Escapade gourmande au Yunnan (9) : Le « fruit des amants » (情人果)

Parmi les nombreuses découvertes culinaires faites récemment au Yunnan se trouve un légume dont je ne soupçonnais pas l’existence, et qui reste pour moi assez mystérieux. Sur les cartes des restaurants de Dali où ce légume était proposé, il était désigné sous le nom évocateur de « fruit des amants » (情人果 [qíngrénguǒ]). Voici une assiette de ce légume :
Ce même nom est parfois utilisé en chinois pour désigner le fruit de la passion (ordinairement appelé « fruit aux cent parfums » : 百香果 [bǎixiāngguǒ]). Mais il ne s’agit absolument pas de cela.
Un ami cuisinier chinois à qui j’ai envoyé la photo ci-dessus m’a dit ne pas connaître cet ingrédient, et a cru identifier des mangues vertes (青芒果 [qīngmángguǒ]), mais il ne s’agit pas non plus de cela : le « fruit des amants » est vide à l’intérieur, et ne comporte pas la moindre trace du gros noyau des mangues.
Mes recherches sur le web chinois n’ont rien donné, et la Flore de la République Populaire de Chine ignore totalement la dénomination « fruit des amants ». Je suis donc à ce jour encore dans l’incapacité totale d’identifier la nature exacte de ce légume.
Le fruit des amants a une forme similaire à celle d’une jeune mangue allongée ou de ces petits concombres qui font le plaisir des amateurs de légumes croquants au Cambodge, mais ne mesure que 5 à 6 centimètres de longueur. Il est d’un beau vert. Il est vide à l’intérieur, à l’exception de petites graines et de fines membranes.
La préparation implique de le fendre en deux et d’écarter les graines et membranes internes. Dans tous les restaurants de Dali où ce légume était proposé, il était toujours préparé sauté, accompagné de lamelles de porc et agrémenté de poivron rouge (l’effet recherché par le poivron rouge est essentiellement esthétique).
Ce légume possède une texture doucement croquante. Son goût n’est pas des plus prononcés.
Mise à jour du 12 février 2018 :
Un ami gourmand m’a aidé à identifier ce légume. Il s’agit du fruit de la margose lisse, appelée aussi concombre grimpant, concombre des Andes ou achocha (Cyclanthera pedata). C’est une espèce de plantes de la famille des cucurbitacées, originaire de la cordillère des Andes. La plante était à l’origine cultivée dans les régions tropicales d’Amérique latine pour ses fruits, dont la longueur peut atteindre 15 cm. Des céramiques antiques découvertes au Pérou démontrent que sa culture et sa domestication remontent à plusieurs siècles.
L’espèce a été introduite en Chine. Elle y est cultivée au Tibet et au Yunnan. Les fruits et les jeunes pousses peuvent être consommés en légume. Le nom de « fruit des amants » est fantaisiste : en chinois, Cyclanthera pedata est normalement appelé 小雀瓜 [xiǎoquèguā] (littéralement « courge du petit moineau ») ou 小辣瓜 [xǐaolàguā] (« courge du petit piment », en raison de sa forme).
Wikipedia propose ici un article en français, assez étoffé, consacré à ce végétal. La notice en chinois de la Flore de la République Populaire de Chine concernant cette espèce se trouve ici.
Ci-dessous, un gros plan sur une portion de « fruit des amants sauté au porc » que j’eus l’immense plaisir de dévorer à l’occasion du déjeuner du 26 décembre 2017 à Dali :

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Escapade gourmande au Yunnan (8) : Poulet à la marmite vapeur (汽锅鸡)

