Recette chinoise : Œufs tricolores (三色蛋)

Pour une raison totalement mystérieuse, j’ai eu il y a quelques jours une envie soudaine et irrépressible d’œufs tricolores (三色蛋 [sānsèdàn]), que je me suis empressé de préparer.
Ce mets est un plat bien connu, très simple, très bon marché, fréquemment proposé dans les restaurants populaires taïwanais. L’adjectif « tricolore » qui affuble le nom de ce mets est motivé par les trois couleurs, blanc, jaune et noir, qui lui sont conférées par les ingrédients qui le composent.
Les ingrédients sont d’une simplicité désarmante : quatre œufs de poule frais (鲜鸡蛋 [xiān jīdàn]), deux œufs (de canne) salés (咸蛋 [xiándàn]) et deux œufs de cent ans (皮蛋 [pídàn]), ainsi qu’un peu de ciboulette.
On commence par séparer le blanc du jaune des œufs frais. Les blancs sont placés dans un grand bol et les jaunes sont réservés. Les œufs salés et œufs de cent ans sont écalés, puis coupés en petits morceaux. Certaines recettes préconisent de faire cuire les œufs de cent ans pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante, afin d’avoir un jaune de consistance solide, ce qui permettra de faciliter la découpe de ces œufs et d’avoir une meilleure esthétique dans le plat final.
Le blanc des œufs frais et les morceaux d’œufs salés et d’œufs de cent ans sont mélangés dans le bol. Il n’est pas nécessaire de battre les blancs d’œufs.
Le mélange est placé dans un récipient. Si vous souhaitez démouler la préparation une fois qu’elle est cuite, mieux vaut utiliser un moule jetable en aluminium.
Le récipient contenant le mélange est placé dans une casserole pour cuisson à la vapeur, et cuit cinq minutes à couvert, juste le temps qu’il faut pour coaguler la surface du mélange. On verse ensuite les jaunes d’œufs à la surface du mélange en cours de cuisson. Cela permettra d’obtenir à la fin une belle couche jaune au sommet. On poursuit la cuisson à la vapeur, à couvert, pendant 11 à 12 minutes.
Le récipient est sorti de la casserole et l’ensemble est laissé à refroidir. On peut ensuite démouler la préparation, la saupoudrer de ciboulette ciselée et la découper en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, qu’il suffira de déguster.
Attention : le sel des œufs de canne salés suffit à assaisonner la préparation, inutile d’en rajouter.

Œufs tricolores (Photo personnelle)

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Un banquet sous les Zhou

La dynastie des Zhou (ca. 1046-256 avant l’ère commune) est la dynastie la plus longue de toute l’histoire de Chine. C’est sous cette dynastie que fut compilée la première anthologie poétique chinoise : le Livre des Odes, ou Classique de la Poésie.
Dans un billet précédent (voir ici), nous avions évoqué la description des festins de la Chine antique donnée par le père Séraphin Couvreur dans sa traduction intégrale du Livre des Odes. Parmi les poèmes sur lesquels s’est appuyé le père Couvreur pour son analyse, se trouve une pièce contenue dans la partie «  Odes mineures », qui décrit un banquet au cours duquel sont dégustés quelques poissons et des alcools de qualité. Voici le texte chinois du poème, intitulé Yuli (littéralement « beauté des poissons ») :
小雅·鱼丽
鱼丽于罶,鲿鲨。君子有酒,旨且多。
鱼丽于罶,鲂鳢。君子有酒,多且旨。
鱼丽于罶,鰋鲤。君子有酒,旨且有。
物其多矣,维其嘉矣!
物其旨矣,维其偕矣!
物其有矣,维其时矣!
La traduction de Couvreur, qui se trouve aux pages 191 et 192 de son recueil, est la suivante :
Les poissons passent dans la nasse, ce sont des chang (poissons gros et longs dont les ouïes sont jaunes) et des cha (petits poissons qui lancent le sable par la gueule). Notre hôte nous sert une liqueur exquise et abondante.
Les poissons passent dans la nasse, ce sont des brèmes et des muges (ou des tanches). Notre hôte nous sert un vin abondant et exquis.
Les poissons passent dans la nasse, ce sont des silures et des carpes. Notre hôte nous sert un vin exquis et abondant.
Les mets sont nombreux, ils sont tous excellents.
Les mets sont exquis et de toute espèce.
Les mets sont excellents, ils sont tous de la saison.
Concernant les espèces de poisson servies au banquet, l’article que Baidu consacre ici à ce poème donne les précisions suivantes :
鲿 cháng : il s’agit de l’espèce Elopichthys bambusa, appelée en chinois moderne 黄颊鱼 [huángjiáyú], littéralement « poisson à joues jaunes » et « yellowcheek » en anglais.
鲨 shā : en chinois moderne, ce caractère désigne les requins de façon générique ; la note donnée sur Baidu indique qu’il s’agit d’un petit poisson qui a la particularité de rejeter du sable par la bouche ;
鲂 fáng : en chinois moderne 鳊鱼 [biānyú], la brème de Pékin, Parabramis pekinensis, poisson plat, savoureux, qui a de petites écailles ;
鳢 lǐ : poisson du genre Channa, appelé 黑鱼 [hēiyú], « poisson noir », en chinois moderne ;
鰋 yǎn : il s’agit bien d’un silure, appelé 鲇鱼 [niányú] en chinois moderne ;
鲤 lǐ : ce caractère est encore utilisé aujourd’hui en chinois pour désigner la carpe.
Ci-dessous, des dessins de la brème de Pékin, de la carpe et du « sha », visiblement extraits d’un album japonais, non cité, et reproduits sur une page que le site Sohu consacre ici aux poissons cités dans le Livre des Odes :

