En octobre 2018, dans la deuxième partie de ma série sur les spécialités de Battambang, j’avais évoqué les vermicelles de riz frais à la sauce sucrée (នំបញ្ចុកទឹកផ្អែម). Un ami me signale une petite vidéo de la série « Papilles – Invitation au voyage » d’Arte, intitulée « Au Cambodge, la soupe khmère au poisson de Sophorn ». Cette jolie vidéo d’un peu plus de 4 minutes présente les ingrédients et la préparation de cette « soupe khmère ». (Une petite erreur s’est glissée dans la traduction : à 2m13s, ce ne sont pas des graines de soja qui sont ajoutées à la sauce, mais des haricots mungo.) La vidéo se trouve ici (si vous êtes hors de France, vous devrez sans doute avoir recours à un VPN pour accéder à la vidéo). PS : Cette série d’Arte mérite d’être explorée : elle présente d’autres recettes asiatiques.
Assortiment de légumes pour num banhchok (Photographie : Pascal Médeville
Il existe au Cambodge un dessert appelé « graine de jacquier » (គ្រាប់ខ្នុរ [kroap khnao]), que j’avais déjà évoqué de façon succincte, en novembre 2013, dans un article consacré à un triptyque de desserts khmers, voir ici. Il est vrai qu’on consomme au Cambodge les graines de jacquier, qu’enveloppe la chair du gros fruit. Cette chair, de couleur jaune-clair à orangée, est forte en saveur et délicieuse. Pour pouvoir consommer les graines, il faut d’abord les cuire à l’eau ou les griller, car sinon elles sont toxiques. Le jésuite Alexandre de Rhodes (1591-1660), qui vécut au Tonkin et en Cochinchine entre 1624 et 1645, ne tarit d’ailleurs pas d’éloges quant à ces graines de jacquier, qu’il appelle « châtaignes » : « C’est en cette terre où il y a grande quantité de ces arbres qui portent de gros sacs tout pleins de châtaignes. Un seul est capable de charger un homme, aussi la providence de Dieu a voulu qu’ils ne viennent pas sur les branches qui ne pourraient pas les porter, mais ils sortent du tronc même. Le sac est une peau fort épaisse que l’on coupe, et on trouve dedans quelquefois cinq cents châtaignes, beaucoup plus grosses que les nôtres. Mais ce qu’elles ont de meilleur est la peau fort blanche et fort savoureuse, que l’on tire avant de cuire la châtaigne. » (cf. Divers voyages et missions du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l’Orient, avec son retour en Europe par la Perse et l’Arménie, le tout divisé en trois parties). Voici d’ailleurs ci-dessous quelques graines de jacquier :
(Photographie : Pascal Médeville)
Ces « châtaignes » sont un peu farineuses, et ont peu de saveur. Sans doute est-ce la raison pour laquelle elles sont peu consommées aujourd’hui. En revanche, le dessert appelé en khmer « graine de jacquier » est assez apprécié. Il se présente sous la forme de cylindres longs d’environ 5 à 6 cm, d’une belle couleur jaune vif. Mais… dans leur composition n’entre pas la moindre parcelle de jacquier, qu’il s’agisse du fruit ou de la graine. Il s’agit en réalité de boulettes dont la matière première principale est une purée de haricots mungo décortiqués. On commence par faire tremper les haricots mungo décortiqués dans de l’eau pendant trois heures. Les haricots trempés sont ensuite soigneusement rincés à l’eau claire. Puis on les fait cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Une fois les haricots cuits, on ajoute les autres ingrédients : sucre en poudre et crème de coco. Il faut mixer le mélange jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse. Il s’agit ensuite d’assécher cette pâte en la faisant chauffer dans une poêle à feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il faut obtenir une pâte dont la consistance est similaire à celle de la pâte à choux. On peut alors confectionner les boulettes oblongues. Une fois les boulettes façonnées, on casse des œufs de canne, on en conserve uniquement le jaune, que l’on mélange et que l’on filtre dans une passette. Il faut encore préparer un sirop de sucre assez riche (deux bols de sucre en poudre pour un bol d’eau). Lorsque le sirop bout, on s’arme d’une passette pour enlever l’écume qui se forme à la surface. On réduit la puissance du feu à feu doux. Pour finir la préparation, on enrobe les boulettes de pâte de haricots mungo du jaune d’œufs de canne, et on place les boulettes dans le sirop. Lorsque l’ébullition du sirop reprend, on enlève les boulettes qui ont pris leur couleur jaune vif définitive, et on les dresse dans un plat. Pourquoi alors parler de « graines de jacquier » ? Le nom de ce dessert vient tout simplement de sa forme et de sa couleur, qui évoquent la couleur de la graine du jacquier entourée de sa chair. Ci-dessous, une petit portion de « graines de jacquier » :
