Friandise : Ânsâm, bis repetita placent

En octobre 2010, j’avais déjà publié ici un article consacré au « num ânsâm » (នំអន្សម), ce « gâteau » de riz cylindrique, composé de riz glutineux, garni d’une farce sucrée ou salée selon les goûts, enveloppé dans une feuille végétale, qui est le choix privilégié de nombreux gourmands khmers, notamment à l’occasion de la toussaint cambodgienne, la fête de Pchum Ben.
La saison s’y prêtant, nous avons consacré la journée de samedi dernier à confectionner une foultitude de ces friandises, pour notre consommation personnelle, et pour en distribuer aux amis et membres de la famille. L’ambiance était bien entendu à la fête, les blagues plus ou moins équivoques fusaient à foison, les rires étaient nombreux et retentissants, les anecdotes savoureuses… Bref, l’après-midi fut joyeuse. Mais revenons-en à nos ânsâm.

Ansâm du commerce

Tout d’abord, pour confectionner ces friandises, nous nous sommes équipés du nécessaire : feuilles de bananier et de lotus (nous avions décidé de ne pas nous priver, et de préparer les gâteaux avec deux types d’emballage), riz glutineux (mis à tremper la veille), de haricots mungo débarrassés de leur peau (mis également à tremper la veille), shiitake (champignons parfumés séchés, mis à tremper une heure avant le lancement des opérations, puis coupés en fines tranches), poitrine de porc débitée en lanières (mises à « mariner » dans du poivre moulu, du sel, de l’ail émincé et de l’échalote coupée en fines tranches) (nous avions en effet décidé de préparer la version salée de l’ânsâm), des crevettes séchées (mises également à tremper une heure avant le début des festivités). Remarquons que quelques jours plus tard, une nouvelle série d’ânsâm fut confectionnée, pour laquelle nous ajoutâmes à la farce, déjà plus riche que de coutume, de la mortadelle vietnamienne débitée en fins bâtonnets et des jaunes d’œufs de cane salés.

Porc assaisonné

Shiitake et crevettes (on entr’aperçoit à gauche les haricots mungo)

Avant de commencer à confectionner les gâteaux, le riz glutineux est « sauté » dans une large poêle avec du lait de coco. Le but de cet opération est de parfumer le riz d’une part, et d’autre part d’aider à sa cuisson. Si le riz n’est pas préalablement sauté, il aura du mal à cuire.

Riz « sauté »

La matériel d’emballage avait été préparé : feuilles de lotus et de bananier soigneusement essuyées avec un chiffon humide, feuilles de lotus expertement découpées en quartiers et de bananier en ovales aplatis et soignés.

Découpage d’une feuille de lotus

Pour ne pas se désagréger en cours de cuisson (qui peut se faire à l’eau ou à la vapeur, nous avons choisi cette seconde option), les cylindres doivent être solidement ficelés. On utilise aujourd’hui, le plus souvent, de la ficelle de nylon (comme sur la photo d’ânsâm du commerce ci-dessus), mais notre cuisinière a mis un point d’honneur à dénicher sur un marché de Phnom Penh une bobine de ficelle traditionnelle, confectionnée à partir de l’écorce d’un arbuste que les Cambodgiens appellent « preal » (ព្រាល) (Colona auriculata), ou plus précisément « preal khsaè » (ព្រាលខ្សែ, littéralement « preal à ficelle »)(note). Notons au passage que, comme le raphia, la ficelle de preal doit être trempée dans l’eau avant usage, sinon elle est trop cassante.

Bobine de ficelle de preal

Une fois que tout est prêt, c’est un jeu d’enfant : on étale devant soi, en les superposant partiellement, deux quartiers de feuille de lotus (ou trois ovales aplatis de feuille de bananier), on place au centre une couche de riz glutineux que l’on étale bien avec une cuillère. Viennent ensuite une couche de haricots mungo, puis les lanières de porc, puis les tranches de shiitake et les crevettes. A partir de là, deux techniques existent : on peut ajouter une nouvelle couche de riz glutineux avant d’enrouler, ou alors, si la première de riz glutineux a été étalée de façon assez large, on enroule directement.