Le « poulet à la marmite vapeur » (汽锅鸡 [qìguōjī]) est l’un des plats emblématiques du Yunnan. Originaire de la ville de la ville de Jianshui (建水 [jiànshuǐ]), située à un peu plus de 200 kilomètres à l’est de la capitale provinciale, Kunming, ce mets a pour particularité d’être cuit dans un type de récipient culinaire particulier à Jianshui : la « marmite vapeur » (汽锅 [qìguō]).
Il s’agit d’une marmite de terre cuite, ronde, au ventre bombé, proposé dans toutes les tailles. Cet ustensile se distingue par une sorte de cheminée qui part du milieu de sa base et se prolonge jusqu’à la hauteur du bord de la marmite. La marmite est munie d’un couvercle. Lorsque l’on veut cuire un aliment, on place le pot sur un autre contenant de l’eau et soumis à un feu puissant. La vapeur s’échappe vers la cheminée et vient cuire le contenu. La marmite vapeur est aujourd’hui devenu un véritable objet de collection. Ci-dessous, une marmite vapeur basique (la photo vient d’une page proposant une recette simplifiée du poulet à la marmite vapeur, ici.) :
Les restaurants du Yunnan disposent souvent de « bains-marie » spéciaux : un meuble de métal comportant un réservoir à eau et dont la surface est percée de trous ayant la taille des marmites. Il est aussi possible d’empiler les marmites de façon à en faire cuire plusieurs à la fois, à la manière des paniers-vapeur servant à la cuisson des dim-sums et autres délices cuits à la vapeur. Ci-dessous, des marmites vapeur empilées sur un bain-marie dans un restaurant de Kunming (la photo vient d’ici) :
Il existe de multiples recettes de poulet à la marmite vapeur. Le poulet fermier s’impose naturellement ; l’animal est découpé en morceaux assez petits à la feuille de boucher. Le poulet est agrémenté d’épices et d’ingrédients qui peuvent varier énormément d’un maître-queux à l’autre : baies de goji, lamelles de gingembres, ciboulette, jujube séché… Le plat n’est jamais pimenté.
La cuisson à la vapeur, assez longue, permet de générer à l’intérieur de la marmite un bouillon très riche, imprégné des parfums du poulet et des épices. La volaille comme le bouillon sont succulents. Je n’ai jamais mangé ailleurs de mets qui puisse donner une idée même éloignée des saveurs de cette spécialité yunnanaise.
Des cuisiniers chinois ont développé de nombreuses variantes de cette gourmandise traditionnelle, en remplaçant la volaille par d’autres viandes ou du poisson, mais les gourmands soucieux d’orthodoxie se cantonnent à la version gallinacée.
Ci-dessous, ma portion individuelle de poulet à la marmite vapeur, dégustée dans un « food court » de Dali le 28 décembre 2017 :

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Escapade gourmande au Yunnan (7) : Fleurs comestibles du Yunnan