(Photographie : Pascal Médeville)
La recette énoncée ci-dessous est parfaitement illustrée dans la vidéo suivante, trouvée sur Youtube :
Au Cambodge, le sucre de palme est fréquemment utilisé sous diverses formes : pâte, poudre, galettes, palets, sirop… Il existe une autre forme, aujourd’hui un peu oubliée, sous laquelle peut se consommer ce sucre, qualifié alors de sucre « tangmaè ». « Yât et Tol avaient demandé avec insistance à leur mère de laisser un peu de sucre au fond de la marmite, puis avaient demandé à Phkar Kroch de continuer à triturer la mixture jusqu’à obtenir du sucre ‘tangmaè’ dont ils étaient friands. Bathovi prit une feuille de borasse pour ramasser un peu de sucre ‘tangmaè’ et y goûter comme les enfants. Il en loua le parfum et la saveur et dit que c’était encore meilleur que le chocolat. » Ce court passage se trouve à la fin du chapitre XII d’un roman en khmer intitulé Orange Blossom, publié en 2011 par Bouchan Sokserei, jeune romancière cambodgien de talent. La scène se déroule à la fin du processus qui consiste à réduire la sève du palmier à sucre pour en faire ce sucre cambodgien exceptionnel à la saveur caramélisée et à la jolie couleur brun clair. Ignorant le sens de l’expression khmère « sucre tangmaè » (ស្ករតាំងម៉ែ [skâ tang-maè]), je consulte un dictionnaire, qui me dit que c’est « une sorte de taffy », ce bonbon mou et moelleux inventé aux États-Unis. Je ne suis guère plus avancé… Heureusement, une petite vidéo (voir ci-dessous) m’en apprend beaucoup plus. Il s’agit en réalité d’un état particulier du sucre de borasse. Le sucre sous forme de pâte est mis dans une casserole et chauffé de façon à réduire fortement et à prendre une couleur marron foncé. Le sucre prend alors une consistance épaisse et est étalé sur une feuille de bananier, ou coulé dans de petits moules en feuilles de borasse. Il se consomme avant d’être solidifié. Comme vous pourrez le voir dans la vidéo ci-dessous, il peut être agrémenté d’arachides broyées. Une fois durci, ce sucre devient tout simplement un bonbon dur. Le processus de fabrication n’est en fait pas très éloigné de celui des bonbons durs que nous connaissons. Une amie cambodgienne qui a vécu en Chine m’explique que c’est ce type de sucre qui est aussi utilisé dans l’Empire du Milieu pour fabriquer les fameuses brochettes de fruits enrobés d’une fine pellicule de sucre appelées « tang hulu » (糖葫芦 [táng húlú]), à la différence près que ce n’est pas du sucre de borasse que les Chinois utilisent, mais du maltose. Au Cambodge aussi, d’ailleurs, le maltose n’est pas inconnu : il est fabriqué à partir d’un mélange de riz ordinaire et de riz glutineux, et il est appelé « sucre tangmaè de riz » (ស្ករតាំងម៉ែស្រូវ [skâ tang-maè srov]). Cette même amie cambodgienne m’explique encore que le sucre tangmaè avait aussi, dans le passé, une autre utilisation, bien peu gastronomique : les jeunes femmes cambodgiennes, voulant se faire belles le jour de leur mariage, s’appliquaient ce sucre sur le visage et s’en servaient comme d’une cire dépilatoire ! Cette « cire dépilatoire » était aussi parfois utilisée par les Cambodgiennes pour s’épiler les bras ou les jambes. Ci-dessous, démonstration de fabrication et de dégustation de sucre tangmaè :
On a souvent tendance à penser que les produits agricoles rencontrés quotidiennement sur les marchés d’Asie du Sud-Est sont pour la plupart d’origine locale, mais ce n’est souvent pas le cas. Bien évidemment, tout le monde ou presque sait bien que pommes de terre, maïs, tomates, piments… ont tous été importés du Nouveau Monde (principalement d’Amérique centrale et du Sud), mais on est parfois surpris d’apprendre que d’autres produits aujourd’hui couramment cultivés en Asie orientale viennent également du Nouveau Monde, ou d’autres provenances. Dans un document d’une trentaine de pages intitulé « A history of fruits on the SE Asian mainland », le chercheur britannique Roger Blench tente de retracer, à partir de données d’archéogéographie, d’archéobotanique ou linguistiques, l’histoire de l’introduction d’un peu plus de soixante fruits en vente sur les marchés des pays de l’ancienne Indochine française, de Birmanie, de Thaïlande ou du Laos. Parmi les fruits rencontrés en Asie du Sud-Est provenant du Nouveau Monde, souvent introduits via les Philippines par les navigateurs espagnols, citons pêle-mêle : papaye, noix de cajou, grenade, avocat, sapotille, fruit du dragon, pomme-lait… Ce petit document, enrichi d’une jolie bibliographie, ne manquera pas d’intéresser les fructivores curieux. Le texte de Roger Blench peut être téléchargé à partir du site Research Gate, ici.
