Outillage : Récipient à céréales en bronze « dui »

Wikipedia : « Les bronzes chinois sont universellement admirés comme des chefs-d’œuvre de l’art du bronze, tout particulièrement ceux réalisés au cours des deux premiers millénaires avant notre ère. Les bronzes des dynasties Shang et Zhou, depuis le XVIe siècle et jusqu’à 221 avant notre ère, aux formes et décors étonnants, témoignent de l’esprit créatif et de la remarquable maîtrise technique des bronziers chinois au cours de l’âge du bronze. L’art des dynasties royales de l’Antiquité (1570 – 221 avant notre ère), fondement essentiel de l’art chinois, est en majorité un art du bronze. » (Voir ici la page que Wikipedia consacre aux bronzes chinois.)
Il est vrai que lorsque l’on visite, au Musée de Shanghai, par exemple, les collections de bronzes chinois anciens, on est facilement subjugué par la beauté de ces objets et par la maîtrise technique incroyable des artisans qui les ont créés.
Il ne fait cependant pas oublier que ces œuvres magnifiques étaient avant tout des récipients destinés à contenir vin et nourriture. Ils pouvaient être utilisés lors de cérémonies religieuses diverses (sacrifices, funérailles), mais faisaient aussi souvent partie de la vaisselle présente sur la table des souverains et des nobles.
En flânant dans les archives photos mises à disposition des internautes par le MET (Metropolitan Museum of Art) de New York, je suis parvenu sur la page présentant un « Covered Food Vessel (Qi Hou Dun) » (la page se trouve ici), dont voici la photo :

(Notons au passage que la transcription du nom chinois de cet objet est erronée : il s’agit de « Qi Hou Dui » (le « dui » du Duc de Qi ») et non « Qi Hou Dun ». En effet, le caractère qui désigne en chinois ce type particulier d’objets en bronze, 敦, s’il se prononce bien « dun » habituellement (et signifie alors, pour simplifier, « qui a bon cœur »), doit se prononcer « dui » lorsqu’il s’agit du bronze.
Le « covered food vessel » du MET mesure 18,4 cm de haut, sur 29.8 cm de large (poignées comprises) et 24,1 cm de diamètre. Il est daté de la fin de l’époque de la dynastie des Zhou de l’Est (770-256 av. J.-C.).
Les « dui » sont toujours en deux parties, le couvercle étant en général plus bas ou au plus aussi haut que la base. Un autre « dui », daté du Ve siècle environ (également à l’époque de la dynastie des Zhou de l’Est), qui se trouve aussi dans les collections du MET (la page se trouve ici), possède des dimensions similaires :

Le « dui » était normalement destiné à contenir le millet. Cette pièce de vaisselle était en vogue vers le milieu de la période des Printemps et Automnes et disparut vers l’époque de la dynastie des Qin. Il était composé de deux demi-sphères, souvent symétriques, formant au total une sphère parfaite ou une sphère aplatie. Les deux demi-sphères comportaient des pieds. Lorsque le « dui » était placé sur la table, il était ouvert, la partie inférieure contenant les céréales, et la partie supérieure pouvant servir à placer d’autres aliments ou faisant office de bol.
Ci-dessous, la photo d’un troisième « dui », toujours dans les collections du MET (la page qui lui est consacrée se trouve ici), qualifié de « contenant à nourriture rituel avec couvercle », qui est quant à lui daté du IVe siècle :

Liens utiles : Le riz aplati du Cambodge sur Tela Botanica

A l’occasion de la fête des eaux, qui marque au Cambodge l’inversement du cours de la rivière Tonle Sap, les Cambodgiens préparent à partir du riz un mets très original : le « riz aplati » (អំបក [âm-bâk]). Dans un article publié sur Tela Botanica le 18 novembre 2019, je présente cette préparation surprenante. L’article est à lire ici.

Fruits : mak pang, mak preng, deux anacardiacées en pays khmer

Dans l’un des articles de la série consacrée à la gastronomie battambangaise, j’avais dédié deux paragraphes à des fruits réputés dans la région, mak prang et mak preng (voir ici). Les noms de ces fruits étaient également évoqués dans une chanson des années 1970, interprétée en duo par Ros Serey Sothea et Sin Sisamouth, qui se penchaient sur les spécialités les plus savoureuses de la deuxième ville du Cambodge, dont j’avais parlé ici.
Je n’avais malheureusement pas eu à l’époque l’occasion de goûter à ces fruits, ma description était donc entièrement théorique.
Mais il se trouve que mak prang et mak preng sont en pleine saison (depuis février), aussi ai-je pu m’en procurer quelques spécimens achetés au marché Kandal à Phnom Penh. Voici le compte-rendu de mes dégustations…
Parlons tout d’abord du mak prang (មាក់ប្រាង). Connu sous le nom binomial de Bouea oppositifolia, ce végétal est un arbre pouvant atteindre une taille de 8 à 20 mètres. Les fruits sont des baies de forme ovale, de deux à trois centimètres de diamètre. La chair est plutôt sucrée. Les fruits sont consommés tels quels, mais ils sont en général préalablement pelés, car leur peau est un peu coriace. Dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, Paulin Dy Phon précise encore que le bois de l’arbre est recherché pour l’ébénisterie et que le cœur du bois s’utilise comme tuteur du poivrier en raison de sa très longue conservation. Ci-dessous, quelques exemplaires du fruit.

