodées au Rosewood de Phnom Penh

Le Rosewood est l’un des hôtels les plus prisés de Phnom Penh. En plus de ses chambres luxueuses, de la vue imprenable sur Phnom Penh qu’offre Sora, le « sky bar », des services de spa et massages loués par tous ceux qui ont eu l’occasion d’en faire l’expérience, l’offre de restauration de ce cinq étoiles est également remarquable.
J’avais d’ailleurs eu l’occasion de présenter ailleurs la Brasserie Louis, qui propose à sa clientèle une cuisine française traditionnelle et quelques plats iconiques de la cuisine cambodgienne, à des prix tout à fait raisonnables (voir ici). J’avais également publié sur ce blog une présentation du restaurant de cuisine chinoise Zhan Liang du Rosewood, qui présente une cuisine chinoise éclectique, dont une série de plats mémorables de la rôtisserie cantonaise, et qui est, je pense, l’un des meilleurs restaurants chinois de la capitale. J’ai eu aussi la chance d’aller me régaler deux ou trois fois au restaurant japonais Iza, et j’ai gardé un excellent souvenir de ces repas.
C’est justement en raison des agapes mémorables que j’ai eu l’occasion de faire, entre amis ou en famille, dans les restaurants de cet hôtel que j’attendais avec impatience un prétexte pour aller goûter à la cuisine du CUTS, le restaurant de fruits de mer et de grillades du Rosewood. Ce restaurant est connu pour être le plus onéreux de l’offre culinaire de l’hôtel phnompenhois, et je voulais vérifier que la cherté de l’endroit était bien justifiée.
Le CUTS est situé au situé au trente-huitième étage de la tour majestueuse au sommet de laquelle se niche l’hôtel Rosewood. On y accède directement par l’un des ascenseurs situés sur le côté est de la tour. (Attention : en ces temps de pandémie, l’accès à l’établissement est conditionné à la présentation d’une carte de vaccination.)
La « presse francophone » de Phnom Penh avait été conviée le 8 septembre à découvrir le « nouveau » CUTS, , qui a rouvert en août 2021 après une fermeture de 14 mois due aux conditions sanitaires. Le Rosewood a cru bon, pour mon plus grand plaisir, de m’associer au dîner en tant que blogueur impénitent, et amateur de bonne chère.
Nous avons été reçus dans un petit salon où l’on peut, tout en admirant la superbe vue sur la ville, déguster l’une ou l’autre des dives bouteilles dont le restaurant a eu le génie de se doter. Une visite-éclair de la mini-cave attenante m’a permis de repérer quelques bouteilles, dont certaines m’avaient laissé des souvenirs impérissables (un Pétrus, un Château Margaux), et d’autres que j’espère avoir un jour l’occasion de découvrir (Romanée-Conti…).

Quelques jolies bouteilles dans leur écrin
Romanée-Conti 2011

C’est sans doute mon chauvinisme qui me fait me concentrer sur les nectars gaulois, mais sachez que CUTS a en réserve quelque 3000 références venues de toutes les grandes régions vitivinicoles du monde, dont quelques bijoux (j’avoue un penchant coupable pour les Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande, dont la carte des vins propose quelques jolis représentants). C’est une jeune cambodgienne de talent, Eden Gnean, lauréate du premier concours de sommellerie organisée en 2013 au Cambodge, qui préside aux destinées de la cave du CUTS. La carte des vins peut être consultée ici.
Une courte visite guidée de l’établissement m’a conduit aussi dans une cave annexe où patientent sagement, douillettement installées dans des armoires répondant aux normes œnologiques les plus strictes, d’autres flacons, en attendant que le devoir ne les appelle à table.

Cave annexe

La visite guidée m’a également permis d’apercevoir les salons privés, permettant de recevoir de huit à seize convives, que le restaurant met à la disposition des clients souhaitant dîner en toute intimité. Tous ces salons offrent bien sûr une superbe vue sur la ville, mieux appréciée en soirée.