La province du Yunnan est connue pour la richesse de ses ressources végétales. Sans doute est-ce la raison pour laquelle c’est sa capitale provinciale, Kunming, qui avait été choisie pour héberger en 1999 l’exposition internationale d’horticulture, que j’avais eu la chance de visiter avec un groupe de fleuristes taïwanais. La ville de Kunming est par ailleurs parfois appelée en Chine la « capitale des fleurs » (花都 [huādū]) et la province elle-même est un haut lieu de l’horticulture chinoise.
Cette omniprésence des fleurs dans la province, associée à l’inventivité des maîtres-queux autochtones, a conduit ces derniers à intégrer dans leurs créations différentes fleurs qui viennent apporter parfums et couleurs aux mets.
C’est à Pékin, dans un restaurant de fondue du Yunnan, le « Yunnan Hot Pot », que j’avais pour la première fois eu l’occasion d’apprécier le parfum apporté par les boutons de fleurs de jasmin dans un riz sauté qui m’avait séduit et dont je me souviens avec émotion. Ce sont ces mêmes boutons de jasmin que j’ai redécouverts dans le riz sauté haut en saveurs, agrémenté de saucisse locale, que préparait à Dali une gargote fort sympathique où j’allais prendre le petit déjeuner. Enfin, à Kunming, dans un restaurant de cuisine yunnanaise, c’est façon « œufs brouillés » que les boutons de jasmin étaient accommodés.
Mais au Yunnan, le principal ingrédient floral mis à l’honneur dans moult préparations est la « rose comestible » (食用玫瑰 [shíyòng méiguī), une variété de roses rouges spécialement mise au point pour les besoins des cuisines et qui fait l’objet d’une culture intensive. Lorsque l’on se promène dans la vieille ville de Dali, on est frappé par le nombre de pâtisseries proposant des gâteaux à la rose de toutes sortes. Nombre de ces boutiques mettent d’ailleurs en exergue le pétale de rose rouge en demandant à leurs pâtissières de confectionner leurs douceurs en devanture de boutique, devant le chaland. On trouve aussi dans les boutiques de vente en ligne chinoises des offres innombrables permettant aux amateurs de s’approvisionner en « gâteau aux roses fraîches » (玫瑰鲜花饼 [méiguī xiānhuā bĭng]) qui se déclinent de différentes façons. (L’image ci-dessous vient d’ici.)
Les pétales de rose sont également utilisés dans diverses préparations salées ou sucrées. On trouva ainsi des caramels au sucre de canne débités en gros dés et laissant joliment entrevoir le rouge soutenu des pétales ; on déguste aussi un plat de tofu agrémenté de pétales de rose, appelée « tofu à la rose de la concubine impériale » (贵妃玫瑰豆腐 [guìfēi méiguī dòufǔ]). Les boutons et pétales de rose peuvent également être infusés, seuls ou en mélange avec du thé, pour être dégustés en une infusion appelée « thé à la rose » (玫瑰茶 [méiguīchá]). Dans un restaurant de Dali proposant de la cuisine autochtone, c’est dans une omelette sucrée que j’ai pu goûter les pétales de rose :
Outre la rose et le jasmin, de nombreuses autres fleurs peuvent être employées dans la gastronomie yunnanaise. Localement, on consomme ainsi différentes espèces de chrysanthèmes (on en compte plus de 300 dans la province) qui servent à confectionner du thé, de l’alcool parfumé au chrysanthème, fleur peuvent être sautée avec du porc, ou encore constituer l’un des ingrédients des « vermicelles de riz qui traversent le pont », ou bien agrémenter des bouillies de riz. La fleur de bananier du Japon (Musa basjoo, 芭蕉花 [bājiāohuā]), qui, elle, nécessite une préparation préalable minutieuse avant de pouvoir être utilisée en cuisine, est volontiers émincée et sautée avec du porc ; elle peut encore être frite ou entrer dans la composition d’un plat d’œufs brouillés. La fleur de poirier de Chine (Pyrus calleryana, 棠梨花 [tánglíhuā]), riche en acides aminés et en fibres, doit être abondamment rincée et mise à tremper dans l’eau pendant une durée assez longue pour être comestible ; elle peut être sautée, proposée froide en salade, ou bien encore préparée avec un mélange de sel et de poivre du Sichuan. La jolie fleur de colza (油菜花 [yóucàihuā]) est aussi employée pour confectionner divers plats : les plus courants sont les fleurs de colza en salade ou les fleurs de colza sautées, mais ces fleurs peuvent aussi entrer dans la composition de soupes, ou même être utilisées comme ingrédients de fondues. Les fleurs du genêt à balai (Cytisus scoparius, 金雀花 [jīnquèhuā]) sont appréciées pour leur tendreté et sont fréquemment servies sautées avec des œufs. Les fleurs de taro (芋头花 [yùtóuhuā]) sont le plus souvent sautées avec des aubergines ou des poivrons ; les habitants du Yunnan apprécient également ces fleurs lorsqu’elles sont cuites à la vapeur avec du tofu « malodorant ». Enfin, les fleurs de citrouille (南瓜花 [nánguāhuā]) sont également consommées, soit sautées, soit frites après avoir été trempées dans une pâte fluide.
Précisons que la gastronomie des fleurs au Yunnan est considérée par les Chinois des autres régions comme hautement exotique, car il est rare que l’on consomme des fleurs dans les autres provinces.
Ci-dessous, une table de fête sur laquelle on peut voir plusieurs mets utilisant des fleurs. (L’image vient d’une page en chinois présentant la consommation des fleurs au Yunnan, ici. Vous trouverez sur cette page les photos de différentes fleurs et plats.)

