Pour le plaisir : Fleurs de fayotier sautées à la sauce d’huître (ផ្កាអង្គាដីឆាប្រេងខ្យង)

Il existe au Cambodge plusieurs façons de préparer les fleurs de fayotier (ផ្ផាអង្គាដី [phka ângkea dei]) : en soupe épaisse (សម្ល [sâmlâ]), frites, voire sautées.
L’un des sautés possibles avec cette fleur est une préparation tout à fait commune : sauté à l’ail et à la sauce d’huître. Pour confectionner ce mets, il est recommandé de prélever au préalable les étamines (filet et anthères), qui sont minuscules chez cette fleur, et le pistil. En effet, c’est dans ces organes que se consacre l’amertume qui caractérise cette fleur, amertume qui risque de devenir excessive si les organes ne sont pas écartés.
Une fois les fleurs bien rincées, on fait sauter dans un filet d’huile de l’ail haché. On ajoute ensuite les fleurs, et on complète la préparation avec un généreux filet de sauce d’huître. Cette sauce est elle-même assez salée, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter encore du sel.
Après cuisson, les pétales de la fleur ont une consistance assez molle. Les sépales ont quant à eux conservé un croquant fort agréable. Le plat conserve une touche amère perceptible, mais non excessive.
Ci-dessous, une portion de fleurs de fayotier sautées à la sauce d’huître, consommée dans le confort de nos pénates pendant le déjeuner du 13 novembre 2017 :

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Ingrédients : Fleur de fayotier

Au Cambodge, de nombreuses fleurs sont appréciées pour leurs qualités gustatives. J’avais déjà présenté, par exemple, la sesbanie de Java, ou sesbanie des marais (Sesbania javanica) (en khmer ផ្កាស្នោ [phka snao]), utilisée crue en accompagnement, par exemple, de vermicelles de riz frais au curry. (Voir ici)
J’ai découvert il y a peu une autre fleur comestible du même genre, Sesbania grandiflora, connue en khmer sous le nom de ផ្កាអង្គាដី [phka angkea dei].
S. grandiflora est un petit arbre, haut de 8 à 10 mètres, aux multiples usages, probablement originaire d’Asie du Sud et du Sud-Est. Il a été introduit dans de nombreuses régions tropicales.
En Chine continentale, où il est connu sous les divers noms de 大花田青 [dàhuā tiánqīng], 木田青 [mùtiánqīng], 红蝴蝶 [hónghúdié] (pour la variété à fleurs rouges) ou encore de 落皆 [luòjiē], il est cultivé dans le Guangdong, le Guangxi et le Yunnan. On le trouve également à Taiwan.
S. grandiflora se rencontre encore au Pakistan, en Inde, au Bengladesh, dans la péninsule indochinoise, aux Philippines et à l’île Maurice.
La beauté de la fleur de S. grandiflora, qui peut être blanc-crème ou rouge, en fait une plante d’agrément ; mais les feuilles, les fleurs et les jeunes pousses sont également comestibles. Mêmes les gousses sont consommées dans certains pays. Les feuilles peuvent encore servir de fourrage. Diverses parties de la plante ont également des vertus médicinales.
En français, S. grandiflora est connue sous divers noms : fayotier, agati nélite, agati à grandes fleurs, fagotier, colibri végétal, fleur papillon, pois antillais, pois valette, pois valière. En anglais, on la connaît sous les noms de vegetable hummingbird, hummingbird tree, agathi, flamingo bill, tiger tongue, etc.
La fleur a une saveur assez amère. L’amertume est particulièrement forte dans les organes sexuels de la plante : étamines et pistil. Au Cambodge, la fleur de S. grandiflora peut être accommodée de différentes façons : sautée, en soupe épaisse (sâmlâ សម្ល), voire en beignets.
Wikipedia consacre un article en français assez détaillé à ce végétal, voir ici.
Ci-dessous, une assiettée des fleurs de Sesbania grandiflora ramenée d’un marché de Phnom Penh le 13 novembre 2017 :

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Pour le plaisir : Aster d’Inde au tofu parfumé (香干马兰头)