Salon privé pour huit convives

Il va sans dire que la décoration de ces salons, ainsi que de l’ensemble du restaurant se distingue par son raffinement ; elle est moderne mais intègre également, de façon très harmonieuse, des éléments de la tradition khmère.
Le restaurant possède également une grande salle, moins intime mais tout aussi élégante. A l’entrée de la salle trônent fièrement deux vitrines climatisées dans lesquelles on peut voir maturer quelques belles pièces de bœuf Black Angus. Ce spectacle, dont les amateurs ne se lassent jamais, suffit à mettre en appétit. Remarquons que toutes les pièces de bœuf proposées à la carte de CUTS sont importées d’Australie.

Viande en cours de maturation

Mais je me laisse emporter par mon amour immodéré des éléments carnés… Faisons quelques pas en arrière. L’antichambre de la salle de restaurant est constituée de deux lieux essentiels. Tout d’abord, le bar carré, dans lequel des écaillers experts préparent les fruits de mer qui sont exposés à la gourmandise des clients sur un présentoir de glace pilée. Huîtres, pinces de crabe, langoustes, pattes de crabe royal… De quoi se laisser aller sans retenue à son penchant coupable pour les saveurs iodées !

Assortiment de fruits de mer


Le second lieu essentiel que j’évoquais un peu plus haut est celui où a été installé le four dans lequel est cuit le pain servi chez CUTS. Trois pains : pain blanc « classique », pain au poivre de Kampot et parmesan, et pain à la bière. Attention de ne pas se laisser aller à la gourmandise en piochant immodérément dans la corbeille de pain servie à table : on risque facilement de manquer d’appétit pour la suite des festivités.

De gauche à droite : pain à la bière, pain au poivre de Kampot et parmesan, pain blanc

Avant de passer à table, je vous propose d’aller faire un petit tour en cuisine. Celle-ci est vitrée, de sorte que les curieux pourront observer le chef californien, Dany Chaney (nouveau venu dans l’établissement) et toute son équipe s’affairer aux plats attendus sur les tables, et se réjouir à la vue des pièces de viande prendre leur belle couleur dorée sur un gril aux dimensions respectables.

Le chef Chaney dans ses œuvres

Notons encore que le CUTS s’est aussi attaché les services de Dario Coloma, chef boucher philippin, qui veille à la qualité de l’approvisionnement et à la découpe des pièces carnées, et d’un chef pâtissier, Dustin Baxter, dont nous aurons l’occasion de vérifier la compétence à la fin de notre dîner.
Voici enfin venue l’heure de se mettre à table. Pour nous mettre en appétit, nous avons d’abord pu goûter, en essayant vainement de rester modérés, les excellents pains évoqués plus haut. L’exercice était d’autant plus difficile que le beurre servi avec les pains est d’excellente qualité. Nous vîmes ensuite déposée sur la nappe immaculée une salade de crudités (laitue, pommes, champignons enoki), assaisonnée avec finesse (vinaigrette moutardée), et dont l’élément-phare était une gelée de légumes à la texture parfaite, goûteuse et originale. Notons au passage que la carte propose un choix suffisant de plats à même de satisfaire les besoins des dîneurs végétariens.
En même temps ou presque, arrivait à notre tableau un joyeux assortiment de fruits de mer : grosses crevettes, pattes de crabe royal, huîtres Fines de Claire no. 2, langouste de Boston, pinces de cabre, palourdes, sashimi de saumon et ceviche de poisson cru et cubes d’avocat, le tout agrémenté de cinq sauces, afin de varier les plaisirs. En accompagnement de ces entrées, on nous avait préparé une bouteille de Gaba Do Xil Godello (D.O. Valdeorras, cépage : Godello), un cru galicien que je découvrais à l’occasion, et dont mes papilles sont encore tout émoustillées.

Plateau de fruits de mer (remarquez à gauche la corbeille à pain, vide ou presque)

Bien entendu, le « plat » fut constitué d’une pièce de viande d’excellente qualité : un copieux contre-filet, assaisonné et cuit de façon irréprochable, à l’agréable tendreté, accompagné d’une pomme de terre confite, d’une confiture d’ananas épicée et d’échalotes rôties. Venaient encore avec la viande une excellente purée de pommes de terre agrémentée d’amandes effilées et quelques broccolinis. Pour humecter l’ensemble, c’est à un nectar chilien que nous eûmes droit : Montes Limited Selection (cépages : cabernet sauvignon et carménère), partiellement vieilli pendant 10 mois en fûts de chêne.