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Escapade gourmande au Yunnan (6) : Riz à l’ananas (菠萝饭)

Dans les articles chinois qui présentent les spécialités du Yunnan, le riz à l’ananas (菠萝饭 [bōluófàn]) est cité systématiquement. Pour les Chinois, habitués au riz blanc cuit à la vapeur ou, à la rigueur, au riz sauté à la mode de Yangzhou, ce riz parfumé à l’ananas constitue en effet un mets des plus exotiques.
Les variations possibles sur le thème du riz à l’ananas sont innombrables. La version la plus simple consiste à mélanger à du riz blanc cuit de jus et de morceaux d’ananas, à remettre le mélange ainsi obtenu dans un ananas vidé, à recuire rapidement l’ensemble à la vapeur et à servir le riz dans le fruit.
En place du riz blanc classique, on peut aussi utiliser du riz glutineux. Certaines versions utilisent quant à elles du riz rouge (红米 [hóngmǐ]) (est appelé riz rouge le riz blanc « classique » coloré en un rouge plus ou moins intense à l’aide de Monascus purpureus (en chinois 红曲菌 [hóngqūjūn], une moisissure d’un rouge violacé ; en Chine, on trouve ce riz coloré prêt à cuire dans le commerce). La version Dai (les Dais sont une minorité ethnique du Yunnan, très proche des Thaïs de Thaïlande) utilise quant à elle un riz particulier, appelé « riz violet » (紫米 [zǐmǐ]), qui est une variété du riz glutineux (Oryza sativa var. glutinosa) dont la couleur rouge à violacé est naturelle. (Ce riz est aussi très prisé au Laos.)
D’autres préparent le riz à l’ananas comme du riz sauté : le riz parfumé à l’ananas, cuit, est sauté avec des ingrédients dont la nature peut varier considérablement d’un cuisinier à l’autre. Le riz sauté est également servi dans un ananas vidé.
Nous avons eu l’occasion de goûter à une version dépouillée de riz à l’ananas dans un restaurant de spécialités yunnanaises de Kunming. La saveur du riz était nettement sucrée. Le riz utilisé était du riz glutineux blanc. La cuisson avait sans doute été trop longue, car la texture du riz manquait à mon goût de moelleux.
Ci-dessous, notre portion de riz à l’ananas (photo prise le 1er janvier 2018 à Kunming) (en décor sont utilisés un jujube séché et quelques baies de goji) :

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Escapade gourmande au Yunnan (5) : Ottélie acuminée, « le légume de la mer » du Yunnan

Parmi les légumes indigènes découverts lors de mes récentes pérégrinations au Yunnan, le « légume de la mer » (海菜 [hǎicài]) mérite certainement un billet. Avant toute chose, une explication de texte s’impose : en effet, si l’on observe une carte du Yunnan, on voit immédiatement que cette province du sud-ouest de la Chine n’est bordée d’aucune étendue d’eau salée ! Comment se fait-il donc que l’on trouve au Yunnan un « légume de la mer » ? C’est qu’en chinois, le mot qui signifie habituellement « mer » (海 [hǎi]) est aussi utilisé parfois pour désigner certains lacs. Ainsi, la ville de Dali a été implantée sur la rive de l’un des grands lacs de la province : le Erhai (洱海 [ěrhǎi]), qui couvre une superficie de plus de 250 kilomètres carrés.
Ce que les Chinois appellent « légume de la mer » est une plante aquatique qui appartient au genre Ottelia, parfois rendu en français par « ottélie ». Ce genre est originaire des régions tropicales et subtropicales d’Afrique, d’Asie, d’Amérique du Sud et d’Australie. En Chine, on connait cinq représentants de ce genre, dont notre légume de la mer : Ottelia acuminata, que je traduis littéralement par « ottélie acuminée ». La version en ligne de la Flore de la République Populaire de Chine (voir ici) mentionne aussi les noms de « fleur de légume de la mer » (海菜花 [hǎicàihuā]), de « plantain aquatique aux feuilles étranges » (异叶水车前 [yìyè shuǐ chēqián]) ou encore de « légume ‘griffes de dragons’ » (龙爪菜 [lóngzhǎocài]).
(Digression : Au Cambodge, un représentant du genre Ottelia est présent. Il s’agit d’Ottelia alismoides, en français ottélie des Indes, en khmer ស្លាបច្រវា [slap chrâ-va], dont on consomme les feuilles.)
Cette plante aquatique, reconnaissable par ses fleurs blanches qui flottent au fil de l’eau, a pour particularité d’ajuster la longueur de son pétiole à la profondeur du lac dans lequel elle pousse. Dans les cas les plus extrêmes, le pétiole peut atteindre une longueur de 3 mètres. O. acuminata a encore pour spécificité d’être extrêmement sensible à la qualité de l’eau : elle se refuse à pousser dans les eaux qui ont subi la moindre pollution.
On compte en Chine cinq sous-espèces de cette plante, réparties dans les provinces du Yunnan, du Guangxi, du Guangdong, du Sichuan et du Guizhou. Trois de ces sous-espèces ne sont présentes qu’au Yunnan.
On consomme de l’ottélie acuminée les longs pétioles et les boutons floraux. La texture est un peu croquante, la surface est un peu gluante ; le goût est en tout cas savoureux. La plante peut être préparée sautée, soit seule, soit accompagnée de lamelles de porc et quelques morceaux de poivron rouge (pour apporter de la couleur), ou encore en soupe. À Dali, ce légume était proposé dans tous les restaurants de gastronomie autochtone.
Ci-dessous, une botte de légumes de la mer conservée dans un sceau d’eau fraîche devant la cuisine d’un restaurant. (Photo prise le 28 décembre 2017 à Dali.)