Pomme-lait verte à Phnom Penh (Photo : Pascal Médeville)
Dans les Œuvres complètes de Pierre Poivre (pp. 185~187) on peut lire un chapitre intitulé « Cérémonie de l’ouverture des terres », qui décrit une cérémonie tenue annuellement pendant le premier mois du calendrier lunaire, pendant laquelle l’empereur de Chine menait en personne une charrue attelée de deux bœufs pour tracer dans un champ trois sillons (nous reparlerons du texte de Poivre dans un futur billet). Cette cérémonie symbolique illustrait l’importance que l’empire chinois accordait à l’agriculture. En effectuant des recherches sur cette tradition, j’ai découvert un ensemble de 46 tableaux intitulé Tableaux des labours et du tissage de Yongzheng (《雍正耕织图》 [Yōngzhèng gēngzhītú] répartis en deux séries : 23 tableaux consacrés au « labourage » (耕 [gēng]) et 23 autres consacrés au « tissage » (织 [zhī]). Cette série de tableaux fut commandée en 1712 à des peintres du palais impérial par le prince Yinzhen (胤禛 [yīnzhèn]), futur empereur Yongzheng (雍正 [yōngzhèng]), qui voulait en faire présent à son père l’empereur Kangxi (康熙 [kāngxī]), car ce dernier attachait la plus grande importance à l’agriculture. En Chine, les deux activités agricoles primordiales sont la riziculture et la sériciculture. Dès lors, les 23 tableaux de la série « labourage » décrivent en réalité 23 étapes de la culture du riz, tandis que les 23 tableaux de la série « tissage » décrivent 23 étapes de la sériciculture au sens large (élevage du ver à soie, filage de la soie, tissage, tenture, confection des vêtements). Chaque tableau est accompagné d’un poème régulier en vers de cinq caractères (五言绝句 [wǔyán juéjù]). Ci–dessous, les 23 tableaux des labours de l’Empereur de Chine :
1. Trempage des semences – 浸种 [jīnzhǒng]2. Labourage – 耕 [gēng]3. Hersage – 耙耨 [bànòu]4. Hersage « fin » – 耖 [chào]5. Aplanissage – 碌碡 [liùzhóu]6. Ensemencement de la pépinière – 布秧 [bùyāng]7. Premières pousses – 初秧 [chūyāng]8. Épandage d’engrais – 淤荫 [yūyìng]9. Arrachage des plants – 拨秧 [bōyāng]10. Repiquage des plants – 插秧 [chāyāng]11. Premier désherbage – 一耘 [yīyún]12. Deuxième désherbage – 二耘 [èryún]13. Troisième désherbage – 三耘 [sānyún]14. Mise en eau – 灌溉 [guàngài]15. Moisson – 收刈 [shōuyì]16. Transport jusqu’à l’aire de séchage – 登场 [dēngchǎng]17. Battage – 持穗 [chísuì]18. Décorticage – 舂碓 [chōngduì]19. Tamisage – 筛 [shāi]20. Vannage – 簸痒 [bǒyǎng]21. Laminage – 砻 [lóng]22. Entreposage – 入仓 rùcāng]23. Offrandes aux divinités – 祭神 [jì shén]
On ne présente plus l’amok (orthographe populaire : អាម៉ុក, orthographe standard : ហហ្មុក), plat emblématique de la cuisine cambodgienne, sorte de curry dans lequel les herbes aromatiques, les épices et la crème de coco jouent un rôle essentiel. La protéine qui en constitue l’ingrédient principal est variable. Nous avions déjà présenté ici divers avatars de ce mets : amok aux fruits de mer, au crabe, au tofu… Une autre version existe, dont l’ingrédient principal est la chair d’escargot. Appelé tout simplement « amok à l’escargot » (អាម៉ុកខ្យង), le plat est servi dans la coquille du gastéropode. On utilise ces gros escargots omniprésents près des rizières cambodgiennes. La chair des escargots est hachée ; on y adjoint également de la poitrine de porc hachée et des épices pilées (curcuma, citronnelle, galanga…), ainsi que du piment fumé. L’ensemble donne un plat assez goûteux, épicé à souhait. Il accompagne le riz à merveille. Plusieurs restaurants cambodgiens à Phnom Penh proposent ce délice, dont le Kravanh et le Kraya Angkor. Ci-dessous, l’amok à l’escargot du restaurant Kraya Angkor (qui se trouve au rez-de-chaussée du petit centre commercial situé boulevard Mao Tse-toung, juste en face à l’ambassade de Chine) :
Après avoir brièvement présenté le Cochinchine et son agriculture, Pierre Poivre s’intéresse à la riziculture et aux différentes variétés de riz cultivées en Cochinchine (pp. 146 à 151 des Œuvres complètes).