Le contre-filet gargantuesque et ses fioritures

Anecdote amusante : on vous propose, pour sacrifier la pièce de viande, quatre instruments contendants, dont un de fabrication locale… Méritent encore une mention, les trois sauces (à mon humble avis superfétatoires) livrées à la convoitise des dîneurs pour agrémenter leur pièce de viande si l’envie leur en prend, et un assortiment de trois moutardes – au poivre de Kampot, truffée et à l’ancienne – qui complètent parfaitement l’ensemble et méritent en revanche d’être goûtées.

Sauces et moutardes

Enfin, pour finir en beauté ce dîner gargantuesque, un copieux dessert au chocolat, très judicieusement nommé WAT Chocolate Decadence, concocté par le chef pâtissier Dustin Baxter, avec brownie à la noix de macadamia, mousse de gianduja et glace au chocolat noir 70 %. Ce dessert a aussi été l’occasion de confirmer l’excellence de l’artisan chocolatier WAT, qui exerce son art en terre khmère. Malgré l’abondance des mets ayant précédé ce dernier plat, le dessert fut unanimement salué pour sa grande subtilité.

Décadence chocolatière

Après avoir lu ce compte-rendu, on ne sera pas en apprenant que le guide The World’s Best 50 Restaurants, guide gastronomique britannique concurrent du Michelin, ait placé CUTS dans la liste de ses meilleures découvertes de l’année (voir ici).
CUTS est ouvert du mardi du dimanche, de 18h00 à 22h30. Un dîner coûte en moyenne 75 dollars par personne, vins non compris. Pour découvrir les divers menus, je vous invite à visiter ici la page le site de l’Hôtel Rosewood consacre à ce restaurant.

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Friandise : Ânsâm, bis repetita placent

En octobre 2010, j’avais déjà publié ici un article consacré au « num ânsâm » (នំអន្សម), ce « gâteau » de riz cylindrique, composé de riz glutineux, garni d’une farce sucrée ou salée selon les goûts, enveloppé dans une feuille végétale, qui est le choix privilégié de nombreux gourmands khmers, notamment à l’occasion de la toussaint cambodgienne, la fête de Pchum Ben.
La saison s’y prêtant, nous avons consacré la journée de samedi dernier à confectionner une foultitude de ces friandises, pour notre consommation personnelle, et pour en distribuer aux amis et membres de la famille. L’ambiance était bien entendu à la fête, les blagues plus ou moins équivoques fusaient à foison, les rires étaient nombreux et retentissants, les anecdotes savoureuses… Bref, l’après-midi fut joyeuse. Mais revenons-en à nos ânsâm.

Ansâm du commerce

Tout d’abord, pour confectionner ces friandises, nous nous sommes équipés du nécessaire : feuilles de bananier et de lotus (nous avions décidé de ne pas nous priver, et de préparer les gâteaux avec deux types d’emballage), riz glutineux (mis à tremper la veille), de haricots mungo débarrassés de leur peau (mis également à tremper la veille), shiitake (champignons parfumés séchés, mis à tremper une heure avant le lancement des opérations, puis coupés en fines tranches), poitrine de porc débitée en lanières (mises à « mariner » dans du poivre moulu, du sel, de l’ail émincé et de l’échalote coupée en fines tranches) (nous avions en effet décidé de préparer la version salée de l’ânsâm), des crevettes séchées (mises également à tremper une heure avant le début des festivités). Remarquons que quelques jours plus tard, une nouvelle série d’ânsâm fut confectionnée, pour laquelle nous ajoutâmes à la farce, déjà plus riche que de coutume, de la mortadelle vietnamienne débitée en fins bâtonnets et des jaunes d’œufs de cane salés.

Porc assaisonné
Shiitake et crevettes (on entr’aperçoit à gauche les haricots mungo)

Avant de commencer à confectionner les gâteaux, le riz glutineux est « sauté » dans une large poêle avec du lait de coco. Le but de cet opération est de parfumer le riz d’une part, et d’autre part d’aider à sa cuisson. Si le riz n’est pas préalablement sauté, il aura du mal à cuire.

