Rien à voir : La révolution des chefs

France 2 diffusait le 26 avril 2016 une émission intitulée « La révolution des chefs », que j’ai découverte il y a quelque jours grâce à Frank Sampere, le chef du restaurant Open Wine à Phnom Penh.
« Ce film raconte l’histoire incroyable des 10 grands chefs qui, entre les années 60 et 80, ont inventé la nouvelle cuisine et créé un nouvel ordre mondial du goût. », dixit ici la page de présentation de ce documentaire sur le site de France 2.
Le film raconte l’aventure de la dizaine de cuisiniers français qui, à partir des années 60, ont contribué à révolutionner la cuisine française traditionnelle et à faire des chefs des célébrités interplanétaires.
Ce documentaire est extrêmement intéressant, et ne manquera pas de passionner les amoureux de cuisine.
Il est disponible sur Youtube :

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Pour le plaisir : Salade cambodgienne de vermicelles de Longkou et aux crevettes

L’un des articles les plus populaires de Sinogastronomie est celui consacré aux « vermicelles de Longkou ». Or, le blog manque sérieusement d’illustrations de plats composés avec cet ingrédient d’exception. Je me propose de combler ce manque, en commençant par présenter aujourd’hui un mets sans prétention dont je me suis régalé il y a quelques minutes : une salade cambodgienne de vermicelles de Longkou et aux crevettes.
Les vermicelles, trempés dans l’eau, sont ensuite blanchis à l’eau bouillante, et laissés à refroidir. Ces vermicelles ont la particularité de ne pas se désagréger quelle que soit la durée du trempage, et tiennent en outre très bien à la cuisson, le chronométrage n’est donc pas ici un facteur déterminant.
Les crevettes entrant dans la composition de cette salade ont été simplement écalées et débarrassées de leurs intestins, avant d’être blanchies à l’eau bouillante, juste le temps qu’il faut pour les cuire. Là, le chronométrage est un facteur important, car une cuisson trop longue leur confèrerait une ténacité excessive et malvenue.
Pour accompagner vermicelles et crevettes, du concombre, du poivron vert et de la tomate, le tout débité en fin filaments.
À cela, ajoutons quelques herbes aromatiques : menthe, basilic, panicaut fétide… Ajoutez les herbes qui ont votre préférence. N’hésitez pas non plus, si cela vous choit, d’agrémenter la salade de piment émincé, selon la quantité qui vous semble idoine.
La salade est agrémentée d’une sauce peu abondante, mais savoureuse, préparée dans un mortier, dans lequel on commence par pilonner ail, échalote, sucre et sel, selon une proportion laissée au bon vouloir de vos papilles gustatives, avant de mouiller le tout d’un généreux filet de citron vert.
Enfin, parsemer sur la salade ainsi composée quelques arachides grillées et concassées.
Le tout est intimement mélangé, et l’on obtient au final une assiettée des plus apéritives, telle que celle que je dévorai aujourd’hui, 2 décembre 2016 :
sal_longkou_crevettes

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Les dix meilleures spécialités de Da Nang

Summer Le est vietnamienne, habite la ville de Da Nang (en vietnamien Đà Nẵng, qui n’est autre que la Tourane de l’Indochine française), et a une passion pour la gastronomie de sa ville.
Son blog, Danang Cuisine, est une superbe source d’informations sur la cuisine locale, avec notamment recettes et présentations de spécialités la cuisine de rue.
Elle a mis à disposition sur son blog un petit fichier pdf, en anglais, qui présente de façon succincte dix spécialités-phares de Da Nang, document qu’elle invite à partager largement. Le pdf est à télécharger ici.
La page de présentation du document n’est pas inintéressante non plus. Je vous invite à la lire ici.
Absolument in-dis-pen-sa-ble si vous prévoyez de vous rendre dans le haut-lieu de la gastronomie vietnamienne que sont Da Nang et sa région.