Brème de Pékin (鲂)
Carpe (鲤)
Sha (鲨)
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Festins dans la Chine antique

Les sources chinoise utilisées pour reconstituer l’histoire de la gastronomie de l’Empire du Milieu sont multiples : recueils d’anecdotes, récits de voyage, monographies des annales historiques… La poésie peut aussi apporter des informations intéressantes. Prenons par exemple le très fameux quatrain de Du Mu (杜牧 [dù mù], 803-852), qui constitue la première partie du triptyque En passant par le palais Huaqing (《过华清宫》 [guò huáqīng gōng]), quatrain dans lequel le poète dépeint l’amour immodéré de la concubine impériale Yang pour les litchis :

长安回望绣成堆,山顶千门次第开。
一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。

De Chang’an on aperçoit dans le lointain la splendeur des jardins impériaux sur les collines,
L’une après l’autre s’ouvrent les milles portes du palais au sommet de la montagne.
Une destrier soulève un nuage de poussière rouge, faisant naître un sourire sur les lèvres de la concubine,
Personne ne sait que c’est parce les litchis sont arrivés.

(J’ai consacré sur Tela Botanica un court article à ce poème, voir ici.)

La plus ancienne anthologie poétique chinoise est connue en français sous le titre de Classique des vers, ou Classique de la poésie. Cette anthologie aurait été compilée par Confucius entre le VIème et le VIIème siècle avant notre ère. Le maître considérait que cette anthologie exprimait l’idéal de perfection morale. Il disait également que, accessoirement, les poèmes contenus dans la compilation permettaient au lecteur d’apprendre les noms des plantes et des animaux.

Portrait de Confucius

Le père Séraphin Couvreur (1835-1919), missionnaire catholique en Chine de 1870 jusqu’à sa mort, fut l’un des premiers sinologues à faire connaître en Occident quelques-uns des livres anciens essentiels de la Chine. Fut notamment publiée en 1934 sa traduction du Classique de la poésie, sous le titre de Cheu king : Texte chinois avec une double traduction en français et en latin, une introduction et un vocabulaire. Si certaines traductions du missionnaire font aujourd’hui sourire, il n’en reste pas moins que le père Couvreur propose dans cet ouvrage une analyse fort intéressante de l’anthologie.

Réédition moderne (2010) de l’ouvrage de Séraphin Couvreur

Pour ce qui nous intéresse ici, aux pages XVIII et XIX de l’introduction, il donne une description des festins de la Chine ancienne, que je reproduis ci-dessous :

Les mets étaient servis, non sur des tables, mais à terre sur des nattes. Les invités s’asseyaient à terre sur une double couche de nattes, et s’adossaient contre des escabeaux.

Vers 1796 avant notre ère, Koung Liou, après avoir fait construire des habita­tions dans son nouveau domaine, à Pin dans le Chen si, prépara un grand festin, où les invités prirent place sur des nattes étendues à terre, s’appuyèrent le dos contre des escabeaux, mangèrent de la viande de porc, et burent une sorte de liqueur fermentée qui leur fut servie dans des calebasses.

Wenn Wang ou l’un de ses descendants faisait servir huit plats. L’em­pereur disait aux invités : « Qu’aucun de vous ne se retire sans avoir bu son soûl. » Les invités répondaient : « Oui, oserions-nous ne pas boire notre soûl ? » Pendant le repas, les musiciens jouaient, les pantomimes donnaient une représen­tation.

Hien fou, ministre de l’empereur Siuen wang ( 827-781 ), offre, par ordre de son maitre, un festin au prince de Han et à ses compagnons de voyage. Le repas se compose de poisson frais, de tortues et de jeunes pousses de bambou et de mas­sette. Cent bouteilles de liqueur fermentée égaient les voyageurs.