Riz « sauté »

La matériel d’emballage avait été préparé : feuilles de lotus et de bananier soigneusement essuyées avec un chiffon humide, feuilles de lotus expertement découpées en quartiers et de bananier en ovales aplatis et soignés.

Découpage d’une feuille de lotus

Pour ne pas se désagréger en cours de cuisson (qui peut se faire à l’eau ou à la vapeur, nous avons choisi cette seconde option), les cylindres doivent être solidement ficelés. On utilise aujourd’hui, le plus souvent, de la ficelle de nylon (comme sur la photo d’ânsâm du commerce ci-dessus), mais notre cuisinière a mis un point d’honneur à dénicher sur un marché de Phnom Penh une bobine de ficelle traditionnelle, confectionnée à partir de l’écorce d’un arbuste que les Cambodgiens appellent « preal » (ព្រាល) (Colona auriculata), ou plus précisément « preal khsaè » (ព្រាលខ្សែ, littéralement « preal à ficelle »)(note). Notons au passage que, comme le raphia, la ficelle de preal doit être trempée dans l’eau avant usage, sinon elle est trop cassante.

Bobine de ficelle de preal

Une fois que tout est prêt, c’est un jeu d’enfant : on étale devant soi, en les superposant partiellement, deux quartiers de feuille de lotus (ou trois ovales aplatis de feuille de bananier), on place au centre une couche de riz glutineux que l’on étale bien avec une cuillère. Viennent ensuite une couche de haricots mungo, puis les lanières de porc, puis les tranches de shiitake et les crevettes. A partir de là, deux techniques existent : on peut ajouter une nouvelle couche de riz glutineux avant d’enrouler, ou alors, si la première de riz glutineux a été étalée de façon assez large, on enroule directement.

Mise en place de la farce

Une fois le cylindre formé, on rabat les feuilles à l’une des extrémités de façon à obturer le fond du cylindre, on recomplète de riz la cavité excessive se trouvant à l’autre extrémité de façon à avoir un cylindre bien replet, et l’on rabat les feuilles de ladite autre extrémité. Enfin, sans relâcher les feuilles rabattues, on s’empare prestement de la ficelle de preal et l’on ligote soigneusement et fermement le cylindre.

Ânsâm ficelés, prêts à cuire

Une fois la (longue) cuisson achevée, il ne reste plus qu’à déguster cet ânsâm de luxe ! Signalons que les ânsâm emballés dans la feuille de lotus ont dans leur palette organoleptique une note d’amertume, absente chez les ânsâm emballés dans la feuille de bananier.

Début de la dégustation

Note : Le « preal à ficelle » est aussi appelé « preal à torche » (ព្រាលចន្លុះ [preal chânloh]) car ses feuilles, mélangées à la résine, peuvent constituer la partie combustible d’une torche.

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Ingrédient : Herbe à balut

Le balut est un œuf de cane, de poule, voire de caille, partiellement couvé, que les Vietnamiens, les Cambodgiens, les Chinois ou les Philippins apprécient particulièrement (« balut » est le nom du mets en Tagalog).
Quelques baluts de cane frits :

Au Cambodge, le balut, cuit à l’eau, comme un œuf dur, ou frit, s’accompagne toujours d’une herbe aromatique appelée justement « herbe aromatique à balut » (ជីរពងទាកូម [chi pong tea kôn]). En khmer, on la connaît encore sous le nom de « chi krâ-sang tum-hum » (ជីរក្រសាំងទំហំ).
Il s’agit de l’espèce connue sous le nom binomial de Persicaria odorata (syn. Polygonum odoratum). En français, elle est désignée sous divers noms : menthe vietnamienne, basilic chinois, renouée odorante ; on l’appelle parfois par son nom vietnamien : rau ram. En anglais, on parle de Vietnamese mint, Vietnamese cilantro, hot mint, laksa leaf ou praew leaf. En chinois, cette herbe est appelée « coriandre vietnamienne » (越南香菜 [yuènán xiāngcài]). Son goût et son arôme évoquent la coriandre et la citronnelle.
En cuisine, outre l’accompagnement du balut, cette herbe est utilisée crue en Thaïlande et au Laos avec les salades de bœuf cru « larb ». A Singapour et en Malaisie, la feuille ciselée est un élément essentiel du « laksa », une soupe de nouilles épicée. Dans la cuisine vietnamienne, l’herbe à balut est utilisée crue dans diverses salades.
Au Vietnam et au Cambodge, on pense que cette herbe a pour vertu de calmer les passions sexuelles (ce qui est en contradiction avec le caractère prétendument aphrodisiaque du balut).
Sur le site cambodgien « Hellokrupet » (Bonjour Docteur), un article attribue en outre à l’herbe à balut les vertus supplémentaires suivantes : elle aiderait à soigner le diabète et à calmer les maux d’estomac. En application externe, elle permettrait aussi de soigner diverses affections de la peau, dont la gale. Enfin, ajoutée dans des soupes, elle aurait pour effet d’éliminer la mauvaise haleine.
Ci-dessous, une portion d’herbe à balut :

