Escapade gourmande à Battambang, S01-E07 – Restaurants de cuisine occidentale à Battambang

Même si la gastronomie battambangaise a de nombreux atouts, il peut malgré tout arriver que l’on ait envie de retrouver des goûts plus familiers, de déguster une belle viande ou un poisson cuit à la mode occidentale.
Lors de mon trop court séjour dans cette ville, j’ai ainsi, notamment pour les besoins de la rubrique de critique gastronomique que le magazine en ligne Cambodge Mag a mise à ma disposition, visité trois établissements dans lesquels les visiteurs, Khmers ou Occidentaux, pourront assouvir leur irrésistible envie de cuisine « western ».
J’ai publié sur le site du Cambodge Mag les comptes-rendus de mes visites. Après une brève présentation des établissements expérimentés, je donne ci-dessous les liens qui permettront aux curieux d’aller lire mon humble prose.
Le Cabaret Vert est certainement l’un des hôtels préférés des Français de passage à Battambang. L’hôtel met à la disposition de ses clients de jolis et confortables bungalows, ainsi qu’une piscine naturelle des plus agréables. Mais le couchage et la natation ne sont pas les seuls attraits de cet hôtel. Sa cuisine est également réputée, et la salle du restaurant est l’une des points de ralliement de la communauté française de la région. Le compte-rendu de la restauration du Cabaret Vert se trouve ici.
Un autre établissement qui fait presque l’unanimité est le Bambu Hotel, situé à l’est de la rivière Sangkae, qui traverse la ville de Nord et Sud. Là aussi, une belle piscine est à la disposition des amateurs. La salle du restaurant, connu sur les réseaux sociaux sous le nom de Bambu Russey, est de belles dimensions, bien éclairée grâce à de grandes fenêtres. Là aussi, la cuisine est savoureuse. Le compte-rendu se trouve ici.
Enfin, le troisième établissement de cuisine occidentale qu’il m’a été donné de visiter est le restaurant de l’hôtel La Villa Battambang. La salle est lumineuse grâce à une belle verrière qui constitue la plus grande partie du plafond et supportée par une armature de fer forgé. La cuisine est ouverte et les cuisinières cambodgiennes se feront un plaisir de vous présenter leurs préparations. Si les conditions météorologiques le permettent, vous pourrez aussi déjeuner sur une belle terrasse dont les tables sont protégées de l’ardeur du soleil par de grands parasols. Pour en savoir plus, lisez l’article qui se trouve ici.

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Escapade gourmande à Battambang, S01-E06 – Nouilles birmanes (មីកូឡា)

On rencontre au Cambodge, dans la région de Païlin, une minorité appelée « Phumea » (ភូមា) ou « Kola » (កូឡា ou parfois កុឡា). « Phumea » est le nom khmer du Myanmar (Birmanie). Sous ces appellations, on désigne un groupe ethnique originaire de Birmanie, qui s’est installé à l’époque du protectorat, au XIXe siècle, dans la région de Païlin pour exploiter les mines de pierres précieuses. Les Kola seraient plus spécifiquement des Birmans de l’ethnie Shan. Concernant les Kolas ou Kulas, je vous invite à lire ici l’article en anglais que leur consacre Wikipedia.
Dans la province de Battambang, à laquelle était autrefois rattachée la ville de Païlin, l’un des mets les plus populaires est une préparation à base de vermicelles de riz (គុយទាវ [kuy-teav]) surnommée « nouilles birmanes » (មីកូឡា [mi ko-la]). Ce mets est aussi connu en « anglais » sous le nom de « mee kola ». Je ne saurais affirmer que ce mets est vraiment d’origine birmane, mais peu importe.
Guidé par mon chauffeur de tuk-tuk, je suis allé déguster le matin du 25 septembre 2018 une portion savoureuse de cette préparation originale, dans un petit restaurant sans nom installé dans une ruelle à l’écart.
Voici l’assiettée :

Le plat se présente sous la forme de vermicelles de riz mélangés à de l’œuf de canne dur et à des tranches de concombre marinés. Il constitue un petit-déjeuner copieux et revigorant.
Les vermicelles de riz sont cuits à la vapeur. Y sont adjoints, outre l’œuf dur débité en petits quartiers et le concombre, du sucre, des arachides pilées, de la poudre de crevettes séchées, de la ciboulette ciselée.
Certains ajoutent également de la carotte et de la papaye verte émincées en fins filaments, ainsi que des pousses de soja, comme l’explique dans la vidéo ci-dessous une vendeuse de nouilles birmanes de Sisophon, dont la préparation, dit le titre, « n’a rien à envier aux nouilles birmanes de Païlin ou de Battambang ». Cette vendeuse ajoute également à ses nouilles un filet de vinaigre et de l’ail ; son restaurant a été ouvert en 1979.