Mise en place de la farce

Une fois le cylindre formé, on rabat les feuilles à l’une des extrémités de façon à obturer le fond du cylindre, on recomplète de riz la cavité excessive se trouvant à l’autre extrémité de façon à avoir un cylindre bien replet, et l’on rabat les feuilles de ladite autre extrémité. Enfin, sans relâcher les feuilles rabattues, on s’empare prestement de la ficelle de preal et l’on ligote soigneusement et fermement le cylindre.

Ânsâm ficelés, prêts à cuire

Une fois la (longue) cuisson achevée, il ne reste plus qu’à déguster cet ânsâm de luxe ! Signalons que les ânsâm emballés dans la feuille de lotus ont dans leur palette organoleptique une note d’amertume, absente chez les ânsâm emballés dans la feuille de bananier.

Début de la dégustation

Note : Le « preal à ficelle » est aussi appelé « preal à torche » (ព្រាលចន្លុះ [preal chânloh]) car ses feuilles, mélangées à la résine, peuvent constituer la partie combustible d’une torche.

Ingrédient : Herbe à balut

Le balut est un œuf de cane, de poule, voire de caille, partiellement couvé, que les Vietnamiens, les Cambodgiens, les Chinois ou les Philippins apprécient particulièrement (« balut » est le nom du mets en Tagalog).
Quelques baluts de cane frits :

Au Cambodge, le balut, cuit à l’eau, comme un œuf dur, ou frit, s’accompagne toujours d’une herbe aromatique appelée justement « herbe aromatique à balut » (ជីរពងទាកូម [chi pong tea kôn]). En khmer, on la connaît encore sous le nom de « chi krâ-sang tum-hum » (ជីរក្រសាំងទំហំ).
Il s’agit de l’espèce connue sous le nom binomial de Persicaria odorata (syn. Polygonum odoratum). En français, elle est désignée sous divers noms : menthe vietnamienne, basilic chinois, renouée odorante ; on l’appelle parfois par son nom vietnamien : rau ram. En anglais, on parle de Vietnamese mint, Vietnamese cilantro, hot mint, laksa leaf ou praew leaf. En chinois, cette herbe est appelée « coriandre vietnamienne » (越南香菜 [yuènán xiāngcài]). Son goût et son arôme évoquent la coriandre et la citronnelle.
En cuisine, outre l’accompagnement du balut, cette herbe est utilisée crue en Thaïlande et au Laos avec les salades de bœuf cru « larb ». A Singapour et en Malaisie, la feuille ciselée est un élément essentiel du « laksa », une soupe de nouilles épicée. Dans la cuisine vietnamienne, l’herbe à balut est utilisée crue dans diverses salades.
Au Vietnam et au Cambodge, on pense que cette herbe a pour vertu de calmer les passions sexuelles (ce qui est en contradiction avec le caractère prétendument aphrodisiaque du balut).
Sur le site cambodgien « Hellokrupet » (Bonjour Docteur), un article attribue en outre à l’herbe à balut les vertus supplémentaires suivantes : elle aiderait à soigner le diabète et à calmer les maux d’estomac. En application externe, elle permettrait aussi de soigner diverses affections de la peau, dont la gale. Enfin, ajoutée dans des soupes, elle aurait pour effet d’éliminer la mauvaise haleine.
Ci-dessous, une portion d’herbe à balut :

A lire : Quel avenir pour la street food à Bangkok ?

Sur le site The Conversation, Gwenn Pulliat et Carmen Dreysse proposent un article qui s’interroge sur l’avenir de la cuisine de rue à Bangkok.
Alors que la street food constitue l’un des nombreux attraits de la capitale thaïlandaise, depuis 2014, les autorités de la ville de Bangkok se sont données pour objectif d’évincer de la rue certains vendeurs ambulants. Mais récemment, le gouvernement thaïlandais a pris des décisions qui semblent contredire cette politique.
L’article, qui est à lire ici, donne un éclairage tout à fait intéressant de cette problématique.

