Escapade gourmande à Battambang, S01-E10 – Fabrication des nom banh-chok

Les vermicelles de riz frais, ou « nom banh-chok » (នំបញ្ចុក) constituent l’une des variétés de pâtes les plus populaires au Cambodge. Ils peuvent être consommées à tous les repas et s’accompagnent toujours d’une préparation se présentant sous la forme d’une soupe épaisse (sâmlâ khmae, sâmlâ kari) et de légumes crus. Ces vermicelles sont originaires de Chine.
En Chine, deux versions existent quant à l’histoire de l’invention de ces vermicelles. La première explique que, à l’époque du Premier Empereur (Qin Shihuang, fin du IIIe siècle avant l’ère commune), après la capture de la ville de Guilin (dans le sud-ouest de la Chine), les soldats de l’armée impériale, originaires du Nord, voulaient satisfaire leurs préférences alimentaires en consommant des nouilles, car ils n’appréciaient guère le riz des Sudistes ; mais cela n’était pas possible, car on ne cultive pas de blé dans la région de Guilin. Quelqu’un eut alors l’idée de fabriquer des vermicelles à partir de farine de riz. Selon une autre tradition, les vermicelles ont été apportés dans le Sud du pays par des réfugiés du nord de la Chine fuyant la guerre à l’époque de la révolte des cinq peuples barbares (au début du IVe siècle de l’ère commune). On voit donc que les vermicelles de riz ont en Chine une très longue histoire.
En Chine, il existe de nombreuses variantes locales de vermicelles de riz. De plus, c’est surtout séchés que ces vermicelles sont consommés dans l’Empire du Milieu. Mais au Cambodge, le mot « nom banh-chok » désigne exclusivement la version fraîche de ces pâtes.
A l’occasion de mon séjour à Battambang en septembre 2018, j’ai pu visiter un atelier artisanal fabriquant cet ingrédient.
Comme pour les « kuyteav » récemment présentés (ici), c’est donc la farine de riz qui constitue la matière première des vermicelles de riz frais, mais la méthode de fabrication est radicalement différente.
La première étape consiste à faire tremper du riz cru dans de l’eau. Au bout de quelques heures, l’excédent d’eau est évacué et le riz est moulu. Le mélange imbibé d’eau est ensuite mis à égoutter.

Égouttage du mélange de riz et d’eau

On obtient un pâton assez ferme, auquel il faut faire subir une pré-cuisson. La pâton précuit est ensuite pressé dans une filière qui possède des trous qui donnent leur section ronde aux vermicelles.

Cuisson des pâtons

Les vermicelles pressés tombent dans un bain d’eau bouillante qui les cuit. Ils sont ensuite rapidement rincés dans un autre bain d’eau. Les vermicelles rincés passent alors dans un bain d’eau froide. On y récupère les vermicelles et l’on en fait de petites tresses de taille uniforme que l’on presse entre ses doigts de façon à évacuer l’excédent d’eau.

Façonnage des tresses

Les tresses sont ensuite joliment disposées en spirale régulière dans un panier tapissé d’une feuille de lotus ou de feuilles de bananier. Ces feuilles sont la particularité d’être hydrofuges, ce qui permet d’éviter que les vermicelles ne collent.

Panier de vermicelles de riz

Les vermicelles de riz frais sont vendus sur les marchés dans leurs paniers. Le vendeur prélève dans ces paniers la quantité de tresses dont la ménagère a besoin (les vermicelles de riz sont vendus au poids) et les emballe dans une feuille de lotus et un sachet en plastique.
Il ne reste plus à la ménagère qu’à préparer la soupe et les légumes qui viendront agrémenter les vermicelles.
Ces vermicelles ne se conservent pas. On achète donc à chaque fois la quantité dont on a besoin pour un repas.