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A lire : Quel avenir pour la street food à Bangkok ?

Sur le site The Conversation, Gwenn Pulliat et Carmen Dreysse proposent un article qui s’interroge sur l’avenir de la cuisine de rue à Bangkok.
Alors que la street food constitue l’un des nombreux attraits de la capitale thaïlandaise, depuis 2014, les autorités de la ville de Bangkok se sont données pour objectif d’évincer de la rue certains vendeurs ambulants. Mais récemment, le gouvernement thaïlandais a pris des décisions qui semblent contredire cette politique.
L’article, qui est à lire ici, donne un éclairage tout à fait intéressant de cette problématique.

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Ingrédients : Poule soie

En 2001, j’avais invité ma grand-mère, grande et vaillante voyageuse, à venir passer quelque temps avec moi à Suzhou (Chine). Elle était d’une curiosité insatiable et voulait tout voir. Elle m’accompagnait souvent au marché pour découvrir sur les étals des marchands des produits qui lui étaient inconnus.
Un jour que nous passions devant l’étal d’un volailler, elle s’exclama, en voyant une cage où se tenaient quelques poules aux plumes immaculées et soyeuses, stupéfaite : « Mais, c’est des nègres soies ! » Et de m’expliquer qu’elle avait par le passé élevé l’un ces jolis volatiles, qu’elle trouvait très beau. Jamais elle n’aurait imaginé que son oiseau de compagnie préféré était sacrifié en Chine sur l’autel de la gourmandise.
« La poule soie, anciennement nègre soie, est une poule domestique originaire de Chine, connue pour son plumage soyeux, sa peau et son ossature noires et ses cinq doigts aux pattes. » (Wikipedia) La poule n’est pas toujours blanche, il existe de nombreuses variétés au plumage noir, gris ou encore moucheté. Le nom chinois de cette race de gallinacées décrit la couleur noire de l’ossature : 乌骨鸡 [wūgǔjī], littéralement « poule aux os noirs ». Cette poule est aussi connue et consommée au Cambodge, où elle est simplement appelée « poule noire » (មាន់ខ្មៅ [moan khmav]).

Une poule soie (crédit photo : Benjamint444 / CC BY-SA)

Si la chair noire de cette poule semble peu appétissante aux Occidentaux, elle est très appréciée en gastronomie chinoise, surtout en raison des vertus médicinales et nourrissantes qu’on lui attribue. Elle est citée notamment dans le Classique de la matière médicale du Divin Laboureur (《神农本草经》), l’un des ouvrages médicaux les plus anciens et les plus réputés en Chine. Li Shizhen (李时珍 [lǐ shízhēn]), auteur au XVIe siècle du célébrissime Bencao gangmu (《本草纲目》 [bĕncǎo gāngmù]), explique que la chair de cette espèce soigne toutes les maladies qui affectent le foie, les reins et le sang. Il conseille aux hommes de consommer le mâle, et aux femmes de consommer la femelle.
Le plus souvent, la poule soie est longuement cuite dans un bouillon, de préférence à la vapeur, avec des végétaux médicinaux, notamment l’angélique de Chine (当归 [dāngguī]) et la racine d’astragale (黄芪 [huángqí]). Certains restaurants se sont fait une spécialité de ces soupes à la poule soie, et ajoutent à leur préparation des végétaux médicinaux rares et précieux. Je me souviens avoir dégusté il y a une vingtaine d’années une de ces soupes dans un restaurant à Taipei. A l’époque, une poule soie cuite avec ses ingrédients médicinaux, pour quatre personnes, coûtait l’équivalent de près de 150 euros ! Sur les marchés, la poule soie est souvent vendue avec un assortiment d’herbes médicinales tout prêt. Il suffit de mettre la poule et les ingrédients fournis à cuire dans de l’eau.