Ingrédients : Poule soie

En 2001, j’avais invité ma grand-mère, grande et vaillante voyageuse, à venir passer quelque temps avec moi à Suzhou (Chine). Elle était d’une curiosité insatiable et voulait tout voir. Elle m’accompagnait souvent au marché pour découvrir sur les étals des marchands des produits qui lui étaient inconnus.
Un jour que nous passions devant l’étal d’un volailler, elle s’exclama, en voyant une cage où se tenaient quelques poules aux plumes immaculées et soyeuses, stupéfaite : « Mais, c’est des nègres soies ! » Et de m’expliquer qu’elle avait par le passé élevé l’un ces jolis volatiles, qu’elle trouvait très beau. Jamais elle n’aurait imaginé que son oiseau de compagnie préféré était sacrifié en Chine sur l’autel de la gourmandise.
« La poule soie, anciennement nègre soie, est une poule domestique originaire de Chine, connue pour son plumage soyeux, sa peau et son ossature noires et ses cinq doigts aux pattes. » (Wikipedia) La poule n’est pas toujours blanche, il existe de nombreuses variétés au plumage noir, gris ou encore moucheté. Le nom chinois de cette race de gallinacées décrit la couleur noire de l’ossature : 乌骨鸡 [wūgǔjī], littéralement « poule aux os noirs ». Cette poule est aussi connue et consommée au Cambodge, où elle est simplement appelée « poule noire » (មាន់ខ្មៅ [moan khmav]).

Une poule soie (crédit photo : Benjamint444 / CC BY-SA)

Si la chair noire de cette poule semble peu appétissante aux Occidentaux, elle est très appréciée en gastronomie chinoise, surtout en raison des vertus médicinales et nourrissantes qu’on lui attribue. Elle est citée notamment dans le Classique de la matière médicale du Divin Laboureur (《神农本草经》), l’un des ouvrages médicaux les plus anciens et les plus réputés en Chine. Li Shizhen (李时珍 [lǐ shízhēn]), auteur au XVIe siècle du célébrissime Bencao gangmu (《本草纲目》 [bĕncǎo gāngmù]), explique que la chair de cette espèce soigne toutes les maladies qui affectent le foie, les reins et le sang. Il conseille aux hommes de consommer le mâle, et aux femmes de consommer la femelle.
Le plus souvent, la poule soie est longuement cuite dans un bouillon, de préférence à la vapeur, avec des végétaux médicinaux, notamment l’angélique de Chine (当归 [dāngguī]) et la racine d’astragale (黄芪 [huángqí]). Certains restaurants se sont fait une spécialité de ces soupes à la poule soie, et ajoutent à leur préparation des végétaux médicinaux rares et précieux. Je me souviens avoir dégusté il y a une vingtaine d’années une de ces soupes dans un restaurant à Taipei. A l’époque, une poule soie cuite avec ses ingrédients médicinaux, pour quatre personnes, coûtait l’équivalent de près de 150 euros ! Sur les marchés, la poule soie est souvent vendue avec un assortiment d’herbes médicinales tout prêt. Il suffit de mettre la poule et les ingrédients fournis à cuire dans de l’eau.

Soupe de poule soie avec végétaux médicinaux (photo personnelle)

J’ai également eu l’occasion de déguster de la poule noire frite, avec un appareil à beignet très léger, dans l’un des restaurants de la chaîne taiwanaise Shin Yeh. Je garde de cette dégustation un excellent souvenir : la chair de la poule était savoureuse et très tendre.