Escapade gourmande à Battambang, S01-E09 – La maison aux trois compartiments chinois et ses kuy-teav au canard

En khmer, le mot « lvèng » (ល្វែង) désigne à l’origine l’espace compris entre les deux rangées de poteaux d’une maison. Aujourd’hui, il désigne encore la largeur délimitée entre les deux murs d’une demeure. En général, on traduit ce mot khmer par « compartiment chinois » ; c’est en effet en termes de « compartiments » que sont données les tailles de maisons de ville, construites sur le modèle chinois, de plein pied et non sur pilotis comme c’est la coutume pour les maisons de la campagne cambodgienne. Le terme de « compartiment » est aussi utilisé en Chine, surtout à la campagne, pour parler de la taille des maisons (le mot chinois équivalent est 间 [jiān]).
Au début de mon séjour à Battambang fin septembre 2018, une amie Battambangaise que j’interrogeais sur les restaurants locaux à découvrir, a immédiatement mentionné une gargote servant pour le petit déjeuner une délicieuse et peu onéreuse soupe de canard agrémentée de « kuy teav ». Le restaurant est connu sous le nom de la « maison aux trois compartiments chinois » (ផ្ទះបីល្វែង [phtéah bei lvèng]). Le nom vient bien entendu de la taille de l’établissement, qui s’étend effectivement sur la largeur de trois compartiments.
Ci-dessous, la vue en façade de la « maison aux trois compartiments chinois » :
D’après le chauffeur de tuk-tuk qui m’a conduit dans ce petit restaurant, l’établissement n’occupait à l’origine qu’un seul compartiment. C’est progressivement que, le succès aidant, il s’est agrandi à deux, puis à trois compartiments.
Ici, les clients ont le choix entre plusieurs préparations, mais c’est surtout pour ses kuy-teav au canard (គុយទាវសាច់ទា [kuy-teav sach tea]) et sa soupe aux nouilles et won-ton (មីគាវ [mi keav]) que l’endroit est réputé. J’ai eu l’occasion de déguster la première de ces deux préparations.
Le bouillon est savoureux, tout en finesse, et la portion de canard rôti, servi avec sa peau qui a un peu perdu de son croustillant au contact du bouillon, est délicieuse. La soupe est parfumée à l’aide de ciboulette ciselée. A la différence de ce que l’on trouve dans la majorité des restaurants cambodgiens, la portion de canard est servie désossée. Cela permet d’éviter de s’abîmer les dents en croquant malencontreusement des fragments d’os produits par une découpe hâtive et malhabile, à la feuille de boucher, du volatile.
Ci-dessous, ma portion de kuy-teav au canard :
La maison aux trois compartiments chinois se trouve à proximité de la rivière Sangkae, sur la rive occidentale. J’ai omis de noter l’adresse exacte, mais le restaurant est très connu, aussi devriez-vous pouvoir le trouver sans difficulté en interrogeant les autochtones.