Soupe de poule soie avec végétaux médicinaux (photo personnelle)

J’ai également eu l’occasion de déguster de la poule noire frite, avec un appareil à beignet très léger, dans l’un des restaurants de la chaîne taiwanaise Shin Yeh. Je garde de cette dégustation un excellent souvenir : la chair de la poule était savoureuse et très tendre.

Poule soie frite du restaurant Shin Yeh à Taipei (photo personnelle)

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Le haricot dragon, un légume de choix

Parmi les légumes qui surprennent le voyageur occidental venant pour la première fois au Cambodge, le haricot dragon, ou haricot ailé, figure en bonne place : une gousse de quinze à vingt centimètres de long, verte à souhait, de section vaguement rectangulaire et garnie à ses quatre coins de fanfreluches ondulées et irrégulières. L’appellation de « haricot dragon » rend partiellement compte de cette apparence pour le moins inattendue pour qui est habitué à la peau lisse et à la rondeur sectionnelle du tout bête haricot vert de nos régions.
Au Cambodge, ce haricot est connu sous le nom de « prâ-pieay » (ប្រពាយ), déformé dans la langue parlée en « pô-pieay] (ពពាយ). Il est extrêmement connu et très utilisé dans la cuisine cambodgienne.

Une portion de haricots dragons (photo : Pascal Médeville)

L’espèce est connue sous le nom binomial de Psophocarpus tetragonolobus. Elle appartient à la famille des Fabaceae, qui regroupe nombre de haricots. En français, on la connaît aussi sous le nom de pois carré. Les anglophones parlent plus volontiers de « winged bean » (haricot ailé), parfois aussi de « dragon bean » (haricot dragon). Selon certains, la terre natale du haricot dragon serait la Papouasie-Nouvelle-Guinée, selon d’autres, ce serait plutôt l’Afrique tropicale. Aujourd’hui, l’espèce est cultivée dans pratiquement toutes les régions tropicales et subtropicales du monde.
Au Cambodge, seule la gousse verte est consommée : elle peut être sautée avec du porc, entrer dans la compositions de soupes, voire, crue et débitée en petits morceaux, faire office d’ingrédient principal dans des salades.

Sauté de haricots dragons au porc (photo : Pascal Médeville)

Dans d’autres pays, les utilisations du haricot dragon sont beaucoup plus éclectiques : outre les gousses vertes, certains consomment, après les avoir faites cuire, les graines qui s’échappent de la gousse lorsque cette dernière prend une teinte brunâtre et, parvenue à maturité, s’ouvre pour libérer les graines. Ces dernières ont une teneur en protéines équivalente à celle du haricot de soja. Elles peuvent également être pressées pour produire une huile alimentaire.
On consomme encore volontiers les feuilles, en salade lorsqu’elles sont jeunes, ou sautées à la manière des épinards lorsqu’elles le sont un peu moins.
La racine également, qui est un tubercule de forme allongée et couvert d’une peau marron clair, peut se consommer, crue (elle aurait une saveur rappelant la noisette) ou cuite. Elle est plus riche en amidon que les pommes de terre.
La fleur enfin, bleutée, est fort jolie, de sorte que certains cultivent les plants de haricots dragons pour leur valeur ornementale. Elle peut également être utilisée comme colorant alimentaire, pour le riz par exemple.
On ne connaît en revanche pas de propriétés pharmacologique à Psophocarpus tetragonolobus.
Ce végétal, qui est grimpant et dont les tiges peuvent atteindre jusqu’à quatre mètres, est facile à cultiver (il ne nécessite pas d’engrais), sa croissance est rapide (il fleurit entre 40 et 140 jours après l’ensemencement) et son rendement est excellent : on a calculé qu’on pouvait récolter par hectare cultivé jusqu’à 35 tonnes de gousses vertes, 1 à 2 tonnes de graines et 2,5 à 6 tonnes de tubercule. Au Cambodge, l’espèce n’est cependant cultivée qu’à petite échelle dans les jardins maraîchers.