Poule soie frite du restaurant Shin Yeh à Taipei (photo personnelle)

Le haricot dragon, un légume de choix

Parmi les légumes qui surprennent le voyageur occidental venant pour la première fois au Cambodge, le haricot dragon, ou haricot ailé, figure en bonne place : une gousse de quinze à vingt centimètres de long, verte à souhait, de section vaguement rectangulaire et garnie à ses quatre coins de fanfreluches ondulées et irrégulières. L’appellation de « haricot dragon » rend partiellement compte de cette apparence pour le moins inattendue pour qui est habitué à la peau lisse et à la rondeur sectionnelle du tout bête haricot vert de nos régions.
Au Cambodge, ce haricot est connu sous le nom de « prâ-pieay » (ប្រពាយ), déformé dans la langue parlée en « pô-pieay] (ពពាយ). Il est extrêmement connu et très utilisé dans la cuisine cambodgienne.

Une portion de haricots dragons (photo : Pascal Médeville)

L’espèce est connue sous le nom binomial de Psophocarpus tetragonolobus. Elle appartient à la famille des Fabaceae, qui regroupe nombre de haricots. En français, on la connaît aussi sous le nom de pois carré. Les anglophones parlent plus volontiers de « winged bean » (haricot ailé), parfois aussi de « dragon bean » (haricot dragon). Selon certains, la terre natale du haricot dragon serait la Papouasie-Nouvelle-Guinée, selon d’autres, ce serait plutôt l’Afrique tropicale. Aujourd’hui, l’espèce est cultivée dans pratiquement toutes les régions tropicales et subtropicales du monde.
Au Cambodge, seule la gousse verte est consommée : elle peut être sautée avec du porc, entrer dans la compositions de soupes, voire, crue et débitée en petits morceaux, faire office d’ingrédient principal dans des salades.

Sauté de haricots dragons au porc (photo : Pascal Médeville)

Dans d’autres pays, les utilisations du haricot dragon sont beaucoup plus éclectiques : outre les gousses vertes, certains consomment, après les avoir faites cuire, les graines qui s’échappent de la gousse lorsque cette dernière prend une teinte brunâtre et, parvenue à maturité, s’ouvre pour libérer les graines. Ces dernières ont une teneur en protéines équivalente à celle du haricot de soja. Elles peuvent également être pressées pour produire une huile alimentaire.
On consomme encore volontiers les feuilles, en salade lorsqu’elles sont jeunes, ou sautées à la manière des épinards lorsqu’elles le sont un peu moins.
La racine également, qui est un tubercule de forme allongée et couvert d’une peau marron clair, peut se consommer, crue (elle aurait une saveur rappelant la noisette) ou cuite. Elle est plus riche en amidon que les pommes de terre.
La fleur enfin, bleutée, est fort jolie, de sorte que certains cultivent les plants de haricots dragons pour leur valeur ornementale. Elle peut également être utilisée comme colorant alimentaire, pour le riz par exemple.
On ne connaît en revanche pas de propriétés pharmacologique à Psophocarpus tetragonolobus.
Ce végétal, qui est grimpant et dont les tiges peuvent atteindre jusqu’à quatre mètres, est facile à cultiver (il ne nécessite pas d’engrais), sa croissance est rapide (il fleurit entre 40 et 140 jours après l’ensemencement) et son rendement est excellent : on a calculé qu’on pouvait récolter par hectare cultivé jusqu’à 35 tonnes de gousses vertes, 1 à 2 tonnes de graines et 2,5 à 6 tonnes de tubercule. Au Cambodge, l’espèce n’est cependant cultivée qu’à petite échelle dans les jardins maraîchers.

Haricots dragons poussant sur un grillage (crédit photo : Kim Starr / CC BY 3.0 US)

PS : J’avais déjà publié en novembre 2011 un article consacré au haricot dragon, ici. Cet article était un peu incomplet, c’est pourquoi j’en publie aujourd’hui une nouvelle version.