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Escapade gourmande au Yunnan (4) : Mengziyuan, à la source des vermicelles qui traversent le pont

La ville de Mengzi (蒙自市 [méngzìshì) est une ville de 300.000 habitants du sud de la province du Yunnan, située non loin de la frontière du Laos. Elle est le chef-lieu de la préfecture autonome Hani et Yi de Honghe. La ville de Mengzi est réputée pour son argenterie, ses grenades et ses nèfles, mais aussi et surtout pour ses « vermicelles qui traversent le pont ». C’est en effet à Mengzi que cette spécialité yunnanaise aurait été inventée. Rien d’étonnant dès lors que l’une des nombreuses chaînes de restauration locales spécialisées dans ce mets célèbre ait adopté le nom de la ville !
Mengziyuan (蒙自源 [méngzìyuán]) (littéralement : « la source de Mengzi ») est une enseigne de restauration présente dans de nombreuses régions de Chine. Elle propose essentiellement divers avatars des « vermicelles de riz qui traversent le pont ». L’enseigne a été créée fin 2001. En 2017, elle comptait plus de 500 restaurants installés dans plus de 80 villes du sud, de l’est, du centre, du sud-ouest et du nord de la Chine. L’enseigne a été récompensée par de nombreux prix décernés par diverses organisations gastronomiques, notamment dans la province du Guangdong.
Parmi ses produits phares, on peut citer les « vermicelles de riz qui traversent le pont au jambon de Nuodeng » ou encore les « vermicelles de riz qui traversent le pont aux travers de porc séchés ». Mais sa carte comporte encore de nombreuses autres variantes sur le même thème. Nous avons dégusté au Mengziyuan de Dali quelques-uns de nos meilleurs bols de vermicelles yunnanais !
(Pour en savoir plus sur cette enseigne, vous pouvez, si vous lisez le chinois, visiter son site web.)
Ci-dessous, l’entrée du restaurant Mengziyuan de Dali (photo prise le 28 décembre 2017) :

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Escapade gourmande au Yunnan (3) : Les vermicelles de riz qui traversent le pont (过桥米线)