Culture de différentes espèces de riz en Cochinchine
Les Cochinchinois cultivent six espèces de riz. Le petit riz[1], dont le grain est menu, allongé et transparent ; c’est celui qui est le plus délicat, et qu’on fait manger aux malades. Le gros riz long[2] est celui dont la forme est ronde. Le riz rouge, ainsi nommé parce que le grain est enveloppé d’une peau de couleur rougeâtre, si adhérente que lesopérations ordinaires ne peuvent l’en détacher. Ces trois sortes de grains sont ceux dont le peuple se nourrit, et qui font l’abondance. Ils demandent de l’eau, et les terres qui les portent doivent être inondées. Enfin, ils cultivent deux autres sortes de riz secs, c’est-à-dire, qui croissent dans les terres sèches, et qui ne demandent, comme notre froment, d’autre eau, que celle de la pluie[3]. L’une de ces espèces a le grain blanccomme la neige; lorsqu’il est cuit, il est très visqueux[4] : on l’emploie à faire différentes pâtes, telles que le vermicelle. Ils sont l’un et l’autre un grand objet de commerce pour la Chine ; on ne les cultive que sur les montagnes et les côteaux, après avoir donné à la terre une façon avec la bêche. On le sème, à la vérité, comme nous semons notre froment, vers la fin de décembre, ou dans les premiers jours de janvier, temps auquelfinit la saison des pluies ; il n’est pas tout à fait trois mois en terre, et il rapporte beaucoup. Je suis fondé à croire que la culture de ce grain précieux, réussirait en France[5], s’il nous était apporté. En 1749 et 1750, je traversai plusieurs fois les montagnes de la Cochinchine, où ce riz se cultive ; elles sont très élevées, et la température de l’air y est froide. J’y observai, au mois de janvier 1750, que le riz était très vert, et avait plus de trois pouces de hauteur, quoique la liqueur du thermomètre de M. Réaumur[6] ne fût sur le lieu qu’à quatre degrés au-dessus du point de la congélation. J’emportai à notre Isle de France[7] quelques quintaux de ce grain, qui fut semé avec succès, et rapporta plus que n’aurait fait aucune espèce du pays. Les colons reçurent mon présent avec d’autant plus d’empressement, que ce riz, qui est plus fécond et de meilleur goût, n’a pas besoin d’inondation, et qu’étant sur la terre quinze ou vingt jours de moins que les autres, il peut être cueilli et fermé avant la saison des ouragans qui emportent très souvent les moissons des autres espèces de riz. Ceux-ci sont plus tardifs, ils demanderaient des inondations que le peu d’intelligence des cultivateurs n’a pas permis jusqu’à ce jour de leur donner. Il y avait lieu d’espérer que l’avantage attaché à la culture du riz sec engagerait les colons à le cultiver précieusement, et que de l’Isle de France il aurait pu facilement nous être apporté par la suite, mais j’ai tentéen vain d’en tirer de cette île ; les colons à qui je me suis adressé n’ont pu m’envoyer que du riz commun, qui demande de l’eau et de la chaleur. La culture du riz sec a été abandonnée, comme les autres, à la maladresse des esclaves, qui ont mêlé toutes les espèces de riz, de sorte que celui de Cochinchine, étant mûr beaucoup plutôt que les autres, son grain est tombé avant la moisson, et peu à peu l’espèce s’en est perdue dans l’île. Aujourd’hui, il faut retourner à la source pour en avoir. Un voyageur, que ses affaires conduiraient en Cochinchine, et qui enverrait directement quelques livres seulement de ce grain précieux, pour en faire des essais dans nos terres, mériterait certainement notre reconnaissance. Les Cochinchinois cultivent le riz ordinaire, à peu près de la même manière que les Malabars de la côte de Coromandel. Après avoir donné avec la charrue deux façons à leurs terres, ils sèment le riz dans un petit champ particulier[8], bien travaillé à la bêche ; ils couvrent de quelques lignes d’eau la superficie de ce champ, et dès que le riz a cinq à six pouces de hauteur, ils passent la herse sur leurs grandes terres, puis ils les inondent; alors ils arrachent leur riz qui est en pépinière, et le transplantent dans de grandes terres par petits paquets de quatre à cinq brins, et à six pouces de distance les uns des autres. Ce sont ordinairement les femmes et les enfants qui font cette opération[9]. Leur charrue ressemble à notre souchet, avec la différence que le soc en est plus long et plus large. Ils n’emploient que des buffles à leur labour, Ces animaux, dont l’espèce est très grande en Cochinchine, sont plus forts que les bœufs dans les pays chauds, et ils se tirent mieux des boues. On les attelle exactement comme des chevaux. Les Cochinchinois n’ont aucune machine pour inonder leurs champs, mais ils n’en ont pas besoin : leurs plaines sont dominées, d’un bout du royaume à l’autre, par une chaîne de hautes montagnes remplies de sources et de ruisseaux qui viennent naturellement inonder les terres, suivant que leur cours est dirigé. Ils cultivent encore plusieurs sortes de grains, tels que le maïs, des millets de différentes sortes, plusieurs espèces de phaséoles, des patates, des ignames, et diverses racines toutes propres à la nourriture de l’homme et des animaux. Mais la culture la plus importante pour eux après celle du riz, est la culture de la canne à sucre. Il n’estaucun pays en Asie si abondant en cette denrée, que le royaume de Cochinchine.