Ingrédients : Hypsibarbus lagleri

Dans le dernier épisode de cette série, j’ai parlé du gourami peau de serpent (ត្រីកន្ទោរ, Trichogaster pectoralis). C’est à un autre poisson d’eau douce cambodgien dont j’ai fait récemment la connaissance que je consacre le présent billet, le « trey chhpin » (ត្រីឆ្ពិន), connu des ichtyologues sous le nom barbare d’Hypsibarbus lagleri, littéralement « barbe haute de Lagler » .
Je n’ai trouvé pour cette espèce de poisson aucun nom commun, que ce soit en français, en anglais ou en espagnol. J’ai trouvé le nom chinois 拉氏高须鱼 [lāshì gāoxūyú], qui signifie « poisson à barbe haute de Lagler », mais c’est manifestement la traduction littérale du nom binomial.
Cette espèce est endémique dans le bassin du moyen Mékong. On la trouve au Laos, en Thaïlande et au Cambodge. Adulte, ce poisson peut mesurer une quarantaine de centimètres de long.
Pendant la saison sèche, on le trouve dans les cours d’eau importants. Il migre vers les cours d’eau secondaires au moment de la saison des pluies. Il se nourrit de zooplancton, de vers et d’algues. Il fait l’objet d’un élevage, mais il est surtout capturé dans les cours d’eau. Il est menacé par la surpêche, au point qu’il se trouve sur la liste des espèces vulnérables de l’IUCN.
On rencontre quatre espèces du genre Hypsibarbus au Cambodge : H. lagleri (ឆ្ពិនធំ, « grand chhpin »), donc, ainsi que H. malcolmi (ឆ្ពិនមូល, « chhpin rond »), H. vernayi (ឆ្ពិនក្រហម, « chhpin rouge ») et H. wetmorei (ឆ្ពិនមាស, « chhpin doré »). (Un article en khmer sur le site d’information Thmeythemey présente succinctement ces différentes espèces.)
Il est vendu frais sur les marchés. Il est généralement consommé grillé. Le Premier Ministre Hun Sen en serait grand amateur. Pour le préparer, on pratique sur sa chair de nombreuses entailles. On le frotte ensuite avec un peu de sel et, éventuellement, du bouillon de volaille en poudre, on le laisse reposer quelques minutes, et on le met enfin à griller doucement.
La chair de ce poisson est d’une très grande finesse et elle est délicieuse. Qui plus est, ce poisson comporte peu d’arêtes.
Ci-dessous, un exemplaire frais, et sa version grillée.

Ingrédients : Gourami peau de serpent

La faune aquatique cambodgienne est d’une richesse inépuisable…
Dernièrement, Christophe Macquet, traducteur de littérature khmère et grand connaisseur du Cambodge, m’a chaleureusement recommandé la dégustation de deux espèces de poissons d’eau douce : ត្រីឆ្ពិន [trei chhpen] et ត្រីកន្ធរ [trei kanthô], dont les qualités gustatives sont indéniables !
Commençons par celui-ci (nous consacrerons un deuxième billet à la première espèce).
Le « trei kanthô » est connu sous le nom binomial de Trichogaster pectoralis. Il fait partie de la famille des gouramis, ou Osphronemidés, des poissons d’eau douce de l’ordre des perciformes. D’après Wikipedia, « Ce sont des poissons que l’on trouve en Asie, depuis le Pakistan et l’Inde jusqu’à l’Insulinde et la Corée. Ce sont généralement des poissons aplatis transversalement, avec un long rayon en avant de la nageoire pelvienne et qui prennent soin de leurs petits. » On Cambodge, on recense huit espèces qui appartiennent à cette famille.
Le gourami peau de serpent (le nom français est sans doute la traduction littérale du nom anglais : snakeskin gourami) peut mesurer jusqu’à 25 cm de longueur et peser jusqu’à 500 g, mais les spécimens les plus courants mesurent en général une quinzaine de centimètres.
Il aime les étendues d’eau calme, riches en végétation aquatique. A la saison des hautes eaux, il fréquente les forêts inondées du bas Mékong, puis regagne les rivières et le Tonlé Sap lorsque les eaux se retirent. Il se nourrit de plantes aquatiques.
La chair de ce poisson est d’excellente qualité et d’une rare finesse. Les arêtes sont en outre peu nombreuses. On le déguste le plus souvent grillé. Sur les marchés, il est rarement vendu à l’état brut : il est le plus souvent vidé, puis mis à mariner avec un mélange de sel, de bouillon de volaille en poudre et d’un peu de sucre. Sous cette forme, il est grillé directement.
On peut aussi le trouver séché-salé (ងៀត [nghiet]). Ce mode de préparation est également fréquente en Thaïlande. Il a pour but de faciliter la conservation du poisson. Sous la forme séchée-salée, le gourami peau de serpent est volontiers dégusté grillé, et entre aussi dans la composition des soupes aigres au poisson salé-séché (សម្លម្ជូរត្រីងៀត [sâm-lâ mchu trei nghiet]). (Avant consommation, comme tous les autres poissons préparés de cette façon, le gourami peau de serpent salé-séché doit d’abord être grillé.)
Ci-dessous quelques photos du gourami peau de serpent sous ses diverses formes.