Escapade gourmande à Battambang, S01-E05 – Quoi de savoureux à Battambang, par Sin Sisamouth et Ros Serey Sothea

La chanson populaire cambodgienne ne dédaigne aucun thème : amours et trahisons, bien sûr, mais aussi chansons patriotiques, éloges politiques, histoire… tout peut être mise en musique. La gastronomie cambodgienne peut aussi être le prétexte à chansons. Ainsi, le roi cambodgien de la pop des années 1960-1970, Sin Sisamouth, surnommé le chanteur à la voix d’or, a interprété dans un duo fameux avec la non moins célèbre chanteuse Ros Serey Sothea, une chanson intitulée « Y a-t-il quelque chose de savoureux à Battambang ? » (បាត់ដំបងមានអ្វីឆ្ងាញ់ទេ [bat-dåm-bång mean å-vey chhnganh te]).
Dans la chanson, un jeune homme demande à une jeune fille qui ne le laisse pas de marbre s’il y a quelque chose de savoureux à déguster Battambang. Et la jeune fille, charmée, d’énumérer avec passion les fruits les plus célèbres de la province : mak-preng et mak-prang, noix de coco sucrée, mangue sucrée, orange de Pursat ; dans la deuxième strophe il est question du ph’åk (pâte de poisson fermentée), que le jeune homme propose d’accompagner de tamarin vert, et que l’on trouve dans le village de Steung en prenant la route de la colline Sampov. En poursuivant son chemin, on pourra d’ailleurs pousser jusqu’à la ville de Païlin (qui appartenait auparavant à la province de Battambang).
À Païlin, il faudra penser à goûter aux durions et aux ramboutans, à la belle peau dorée. Battambang et Païlin sont décidément bien envoûtants, si envoûtants que le jeune homme n’a aucunement l’envie de quitter ces lieux pour retourner à Phnom Penh !
Voici le texte en khmer :
Ci-dessous, la chanson interprétée par Sin Sisamouth et Ros Serey Sothea :

Escapade gourmande à Battambang, S01-E04 – Les spécialités locales, quatrième partie

(Les premier, deuxième et troisième épisodes de cette série se trouvent respectivement ici, ici et ici.)
16. Mak preng (មាក់ប្រេង) : Mak preng (appelé aussi « mapreng » ម៉ាប្រេង) est une plante tropicale connue sous le nom binomial de Bouea oppositifolia (synonyme : Bouea burmanica). En anglais, le fruit est connu sous le nom de « prune mangue » (plum-mango). Le fruit a, paraît-il, une saveur aigre à sucrée. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter.
La photo de makpreng ci-dessous vient du site Chanbokeo :

17. Mak prang (មាក់ប្រាង) : Mak prang (appelé aussi « maprang » ម៉ាប្រាង) est un proche cousin de mak preng ; nom binomial : Bouea macrophylla. En « anglais », il est connu sous son nom khmer de maprang. Cet arbre sempervirent peut atteindre une hauteur de 25 mètres. Il produit des fruits dont le diamètre est de 2 à 5 cm, verts à l’origine, qui prennent une teinte orangée une fois arrivés à maturité. L’ensemble du fruit, peau comprise, est comestible.
Ci-dessous, une photo de ce fruit, photo qui illustre un article en khmer qui parle de l’exploitation de cet arbre fruitier (ici) :