Ci-dessous, une Vietnamienne en train de repiquer le riz (Source photo : Andrew Crump from London, UK, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons) :
[1] Le riz à petit grain rond dont parle Poivre est la variété Oryza sativa subsp. japonica, parfois appelée sinica. [2] Il s’agit de la variété Oryza sativa subsp. indica, [3] On parle aujourd’hui de riz pluvial. La culture de ce riz est surtout pratiquée dans les hautes terres. [4] Il s’agit bien évidemment du riz glutineux, appelé aussi riz gluant. Cependant, Pierre Poivre se trompe lorsqu’il explique que ce riz gluant sert à fabriquer différentes pâtes, comme le vermicelle. Le riz glutineux est souvent consommé simplement cuit à la vapeur ; il est également, une fois cuit, mis dans un pilon et réduit en une pâte épaisse avec laquelle on confectionne différents gâteaux ; enfin, il est souvent utilisé sous forme de farine. [5] La culture du riz en France, en Camargue plus précisément, était connue dès le XIIIe siècle ; elle a d’abord été développée par Henri IV. Jusqu’au milieu du XXe siècle, le riz produit était réservé à l’alimentation des cochons. La riziculture camarguaise n’a été à nouveau développée qu’à partir de 1942. À cette époque, le gouvernement de Vichy a mis à la disposition des propriétaires terriens quelque 500 travailleurs indochinois, qui faisaient partie de la cohorte des 20.000 travailleurs indochinois réquisitionnés par l’État français à partir de 1939, pour développer la culture du riz pour une consommation humaine. En 1946, ce sont 1000 ha de rizières qui étaient mises en culture et qui permirent de produire quelque 1900 tonnes de riz. A ce sujet, voir l’article que Wikipedia consacre à la Riziculture en Camargue, ainsi qu’une brève actualité de France Actualités daté du 5 novembre 1943 (à 4min38, disponible sur le site de l’INA), et enfin un reportage diffusé sur Arte intitulé « Le riz, grain de folie camarguais » (disponible sur Youtube). [6] Vers 1730-1731, René-Antoine Ferchault de Réaumur (1863-1757), physicien et naturaliste français, proposa « un modèle de thermomètre à alcool sur une ligne de 80 parties égales entre la température de congélation de l’eau et la température d’ébullition de l’éthanol » (cf. Wikipedia) [7] Isle de France : nom de l’île Maurice jusqu’en 1810. [8] Pierre Poivre parle ici bien évidemment d’une pépinière. [9] Au Vietnam, le repiquage du riz est encore aujourd’hui un travail largement féminin.
Pierre Poivre (1719-1786) fut tour à tour missionnaire, horticulteur, botaniste, agronome et administrateur colonial. Il œuvra pour l’introduction de diverses espèces, notamment des épices, à l’île Maurice et à La Réunion. Ses voyages ont fourni la matière d’un ouvrage intitulé Voyages d’un philosophe, ou observations sur les mœurs et les arts des peuples de l’Afrique, de l’Asie et de l’Amérique, dans lequel il est souvent question d’agriculture et qui contient des informations sur de nombreuses espèces alors inconnues en Europe. Je vous propose de découvrir aujourd’hui le texte que Pierre Poivre consacre au sagou, qui est la farine du sagoutier (Metroxylon sagou) :
Statue de Pierre Poivre au jardin des Pamplemousses, à l’île Maurice (Avinash Meetoo, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons)
L’arbre de sagou supplée en partie au défaut de graines. Cet arbre admirable est un présent de la nature, bien fait pour des hommes incapables de travail. Il ne demande aucune culture; c’est un palmier qui croît naturellement dans les forêts à la hauteur d’environ vingt-cinq à trente pieds. Il devient quelquefois si gros, qu’un homme a de la peine à l’embrasser. Il se multiplie lui-même par ses graines et ses rejetons. Son écorce ligneuse a environ un pouce d’épaisseur, et couvre une multitude de fibres allongées qui, s’entrelaçant les unes dans les autres, enveloppent une masse de farine gommeuse (1). Dès que cet arbre est mûr et prêt à donner sa substance, il l’annonce en se couvrant à l’extrémité de ses palmes d’une poussière blanche, qui transpire au travers des pores, de la feuille. Alors le Malais l’abat par le pied, et le coupe en plusieurs tronçons qu’il fend par quartiers. Il en tire la masse de farine qui y est renfermée et qui est adhérente aux fibres qui l’enveloppent. Il délaye le tout dans l’eau commune, qu’il passe ensuite au travers d’une chausse de toile fine pour en séparer toutes les fibres. Lorsque cette pâte a perdu une partie de son humidité par l’évaporation, le Malais la jette dans des moules de terre de différentes formes, et l’y laisse sécher et durcir. Cette pâte est une nourriture saine. Elle se conserve ainsi pendant plusieurs années.