Escapade gourmande à Battambang, S01-E08 – Fabrication des kuyteav

Le mot khmer kuyteav (គុយទាវ) désigne stricto sensu l’une des nombreuses variétés de nouilles de riz que l’on peut trouver en Asie orientale. Le mot « kuy teav » est emprunté au chinois 粿条 [guǒtiáo] (parfois orthographié, à tort, 果条), ou, en graphie chinoise traditionnelle, 粿條, par l’intermédiaire du thaï.
J’ai pu, lors de mon récent séjour gastronomique à Battambang, visiter un atelier de fabrication de ces nouilles. L’atelier appartient à la « Coopérative de production de kuyteav de Battambang », située dans la banlieue de la ville. Voici l’enseigne, un peu décrépite, de l’établissement :
La matière première des kuyteav est la farine de riz. Certains ateliers moulent eux-mêmes leur farine, mais ce n’était pas le cas de l’atelier visité. Cet atelier achète chez un producteur local de la farine de riz de la marque « Jonque d’or », produite à partir du riz parfumé de la variété « fleur de gingembre ». Ci-dessous, un sac de farine vide :
La farine de riz est mélangée avec de l’eau et acheminée vers un petit réservoir dans lequel vient tourner un cylindre. Une fine pellicule de ce mélange se dépose à la surface du cylindre, puis sur un tapis roulant qui envoie les bandes ainsi constituées vers un tunnel de cuisson chauffé à la vapeur d’eau, dans lequel la pâte liquide est cuite.
La pâte cuite est par la suite amenée par le même tapis dans un four qui sèche la bande de riz produite.
La longue bande de riz séchée passe ensuite sur un tapis roulant qui circule longuement, sur plusieurs étages, lui laissant ainsi le temps nécessaire pour refroidir. À la sortie, la bande de riz est enroulée sur un cylindre métallique. Lorsque le cylindre a atteint l’épaisseur voulue, l’ouvrier coupe la bande de riz et place un nouveau cylindre. Ci-dessous, les bandes de riz en cours d’enroulement et les cylindres obtenus, prêts à passer à la découpe :
Les rouleaux sont ensuite placés sur une machine utilisée pour la découpe. Dans l’atelier visité, deux types de kuyteav étaient produits : des kuyteav très fins, ceux que l’on trouve le plus souvent dans les soupes au kuyteav que l’on peut déguster dans les restaurants cambodgiens, le plus souvent au petit déjeuner, de tout le pays, mais aussi des kuyteav un peu plus larges (largeur d’environ 5 mm). Dans certains restaurants, on vous donne le choix de la largeur des kuyteav qui seront mis dans votre soupe.
La coupe de la bande de kuyteay est assurée par des cylindres de découpe. C’est l’écartement des lames qui sont placées à la surface du cylindre qui définit la largeur des kuyteav produits. Ci-dessous, un cylindre avec des lames de découpes écartées d’environ 5 mm permettant d’obtenir des kuyteav larges :
Il ne reste plus, enfin, qu’à conditionner les kuyteav terminés dans des sachets en plastique et à les acheminer jusque dans les restaurants ou les lieux de vente :

Escapade gourmande à Battambang, S01-E07 – Restaurants de cuisine occidentale à Battambang

Même si la gastronomie battambangaise a de nombreux atouts, il peut malgré tout arriver que l’on ait envie de retrouver des goûts plus familiers, de déguster une belle viande ou un poisson cuit à la mode occidentale.
Lors de mon trop court séjour dans cette ville, j’ai ainsi, notamment pour les besoins de la rubrique de critique gastronomique que le magazine en ligne Cambodge Mag a mise à ma disposition, visité trois établissements dans lesquels les visiteurs, Khmers ou Occidentaux, pourront assouvir leur irrésistible envie de cuisine « western ».
J’ai publié sur le site du Cambodge Mag les comptes-rendus de mes visites. Après une brève présentation des établissements expérimentés, je donne ci-dessous les liens qui permettront aux curieux d’aller lire mon humble prose.
Le Cabaret Vert est certainement l’un des hôtels préférés des Français de passage à Battambang. L’hôtel met à la disposition de ses clients de jolis et confortables bungalows, ainsi qu’une piscine naturelle des plus agréables. Mais le couchage et la natation ne sont pas les seuls attraits de cet hôtel. Sa cuisine est également réputée, et la salle du restaurant est l’une des points de ralliement de la communauté française de la région. Le compte-rendu de la restauration du Cabaret Vert se trouve ici.
Un autre établissement qui fait presque l’unanimité est le Bambu Hotel, situé à l’est de la rivière Sangkae, qui traverse la ville de Nord et Sud. Là aussi, une belle piscine est à la disposition des amateurs. La salle du restaurant, connu sur les réseaux sociaux sous le nom de Bambu Russey, est de belles dimensions, bien éclairée grâce à de grandes fenêtres. Là aussi, la cuisine est savoureuse. Le compte-rendu se trouve ici.
Enfin, le troisième établissement de cuisine occidentale qu’il m’a été donné de visiter est le restaurant de l’hôtel La Villa Battambang. La salle est lumineuse grâce à une belle verrière qui constitue la plus grande partie du plafond et supportée par une armature de fer forgé. La cuisine est ouverte et les cuisinières cambodgiennes se feront un plaisir de vous présenter leurs préparations. Si les conditions météorologiques le permettent, vous pourrez aussi déjeuner sur une belle terrasse dont les tables sont protégées de l’ardeur du soleil par de grands parasols. Pour en savoir plus, lisez l’article qui se trouve ici.