18. Crème de coco (ខ្ទិះ) : Les noix de coco de Battambang sont particulièrement réputées. Parmi les produits tirés du cocotier, la crème de coco, le « khtih », aussi appelé « khtih dong » (ខ្ទិះដូង, ងូង [dong] signifie « noix de coco »), est utilisée dans de nombreux plats khmers, salés et sucrés, notamment dans le fameux « amok ». Le khtih est réalisé en pressant de la chair de noix de coco dans de l’eau, généralement en deux fois. La première pression donne ce que les Khmers appellent le « khtih du début » (ខ្ទិះដើម [khtih daeum]), plus concentré, plus riche en crème de coco. La seconde pression donne le « khith de la fin » (ខ្ទិះចុង [khtih chong]), plus dilué. Attention de ne pas confondre la crème de coco avec le jus de coco (ទឹកដូង [tœk dong]), qui est le liquide contenu dans la noix de coco, que l’on boit directement. Le mot « khtih » est aussi utilisé dans le sens de « sucré », comme dans le produit abordé au paragraphe suivant : la « mangue sucrée ».
Ci-dessous, une vidéo expliquant comment réaliser une « soupe de crème de coco ». Cette soupe sert de base à de nombreux desserts khmers.

19. Mangue sucrée (ស្វាយខ្ទិះ) : Cette variété de mangues particulière à Battambang est réputée pour sa douceur. Les Khmers de passage à Battambang sont souvent à la recherche de ce fruit qu’ils offriront à leur retour à leurs proches. La mangue sucrée de Battambang est disponible de février à juillet. La photo ci-dessous vient de la page Facebook d’un vendeur de fruits :

20. Orange de Pursat (ក្រូចពោធិសាត់) : On appelle « orange de Pursat » une variété cambodgienne de l’espèce Citrus sinensis, ou « oranger doux », qui se distingue par l’écorce de son fruit qui reste verte à maturité. On parle d’orange de « Pursat » car c’est dans cette province voisine de celle de Battambang qu’est concentrée la part la plus importante de la production. Mais l’orange (de Pursat) de Battambang est également très réputée au Cambodge.
Ci-dessous, des oranges de Pursat sur leur arbre (la photo vient d’un article du Rasmey Kampuchea consacré à la culture de cet agrume, voir ici).

Nous arrêtons là notre passage en revue sommaire des spécialités battambangaises ; d’autres spécialités méritent encore qu’on les cite, je poursuivrai mon exploration lors d’un prochain voyage à Battambang. Dans la suite de cette série, nous nous intéresserons à quelques points particuliers de la gastronomie locale.

Escapade gourmande à Battambang, S01-E03 – Les spécialités locales, troisième partie

(Les premier et deuxième volets de cette série se trouvent ici et ici.)
A la fin de l’épisode précédent, nous avions vu que la province de Battambang était notamment réputée pour son riz. A partir de cette céréale essentielle pour les Asiatiques, les Battambangais confectionnent de nombreuses préparations. Je vous propose d’en découvrir quelques-unes ci-dessous. (La numérotation suit le billet précédent.)
11. Galettes de riz (សំបកណែម) : A partir des brisures de riz, que les Cambodgiens ne jugent habituellement pas dignes de figurer dans leurs assiettes, on fabrique volontiers de très fines galettes de riz qui servent à envelopper les « rouleaux de printemps ». Dans la banlieue de Battambang, un village est connu pour ces galettes. Lorsque l’on s’y promène le matin, on voit à l’extérieur des maisons nombre de claies de bambou sur lesquelles les galettes cuites sont mises à sécher. En mai 2016, j’avais consacré sur Sinogastronomie un billet à ces galettes battambangaises, voir ici. Ci-dessous, des galettes de riz en cours de séchage.
12. Krâlan (ក្រឡាន) : On appelle « krâlan » une préparation à base de riz glutineux et de haricots mungo mise à cuire dans des tubes de bambou. Le village de Thmâkrè, dans la banlieue de Kratié, est renommé dans tous le Cambodge pour ses « krâlan » (j’en avais parlé ici). Mais Battambang n’est pas en reste, puisque le village qui se trouve près de la pagode Wat Samraong Knong est également connu pour cette préparation. Nous consacrerons un billet entier aux krâlan de Battambang. Ci-dessous, ces kralan en vente au bord de la route.
13. Nouilles de riz fraîches (នំបញ្ចុក) : Les nouilles de riz fraîches, dont nous avons déjà parlé dans des préparations battambangaises aux deux épisodes précédents, ne constituent pas vraiment une spécialité de la ville de Battambang, mais j’ai eu l’occasion de visiter, lors de mon passage dans cette ville, un atelier où se fabriquaient ces nouilles. J’y consacrerai également un billet. La photo ci-dessous montre des nouilles de riz fraîches déposées sur une feuille de lotus.
14. Kuyteav (គុយទាវ) : Les « kuyteav », qui se présentent le plus souvent sous la forme de très fins vermicelles, sont l’un des mets le plus fréquemment consommés dans l’ensemble du Cambodge, surtout à l’occasion du petit déjeuner. Les mets réalisés avec les kuyteav sont divers. Pendant ce même séjour à Battambang, j’ai pu aussi visiter un atelier industriel de fabrication de kuyteav. Cette visite méritera aussi la rédaction du compte-rendu idoine. Le conditionnement des kuyteav :
Poursuivons notre exploration avec d’autres produits et préparations.
15. Chips de banane (ចេកហាល) : La visite d’une fabrique de « chips de banane » (appelées en khmer « chek hal », littéralement « bananes séchées ») est au programme de la majorité des touristes de passage à Battambang. Des bananes d’une variété particulière, appelées « namva du Siam » (ណាំវ៉ាសៀម [nam-va seam] ; le mot [nam-va] désigne habituellement une variété de bananes assez longues) sont débitées en de très fines tranches qui sont mise à sécher au soleil, puis passées sur un gril alimenté au charbon de bois. Sinogastronomie avait déjà présenté ces chips dans un billet publié en mai 2016, voir ici. Voici les bananes servant de matière première pour les chips :
Nous consacrerons un quatrième et dernier billet à la présentation sommaire des spécialités battambangaises.