Tronc de sagoutier en train d’être découpé (I, Toksave, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons)
Pour manger le sagou, les Indiens se contentent de le délayer dans l’eau ; quelquefois ils le font cuire. Ils ont l’art de séparer la fleur de cette farine et de la réduire en petits grains, de la forme à peu près des grains de riz. Ce sagou ainsi préparé, est préféré à l’autre pour les vieillards et pour les infirmes ; il est un excellent remède pour les poitrinaires. Lorsqu’il est cuit dans l’eau pure ou dans le bouillon, il se réduit en une gelée blanche très-agréable au goût. Quoique le palmier sagoufère se trouve naturellement dans les forêts, néanmoins les chefs malais en font des plantations considérables, et c’est-là une de leurs principales ressources pour se nourrir. Ils auraient de quoi former les plus beaux vergers du monde, s’ils se donnaient la peine de rassembler des plantes de tous les excellents fruits que la nature leur a donnés. On trouve leurs arbres fruitiers plantés çà et là autour de leurs maisons, et dispersés dans leurs terres, sans ordre et sans symétrie. Les habitants de la grande île de Java sont un peu plus agriculteurs que les autres Malais, depuis qu’ils sont soumis aux Hollandais. Ces négociants souverains ont profité des désordres occasionnés par leurs lois féodales, pour les mettre tous sous le joug, en détruisant avec art la puissance des rois, par celle de leurs vassaux ; puis celle des vassaux par des secours donnés à propos aux rois à demi terrassés. Aujourd’hui les Javanais commencent à revenir de l’inquiétude que leur causaient leurs lois qu’ils ont presque perdues (2). Ils cultivent avec succès le riz, le café, l’indigo et la canne à sucre. Ils élèvent dans la partie orientale de l’île, et dans celles de Madura et de Solor qui en sont voisines, des troupeaux de buffles d’une grosseur monstrueuse, dont la viande est très bonne, et qui sont d’un grand service pour le labourage. Ils y élèvent aussi des troupeaux de nombreux bœufs, de la plus belle et de la plus grande espèce que j’aie vue au monde. Le pâturage le plus commun de cette partie de ces îles malaises, est le même gramen dont j’ai parlé à l’article de l’Isle de France, et dont nos colons profitent si peu. Ce serait ici le lieu de vous donner, messieurs, les procédés de la culture des épiceries, de l’indigo, de la canne à sucre et de la récolte du camphre, mais cette matière sera le sujet d’un autre discours. J’aurais souhaité pouvoir comprendre dans ce mémoire mes observations sur la culture des terres en Chine ; vous eussiez été en état de comparer nation à nation. Après avoir vu l’agriculture méprisée, avilie chez les peuples barbares, opprimée, chargée d’entraves par leurs lois alambiquées, vraies productions du délire et absolument contraires à la raison, vous eussiez vu ce même art, cet art divin, puisqu’il fut seul enseigné à l’homme par l’auteur de son être, soutenu, protégé par des lois simples qui sont celles de la nature, dictées par elle aux premiers hommes, et conservées de génération en génération, depuis l’origine du monde, par un peuple sage, par la plus grande nation agricole qu’il y ait sur la terre. Ce tableau de comparaison vous eût fait voir, d’une part, la misère et les malheurs de toute espèce qui accompagnent l’abandon de l’agriculture ; de l’autre, ce que cet art honoré, protégé, préféré, comme il doit l’être, peut pour le bonheur de l’humanité.
Notes : (1) Les feuilles du palmier-sagou servent à couvrir les maisons des habitants de Magumdano. Ces couvertures durent au moins huit ans. Les Malais emploient au même usage les feuilles de l’arbre qu’ils nomment nipa, espèce de cocotier, qui croît dans les parties basses de la presqu’île de Malacca et sur le bord des rivières d’Afrique. Ces dernières couvertures ne durent pas plus de quatre ans. Les habitants de Sumatra tirent d’une espèce de palmier qu’ils nomment éjou une substance noire comme du crin de cheval, nommée gummaty à Malacca, dont ils font des couvertures de maison qui durent quarante ans ; cette substance est élastique comme le cuir, et sert à faire d’excellents cordages, voyez Forrest, Voyage from Calcutta to the Mergui archipelago, lying on the East side of the Bengale, p. 128 (2) Ils perdent même leur langue qui était toute différente du Malais. Elle ne se parle maintenant que dans les montagnes situées au centre de la grande Java. On en trouvera un échantillon dans le tome 2 des ouvrages de Thunberg.