Escapade gourmande à Battambang, S01-E06 – Nouilles birmanes (មីកូឡា)

On rencontre au Cambodge, dans la région de Païlin, une minorité appelée « Phumea » (ភូមា) ou « Kola » (កូឡា ou parfois កុឡា). « Phumea » est le nom khmer du Myanmar (Birmanie). Sous ces appellations, on désigne un groupe ethnique originaire de Birmanie, qui s’est installé à l’époque du protectorat, au XIXe siècle, dans la région de Païlin pour exploiter les mines de pierres précieuses. Les Kola seraient plus spécifiquement des Birmans de l’ethnie Shan. Concernant les Kolas ou Kulas, je vous invite à lire ici l’article en anglais que leur consacre Wikipedia.
Dans la province de Battambang, à laquelle était autrefois rattachée la ville de Païlin, l’un des mets les plus populaires est une préparation à base de vermicelles de riz (គុយទាវ [kuy-teav]) surnommée « nouilles birmanes » (មីកូឡា [mi ko-la]). Ce mets est aussi connu en « anglais » sous le nom de « mee kola ». Je ne saurais affirmer que ce mets est vraiment d’origine birmane, mais peu importe.
Guidé par mon chauffeur de tuk-tuk, je suis allé déguster le matin du 25 septembre 2018 une portion savoureuse de cette préparation originale, dans un petit restaurant sans nom installé dans une ruelle à l’écart.
Voici l’assiettée :

Le plat se présente sous la forme de vermicelles de riz mélangés à de l’œuf de canne dur et à des tranches de concombre marinés. Il constitue un petit-déjeuner copieux et revigorant.
Les vermicelles de riz sont cuits à la vapeur. Y sont adjoints, outre l’œuf dur débité en petits quartiers et le concombre, du sucre, des arachides pilées, de la poudre de crevettes séchées, de la ciboulette ciselée.
Certains ajoutent également de la carotte et de la papaye verte émincées en fins filaments, ainsi que des pousses de soja, comme l’explique dans la vidéo ci-dessous une vendeuse de nouilles birmanes de Sisophon, dont la préparation, dit le titre, « n’a rien à envier aux nouilles birmanes de Païlin ou de Battambang ». Cette vendeuse ajoute également à ses nouilles un filet de vinaigre et de l’ail ; son restaurant a été ouvert en 1979.

Escapade gourmande à Battambang, S01-E05 – Quoi de savoureux à Battambang, par Sin Sisamouth et Ros Serey Sothea

La chanson populaire cambodgienne ne dédaigne aucun thème : amours et trahisons, bien sûr, mais aussi chansons patriotiques, éloges politiques, histoire… tout peut être mise en musique. La gastronomie cambodgienne peut aussi être le prétexte à chansons. Ainsi, le roi cambodgien de la pop des années 1960-1970, Sin Sisamouth, surnommé le chanteur à la voix d’or, a interprété dans un duo fameux avec la non moins célèbre chanteuse Ros Serey Sothea, une chanson intitulée « Y a-t-il quelque chose de savoureux à Battambang ? » (បាត់ដំបងមានអ្វីឆ្ងាញ់ទេ [bat-dåm-bång mean å-vey chhnganh te]).
Dans la chanson, un jeune homme demande à une jeune fille qui ne le laisse pas de marbre s’il y a quelque chose de savoureux à déguster Battambang. Et la jeune fille, charmée, d’énumérer avec passion les fruits les plus célèbres de la province : mak-preng et mak-prang, noix de coco sucrée, mangue sucrée, orange de Pursat ; dans la deuxième strophe il est question du ph’åk (pâte de poisson fermentée), que le jeune homme propose d’accompagner de tamarin vert, et que l’on trouve dans le village de Steung en prenant la route de la colline Sampov. En poursuivant son chemin, on pourra d’ailleurs pousser jusqu’à la ville de Païlin (qui appartenait auparavant à la province de Battambang).
À Païlin, il faudra penser à goûter aux durions et aux ramboutans, à la belle peau dorée. Battambang et Païlin sont décidément bien envoûtants, si envoûtants que le jeune homme n’a aucunement l’envie de quitter ces lieux pour retourner à Phnom Penh !
Voici le texte en khmer :
Ci-dessous, la chanson interprétée par Sin Sisamouth et Ros Serey Sothea :

