Ingrédients : Cohana à filet rouge (ត្រីក្រហមព្រុយភាវ)

En mission d’exploration sur le marché traditionnel qui se trouve près de nos pénates, le « marché où l’on abat les bœufs », i.e. le Phsar Kap Ko (ផ្សារកាប់គោ), mon regard est attiré par de jolis petits poissons dotés d’une raie dorsale rouge. J’interroge la vendeuse… « C’est un poisson de mer » me dit-elle. Ma curiosité n’étant pas satisfaite, j’insiste : « OK, mais quel poisson ? » « Un poisson de mer de Sihanoukville ! » L’avenante poissonnière me répond avec un sourire malicieux, ne voulant pas admettre son ignorance. Sa voisine, heureusement, est un peu plus experte : « C’est du poisson rouge ! » (ត្រីក្រហម [trei krå-håm]). Je n’insiste plus, je me résigne, persuadé que c’est cause perdue et que jamais je n’arriverai à identifier la bestiole. Comme on me confirme que la bête est excellente lorsqu’elle est grillée, j’en achète malgré tout une livre (six spécimens), pour 5000 riels (1,25 USD).
La chair est effectivement assez savoureuse. J’avais fait mariner mes poissons partiellement étêtés et vidés avec un peu de sel, de sucre et de bouillon de volaille en poudre. Revenus à la poêle dans un peu d’huile d’olive, ils ont contribué à l’excellence de notre déjeuner du dimanche 16 septembre 2018. J’ai cependant eu le tort de négliger de les agrémenter d’un filet de jus de citron, me semble-t-il.
Mais revenons-en à l’exploration… Touché dans mon orgueil, je décide finalement de consacrer une partie de mon dimanche après-midi à tenter de me renseigner sur mon poisson rouge. C’est finalement dans un document du MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – le Ministère cambodgien de l’agriculture, des forêts et de la pêche) présentant les espèces maritimes du Cambodge que j’en apprends un peu plus sur cet ingrédient iodé. (Pour une présentation sommaire de ce document, voir ici, sur Khmerologie).
D’après le document du MAFF, au Cambodge, on appelle « poissons rouges » neuf poissons du genre Nemipterus. En Français, les poissons de ce genre sont connus sous le nom de « cohanas ». En lisant les descriptions des différentes espèces dans le volume 12 du catalogue des espèces de la FAO, volume consacré aux nemiperidés dans le monde (voir ici) , je constate que mon poisson en particulier est un Nemipteridus marginatus, en anglais « red filament threadfin bream » (« cohana à filet rouge »), appelé « palefinned threadfin bream » (cohana à nageoires pâles, qui est la traduction littérale du nom khmer : ត្រីក្រហមព្រុយភាវ) dans le document du MAFF.
Cette espèce possède un intérêt commercial mineur, mais elle est tout de même manifestement pêchée au Cambodge. On la trouve dans le Pacifique ouest, y compris dans la mer de Chine du Sud, dans le détroit de Malacca, dans le Golfe du Siam, etc. Le poisson vit en groupes et se nourrit de petits animaux qui tapissent les fonds marins (l’espèce vit à une profondeur comprise entre 12 et 70 mètres).
Sa taille maximum est de 15 cm, mais la plupart des individus capturés mesurent environ 13 cm. Il s’agit d’un poisson de capture accessoire : il est ramené dans les chaluts en même temps que les autres espèces. D’après le document de la FAO, il est peu apprécié et utilisé essentiellement pour la nourriture des animaux d’élevage.
Il est vrai qu’il contient de petites arêtes en abondance. Cependant, grillé, il constitue un mets tout à fait honorable, nous a-t-il semblé.
Ci-dessous, vue sur le panier de cohanas à filet rouge d’où ont été extraits mes poissons (photo prise sur le marché Phsar Kap Ko le 16 août 2018) :

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Ingrédients : Gourami clair-de-lune (ត្រីកំភ្លាញភ្លុក)