Jeunes sagoutiers à Java (W.A. Djatmiko (Wie146), CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)
Le sagou est encore utilisé aujourd’hui en Asie orientale. Au Cambodge, le sagou (ម្សៅជ្រែ [msav chrè]) n’est pas très commun, mais il fait l’objet d’une exploitation artisanale dans la province de Kandal. En Chine, le sagoutier (西米椰子 [xīmǐ yēzi]) n’est pas présent, mais le sagou (西米 [xīmǐ], littéralement « riz d’Occident ») est importé, le plus souvent sous la forme de perles, et utilisé pour préparer des desserts. Ce même nom de « riz d’Occident » s’utilise également pour désigner les perles de tapioca. Une dernière remarque, d’ordre linguistique : lorsque vous tapez en khmer « sagou » សាគូ sur la barre de recherche de Google, vous êtes renvoyé vers la page « Sagou » de Wikipedia. C’est une erreur grossière. Le mot khmer « sagou » sert à désigner une autre espèce, Maranta arundinacea, la marante, dont les tubercules servent à produire… une farine blanche.
Dans l’une de ses nombreuses vie antérieures, le Boddhisattva démontra qu’il était un fructologue de grand talent …
Le 54ème des Jātakas (les vies antérieures du Bouddha), intitulé Phala Jātaka, raconte l’histoire du Boddhisattva (bouddha qui n’a pas encore atteint l’éveil), né riche marchand à Bénarès pendant le règne de Brahmadatta.
Le Boddhisattva conduisait souvent de longues caravanes pour se livrer au commerce dans d’autres régions. Un jour, il parvint avec sa suite à l’orée d’une forêt qu’il savait peuplée d’arbres aux fruits empoisonnés. Il mit en garde les membres de sa suite : « Si vous voyez un fruit que vous ne connaissez pas, ou que vous n’êtes pas sûr de pouvoir identifier avec certitude, abstenez-vous de le manger, apportez-le moi et je vous dirai s’il est comestible ou non. » Cela dit, la caravane entreprit de traverser la forêt.
Des membres de la suite qui avaient pris un peu d’avance arrivèrent en un lieu où ils virent de nombreux fruits ressemblant à des mangues, tombés sur le sol. N’écoutant que leur gourmandise, certains ramassèrent ces mangues et les mangèrent. D’autres, se souvenant des recommandations faites, s’abstinrent de les manger et attendirent l’arrivée de leur chef.
Ce dernier, arrivant sur les lieux, loua la prudence des membres de sa suite qui n’avaient pas cédé à la tentation en ces termes : « Vous avez bien fait de vous abstenir, car ces fruits ne sont pas des mangues, et ils contiennent un poison violent. » Effectivement, ceux qui avaient consommé les fruits commencèrent à se tordre de douleur. Le Boddhisattva fit préparer sans tarder un antidote, et parvint ainsi à sauver la vie des imprudents.
Non loin de là se trouvait un village dont les habitants connaissaient l’existence des fruits empoisonnés. Ils avaient pour habitude, lorsque des voyageurs passaient dans la forêt, d’attendre qu’ils aient consommé ces « mangues ». Une fois les imprudents passés de vie à trépas, les villageois dérobaient tous leurs biens et abandonnaient leurs dépouilles dans la forêt.
Aussi furent-ils surpris au plus haut point quand, arrivant sur les lieux, ils virent que les membres de la caravane se portaient comme un charme. Ils demandèrent : « Comment saviez-vous que ces fruits étaient vénéneux ? »
Le Boddhisattva expliqua alors : « Quand, non loin d’un village, se trouve un arbre que l’on peut aisément escalader, dont les branches sont chargées de fruits ou dont les fruits sont tombés sur le sol, et que les villageois ne récoltent pas ces fruits, c’est très certainement parce que ces fruits ne sont pas bons à consommer. »
Tous louèrent alors la clairvoyance du Boddhisattva.
(La traduction en anglais complète de ce jātaka peut être lue en ligne, ici.)
Variété de mangue appelée en khmer « mangue-papaye » (ស្វាយល្ហុង) (Photo personnelle)
Fin 1821, le Dr. John Cruwford (1783-1868), médecin écossais, administrateur colonial et diplomate, qui fut aussi le dernier résident britannique à Singapour, fut envoyé par Francis Rawdon-Hastings (1754-1826), gouverneur général des Indes de 1813 à 1823, en mission diplomatique aux cours du Siam et de Cochinchine (nom donné à l’époque au Vietnam actuel). Cruwford publia en 1830 un Journal d’une ambassade aux cours du Siam et de Cochinchine (Journal of an Embassy to the Courts of Siam and Cochin China) en deux volumes.