Ki fou, revenu vainqueur d’une expédition contre les Hien iun, réunit ses amis à un festin. Il leur fait servir des tortues rôties et des carpes hachées.

On peut inviter et traiter convenablement un ami, quand même on n’aurait à lui servir que des feuilles de concombres, un lièvre et un peu de liqueur fer­mentée. Le repas le plus frugal est agréable aux invités, si les règles de l’urbanité y sont parfaitement observées.

Au commencement du repas, le maître de la maison offrait à boire. Les invités, après avoir bu, lui rendaient la pareille. Le maître de la maison emplissait et pré­sentait de nouveau les coupes. Les invités les recevaient, mais les déposaient aussitôt et ne buvaient pas.

Parfois un surveillant, aidé d’un censeur, avait la charge difficile de rappeler â l’ordre ceux qui, dans la chaleur du vin, oubliaient les bienséances.

Le riz et le millet étaient employés à la préparation des liqueurs fermentées.

Les parents de l’empereur, invités par lui à un banquet, portaient le bonnet de peau.
La traduction du Classique de la poésie par le père Couvreur est disponible en ligne.

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Fruits : Cadamba

A Phnom Penh, j’ai habité quelques années dans le quartier Phsar Deum Thkov (សង្កាត់ផ្សារដើមថ្កូវ), littéralement le quartier du « marché à l’arbre thkov ». Je savais vaguement que cet « arbre thkov » (ដើមថ្កូវ, nom binomial : Anthocephalus chinensis) était présent au Cambodge, mais ne le connaissant pas, il n’évoquait pas grand-chose pour moi.

Mais voilà qu’il y a quelques jours, j’ai découvert chez moi une assiettée d’un fruit à l’allure étrange : un peu plus gros qu’une balle de golf, de couleur jaune à brun, avec une multitude de petit piquants à sa surface, la texture ressemblant vaguement à celle de la « fraise chinoise » (Myrica rubra, 杨梅 [yángméi]), fruit que j’allais parfois cueillir à la fin du printemps sur la colline de l’ouest à Suzhou (Chine), au début des années 2000. Voici les fruits en question :

J’appris qu’il s’agissait de fruits du « thkov », fruit connu en français sous son nom indien de cadamba (ou kadam). Le fruit se consomme en entier, peau et « épines » compris. Après avoir été lavé à l’eau claire, il est simplement coupé en quartiers. Il s’accompagne du condiment souvent utilisé par les Cambodgiens pour assaisonner les fruits verts, i.e. un mélange de sel, de sucre et de piment pilé :

Le fruit est peu juteux, la texture est une peu grossière, il a un goût légèrement acidulé. Ce fruit n’est pas très courant, on le voir rarement sur les marchés.

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CUTS : Black Angus et saveurs iodées au Rosewood de Phnom Penh

Le Rosewood est l’un des hôtels les plus prisés de Phnom Penh. En plus de ses chambres luxueuses, de la vue imprenable sur Phnom Penh qu’offre Sora, le « sky bar », des services de spa et massages loués par tous ceux qui ont eu l’occasion d’en faire l’expérience, l’offre de restauration de ce cinq étoiles est également remarquable.
J’avais d’ailleurs eu l’occasion de présenter ailleurs la Brasserie Louis, qui propose à sa clientèle une cuisine française traditionnelle et quelques plats iconiques de la cuisine cambodgienne, à des prix tout à fait raisonnables (voir ici). J’avais également publié sur ce blog une présentation du restaurant de cuisine chinoise Zhan Liang du Rosewood, qui présente une cuisine chinoise éclectique, dont une série de plats mémorables de la rôtisserie cantonaise, et qui est, je pense, l’un des meilleurs restaurants chinois de la capitale. J’ai eu aussi la chance d’aller me régaler deux ou trois fois au restaurant japonais Iza, et j’ai gardé un excellent souvenir de ces repas.
C’est justement en raison des agapes mémorables que j’ai eu l’occasion de faire, entre amis ou en famille, dans les restaurants de cet hôtel que j’attendais avec impatience un prétexte pour aller goûter à la cuisine du CUTS, le restaurant de fruits de mer et de grillades du Rosewood. Ce restaurant est connu pour être le plus onéreux de l’offre culinaire de l’hôtel phnompenhois, et je voulais vérifier que la cherté de l’endroit était bien justifiée.
Le CUTS est situé au situé au trente-huitième étage de la tour majestueuse au sommet de laquelle se niche l’hôtel Rosewood. On y accède directement par l’un des ascenseurs situés sur le côté est de la tour. (Attention : en ces temps de pandémie, l’accès à l’établissement est conditionné à la présentation d’une carte de vaccination.)
La « presse francophone » de Phnom Penh avait été conviée le 8 septembre à découvrir le « nouveau » CUTS, , qui a rouvert en août 2021 après une fermeture de 14 mois due aux conditions sanitaires. Le Rosewood a cru bon, pour mon plus grand plaisir, de m’associer au dîner en tant que blogueur impénitent, et amateur de bonne chère.
Nous avons été reçus dans un petit salon où l’on peut, tout en admirant la superbe vue sur la ville, déguster l’une ou l’autre des dives bouteilles dont le restaurant a eu le génie de se doter. Une visite-éclair de la mini-cave attenante m’a permis de repérer quelques bouteilles, dont certaines m’avaient laissé des souvenirs impérissables (un Pétrus, un Château Margaux), et d’autres que j’espère avoir un jour l’occasion de découvrir (Romanée-Conti…).