Haricots dragons poussant sur un grillage (crédit photo : Kim Starr / CC BY 3.0 US)

PS : J’avais déjà publié en novembre 2011 un article consacré au haricot dragon, ici. Cet article était un peu incomplet, c’est pourquoi j’en publie aujourd’hui une nouvelle version.

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Ingrédients : Hypsibarbus lagleri

Dans le dernier épisode de cette série, j’ai parlé du gourami peau de serpent (ត្រីកន្ទោរ, Trichogaster pectoralis). C’est à un autre poisson d’eau douce cambodgien dont j’ai fait récemment la connaissance que je consacre le présent billet, le « trey chhpin » (ត្រីឆ្ពិន), connu des ichtyologues sous le nom barbare d’Hypsibarbus lagleri, littéralement « barbe haute de Lagler » .
Je n’ai trouvé pour cette espèce de poisson aucun nom commun, que ce soit en français, en anglais ou en espagnol. J’ai trouvé le nom chinois 拉氏高须鱼 [lāshì gāoxūyú], qui signifie « poisson à barbe haute de Lagler », mais c’est manifestement la traduction littérale du nom binomial.
Cette espèce est endémique dans le bassin du moyen Mékong. On la trouve au Laos, en Thaïlande et au Cambodge. Adulte, ce poisson peut mesurer une quarantaine de centimètres de long.
Pendant la saison sèche, on le trouve dans les cours d’eau importants. Il migre vers les cours d’eau secondaires au moment de la saison des pluies. Il se nourrit de zooplancton, de vers et d’algues. Il fait l’objet d’un élevage, mais il est surtout capturé dans les cours d’eau. Il est menacé par la surpêche, au point qu’il se trouve sur la liste des espèces vulnérables de l’IUCN.
On rencontre quatre espèces du genre Hypsibarbus au Cambodge : H. lagleri (ឆ្ពិនធំ, « grand chhpin »), donc, ainsi que H. malcolmi (ឆ្ពិនមូល, « chhpin rond »), H. vernayi (ឆ្ពិនក្រហម, « chhpin rouge ») et H. wetmorei (ឆ្ពិនមាស, « chhpin doré »). (Un article en khmer sur le site d’information Thmeythemey présente succinctement ces différentes espèces.)
Il est vendu frais sur les marchés. Il est généralement consommé grillé. Le Premier Ministre Hun Sen en serait grand amateur. Pour le préparer, on pratique sur sa chair de nombreuses entailles. On le frotte ensuite avec un peu de sel et, éventuellement, du bouillon de volaille en poudre, on le laisse reposer quelques minutes, et on le met enfin à griller doucement.
La chair de ce poisson est d’une très grande finesse et elle est délicieuse. Qui plus est, ce poisson comporte peu d’arêtes.
Ci-dessous, un exemplaire frais, et sa version grillée.

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Ingrédients : Gourami peau de serpent