J’ai profité récemment d’un court séjour à Suzhou, ma ville chinoise d’adoption, pour réviser un petit nombre de classiques de la cuisine locale, restés gravés dans ma mémoire. J’ai ainsi eu l’occasion d’aller me remémorer, dans un restaurant proposant des spécialités indigènes, une petite salade appelée en chinois « aster d’Inde au tofu parfumé » (香干马兰头 [xiānggān mǎlántóu]). Rappelons que l’aster d’Inde (马兰头 [mǎlántóu], Kalimeris indica) est un légume assez commun en Chine, et particulièrement apprécié dans la région de Shanghai-Suzhou (j’avais parlé de cet ingrédient en juillet 2016, ici).
Pour confectionner le plat froid qui est l’objet du présent billet, on a besoin d’aster d’Inde, de tofu séché parfumé (香干 [xiānggān], également une spécialité régionale), de sucre en poudre, d’huile de sésame, d’un peu de sel et, éventuellement, de sauce de soja claire et de poudre aux cinq parfums.
L’aster d’Inde est soigneusement lavé à l’eau puis blanchi. Il est ensuite rincé, l’eau résiduelle est exprimée aussi complètement que possible. Le légume est ensuite assez finement haché. Le tofu parfumé est également débité en petits cubes et blanchi.
Il ne reste plus alors, une fois le légume et le tofu refroidis, qu’à mêler intimement aster, tofu, sucre en poudre, sel et huile de sésame, et à dresser élégamment.
Comme de nombreux plats de Suzhou, cette entrée froide a une saveur douce prononcée.
Ci-dessous, la portion d’aster d’Inde au soja parfumé qui me fut servie le 8 novembre 2017 au « Vieux Suzhou » (老苏州 [lǎosūzhōu]), restaurant de spécialités suzhoulaises (la cerise confite a surtout un rôle décoratif, mais la douceur de cette confiserie s’accorde assez bien avec la tonalité sucrée du plat) :

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Pour le plaisir : Wandouhuang (豌豆黄)

De retour à Pékin pour une mission d’interprétariat, je découvre avec délice que le buffet du petit-déjeuner de notre hôtel a eu l’heureuse idée de proposer, en plus du traditionnel bacon et autres œufs bouillés, quelques mets pékinois traditionnellement consommés en début de journée. En voici un premier : le « wandouhuang » (豌豆黄 [wāndòuhuáng]), littéralement « jaune de pois cultivé », se présentant sous la forme de petits cubes de pâte un peu farineuse, de couleur jaune.
Ce mets sucré traditionnel de Pékin est normalement plutôt un mets de printemps et d’été. Il est préparé à partir d’une variété de pois cultivés (Pisum sativum, 豌豆 [wāndòu]) produisant des graines blanches. On commence par gratter les graines pour les débarrasser de l’essentiel de leur peau. Les graines sont mises à cuire dans de l’eau bouillante à laquelle a été ajoutée du bicarbonate de sodium. La cuisson se poursuit jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une bouillie épaisse. L’ensemble est ensuite filtré, et la partie semi-solide est versée dans une casserole avec du sucre blanc, puis cuite une trentaine de minutes. Une fois que l’on a la consistance voulue, on place la pâte obtenue dans un moule. Après refroidissement, il suffit de démouler et de débiter en cubes de la taille voulue.
Le « wandouhuang » a une texture légèrement farineuse. Il n’est pas excessivement sucré.
(Pour une recette plus détaillée et une description de ce mets, je vous invite à lire sur Baidu l’article en chinois intitulé 豌豆黄.)
Ci-dessous, un cube de « wandouhuang » dégusté à Pékin lors du petit-déjeuner du 4 novembre 2017 :

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Escapade gourmande à Taipei (15) : Un potager dans un tuyau