Un dicton khmer dit que le « gourami meurt du fait de sa bouche » : ត្រីកំភ្លាញស្លាប់ពីព្រោះមាត់ [trei kåm-phleang slap pi-pruh moat]. En effet, le gourami khmer a tendance à nager près de la surface et aime batifoler en ouvrant la bouche et en émettant des bulles qui le rendent facilement repérable pour les pêcheurs (voir ici pour plus de détails concernant ce dicton).
Il existe au Cambodge deux espèces de gouramis appelés « trei kåm-phleang » ត្រីកំភ្លាញ : Trichogaster microlepis (ត្រីកំភ្លាញភ្លុក [trei kåm-phleang phluk], littéralement « gourami à défense d’éléphant »), en français « gourami clair-de-lune » ou « gourami lune », en anglais « moonlight gourami », et Trichogaster trichopterus (ត្រីកំភ្លាញសំរែ [trei kåm-phleang såm-rae], littéralement « gourami aux bandes noires »), en français « gourami bleu », en anglais « threespot gourami ». Dans le langage courant, les deux espèces sont confondues et appelées de façon générique « trei kåm-phleang » (ត្រីកំភ្លាញ). Il existe encore au Cambodge un troisième représentant du genre Trichogaster : Trichogaster pectoralis, mais il est distingué des deux autres espèces, puisqu’il est appelé en khmer « trei kån-tho » (ត្រីកន្ធរ), en français « gourami peau de serpent », en anglais « snakeskin gourami ».
Interrogée, notre très savante cuisinière confirme qu’elle connaît le poisson « kåm-phleang », mais qu’il n’est pas facile d’en trouver (en revanche, si je peux m’en contenter, dit-elle en substance, elle peut certainement se procurer plus facilement des poissons « kån-tho »).
Un matin, revenant de sa campagne, c’est non sans fierté qu’elle me ramène dans son cabas une demi-douzaine de gouramis clair-de-lune. En effet, si ce poisson est pratiquement introuvable sur les marchés de Phnom-Penh, on en rencontre parfois sur les marchés ruraux. Ci-dessous, mes six exemplaires avant préparation et cuisson :

D’après le manuel de terrain Fishes of the Cambodian Mekong de la FAO, ce poisson qui peut atteindre une taille de quinze centimètres se trouve dans les étendues d’eau stagnante ou les mares boueuses riches en végétation aquatique, de la Thaïlande au Vietnam. Il se nourrit de zooplancton, de petits crustacés et d’insectes aquatiques. Ci-dessous, l’image d’un gourami clair-de-lune par la FAO (j’ai récupéré ce dessin photo sur la page consacrée à cette espèce de la base de données fishbase, ici).

S’il est apprécié par les aquariophiles en Occident (il est présenté sur plusieurs sites d’aquariophilie), au Cambodge, le gourami clair-de-lune est surtout recherché pour sa chair. On le consomme principalement en soupe aigre (សម្លម្ជូរ [såm-lå m’chu]) ou grillé. Son principal inconvénient est qu’il contient des arêtes nombreuses et minuscules. Grillé, il est volontiers dégusté avec un condiment au sel, sucre et piment frais.
Ci-dessous, ma portion de gouramis clair-de-lune grillés, goulûment dévorée le 14 septembre 2018 :