La faune aquatique cambodgienne est d’une richesse inépuisable…
Dernièrement, Christophe Macquet, traducteur de littérature khmère et grand connaisseur du Cambodge, m’a chaleureusement recommandé la dégustation de deux espèces de poissons d’eau douce : ត្រីឆ្ពិន [trei chhpen] et ត្រីកន្ធរ [trei kanthô], dont les qualités gustatives sont indéniables !
Commençons par celui-ci (nous consacrerons un deuxième billet à la première espèce).
Le « trei kanthô » est connu sous le nom binomial de Trichogaster pectoralis. Il fait partie de la famille des gouramis, ou Osphronemidés, des poissons d’eau douce de l’ordre des perciformes. D’après Wikipedia, « Ce sont des poissons que l’on trouve en Asie, depuis le Pakistan et l’Inde jusqu’à l’Insulinde et la Corée. Ce sont généralement des poissons aplatis transversalement, avec un long rayon en avant de la nageoire pelvienne et qui prennent soin de leurs petits. » On Cambodge, on recense huit espèces qui appartiennent à cette famille.
Le gourami peau de serpent (le nom français est sans doute la traduction littérale du nom anglais : snakeskin gourami) peut mesurer jusqu’à 25 cm de longueur et peser jusqu’à 500 g, mais les spécimens les plus courants mesurent en général une quinzaine de centimètres.
Il aime les étendues d’eau calme, riches en végétation aquatique. A la saison des hautes eaux, il fréquente les forêts inondées du bas Mékong, puis regagne les rivières et le Tonlé Sap lorsque les eaux se retirent. Il se nourrit de plantes aquatiques.
La chair de ce poisson est d’excellente qualité et d’une rare finesse. Les arêtes sont en outre peu nombreuses. On le déguste le plus souvent grillé. Sur les marchés, il est rarement vendu à l’état brut : il est le plus souvent vidé, puis mis à mariner avec un mélange de sel, de bouillon de volaille en poudre et d’un peu de sucre. Sous cette forme, il est grillé directement.
On peut aussi le trouver séché-salé (ងៀត [nghiet]). Ce mode de préparation est également fréquente en Thaïlande. Il a pour but de faciliter la conservation du poisson. Sous la forme séchée-salée, le gourami peau de serpent est volontiers dégusté grillé, et entre aussi dans la composition des soupes aigres au poisson salé-séché (សម្លម្ជូរត្រីងៀត [sâm-lâ mchu trei nghiet]). (Avant consommation, comme tous les autres poissons préparés de cette façon, le gourami peau de serpent salé-séché doit d’abord être grillé.)
Ci-dessous quelques photos du gourami peau de serpent sous ses diverses formes.

Gouramis peau de serpent frais

Gouramis peau de serpent grillés

Gouramis peau de serpent salés-séchés vendus dans un supermarché de Phnom Penh

Soupe aigre à la papaye verte et au gourami peau de serpent salé-séché (សម្លម្ជូរល្ហុងត្រីកន្ធរងៀត)

(Remarques : toutes les photos qui illustrent le présent billet sont de l’auteur.)

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Friandise : Le gâteau aux rotules surnageantes, un gâteau maricidaire

(L’adjectif « maricidaire » est dérivé d’un substantif peu courant, « maricide », i.e. le meurtre du mari, et qui fait pendant à « uxoricide », le meurtre de l’épouse.)
Il existe au Cambodge une friandise, un gâteau appelé « gâteau maricidaire » នំសម្លាប់ប្ដី [num sâmlap bdei] (« gâteau qui tue le mari »), que voici :
Ce drôle de nom vient d’une histoire simple : une femme aurait acheté une portion de ces gâteaux, préparés à partir de riz glutineux et remplis d’une farce à la pâte de haricots mungo pilés et agrémentée de sucre, pour son mari. Le mari, trop gourmand, s’étouffa en avalant l’un de ces gâteaux sans le mâcher.
Cette friandise est très proche des boulettes de riz glutineux que dégustent traditionnellement les Chinois le quinzième jour du premier mois lunaire, appelés 元宵 [yuánxiāo] ou 汤圆 [tāngyuán].
Il semblerait que ces gâteaux farcis aient été amenés au Cambodge du Vietnam. En effet, au Cambodge, on les connaissait par le passé par leur nom vietnamien : នំបាញ់ចានឿក [num banh cha-noeuk], transcription phonétique presque parfaite du mot vietnamien de « bánh chay nước ». (Au Vietnam, cette préparation est plus souvent appelée « chè trôi nước » ; Wikipedia consacre ici un article, en anglais, à ce mets vietnamien.)
Le nom នំបាញ់ចានឿក étant incontestablement d’origine vietnamienne, un ancien chef du district de Banteay Srei imposa que l’on ne désignât plus des gâteaux sous leur nom vietnamien, mais qu’on les appelât de leur « vrai » nom khmer : gâteaux aux rotules surnageantes នំអង្គុញបណ្ដែត [num ang-kugn bân-daèt]. Les boulettes de riz surnageant à la surface du lait de coco, généreusement sucré et agrémenté d’arachides pilées, dans lequel elles sont servies au Cambodge, ont vaguement l’aspect de rotules.

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