Lors du court séjour que je fis à Puli, dans le centre de l’île de Taiwan, au début du mois de septembre 2017, je remarquai près de l’hôtel où je logeais une installation qui me semblait des plus étranges : des tuyaux en plastique, du genre de ceux que l’on utilise pour les canalisations d’eau, percés d’orifices garnis de petits pots flottant sur l’eau, dans lesquels poussaient divers végétaux, comme ceci :
En m’approchant d’un peu plus près, je remarquai que ces tuyaux étaient reliés par d’autres à un petit bassin dans lequel nageaient quelques poissons. Le bruit étouffé, presque imperceptible, d’un moteur électrique venait compléter l’installation. Je notai soigneusement les coordonnées de l’entreprise qui avait installé ce système, en me promettant de la contacter plus tard pour avoir plus d’informations. Contactée il y a quelques jours, l’entreprise me donna le lien permettant d’accéder à un article de Wikipedia consacré à un système appelé en chinois 鱼菜共生 [yúcài gòngshēng] (voir ici), littéralement « vie commune des poissons et des légumes ». Ce que j’avais vu était donc un système « aquaponique ».
Le mot français « aquaponie » est un néologisme directement traduit de l’anglais « aquaponics », constitué à partir des mots « aquaculture » et « hydroponie » (l’hydroponie est la culture de plantes réalisée sans le support d’un sol, uniquement avec de l’eau enrichie de différents nutriments).
Si le mot est nouveau, le concept ne l’est pas : l’aquaponie a été pratiquée par les Égyptiens, les Aztèques, ainsi que dans la Chine ancienne. Dans la Chine moderne, l’association de l’aquaculture et de l’agriculture est également bien connue, avec des systèmes dans lesquels les bassins d’élevage de poissons sont alimentés, au moins en partie, par les résidus agricoles, tandis que les champs sont arrosés avec l’eau des bassins d’aquaculture.
Le principe de l’aquaponie est de constituer un système dans lequel sont liés un bassin d’aquaculture (ou un aquarium) et une installation d’hydroponie. L’eau du bassin, enrichie par les déjections des poissons, est pompée dans le système d’hydroponie. Ces déjections, décomposées par des bactéries, apportent aux plantes les nutriments dont elles ont besoin pour leur croissance. Les plantes, à leur tour, purifient l’eau, et cette eau purifiée est renvoyée dans le bassin d’aquaculture. On est donc là en présence d’un cycle vertueux, économe en ressources, qui n’a pas besoin d’apports en engrais, qui de plus évite le rejet des eaux souillées dans les cours d’eau, et qui contribue ainsi à lutter contre la pollution des eaux.
Dans un système d’aquaponie, il est possible d’élever différentes espèces de poissons (voire des écrevisses ou des crevettes d’eau douce). Les végétaux cultivés sont le plus souvent des plantes potagères (chou chinois, laitues, épinards, ciboule de Chine). Ce système a cependant ses limites, car il n’est pas possible de cultiver dans un système aquaponique des plantes plus exigeantes en termes de nutrition, comme les tomates, les concombres ou le piment.
L’aquaponie est l’un des éléments qui sont intégrés dans l’agriculture citadine.
Pour en savoir un peu plus, je vous invite à lire ici l’article succinct, en français, que Wikipedia consacre à l’aquaponie.
Ci-dessous, divers végétaux cultivés dans le système d’aquaponie observé à Puli :

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Pour le plaisir : Crème glacée au poivre de Kampot, Made in Karem

Dans mon billet consacré au dîner « Pepper Work » organisé à Phnom Penh par le restaurant Open Wine le 9 octobre 2017 (voir ici), j’avais parlé du dessert qui clôturait brillamment l’évènement : une « crème glacée au poivre noir, sorbet orange sanguine, éclats de chocolat au poivre rouge », spécialement préparé pour l’occasion par l’entreprise Karem. Ce dessert glacé m’a conquis, et j’ai voulu en connaître les détails. J’ai donc demandé au créateur, le talentueux chef pâtissier et glacier belge Éric Proye, de m’en dire un peu plus. Éric a eu l’amitié de bien vouloir me laisser entr’apercevoir le secret de la fabrication de ce délice sucré…
La glace se présentait sous la forme d’une sphère, délicatement posée sur un biscuit, et ornée de morceaux de chocolat. Le sorbet orange sanguine se cachait à l’intérieur de la boule. Je vous propose de passer en revue ces quatre composants principaux, dans l’ordre cité. (Dans la description, entre guillemets, je cite Éric Proye.)
La composition de la crème glacée est des plus classiques : lait, crème, sucre, poudre de lait (qui « apporte de l’extrait sec et donne sa structure à la glace »), jaunes d’œufs, stabilisateur (« 2 % du poids total, qui confère à la glace son côté onctueux, et sert à faire le lien entre les matières grasses et l’eau ») et, bien entendu, le poivre de Kampot, qui peut être noir, blanc ou rouge (en l’occurrence, Éric avait choisi d’utiliser du poivre noir). Le processus de fabrication de la crème est conventionnel. Le poivre, qui sera incorporé avec soin au mélange, doit être pilé avec soin dans un récipient idoine (hors de question d’utiliser un mortier qui a servi à piler d’autres épices aux arômes envahissants, « ce serait dommage que le poivre sente le prahok », précise le chef glacier avec humour) ; le poivre doit être pilé sans excès (« on n’a pas besoin de poudre de poivre »). L’étape essentielle dans la préparation de cette crème glacée est la maturation, qui doit se faire à une température de 4 degrés (« hygiène oblige »), et qui permet aux matières grasses d’absorber les arômes. Cette maturation devra durer 4 heures au minimum, 12 heures de préférence, voire, idéalement, 24 heures. À l’issue de la maturation, le mélange passe à la turbine, et la crème glacée est ainsi façonnée.
Le biscuit était quant à lui une dacquoise à la pistache et aux amandes. « Blanc monté et serré, mélangé à un mélange de sucre et de poudre d’amande, et pâte de pistache pour aromatiser le tout. » Le biscuit ainsi obtenu est intéressant pour les entremets en ce qu’il leur apporte à la fois de la légèreté et un léger croustillant ; de plus, il ne durcit pas trop à la congélation.
Les éclats de chocolat étaient aromatisés au poivre rouge. Le chocolat utilisé est à 75 % de cacao et il est fourni par la société Grand-Place, une entreprise belge qui a monté en 2009 une usine de transformation au Vietnam, dans la province de Bến Tre. Les cabosses poussent au Vietnam et sont traitées sur place. Ce chocolat cochinchinois est intense en goût, très nuancé, exhale des parfums de fruits rouges et porte surtout une légère amertume qui persiste. Le poivre rouge pilé est parsemé avant la cristallisation. « Il est important de bien tempérer le chocolat, » précise Éric, « cela lui donnera son croquant et ralentit la fonte ».
Enfin, étant donné que l’orange sanguine n’est pas cultivée au Cambodge, pour le sorbet qui entrait dans la composition de ce dessert, il a fallu avoir recours à une matière première (purée) importée de France. La recette du sorbet est elle aussi classique.
Un dessert de cet acabit donne envie de se faire poète.
Mais qu’il est doux, quand la saison des pluies s’achève en terre khmère, de laisser ses papilles s’abandonner aux effluves poivrés mêlés à la froidure sucrée d’un entremets de choix…
(La photo ci-dessous est de Steven Gardannec, elle m’a été aimablement fournie par Open Wine.)