Quelques jolies bouteilles dans leur écrin
Romanée-Conti 2011

C’est sans doute mon chauvinisme qui me fait me concentrer sur les nectars gaulois, mais sachez que CUTS a en réserve quelque 3000 références venues de toutes les grandes régions vitivinicoles du monde, dont quelques bijoux (j’avoue un penchant coupable pour les Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande, dont la carte des vins propose quelques jolis représentants). C’est une jeune cambodgienne de talent, Eden Gnean, lauréate du premier concours de sommellerie organisée en 2013 au Cambodge, qui préside aux destinées de la cave du CUTS. La carte des vins peut être consultée ici.
Une courte visite guidée de l’établissement m’a conduit aussi dans une cave annexe où patientent sagement, douillettement installées dans des armoires répondant aux normes œnologiques les plus strictes, d’autres flacons, en attendant que le devoir ne les appelle à table.

Cave annexe

La visite guidée m’a également permis d’apercevoir les salons privés, permettant de recevoir de huit à seize convives, que le restaurant met à la disposition des clients souhaitant dîner en toute intimité. Tous ces salons offrent bien sûr une superbe vue sur la ville, mieux appréciée en soirée.

Salon privé pour huit convives

Il va sans dire que la décoration de ces salons, ainsi que de l’ensemble du restaurant se distingue par son raffinement ; elle est moderne mais intègre également, de façon très harmonieuse, des éléments de la tradition khmère.
Le restaurant possède également une grande salle, moins intime mais tout aussi élégante. A l’entrée de la salle trônent fièrement deux vitrines climatisées dans lesquelles on peut voir maturer quelques belles pièces de bœuf Black Angus. Ce spectacle, dont les amateurs ne se lassent jamais, suffit à mettre en appétit. Remarquons que toutes les pièces de bœuf proposées à la carte de CUTS sont importées d’Australie.

Viande en cours de maturation

Mais je me laisse emporter par mon amour immodéré des éléments carnés… Faisons quelques pas en arrière. L’antichambre de la salle de restaurant est constituée de deux lieux essentiels. Tout d’abord, le bar carré, dans lequel des écaillers experts préparent les fruits de mer qui sont exposés à la gourmandise des clients sur un présentoir de glace pilée. Huîtres, pinces de crabe, langoustes, pattes de crabe royal… De quoi se laisser aller sans retenue à son penchant coupable pour les saveurs iodées !

Assortiment de fruits de mer


Le second lieu essentiel que j’évoquais un peu plus haut est celui où a été installé le four dans lequel est cuit le pain servi chez CUTS. Trois pains : pain blanc « classique », pain au poivre de Kampot et parmesan, et pain à la bière. Attention de ne pas se laisser aller à la gourmandise en piochant immodérément dans la corbeille de pain servie à table : on risque facilement de manquer d’appétit pour la suite des festivités.

De gauche à droite : pain à la bière, pain au poivre de Kampot et parmesan, pain blanc

Avant de passer à table, je vous propose d’aller faire un petit tour en cuisine. Celle-ci est vitrée, de sorte que les curieux pourront observer le chef californien, Dany Chaney (nouveau venu dans l’établissement) et toute son équipe s’affairer aux plats attendus sur les tables, et se réjouir à la vue des pièces de viande prendre leur belle couleur dorée sur un gril aux dimensions respectables.