Page de titre du Journal of an Embassy to the Courts of Siam and Cochin China
Dans ce Journal, le Dr. Cruwford relate par le détail les étapes de sa mission et l’itinéraire emprunté, mais aussi rapporte de nombreuses informations et décrit de façon souvent fort perspicace ce qu’il a vu lors de son voyage. (Concernant ce personnage et son journal, je vous invite à consulter la page d’Angkor Database qui reproduit un article de James Campbell publié en 1859 dans le Journal de la Société Royale de Géographie – The Royal Society of Geography – intitulé « Notes on the Antiquities and Natural History of Cambodia », c’est ici). Je vous donne ci-dessus la traduction du passage dans lequel Cruwford décrit ce qu’il a vu sur les marchés de Saïgon qu’il a visités pendant de son séjour dans cette ville, en août/septembre 1822. Ce passage se trouve dans les pages 346 à 348 du premier volume du Journal). « … Les marchés proposent tout ce qui est nécessaire et même le superflu, en grandes quantités et à bas prix. Il semblerait que le sol et le climat soient favorables à l’élevage des porcs et de la volaille (oies, canards, poulets). Un porc pesant 200 livres coûte sept piastres espagnoles, ce qui correspond à moins de deux pennies (ndt : 2/120èmes de livre) ; les canards et poulets sont de meilleure qualité que ceux que l’on trouve dans les autres parties des Indes, et sont remarquables aussi bien par leur taille que par leur goût. Pour ceux-là, dont les Cochinchinois sont friands, une piastre espagnole permet d’en acheter huit ; quant aux autres oiseaux, que les locaux ne consomment presque jamais, il est possible d’un obtenir vingt-quatre ou vingt-cinq pour le même prix. Les Cochinchinois sont de grands amateurs de combats de coqs ; son Excellence le Gouverneur actuel fait combattre ses coqs deux fois par mois et convie les chefs aux combats. Les chèvres sont en nombre considérable et les moutons, qui prospèrent rarement dans les climats humides des régions proches de l’équateur, semblent se plaire à Saïgon. Ces moutons sont d’un race petite et résistante, similaire à celle que l’on trouve dans le bas Bengale. Ils sont cependant beaucoup moins chers et beaucoup plus abondants, me suis-je laissé dire, à Kang-kao, au Cambodge, qu’à Saïgon. Le buffle et le bœuf sont tous deux excellents et très bon marché, et sont disponibles en grand nombre. La variété et l’excellence des poissons sont difficilement égalées ailleurs. En plus des poissons d’eau douce, des poissons de mer en grandes quantités sont apportés frais sur le marché de Saïgon ; les plus grands sont remorqués derrière les bateaux de pêche, tandis que les plus petits sont placés dans des baquets sur les bateaux. Pendant notre court séjour, tous les jours, on nous a apporté des marchés ordinaires les trois meilleures espèces de poisson que l’on puisse trouver dans les océans des Indes : baramundi, brème et « poisson-mangue » (ndt : je n’ai pas réussi à identifier cette espèce avec certitude ; l’espèce Sarotherodon galilaeus, appelée « mango fish » ou « mango tilapia » en anglais, n’est apparemment pas présente dans la région), tous exquis.
Baramundi (source : Lord Mountbatten, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)
En plus des produits déjà énumérés, les marchés de Saïgon proposent aussi des articles qui conviennent moins aux goûts européens, comme de la viande de chien ou de crocodile. Ces deux viandes sont peu estimées et aucune personne de qualité n’en consommerait. Le premier jour de notre arrivée, nous avons vu deux crocodiles amenés au marché par des hommes les portant sur les épaules, et par la suite nous avons vu la chair de ces animaux, découpée en gros morceaux exposés sur des étals. Le prix du riz, pendant que nous étions à Saïgon était d’une piastre par picul (ndt : environ 60 kg). Ce prix était considéré comme exorbitant. Pour ce qui est des fruits, la saison pendant laquelle s’est faite notre visite était la moins favorable pour tous les pays au nord de l’équateur. Nous avons cependant trouvé en abondance des oranges et beaucoup de fruits ordinaires tels que pamplemousses, bananes et pommes cannelles.
Pomme cannelle (Photo : Filo gèn’, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)
On m’a dit que pendant les saisons propices, les mangues, les litchis et les oranges étaient parfaits ; cependant, pour parler de façon générale, Saïgon est inférieure à Bangkok en termes de variété des fruits. On ne trouve ici ni mangoustan, ni durion, pourtant abondants dans les pays malais qui se trouvent au sud de Saïgon, et à Bangkok, au Nord. Je n’ai pas pu savoir si c’était en raison d’une négligence ou d’un sol et d’un climat vraiment défavorables ; selon toute probabilité, c’est à cause de cette seconde raison. » Je vous invite à lire ci-dessous l’extrait en anglais.
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