oct 02

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À la chasse avec les Khmers daeum

On appelle « Khmers daeum », littéralement « Khmers des origines », les Khmers installés dans les montagnes cambodgiennes, dans des zones isolées, ayant peu de contacts avec les Khmers des plaines.
Marie Alexandrine Martin, botaniste et ethnologue, a consacré à ces Khmers un excellent ouvrage, qui fourmille d’informations des plus intéressantes, intitulé Les Khmers Daeum – « Khmers de l’origine », publié en 1997 aux presses de l’École Française d’Extrême-Orient (ISBN : 2-85539-783-9). (Ce livre est disponible au prêt à la médiathèque de l’Institut Français du Cambodge, à Phnom Penh).
M. A. Martin rapporte dans son livre les explications qui lui furent données par deux Khmers daeum à l’occasion d’une pause lors d’une expédition en forêt, à propos de la chasse dans le massif des Cardamomes (voir la page 55 du livre) :
« Il y a beaucoup d’éléphants, mais on ne les capture pas pour les domestiquer ; de temps en temps, on en prend un pour manger la chair. Quant aux khla (tigres et apparentés), on les évite car ils sont réellement féroces, surtout le khla thom (tigre) et l’on n’a jamais consommé leur chair. On chasse le varan, le python, le sanglier, les singes, le gibbon, les civettes (et autres viverridés), le chien sauvage, le chat sauvage, l’écureuil, les tortues, le cerf Axis, le cerf d’Aristote, le chevreuil, le tragule. Tous ces animaux, nous les chassons pour leur chair, leur peau, leur carapace. Certains abondent près de la forêt claire, où ils vont se promener. Les bœufs sauvages ? Ici, on n’en a jamais vu mais le Phnom Peam Pok est grand et il doit y en avoir plus loin. Il y a aussi beaucoup d’oiseaux : le merle, le milan, la tourterelle, la perdrix, la poule sauvage, le calao, dont la femelle vole toujours derrière le mâle… Nous faisons des lance-pierres et des petites billes pour les tuer. Dans la prey sdok (forêt dense), il y a des porcs-épics, c’est très bon. »
De nos jours, la chasse est théoriquement interdite au Cambodge. Mais, en-dehors de Phnom Penh, il n’est pas rare de se voir proposer du gibier dans les restaurants et gargotes. J’avais par exemple publié en août 2012 un billet (ici) dans lequel je rendais compte d’un déjeuner pris dans une gargote de Kirirom, déjeuner pendant lequel j’avais pu déguster lièvre, muntjac et porc-épic. Il y a quelques mois, dans un restaurant de Kratié, on m’a encore proposé du sanglier et du varan…
Ci-dessous, une scène de chasse au cervidé dans un bas-relief du temple Bayon (construit vers la fin du XII ou le début du XIIIe siècle), à Angkor Thom (l’image vient d’ici) :

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