Le chef Chaney dans ses œuvres

Notons encore que le CUTS s’est aussi attaché les services de Dario Coloma, chef boucher philippin, qui veille à la qualité de l’approvisionnement et à la découpe des pièces carnées, et d’un chef pâtissier, Dustin Baxter, dont nous aurons l’occasion de vérifier la compétence à la fin de notre dîner.
Voici enfin venue l’heure de se mettre à table. Pour nous mettre en appétit, nous avons d’abord pu goûter, en essayant vainement de rester modérés, les excellents pains évoqués plus haut. L’exercice était d’autant plus difficile que le beurre servi avec les pains est d’excellente qualité. Nous vîmes ensuite déposée sur la nappe immaculée une salade de crudités (laitue, pommes, champignons enoki), assaisonnée avec finesse (vinaigrette moutardée), et dont l’élément-phare était une gelée de légumes à la texture parfaite, goûteuse et originale. Notons au passage que la carte propose un choix suffisant de plats à même de satisfaire les besoins des dîneurs végétariens.
En même temps ou presque, arrivait à notre tableau un joyeux assortiment de fruits de mer : grosses crevettes, pattes de crabe royal, huîtres Fines de Claire no. 2, langouste de Boston, pinces de cabre, palourdes, sashimi de saumon et ceviche de poisson cru et cubes d’avocat, le tout agrémenté de cinq sauces, afin de varier les plaisirs. En accompagnement de ces entrées, on nous avait préparé une bouteille de Gaba Do Xil Godello (D.O. Valdeorras, cépage : Godello), un cru galicien que je découvrais à l’occasion, et dont mes papilles sont encore tout émoustillées.

Plateau de fruits de mer (remarquez à gauche la corbeille à pain, vide ou presque)

Bien entendu, le « plat » fut constitué d’une pièce de viande d’excellente qualité : un copieux contre-filet, assaisonné et cuit de façon irréprochable, à l’agréable tendreté, accompagné d’une pomme de terre confite, d’une confiture d’ananas épicée et d’échalotes rôties. Venaient encore avec la viande une excellente purée de pommes de terre agrémentée d’amandes effilées et quelques broccolinis. Pour humecter l’ensemble, c’est à un nectar chilien que nous eûmes droit : Montes Limited Selection (cépages : cabernet sauvignon et carménère), partiellement vieilli pendant 10 mois en fûts de chêne.

Le contre-filet gargantuesque et ses fioritures

Anecdote amusante : on vous propose, pour sacrifier la pièce de viande, quatre instruments contendants, dont un de fabrication locale… Méritent encore une mention, les trois sauces (à mon humble avis superfétatoires) livrées à la convoitise des dîneurs pour agrémenter leur pièce de viande si l’envie leur en prend, et un assortiment de trois moutardes – au poivre de Kampot, truffée et à l’ancienne – qui complètent parfaitement l’ensemble et méritent en revanche d’être goûtées.

Sauces et moutardes

Enfin, pour finir en beauté ce dîner gargantuesque, un copieux dessert au chocolat, très judicieusement nommé WAT Chocolate Decadence, concocté par le chef pâtissier Dustin Baxter, avec brownie à la noix de macadamia, mousse de gianduja et glace au chocolat noir 70 %. Ce dessert a aussi été l’occasion de confirmer l’excellence de l’artisan chocolatier WAT, qui exerce son art en terre khmère. Malgré l’abondance des mets ayant précédé ce dernier plat, le dessert fut unanimement salué pour sa grande subtilité.

Décadence chocolatière

Après avoir lu ce compte-rendu, on ne sera pas en apprenant que le guide The World’s Best 50 Restaurants, guide gastronomique britannique concurrent du Michelin, ait placé CUTS dans la liste de ses meilleures découvertes de l’année (voir ici).
CUTS est ouvert du mardi du dimanche, de 18h00 à 22h30. Un dîner coûte en moyenne 75 dollars par personne, vins non compris. Pour découvrir les divers menus, je vous invite à visiter ici la page le site de l’Hôtel Rosewood consacre à ce restaurant.

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Friandise : Ânsâm, bis repetita placent

En octobre 2010, j’avais déjà publié ici un article consacré au « num ânsâm » (នំអន្សម), ce « gâteau » de riz cylindrique, composé de riz glutineux, garni d’une farce sucrée ou salée selon les goûts, enveloppé dans une feuille végétale, qui est le choix privilégié de nombreux gourmands khmers, notamment à l’occasion de la toussaint cambodgienne, la fête de Pchum Ben.
La saison s’y prêtant, nous avons consacré la journée de samedi dernier à confectionner une foultitude de ces friandises, pour notre consommation personnelle, et pour en distribuer aux amis et membres de la famille. L’ambiance était bien entendu à la fête, les blagues plus ou moins équivoques fusaient à foison, les rires étaient nombreux et retentissants, les anecdotes savoureuses… Bref, l’après-midi fut joyeuse. Mais revenons-en à nos ânsâm.