Tabou alimentaire : Pas de « poisson éléphant » pour les Khmers

Les Cambodgiens appellent « poisson éléphant » (ត្រីដំរី [trei dåm-rei]) le gobie de marbre, ou encore gobie dormeur (Oxyeleotris marmorata). La chair de ce poisson d’eau douce est d’une grande finesse. Le gobie de marbre se prépare surtout à la vapeur, à la mode chinoise avec sauce de soja pour poisson à la vapeur et gingembre et ciboulette débités en fins filaments, ou à la khmère, avec des haricots de soja fermentés et des vermicelles de Longkou. (Sinogastronomie avait consacré en mars 2012 un article à ce poisson, voir ici.)
Les restaurants khmers de Phnom Penh l’ont souvent à leur carte. Ce poisson est si populaire qu’il est assez rare d’en trouver sur les marchés. Les plus gros spécimens sont raflés par les restaurants, et il ne reste plus pour le vulgum pecus que des animaux trop petits.
Pourtant, une proportion apparemment non négligeable de Khmers se refusent absolument à consommer le gobie dormeur. La raison ?
La raison est à rechercher dans une histoire très célèbre, publié sous forme de poème par le vénérable Ouk en 1877, intitulée Moronak Meada, littéralement « la mort de la mère ».
Moronak Meada est en réalité le nom donné à une jeune et jolie demoiselle qui a perdu sa mère.
Alors qu’elle est encore une petite fille, son père, un homme très riche, est séduit par une veuve. Il prend cette veuve pour concubine. L’intrigante fait tant et si bien qu’elle convainc son mari, le père de Moronak Meada, de se débarrasser de sa première femme, en la faisant passer pour une femme peu honorable qui a un amant.
Le père de Moronak Meada emmène sa première épouse à la pêche. La pauvre femme, peu douée pour le maniement de la godille, met son mari en colère. Ce dernier est si furieux qu’il finit par la tuer à coups de rame. La dépouille de la mère est abandonnée dans l’eau.
De retour chez lui, le père fait croire à Moronak Meada que sa mère l’a abandonnée pour suivre son amant. Moronak Meada est bien entendu au désespoir et appelle sa mère à grands cris.
Mais les dieux ont eu pitié de l’épouse et l’ont transformée en gobie dormeur. Alors que la petite fille appelle sa mère, celle-ci se présente à elle et lui dit que lorsque Moronak Meada voudra la voir, il lui suffira de tapoter trois fois à la surface de l’eau. Il faudra aussi que la petite fille apporte du son de riz pour la nourrir. Elle lui recommande bien d’être discrète.
Le manège de la petite fille est un jour découvert par sa marâtre et ses demi-sœurs. Ces trois mégères complotent et finissent pas attraper le gobie dormeur, qu’elles s’empressent de tuer et de cuisiner.
C’est à cause de cette histoire émouvante que, dans de nombreuses familles cambodgiennes, le gobie dormeur est absolument proscrit.
(L’histoire ne s’arrête pas là, et après de très nombreux rebondissements, Moronak Meada finira par trouver le bonheur. Pour un rapide aperçu de cette histoire, voir l’article en (médiocre) anglais que Wikipedia consacre à un film éponyme de 2004 qui se base sur l’histoire, ici.)
Au centre de la photo ci-dessous, un gobie dormeur à la vapeur (à la mode chinoise), dégusté tout récemment dans un restaurant de Phnom Penh.

Vidéo : Shion Uino, maître du Sushi

Sur Youtube, une vidéo de présentation du chef japonais Shion Uino, expert dans l’art de préparer les sushis. Le chef a été à bonne école, puisqu’il a appris son métier auprès de Takashi Saito (propriétaire du restaurant Sushi Saito, à Tokyo, trois étoiles au Michelin).
Shion Uino a quitté Sushi Saito pour ouvrir en 2017 son propre restaurant à New York, Sushi Amane, remarqué dès 2018 par le Guide Michelin qui lui a conféré une étoile. (Voir ici le commentaire du Guide.)
Encore une fois, on ne peut qu’être ébloui par l’expertise et par le niveau de connaissances et de finesse des sushis japonais !

Ingrédients : Millet des oiseaux (黄小米)