Gouramis peau de serpent frais

Gouramis peau de serpent grillés

Gouramis peau de serpent salés-séchés vendus dans un supermarché de Phnom Penh

Soupe aigre à la papaye verte et au gourami peau de serpent salé-séché (សម្លម្ជូរល្ហុងត្រីកន្ធរងៀត)

(Remarques : toutes les photos qui illustrent le présent billet sont de l’auteur.)

Friandise : Le gâteau aux rotules surnageantes, un gâteau maricidaire

(L’adjectif « maricidaire » est dérivé d’un substantif peu courant, « maricide », i.e. le meurtre du mari, et qui fait pendant à « uxoricide », le meurtre de l’épouse.)
Il existe au Cambodge une friandise, un gâteau appelé « gâteau maricidaire » នំសម្លាប់ប្ដី [num sâmlap bdei] (« gâteau qui tue le mari »), que voici :
Ce drôle de nom vient d’une histoire simple : une femme aurait acheté une portion de ces gâteaux, préparés à partir de riz glutineux et remplis d’une farce à la pâte de haricots mungo pilés et agrémentée de sucre, pour son mari. Le mari, trop gourmand, s’étouffa en avalant l’un de ces gâteaux sans le mâcher.
Cette friandise est très proche des boulettes de riz glutineux que dégustent traditionnellement les Chinois le quinzième jour du premier mois lunaire, appelés 元宵 [yuánxiāo] ou 汤圆 [tāngyuán].
Il semblerait que ces gâteaux farcis aient été amenés au Cambodge du Vietnam. En effet, au Cambodge, on les connaissait par le passé par leur nom vietnamien : នំបាញ់ចានឿក [num banh cha-noeuk], transcription phonétique presque parfaite du mot vietnamien de « bánh chay nước ». (Au Vietnam, cette préparation est plus souvent appelée « chè trôi nước » ; Wikipedia consacre ici un article, en anglais, à ce mets vietnamien.)
Le nom នំបាញ់ចានឿក étant incontestablement d’origine vietnamienne, un ancien chef du district de Banteay Srei imposa que l’on ne désignât plus des gâteaux sous leur nom vietnamien, mais qu’on les appelât de leur « vrai » nom khmer : gâteaux aux rotules surnageantes នំអង្គុញបណ្ដែត [num ang-kugn bân-daèt]. Les boulettes de riz surnageant à la surface du lait de coco, généreusement sucré et agrémenté d’arachides pilées, dans lequel elles sont servies au Cambodge, ont vaguement l’aspect de rotules.