Ansâm du commerce

Tout d’abord, pour confectionner ces friandises, nous nous sommes équipés du nécessaire : feuilles de bananier et de lotus (nous avions décidé de ne pas nous priver, et de préparer les gâteaux avec deux types d’emballage), riz glutineux (mis à tremper la veille), de haricots mungo débarrassés de leur peau (mis également à tremper la veille), shiitake (champignons parfumés séchés, mis à tremper une heure avant le lancement des opérations, puis coupés en fines tranches), poitrine de porc débitée en lanières (mises à « mariner » dans du poivre moulu, du sel, de l’ail émincé et de l’échalote coupée en fines tranches) (nous avions en effet décidé de préparer la version salée de l’ânsâm), des crevettes séchées (mises également à tremper une heure avant le début des festivités). Remarquons que quelques jours plus tard, une nouvelle série d’ânsâm fut confectionnée, pour laquelle nous ajoutâmes à la farce, déjà plus riche que de coutume, de la mortadelle vietnamienne débitée en fins bâtonnets et des jaunes d’œufs de cane salés.

Porc assaisonné
Shiitake et crevettes (on entr’aperçoit à gauche les haricots mungo)

Avant de commencer à confectionner les gâteaux, le riz glutineux est « sauté » dans une large poêle avec du lait de coco. Le but de cet opération est de parfumer le riz d’une part, et d’autre part d’aider à sa cuisson. Si le riz n’est pas préalablement sauté, il aura du mal à cuire.

Riz « sauté »

La matériel d’emballage avait été préparé : feuilles de lotus et de bananier soigneusement essuyées avec un chiffon humide, feuilles de lotus expertement découpées en quartiers et de bananier en ovales aplatis et soignés.

Découpage d’une feuille de lotus

Pour ne pas se désagréger en cours de cuisson (qui peut se faire à l’eau ou à la vapeur, nous avons choisi cette seconde option), les cylindres doivent être solidement ficelés. On utilise aujourd’hui, le plus souvent, de la ficelle de nylon (comme sur la photo d’ânsâm du commerce ci-dessus), mais notre cuisinière a mis un point d’honneur à dénicher sur un marché de Phnom Penh une bobine de ficelle traditionnelle, confectionnée à partir de l’écorce d’un arbuste que les Cambodgiens appellent « preal » (ព្រាល) (Colona auriculata), ou plus précisément « preal khsaè » (ព្រាលខ្សែ, littéralement « preal à ficelle »)(note). Notons au passage que, comme le raphia, la ficelle de preal doit être trempée dans l’eau avant usage, sinon elle est trop cassante.

Bobine de ficelle de preal

Une fois que tout est prêt, c’est un jeu d’enfant : on étale devant soi, en les superposant partiellement, deux quartiers de feuille de lotus (ou trois ovales aplatis de feuille de bananier), on place au centre une couche de riz glutineux que l’on étale bien avec une cuillère. Viennent ensuite une couche de haricots mungo, puis les lanières de porc, puis les tranches de shiitake et les crevettes. A partir de là, deux techniques existent : on peut ajouter une nouvelle couche de riz glutineux avant d’enrouler, ou alors, si la première de riz glutineux a été étalée de façon assez large, on enroule directement.

Mise en place de la farce

Une fois le cylindre formé, on rabat les feuilles à l’une des extrémités de façon à obturer le fond du cylindre, on recomplète de riz la cavité excessive se trouvant à l’autre extrémité de façon à avoir un cylindre bien replet, et l’on rabat les feuilles de ladite autre extrémité. Enfin, sans relâcher les feuilles rabattues, on s’empare prestement de la ficelle de preal et l’on ligote soigneusement et fermement le cylindre.

Ânsâm ficelés, prêts à cuire

Une fois la (longue) cuisson achevée, il ne reste plus qu’à déguster cet ânsâm de luxe ! Signalons que les ânsâm emballés dans la feuille de lotus ont dans leur palette organoleptique une note d’amertume, absente chez les ânsâm emballés dans la feuille de bananier.

Début de la dégustation

Note : Le « preal à ficelle » est aussi appelé « preal à torche » (ព្រាលចន្លុះ [preal chânloh]) car ses feuilles, mélangées à la résine, peuvent constituer la partie combustible d’une torche.

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Ingrédient : Herbe à balut

Le balut est un œuf de cane, de poule, voire de caille, partiellement couvé, que les Vietnamiens, les Cambodgiens, les Chinois ou les Philippins apprécient particulièrement (« balut » est le nom du mets en Tagalog).
Quelques baluts de cane frits :