Le millet des oiseaux, sétaire d’Italie, panis ou encore petit mil (Setaria italica) est une céréale bien connue en Chine. Ces dernières années, depuis que les consommateurs de l’Empire du Milieu cherchent à avoir une alimentation plus saine, moins riche, ce millet bénéficie en Chine d’un regain d’intérêt.
Cette céréale est très ancienne, probablement originaire d’Inde ou de Chine. On a retrouvé des traces de culture du millet des oiseaux datant du néolithique. Il peut être utilisé dans l’alimentation humaine, dans l’alimentation des oiseaux, ou comme fourrage pour le bétail. Attention : le millet des oiseaux ne doit pas être confondu avec le millet commun (Panicum milaceum), appelé en chinois « grand riz jaune » (大黄米 [dàhuángmǐ]).
Appelé en chinois « petit riz jaune » (黄小米 [huángxiǎomǐ] ou 小黄米 [xiǎohuángmǐ]) ou tout simplement « petit riz » (小米 [xiǎomǐ]), il est surtout cultivé dans le nord de la Chine, dans le bassin du Fleuve Jaune. Le millet des oiseaux constituait la céréale principale des anciens Chinois, au point que l’on a pu décrire les plus anciennes dynasties chinoises de Xia (env. 2200 à 1570 avant notre ère) et des Shang (env. 1570-1045 avant notre ère) comme relevant de « la civilisation du millet ». Ce millet avait été aussi adopté comme aliment principal par les aborigènes de Taiwan. En Chine du Nord, il a conservé le statut de céréale principale jusqu’à l’époque de la dynastie des Song (960-1127), avant d’être remplacé par le blé. Dans les textes chinois anciens, le millet des oiseaux est appelé 粟 [sù] ou 梁 [liáng].
Le millet des oiseaux a également été utilisé comme matière première pour la confection des premiers « vins » chinois. Il est encore utilisé aussi dans la distillation d’alcools chinois fameux comme le Wuliangye (五粮液 [wǔliángyè]) ou le Fenjiu (汾酒 [fénjiǔ]).
Cette céréale a une teneur en protéines supérieure à celle du riz ; cent grammes de millet commun contiennent 1,7 g de matières grasses, 76,1 grammes de glucides. C’est également la céréale qui a la plus forte teneur en vitamine B1, et elle contient en outre 0,12 mg de carotène, dont les autres céréales sont dépourvues.
Outre la consommation humaine sous forme de céréale et la fabrication d’alcool, le millet des oiseaux peut également être utilisé comme matière première pour le raffinage de sucre.
Sous forme de céréales, le millet des oiseaux est surtout utilisé pour confectionner des bouillies assez épaisses, sucrées ou salées, consommées au moment du petit déjeuner, mais on peut aussi le préparer sous forme de boulettes et en faire une boisson. Il peut aussi remplacer la farine de riz pour cuisson à la vapeur dans les travers de porc à la vapeur, pour un résultat absolument savoureux.
Le millet des oiseaux doit se conserver de préférence au frais, à l’abri des rayons du soleil et de l’air. Dans ces conditions, il peut se conserver sans problèmes pendant au moins un an.

Pour le plaisir : Poisson blanc du lac Taihu à la vapeur (清蒸太湖白鱼)

Après la théorie, la pratique ! Sinogastronomie a proposé ici un article présentant succinctement l’une des « trois immaculées du lac Tai » : le poisson blanc du lac Tai (Chanodichthys erythropetrus). Il fallait donc vérifier les informations recueillies en faisant l’effort d’aller en goûter un spécimen dans un restaurant local.
Ce fut chose faite le 15 août 2018, date à laquelle j’eus l’occasion de déjeuner au Vieux Suzhou. Je sélectionnai une portion de poisson blanc du lac Tai à la vapeur (ce mode de cuisson est probablement celui qui permet le mieux de préserver les saveurs intrinsèques des aliments, et notamment des poissons).
L’animal fut amené à ma table dans une belle assiette oblongue. Le cuisinier avec coupé le poisson en son milieu, dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés, ce qui dénote une belle maîtrise du couteau.
L’assaisonnement avait été réduit à son strict minimum : gingembre et ciboulette débités en très fins filaments et c’est tout. A la fin de la cuisson, de l’huile brûlante est versée sur lesdits filaments de façon à en faire ressortir les parfums.
La chair du poisson est d’une finesse rare, ses saveurs sont subtiles. Seul inconvénient : la présence en grand nombre de petites arêtes fourchues qui rend la dégustation un peu délicate.
Il arrive dans d’autres restaurants que l’on verse sur le poisson, après la cuisson, un filet de sauce de soja. A mon humble avis, cet assaisonnement est assez intempestif.
Ci-dessous, la portion de poisson blanc du lac Tai qui me fut servie.