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Cinéma gourmand : Le Festin Chinois

Le Festin chinois (en anglais The Chinese Feast) est un film hongkongais de Tsui Hark consacré à la rivalité entre deux cuisiniers chinois, qui se disputent un restaurant dont l’un est propriétaire. Pour cela, ils doivent se livrer une compétition à l’issue de laquelle le sort de l’établissement sera fixé. Le propriétaire du restaurant, victime d’un arrêt cardiaque et souffrant d’insuffisance respiratoire, envoie sa fille et l’un de ses apprentis à la recherche d’une chef cantonais renommé, sombré dans l’alcoolisme lorsque son épouse l’a quitté…
Le film en lui-même me semble presque médiocre, mais les scènes de cuisine, tournées presque comme des scènes de combat, sont souvent amusantes, voire jouissives.
Le Festin chinois est sorti en 1995 à Hong-Kong sous le titre de 《金玉满堂》 [jīnyù mǎntáng], et en Chine continentale sous celui de 《满汉全席》 [mǎnhàn quánxí].
Si vous comprenez le cantonais (sans sous-titres, pas même en caractères chinois), vous pouvez visionner ce film sur le site Bilibili, ici.
Pour en savoir en peu plus sur cette œuvre cinématographique, vous pouvez aussi consulter l’article que lui consacre Wikipedia en anglais (ici). Même le site du Chef Simon lui consacre une page enthousiaste (un peu trop à mon goût), ici.
Ci-dessous, l’affiche française du film :
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Fromages pékinois

J’avais publié en septembre 2010, sur le blog Khmerologie, un billet intitulé « Fromages cambodgiens ». Ce billet était en quelque sorte un clin d’œil destiné à parler de la profusion de fromages français d’importation disponibles dans diverses boutiques de Phnom Penh. J’avais envisagé de rédiger un billet du même genre pour la Chine, mais j’y ai définitivement renoncé tout récemment, suite à la découverte, dans le marché pékinois de Sanyuanli, du stand du Fromager de Pékin, fabricant local de délices lactés.
Le Fromager de Pékin (en chinois 北京布乐奶酪坊 [běijīng bùlè nǎilàofáng]) est une entreprise artisanale créée en 2009 par un jeune chinois, Liu Yang, qui était parti étudier en France en 2001. Sur place, il est tombé amoureux des fromages gaulois, et il est finalement resté six ans sur place dans le but d’acquérir les techniques de fabrication de différents fromages.
Il est rentré en Chine avec sa passion intacte, et a commencé à faire des essais de fabrication dans sa cuisine, dès 2008. Le Fromage de Pékin, installé dans le quartier de Huilongguan, fabrique aujourd’hui de nombreux types de fromages. Les équipements et les levures ont été importés de France, et les quelques variétés que j’ai eu l’occasion de goûter supportent assez bien la comparaison avec leurs homologues française.
J’ai, dans un premier temps, fait un essai prudent avec une « mini tomme » : 200 grammes de fromage à pâte dure, qui se sont avérées être un véritable concentré de plaisir gustatif. Le fromage a été dévoré lors d’un repas préparé chez des amis vivant à Pékin, et les Français qui y ont goûté ont été unanimes pour louer la qualité de cette tomme. Les 200 grammes ont d’ailleurs été dévorés dans la soirée. Voici l’objet du désir (la photo vient du site du fromager) :
mini-tomme_smallPour un second repas, je suis retourné sur l’étal du Fromager de Pékin dans le marché de Sanyuanli, pour me réapprovisionner en mini tomme, et pour faire un deuxième essai, en acquérant cette fois une buchette au lait de chèvre, qui n’a également déçu aucun des convives. Voici la buchette en question :
buchette_smallEnfin, lors d’un troisième passage, rapide, à l’étal du Fromager, j’ai poussé plus avant mon exploration, et ai fait porter mon choix sur une boîte de mini-crottins, dont mes papilles ont conservé un souvenir fort agréable :
mini-crottin_smallMon séjour à Pékin a été trop bref pour me permettre de déguster toutes les spécialités fromagères que l’atelier de Liu Yang met à la disposition des appétits éclairés. Par ailleurs, j’aurais très volontiers testé des créations locales, comme le « gris de Pékin » (qui serait inspiré par notre inénarrable et irremplaçable camembert), ou d’autres spécialités plus exotiques (comme le « Beijing blue cheese » ou encore un fromage tibétain au miel), mais tous les produits n’étaient malheureusement pas disponibles sur l’étal. De plus, la brièveté de mon séjour ne m’a pas non plus permis d’aller visiter la boutique de l’atelier…
Le Fromage de Pékin propose quelques autres produits que les curieux pourront découvrir sur le site du fromager (ici). Et que ceux qui n’habitent pas la capitale chinoise ne désespèrent pas : l’achat par correspondance est apparemment possible pour une sélection de produits.