Au Cambodge, le balut, cuit à l’eau, comme un œuf dur, ou frit, s’accompagne toujours d’une herbe aromatique appelée justement « herbe aromatique à balut » (ជីរពងទាកូម [chi pong tea kôn]). En khmer, on la connaît encore sous le nom de « chi krâ-sang tum-hum » (ជីរក្រសាំងទំហំ).
Il s’agit de l’espèce connue sous le nom binomial de Persicaria odorata (syn. Polygonum odoratum). En français, elle est désignée sous divers noms : menthe vietnamienne, basilic chinois, renouée odorante ; on l’appelle parfois par son nom vietnamien : rau ram. En anglais, on parle de Vietnamese mint, Vietnamese cilantro, hot mint, laksa leaf ou praew leaf. En chinois, cette herbe est appelée « coriandre vietnamienne » (越南香菜 [yuènán xiāngcài]). Son goût et son arôme évoquent la coriandre et la citronnelle.
En cuisine, outre l’accompagnement du balut, cette herbe est utilisée crue en Thaïlande et au Laos avec les salades de bœuf cru « larb ». A Singapour et en Malaisie, la feuille ciselée est un élément essentiel du « laksa », une soupe de nouilles épicée. Dans la cuisine vietnamienne, l’herbe à balut est utilisée crue dans diverses salades.
Au Vietnam et au Cambodge, on pense que cette herbe a pour vertu de calmer les passions sexuelles (ce qui est en contradiction avec le caractère prétendument aphrodisiaque du balut).
Sur le site cambodgien « Hellokrupet » (Bonjour Docteur), un article attribue en outre à l’herbe à balut les vertus supplémentaires suivantes : elle aiderait à soigner le diabète et à calmer les maux d’estomac. En application externe, elle permettrait aussi de soigner diverses affections de la peau, dont la gale. Enfin, ajoutée dans des soupes, elle aurait pour effet d’éliminer la mauvaise haleine.
Ci-dessous, une portion d’herbe à balut :

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A lire : Quel avenir pour la street food à Bangkok ?

Sur le site The Conversation, Gwenn Pulliat et Carmen Dreysse proposent un article qui s’interroge sur l’avenir de la cuisine de rue à Bangkok.
Alors que la street food constitue l’un des nombreux attraits de la capitale thaïlandaise, depuis 2014, les autorités de la ville de Bangkok se sont données pour objectif d’évincer de la rue certains vendeurs ambulants. Mais récemment, le gouvernement thaïlandais a pris des décisions qui semblent contredire cette politique.
L’article, qui est à lire ici, donne un éclairage tout à fait intéressant de cette problématique.

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Ingrédients : Poule soie

En 2001, j’avais invité ma grand-mère, grande et vaillante voyageuse, à venir passer quelque temps avec moi à Suzhou (Chine). Elle était d’une curiosité insatiable et voulait tout voir. Elle m’accompagnait souvent au marché pour découvrir sur les étals des marchands des produits qui lui étaient inconnus.
Un jour que nous passions devant l’étal d’un volailler, elle s’exclama, en voyant une cage où se tenaient quelques poules aux plumes immaculées et soyeuses, stupéfaite : « Mais, c’est des nègres soies ! » Et de m’expliquer qu’elle avait par le passé élevé l’un ces jolis volatiles, qu’elle trouvait très beau. Jamais elle n’aurait imaginé que son oiseau de compagnie préféré était sacrifié en Chine sur l’autel de la gourmandise.
« La poule soie, anciennement nègre soie, est une poule domestique originaire de Chine, connue pour son plumage soyeux, sa peau et son ossature noires et ses cinq doigts aux pattes. » (Wikipedia) La poule n’est pas toujours blanche, il existe de nombreuses variétés au plumage noir, gris ou encore moucheté. Le nom chinois de cette race de gallinacées décrit la couleur noire de l’ossature : 乌骨鸡 [wūgǔjī], littéralement « poule aux os noirs ». Cette poule est aussi connue et consommée au Cambodge, où elle est simplement appelée « poule noire » (មាន់ខ្មៅ [moan khmav]).

Une poule soie (crédit photo : Benjamint444 / CC BY-SA)

Si la chair noire de cette poule semble peu appétissante aux Occidentaux, elle est très appréciée en gastronomie chinoise, surtout en raison des vertus médicinales et nourrissantes qu’on lui attribue. Elle est citée notamment dans le Classique de la matière médicale du Divin Laboureur (《神农本草经》), l’un des ouvrages médicaux les plus anciens et les plus réputés en Chine. Li Shizhen (李时珍 [lǐ shízhēn]), auteur au XVIe siècle du célébrissime Bencao gangmu (《本草纲目》 [bĕncǎo gāngmù]), explique que la chair de cette espèce soigne toutes les maladies qui affectent le foie, les reins et le sang. Il conseille aux hommes de consommer le mâle, et aux femmes de consommer la femelle.
Le plus souvent, la poule soie est longuement cuite dans un bouillon, de préférence à la vapeur, avec des végétaux médicinaux, notamment l’angélique de Chine (当归 [dāngguī]) et la racine d’astragale (黄芪 [huángqí]). Certains restaurants se sont fait une spécialité de ces soupes à la poule soie, et ajoutent à leur préparation des végétaux médicinaux rares et précieux. Je me souviens avoir dégusté il y a une vingtaine d’années une de ces soupes dans un restaurant à Taipei. A l’époque, une poule soie cuite avec ses ingrédients médicinaux, pour quatre personnes, coûtait l’équivalent de près de 150 euros ! Sur les marchés, la poule soie est souvent vendue avec un assortiment d’herbes médicinales tout prêt. Il suffit de mettre la poule et les ingrédients fournis à cuire dans de l’eau.