Hommage à Joël Robuchon à Open Wine

Pour rendre hommage au « cuisinier du siècle » décédé le 6 août 2018, le chef du restaurant Open Wine, Frank Sampéré, a pris l’heureuse initiative de concocter tout spécialement un menu s’inspirant directement de quelques réalisations de Joël Robuchon. Ce sont ainsi deux entrées, deux plats et deux desserts qui sont proposés aux amateurs de fine cuisine.
On commence avec un amuse-bouche à base d’escargot pour nous mettre en appétit, puis vient le dîner proprement dit.
La première des entrées est une « frivolité de saumon fumé, caviar Osciètre », inspirée par une recette que le chef Robuchon avait proposée à la carte de son restaurant Jasmin. C’est dans ce premier d’une longue liste d’établissements, ouvert en 1981, que le chef légendaire avait décroché sa première étoile en 1982, sa deuxième en 1983, et sa troisième en 1984. « Trois étoiles en trois ans, du jamais vu dans l’histoire de la gastronomie » explique un article du Figaro publié le 6 août 2018, relatant la biographie du chef. Pour cette recette, Frank utilise bien évidemment le saumon fumé maison d’Open Wine, dont on connaît la qualité. Le cylindre de saumon fumé était garni d’une mousse à la texture quasiment aérienne. On eût aimé que les œufs d’esturgeon fussent présents en plus grand nombre, certes, mais le prix somme toute raisonnable du menu (49 dollars) justifie la main un peu légère du cuisinier sur cet ingrédient.
La seconde entrée est un foie gras chaud à la crème de lentilles, également extrait de la carte du restaurant Jasmin. Le dressage concocté par Frank est très différent de celui reproduit sur une photo de l’Académie du Goût qui illustre la recette, mais aucun ingrédient ne manque. La crème de lentille a une texture parfaite, ni trop liquide ni excessivement épaisse. La portion de lentilles est des plus généreuse, celle de foie gras l’est moins. Mais là aussi, on comprend bien que les contraintes économiques ne permettent pas de faire des miracles.
Vient ensuite une tourtière d’agneau aux légumes, aux dimensions proprement pantagruéliques, consistant en une « boîte » façonnée avec des légumes provençaux (tomate, courgette, aubergine) cachant en son sein un hachis d’épaule d’agneau. L’assaisonnement de l’ensemble est excellent, proche de la perfection. Si vous avez grand appétit, c’est sans doute ce plat qu’il faudra choisir. (Cette recette était proposée à l’Hôtel Métropole de Monaco.)
Le second plat, une étuvée de noix de Saint-Jacques au caviar Osciètre, est servi en portion plus congrue. La frugalité du mets est cependant contrebalancée par la générosité de la portion de purée « façon Robuchon », richissime en beurre. Frank avoue que s’il suit scrupuleusement la vraie recette de l’inventeur, il est contraint d’avoir recours à des pommes de terre locales. La ratte est en effet une denrée des plus rares en terre khmère. Le résultat est cependant tout à fait honorable. (C’est aussi au restaurant Jasmin que la fameuse, l’inimitable purée Robuchon avait été inventée.)
Pour clore le repas sur une note harmonieuse, les convives peuvent faire leur choix entre une jolie sélection de fromages ou un financier chocolat et pistache. Le choix de l’une ou de l’autre est cornélien. Si vous n’avez vraiment pas la possibilité de venir une deuxième fois déguster ce menu d’exception, c’est en toute subjectivité que l’on vous recommandera la pâtisserie.
Et bien entendu, pour ce repas, Philippe Veeckmans a sélectionné d’une main experte quelques flacons qui ne décevront pas. Signalons notamment un muscat alsacien Réserve de Trimbach de 2015 (une exclusivité au Cambodge), qui s’accorde à la perfection à la fois avec le saumon, le foie gras et la coquille Saint-Jacques.
Ce menu exceptionnel est proposé jusqu’au 8 septembre, mais un bruit persistant court selon lequel certains de ses mets seraient intégrés à la carte habituelle du restaurant.