L’une des spécialités les plus renommées du sud du Yunnan est un plat de nouilles de riz connu pour sa richesse et son originalité : les vermicelles de riz qui traversent le pont (过桥米线 [guòqiáo mǐxiàn]). Le principe en est des plus simples : un bol généreux de bouillon de volaille, dans lequel sont plongés des ingrédients d’accompagnement, des épices et bien entendu les célèbres « vermicelles de riz du Yunnan ».
À propos de ce mets haut en couleurs, on raconte la légende suivante : il y a un siècle et demi, dans le bourg de Mengzi (蒙自 [méngzì], non loin de la frontière avec le Laos), vivait un jeune lettré qui préparait avec ferveur les examens du mandarinat. Pour pouvoir potasser les classiques confucéens en toute tranquillité, il s’était aménagé une salle d’étude sur une petite île du lac qui bordait la ville. Son épouse attentionnée lui préparait le déjeuner et allait le lui apporter tous les jours, en passant par le pont qui reliait l’île à la berge. Or, lorsqu’elle arrivait dans la salle d’étude, le repas avait refroidi. Mais un jour qu’elle apporta à son mari un bol de vermicelles, elle s’aperçut que la couche de graisse de poulet qui surnageait à la surface du bouillon servait en quelque sorte d’isolant et que la soupe où elle avait plongé les ingrédients et les vermicelles de riz était restée chaude. Elle décida à partir de ce jour de préparer ce plat quotidiennement pour son époux studieux. Afin de garantir la fraîcheur des saveurs, elle eut en outre l’idée de n’intégrer les ingrédients de la soupe qu’à la dernière minute, au moment de servir. C’est ainsi que serait né ce mets qui s’est ensuite largement diffusé dans le sud de la province.
Le bouillon dans lequel sont servis les vermicelles est invariablement un bouillon de poule. À la surface de ce bouillon, on dépose encore une couche de graisse de volaille. Pour préserver encore mieux la chaleur, le bouillon est servi dans un grand bol de terre cuite. Dans les restaurants, le liquide est littéralement bouillonnant lorsqu’il arrive sur la table. C’est un point essentiel, car ce bouillon va servir à cuire les aliments qui y sont plongés. (Ci-dessous, un bol de bouillon encore en ébullition qui me fut servi dans un restaurant de Kunming, le 24 décembre 2017.)
L’habitude veut que l’on serve à côté du bouillon un plateau contenant les ingrédients à ajouter. Il s’agit tout d’abord d’ingrédients carnés : bœuf en fines tranches, poulet cuit débités en morceaux de la tête d’une bouchée, poisson cru en fines tranches (il s’agit souvent de 乌鱼 [wūyú], littéralement « poisson noir », qui est le nom chinois de Channa argus, en français « tête de serpent »), abats de porc (rognons), jambon séché, jambon cuit, œuf de caille cru… On peut encore trouver des vermicelles de riz accompagnés de fruits de mer, mais le Yunnan n’ayant pas de façade maritime, ce type d’ingrédient est considéré par les puristes comme parfaitement déplacé dans ce mets traditionnel. Les accompagnements végétaux peuvent également être des plus divers : champignons de toutes sortes (dont le Yunnan est très riche), pousses de pois cultivé, légumes en saumure, grains de maïs, tomates concassées, carottes en fines tranches, lamelles de tofu séchées préalablement blanchies, etc. Les épices sont essentielles : coriandre, filaments de gingembre, poivre, fleurs de jasmin en bouton… Il est à noter que les vermicelles qui traversent le pont sont rarement consommés avec du piment, même si certains restaurants, pour satisfaire les amateurs de sensations fortes, proposent des bouillons dans la composition desquels entrent divers types de piments. Les accompagnements sont directement ajoutés au bouillon, avant les vermicelles.
Pour illustrer la diversité des accompagnements, voici une photo qui présentent trois plateaux d’ingrédients correspondant à trois variantes de vermicelles qui traversent le pont commandées dans un restaurant de Dali, le 29 décembre 2017.
Ce n’est que lorsque accompagnements et épices ont été plongés dans le bouillon brûlant que l’on y intègre les vermicelles de riz, qui ont préalablement été blanchis.
Au final, on a devant soi un grand bol de soupe fumante, enrichie des multiples ingrédients et épices qui confèrent à l’ensemble une gamme subtile de saveurs et qui, avec la participation des vermicelles, constitue un repas copieux.
Ci-dessous, mon bol de vermicelles de riz qui traversent le pont sur le point d’être englouti (photo prise le 27 décembre 2017) :

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