Soupe de poule soie avec végétaux médicinaux (photo personnelle)

J’ai également eu l’occasion de déguster de la poule noire frite, avec un appareil à beignet très léger, dans l’un des restaurants de la chaîne taiwanaise Shin Yeh. Je garde de cette dégustation un excellent souvenir : la chair de la poule était savoureuse et très tendre.

Poule soie frite du restaurant Shin Yeh à Taipei (photo personnelle)

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Le haricot dragon, un légume de choix

Parmi les légumes qui surprennent le voyageur occidental venant pour la première fois au Cambodge, le haricot dragon, ou haricot ailé, figure en bonne place : une gousse de quinze à vingt centimètres de long, verte à souhait, de section vaguement rectangulaire et garnie à ses quatre coins de fanfreluches ondulées et irrégulières. L’appellation de « haricot dragon » rend partiellement compte de cette apparence pour le moins inattendue pour qui est habitué à la peau lisse et à la rondeur sectionnelle du tout bête haricot vert de nos régions.
Au Cambodge, ce haricot est connu sous le nom de « prâ-pieay » (ប្រពាយ), déformé dans la langue parlée en « pô-pieay] (ពពាយ). Il est extrêmement connu et très utilisé dans la cuisine cambodgienne.

Une portion de haricots dragons (photo : Pascal Médeville)

L’espèce est connue sous le nom binomial de Psophocarpus tetragonolobus. Elle appartient à la famille des Fabaceae, qui regroupe nombre de haricots. En français, on la connaît aussi sous le nom de pois carré. Les anglophones parlent plus volontiers de « winged bean » (haricot ailé), parfois aussi de « dragon bean » (haricot dragon). Selon certains, la terre natale du haricot dragon serait la Papouasie-Nouvelle-Guinée, selon d’autres, ce serait plutôt l’Afrique tropicale. Aujourd’hui, l’espèce est cultivée dans pratiquement toutes les régions tropicales et subtropicales du monde.
Au Cambodge, seule la gousse verte est consommée : elle peut être sautée avec du porc, entrer dans la compositions de soupes, voire, crue et débitée en petits morceaux, faire office d’ingrédient principal dans des salades.

Sauté de haricots dragons au porc (photo : Pascal Médeville)

Dans d’autres pays, les utilisations du haricot dragon sont beaucoup plus éclectiques : outre les gousses vertes, certains consomment, après les avoir faites cuire, les graines qui s’échappent de la gousse lorsque cette dernière prend une teinte brunâtre et, parvenue à maturité, s’ouvre pour libérer les graines. Ces dernières ont une teneur en protéines équivalente à celle du haricot de soja. Elles peuvent également être pressées pour produire une huile alimentaire.
On consomme encore volontiers les feuilles, en salade lorsqu’elles sont jeunes, ou sautées à la manière des épinards lorsqu’elles le sont un peu moins.
La racine également, qui est un tubercule de forme allongée et couvert d’une peau marron clair, peut se consommer, crue (elle aurait une saveur rappelant la noisette) ou cuite. Elle est plus riche en amidon que les pommes de terre.
La fleur enfin, bleutée, est fort jolie, de sorte que certains cultivent les plants de haricots dragons pour leur valeur ornementale. Elle peut également être utilisée comme colorant alimentaire, pour le riz par exemple.
On ne connaît en revanche pas de propriétés pharmacologique à Psophocarpus tetragonolobus.
Ce végétal, qui est grimpant et dont les tiges peuvent atteindre jusqu’à quatre mètres, est facile à cultiver (il ne nécessite pas d’engrais), sa croissance est rapide (il fleurit entre 40 et 140 jours après l’ensemencement) et son rendement est excellent : on a calculé qu’on pouvait récolter par hectare cultivé jusqu’à 35 tonnes de gousses vertes, 1 à 2 tonnes de graines et 2,5 à 6 tonnes de tubercule. Au Cambodge, l’espèce n’est cependant cultivée qu’à petite échelle dans les jardins maraîchers.

Haricots dragons poussant sur un grillage (crédit photo : Kim Starr / CC BY 3.0 US)

PS : J’avais déjà publié en novembre 2011 un article consacré au haricot dragon, ici. Cet article était un peu incomplet, c’est pourquoi j’en publie aujourd’hui une nouvelle version.

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