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Bibliographie : Le secteur des légumes en Thaïlande (FAO)

En cherchant des informations sur Acacia megadalena, appelé par certains « acacia penné » (en khmer « s’âm » ស្អំ), légume fréquemment utilisé en cuisine cambodgienne, notamment dans une omelette bien connue dont nous avions parlé ici, j’ai découvert sur le site de la FAO le texte d’une étude un peu ancienne (1999), consacrée au secteur des légumes en Thaïlande, intitulée « The Vegetable Sector in Thailand – A review »)
Cette étude assez succincte (71 pages) présente principalement les aspects économiques, nutritionnels et agricoles de ce secteur, ainsi que l’état de la recherche.
Du point de vue purement gastronomique, sont surtout intéressantes les trois annexes, qui présentent respectivement les principaux légumes consommés en Thaïlande et quelques-unes de leurs variétés, les légumes sous-utilisés, et enfin la composition nutritionnelle d’un choix de légumes consommés dans ce pays.
L’étude est disponible en ligne, au format html ici, et au format pdf à télécharger ici.
(Pages consultés le 27 novembre 2016.)

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Ingrédients : Galettes de riz (ter)

Lors de mon récent séjour à Hoi An (Vietnam), j’ai découvert une variété de galettes de riz (ou papier de riz, en anglais « rice paper », en vietnamen « bánh tráng ») qui m’était inconnue. D’une texture plus molle que les galettes rondes dont j’avais l’habitude, ces galettes ont de plus une forme carrée. Dans le restaurant où je les ai découvertes, elles avaient en outre un usage également nouveau pour moi : elles servaient à emballer des sections de crêpe fourrée vietnamienne (bánh xèo) (que j’avais jusque-là consommé sans « emballage »). Outre les bánh xèo, elles servent également, dans la région de Hoi An, à emballer les « rouleaux de printemps » (gỏi cuốn) servis en « kit » dans les restaurants.
La particularité la plus évidente de ces galettes est qu’elles ne nécessitent pas un trempage, ni même une humidification préalable : elles sont assez molles pour pouvoir être utilisées telles quelles pour emballer les aliments. (Notre cuisinière m’a cependant signalé que ces galettes pouvaient aussi être humectées d’eau.)
En lisant un article du blog Vietworldkitchen consacré à la sélection du « papier de riz » (ici), j’apprends que la texture plus molle qu’à l’habitude de cette variété de galettes est due à l’adjonction d’amidon de tapioca, en plus ou moins grandes proportions, lors de la fabrication (les galettes plus friables utilisant uniquement de la farine de riz). L’inconvénient de l’amidon de tapioca est qu’il est insipide, aussi la saveur subtile apportée par les galettes à la farine de riz manque-t-elle aux rouleaux confectionnés avec ces galettes à l’amidon de tapioca. De plus, les galettes molles ne sont jamais frites, à l’inverse des galettes de riz.
Je n’ai pas eu l’occasion d’observer le processus de fabrication de ces galettes carrées, mais j’ai aperçu, en passant dans la campagne de Hoi An, des claies de bambou sur lesquelles de grands rubans de ces galettes avaient été mis à sécher au soleil. Visiblement, ces rubans sont découpés en carrés avant d’être commercialisés.
Enfin, j’ai pu également déguster une version de forme ronde, identique à celle des galettes dont j’avais précédemment parlé sur Sinogastronomie (voir par exemple ici), de ces galettes « molles ».
Ci-dessous, quelques-unes des galettes carrées que j’ai ramenées de ma récente expédition à Hoi An :
galettes-molles_small

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