A écouter : Sucre de palme et poivre de Kampot sur Europe 1

Le lundi 3 août 2020, Europe 1 a diffusé une émission de 7 minutes présentant de façon très succincte le sucre de palme, produit à partir de la sève du borasse (appelé « sucre de fleurs de palmier ») et le poivre de Kampot, les deux produits cambodgiens bénéficiant d’une IGP accordée par l’Union Européenne. Les intervenants ont également évoqué quelques mets « célèbres » du Cambodge : les tarentules frites, le lok-lak et l’amok, et ont été enthousiastes en parlant du Marché Central de Phnom Penh.
Rien de très original, donc, et quelques inexactitudes. Les lecteurs de Sinogastronomie n’apprendront sans doute rien en écoutant cette émission, mais il est assurément utile de parler à une large audience de la gastronomie cambodgienne, injustement méconnue, à mon humble avis.
L’émission peut être écoutée ici.
Ci-dessous, des galettes et des pots de sucre de palme en vente sur le bord de la route, à Pursat (photo prise le 18 avril 2016)

Ingrédients : Feuilles et fruit du pommier de Cythère

Le pommier de Cythère, ou pommier Cythère, ou encore prunier de Cythère, n’est en réalité ni un prunier, ni un pommier. C’est un végétal de la famille des anacardiacées, donc de la même famille que l’anacardier (bien connu pour son fruit et sa noix : la pomme et la noix de cajou). Le nom binomial du pommier de Cythère est Spondias dulcis (anciennement Spondias cythera). En khmer, on l’appelle « m’kak » (ម្កាក់). Le nom vernaculaire le plus courant en anglais est « june plum » (prune de juin).
Cette espèce est originaire de Polynésie. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans les pays tropicaux. C’est un arbre à feuilles caduques, dont la hauteur peut atteindre vingt-cinq mètres, mais qui mesure plus communément une quinzaine de mètres de haut. Ses feuilles sont composées et pennées. Ci-dessous, une portion de ces feuilles.
La pomme de Cythère est un fruit charnu, une drupe, jaune-orangé lorsqu’il est mur, mais au Cambodge il est, à ma connaissance, toujours consommé vert. Ce fruit, de forme ovoïde, a une longueur d’environ 8 à 10 cm. Voici quelques pommes de Cythère :
Les feuilles du pommier ce Cythère sont fréquemment utilisées dans la cuisine cambodgienne, elles ont une saveur légèrement acidulée. Les folioles sont détachées de la partie centrale de la feuille et soigneusement rincées, puis elles sont généralement hachées. On les utilise notamment dans des soupes acides, appelées en khmer « sâm-lâ mchu » (សម្លម្ជូរ), comme dans la soupe « kréak » au canard de Barbarie et aux feuilles de pommier de Cythère (សម្លម្ជូរគ្រាក់ទាកាប៉ាស្លឹកម្កាក់), ci-dessous.
Les fruits, dont la chair un peu ferme a également une saveur acidulée, sont pelés avant consommation ou utilisation en cuisine. La partie centrale du fruit, dont l’apparence fait vaguement penser au ramboutan, est écarté car trop coriace, et la chair peut être découpée en quartiers pour être grignotée crue (en général agrémentée d’un mélange de sel et de piment haché). La chair peut aussi être râpée, comme de la mangue ou de la papaye fraîche, et être utilisée dans diverses salades, comme l’incomparable salade aux feuilles de pommier de Cythère et poisson fumé-séché (ញាំម្កាក់ត្រីឆ្អើរ), voir ci-dessous.
Au Cambodge, les fruits comme les feuilles se trouvent facilement sur les marchés toute l’année, car le pommier de Cythère fleurit et porte des fruits en toutes saisons.
La pomme de Cythère est fréquemment utilisée dans les autres gastronomies asiatiques. L’article en anglais que Wikipedia lui consacre donne quelques informations à ce sujet.
Des utilisations médicinales de différentes parties du pommier de Cythère (essentiellement fruit, feuilles et écorce) ont été signalées. Au Cambodge, l’écorce est utilisée contre les diarrhées. Ailleurs, le jus de la plante est utilisé en guise de collyre pour traiter des affections oculaires. Les pousses sont utilisées pour soigner les saignements post-accouchement. Une infusion des feuilles est utilisée pour apaiser les maux de gorge. Des informations complémentaires concernant les usages médicinaux de la plante sont disponibles en anglais, ici, sur le site Useful Tropical Plants.