Escapade gourmande à Battambang, S01-E04 – Les spécialités locales, quatrième partie

(Les premier, deuxième et troisième épisodes de cette série se trouvent respectivement ici, ici et ici.)
16. Mak preng (មាក់ប្រេង) : Mak preng (appelé aussi « mapreng » ម៉ាប្រេង) est une plante tropicale connue sous le nom binomial de Bouea oppositifolia (synonyme : Bouea burmanica). En anglais, le fruit est connu sous le nom de « prune mangue » (plum-mango). Le fruit a, paraît-il, une saveur aigre à sucrée. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter.
La photo de makpreng ci-dessous vient du site Chanbokeo :

17. Mak prang (មាក់ប្រាង) : Mak prang (appelé aussi « maprang » ម៉ាប្រាង) est un proche cousin de mak preng ; nom binomial : Bouea macrophylla. En « anglais », il est connu sous son nom khmer de maprang. Cet arbre sempervirent peut atteindre une hauteur de 25 mètres. Il produit des fruits dont le diamètre est de 2 à 5 cm, verts à l’origine, qui prennent une teinte orangée une fois arrivés à maturité. L’ensemble du fruit, peau comprise, est comestible.
Ci-dessous, une photo de ce fruit, photo qui illustre un article en khmer qui parle de l’exploitation de cet arbre fruitier (ici) :

18. Crème de coco (ខ្ទិះ) : Les noix de coco de Battambang sont particulièrement réputées. Parmi les produits tirés du cocotier, la crème de coco, le « khtih », aussi appelé « khtih dong » (ខ្ទិះដូង, ងូង [dong] signifie « noix de coco »), est utilisée dans de nombreux plats khmers, salés et sucrés, notamment dans le fameux « amok ». Le khtih est réalisé en pressant de la chair de noix de coco dans de l’eau, généralement en deux fois. La première pression donne ce que les Khmers appellent le « khtih du début » (ខ្ទិះដើម [khtih daeum]), plus concentré, plus riche en crème de coco. La seconde pression donne le « khith de la fin » (ខ្ទិះចុង [khtih chong]), plus dilué. Attention de ne pas confondre la crème de coco avec le jus de coco (ទឹកដូង [tœk dong]), qui est le liquide contenu dans la noix de coco, que l’on boit directement. Le mot « khtih » est aussi utilisé dans le sens de « sucré », comme dans le produit abordé au paragraphe suivant : la « mangue sucrée ».
Ci-dessous, une vidéo expliquant comment réaliser une « soupe de crème de coco ». Cette soupe sert de base à de nombreux desserts khmers.

19. Mangue sucrée (ស្វាយខ្ទិះ) : Cette variété de mangues particulière à Battambang est réputée pour sa douceur. Les Khmers de passage à Battambang sont souvent à la recherche de ce fruit qu’ils offriront à leur retour à leurs proches. La mangue sucrée de Battambang est disponible de février à juillet. La photo ci-dessous vient de la page Facebook d’un vendeur de fruits :

20. Orange de Pursat (ក្រូចពោធិសាត់) : On appelle « orange de Pursat » une variété cambodgienne de l’espèce Citrus sinensis, ou « oranger doux », qui se distingue par l’écorce de son fruit qui reste verte à maturité. On parle d’orange de « Pursat » car c’est dans cette province voisine de celle de Battambang qu’est concentrée la part la plus importante de la production. Mais l’orange (de Pursat) de Battambang est également très réputée au Cambodge.
Ci-dessous, des oranges de Pursat sur leur arbre (la photo vient d’un article du Rasmey Kampuchea consacré à la culture de cet agrume, voir ici).

Nous arrêtons là notre passage en revue sommaire des spécialités battambangaises ; d’autres spécialités méritent encore qu’on les cite, je poursuivrai mon exploration lors d’un prochain voyage à Battambang. Dans la suite de cette série, nous nous intéresserons à quelques points particuliers de la gastronomie locale.