Vidéo : Poitrine de porc frite à la vapeur

Je découvre aujourd’hui une vidéo extrêmement appétissante qui explique comment préparer un plat très populaire de la région du Jiangnan (Jiangyin, Shanghai, Suzhou) : la poitrine de porc frite à la vapeur (走油肉 [zǒuyóuròu]). Il s’agit d’une belle pièce de poitrine de porc d’abord blanchie, puis frite, ensuite laissée à reposer pendant 24 heures dans de l’eau froide, et enfin longuement cuite (6 heures) à la vapeur.
On obtient au final de magnifiques tranches de poitrine de porc d’une tendreté peu commune.
La vidéo ci-dessous vient de Youtube :

Bibliographie : Marie Ndiaye, La Cheffe, roman d’une cuisinière

Marie Ndiyae, née à Pithiviers en 1967, est une écrivaine renommée, qui a entre autres remporté le Prix Femina en 2001 pour Rosie Carpe et le Prix Goncourt en 2009 pour Trois femmes puissantes. Son roman La Cheffe, roman d’une cuisinière a été publié en 2016.
Un ancien commis cuisinier raconte le parcours d’une cuisinière autodidacte, à la recherche de sa voie dans l’art culinaire. Elle va toujours vers plus de simplicité, refusant les artifices, voulant donner toute sa place au produit brut.
Après avoir d’abord été employée dans une famille bourgeoise comme bonne à tout faire et aide de la cuisinière familiale. La famille en question accorde une très grande importance à ses repas. Un congé impromptu de la cuisinière en titre la famille qui emploie la jeune Cheffe à lui confier la cuisine familiale. Celle qui n’est encore qu’une jeune fille se révèle alors dotée d’un don hors du commun pour la préparation des repas.
Dans l’ensemble du roman, on voit cette cuisinière avancer sur le chemin qu’elle s’est tracé et acquérir une excellente réputation. Elle connaît des déboires en raison de sa fille, qui impose dans le restaurant que la Cheffe a ouvert des idées qui ont des effets désastreux. Le restaurant reste fermé pendant plusieurs années. Mais la Cheffe revient et poursuit son aventure culinaire.
Le roman n’est pas à proprement parler un récit de la gastronomie, même si la romancière consacre quelques belles pages à ce sujet. C’est le récit d’un homme, le narrateur, qui a travaillé pour la Cheffe et l’aime sans réciprocité, qui observe la Cheffe et nous raconte sa vie, son cheminement.
Il n’est nulle part question de cuisine asiatique, mais la lecture de ce livre m’a apporté un réel plaisir.
(Ce roman est publié dans la collection Folio, ISBN : 978-2-07-276363-2)