Lorsqu’un natif de la jolie ville de Suzhou (province du Jiangsu, Chine) souhaite faire découvrir à un néophyte la cuisine de son terroir, il est assez fréquent que dans le choix de mets qu’il élabore, il intègre une friandise assez caractéristique de la cuisine locale : le « rhizome de lotus au sucre » (糖藕 [táng’ŏu]), appelé aussi « rhizome de lotus aux fleurs d’osmanthe et au sucre » (桂花糖莲藕 [guìhuā táng lián’ŏu]).
Le principe de ce mets est assez simple : il s’agit ni plus ni moins de fourrer les orifices d’une section de rhizome de lotus avec du riz glutineux. Ci-dessous, la description succincte du mode de préparation.
On prend une section de rhizome que l’on épluche soigneusement. On coupe un morceau à environ 2/8 de l’extrémité ; cette section servira de couvercle. On remplit les orifices du rhizome aux neuf dixièmes avec du riz glutineux ; il ne faut pas remplir complètement les orifices, car, à la cuisson, le riz gonfle, et si le rhizome est trop rempli, il risque d’éclater. Avec des cure-dents, on fixe solidement le « couvercle » à la section fourrée.
Dans une grande casserole d’eau, on place la section de rhizome, on la couvre d’eau et l’on ajoute à l’eau du sucre en poudre, du sucre candi blanc et des fleurs d’osmanthe (桂花 [guìhuā]). L’eau est d’abord portée à ébullition, puis on cuit l’ensemble pendant 90 minutes à feu moyen.
Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir et il suffit ensuite de couper le rhizome fourré au riz glutineux d’abord en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. Les tranches sont dressées dans une assiette, et nappées du jeu de cuisson.
Le mets est généralement en guise d’entrée. Il est résolument sucré, comme de nombreux autres mets caractéristiques de la cuisine de Suzhou.
Ci-dessous, la portion de rhizome de lotus au sucre que nous eûmes le plaisir de déguster le 22 mai 2018 au restaurant Yangyang de Suzhou :