Les informations concernant le mak preng [មាក់ប្រេង], nom binomial Bouea macrophylla, ont été un peu plus difficiles à trouver car ni le Dictionnaire de Pauline Dy Phon ni la Flore Photographique du Cambodge de Mathieu Leti et al. ne mentionnent ce végétal (la Flore photographique ne mentionne pas non plus le mak prang, d’ailleurs). En l’espèce, le Dictionnaire khmer-anglais de Headley n’apporte pas beaucoup d’aide, puisqu’il se contente de dire qu’il s’agit d’une sorte d’arbre fruitier (« kind of fruit tree »). C’est sur l’excellent site web Useful Tropical Plants que j’ai trouvé une description de cette espèce.
La page que ce site consacre à ce végétal indique qu’il est connu en anglais sous le nom de « gandaria » et qu’il est extrêmement populaire dans l’ensemble de l’Asie du Sud-Est. L’arbre est aussi utilisé comme ornemental en Thaïlande, à Sumatra, à Java et à Bornéo.
Le fruit de B. macrophylla est également ovale, a sensiblement la même taille, mais il se rapproche plus de la sphère que celui de B. opposifitolia. Il se distingue aussi de celui-ci par sa peau, qui est plus lisse et plus brillante. Son goût, qui a des notes de térébenthine, est aussi beaucoup plus acide. Cette acidité fait qu’il est rarement consommé directement. Il est souvent mis à macérer avec un mélange de sel et de piment.
Ci-dessous, une assiettée de gandaria.

Liens utiles : Les huit fées des eaux de Suzhou sur Tela Botanica

Sur Sinogastronomie, j’ai évoqué à plusieurs occasions les « huit fées des eaux de Suzhou » (苏州水八仙 sūzhōu shuǐbāxiān), huit végétaux aquatiques réputés dans toute la Chine et qui font le bonheur des gourmands locaux. Le 12 mars 2020, j’ai publié sur le site botanique Tela Botanica un article qui passe succinctement en revue ces merveilles de la gastronomie locale. L’article est disponible en ligne, ici.

Dessert khmer : Gâteau « tailai » en deux façons

J’ai découvert il y a quelques jours un petit gâteau khmer qui m’était totalement inconnu, et que j’ai vu décliner en deux variante.
Baptisé du nom de gâteau « tailai » (នំតៃឡៃ, aucun Khmer interrogé n’a été en mesure de me donner la signification du mot « tailai »), ce gâteau est principalement confectionné à partir de crème de coco, de farine de riz non glutineux et de sucre.
La première variété, appelée « tailai khtih » (នំតៃឡៃខ្ទិះ, littéralement « tailai à la crème de coco »), se présente en deux couches. Une première couche translucide est d’abord réalisée avec de l’eau, du sucre et un épaississant, un peu de la même façon que la gelée d’herbe. Le mélange est versé au fond d’un moule et cuit à la vapeur. Une fois cette première couche cuite, on verse une seconde couche sur la première. La seconde couche est réalisée avec farine de riz non glutineux, crème de coco, sucre blanc et pincée de sel. La cuisson est encore terminée à la vapeur. Il suffit ensuite de laisser refroidir et de démouler.
La deuxième variété, appelée « tailai sândaèk » (នំតៃឡៃសណ្ដែក, littéralement « tailai aux haricots ») est uniformément verte. Elle se fabrique également avec un mélange de farine de riz non glutineux, de crème de coco, de sucre blanc et une pincée de sel, auquel on ajoute une infusion de feuilles d’arbre-parapluie (តើយ, Pandanus amaryllifolius), qui apporte la couleur verte et le parfum caractéristique de ces feuilles. Après cuisson, le gâteau est agrémenté de haricots mongo cuits et grossièrement hachés, et de noix de coco râpée.
Il existe d’autres variantes de ce gâteau : on peut le trouver en version bicolore, cuite en deux fois, une première fois pour cuire la couche verte et une seconde pour la couche blanche. On trouve aussi des gâteaux « tailai » colorés en jaune, en rose…
Traditionnellement, ces gâteaux sont présentés dans une coupelle réalisée en feuille de bananier découpée, comme ci-dessous.
La texture de ces gâteaux est un peu ferme. Du point de vue olfactif et gustatif, ils exhalent le joli parfum de la noix de coco et sont délicatement sucrés.
Ci-dessous, une vidéo en khmer expliquant comment préparer le tailai bicolore.

Liens utiles : Le zeste de noix sur Tela Botanica

Le site botanique Tela Botanica, qui regroupe un grand nombre d’amateurs de botanique francophones, m’a fait l’honneur de publier un article que j’ai consacré à l’utilisation du zeste de noix (le zeste de noix est la membrane ligneuse qui sépare les quartiers de la chair de la noix) dans la pharmacopée chinoise. L’article en question peut être lu en ligne, ici.

Un mot d’excuses…

Le dernier billet mis en ligne sur Sinogastronomie date du 18 décembre 2018 !
Je ne m’étais pas rendu compte que cela faisait déjà un an et presque quatre mois que je n’avais pas alimenté ce blog.
Depuis décembre 2018, je n’ai bien entendu pas cessé de manger, ni de m’intéresser à la nourriture.
Pendant l’année qui vient de s’écouler, beaucoup de choses se sont passées, notamment sur le plan personnel….
De plus, j’ai plus concentré mes efforts sur les articles écrits pour le Cambodge Mag….
En outre, je me suis découvert une passion désormais dévorante pour la poésie classique chinoise…
Enfin, j’ai eu pas mal de travail…
Mais tout cela, ce ne sont que des prétextes, finalement.
La raison principale de mon silence est la paresse que j’ai laissée prendre le dessus !
Sus à la paresse ! Je reprends les choses en main dès aujourd’hui !