Vidéo : Gordon Ramsay au Cambodge

Dans la série des « grandes échappées » (Great Escapes) de Gordon Ramsay, une émission consacrée à la cuisine cambodgienne.
Dans cette vidéo de 45 minutes, le chef anglais « découvre » la cuisine cambodgienne (amok, œufs couvés, tarentules…). Les clichés sont omniprésents, et Gordon ne se distingue pas ici par la profondeur de sa pensée.
Malgré tout, la scène de la chasse nocturne à la grenouille et l’excursion au fin fonds du Ratanakiri pour assister à un banquet de mariage chez les Pnong ne m’ont pas semblé complètement inintéressants.
La vidéo est sur Youtube (Gordon’s Great Escapes Cambodia).

Publié dans Cambodge, Cuisine cambodgienne | Tagué , , | Laisser un commentaire

Lien utile : Au pays des piments

Un blog que je viens de découvrir, rédigé par une Française amoureuse de la cuisine, et notamment de la cuisine thaïe. « Au pays des piments » propose de nombreuses recettes thaïes. Les textes sont bien écrits, les photos sont sympathiques, et le site est en français, parfait donc pour les Gaulois insensibles à la beauté des langues étrangers. (Les anglophones pourront aussi aller voir sur la partie anglaise du site. Il suffit de cliquer sur le drapeau américain en haut à droite.)
Le site est ici.
(Site consulté le 17 septembre 2017.)

Publié dans Cuisine thaïe, Liens utiles | Tagué , , | 3 commentaires

Liens utiles : Le Manger

J’avais noté il y a un temps certain l’adresse de ce site consacré à différentes gastronomies asiatiques (Chine, Corée, Indonésie, Japon, Philippines, Taïwan, Thaïlande).
Le site est très riche en contenu, et contient bien plus que des recettes. Et qui plus, tout est en français !
Voir ici.
(Site consulté le 17 septembre 2016.)

Publié dans Liens utiles | Tagué , | 2 commentaires

Quitapenas : tapas et paella à Phnom Penh

J’aime la cuisine espagnole en général, tapas, bien sûr, mais aussi charcuterie, paella…
A Phnom Penh, j’avais goûté les tapas du restaurant Doors (j’en avais parlé ici, en février 2013), qui avaient sans difficulté satisfait mon palais délicat.
Un ami qui partage mes goûts en matière d’Hispanie culinaire, m’a emmené dîner dans un autre restaurant de la capitale cambodgienne proposant quelques sélections de cette cuisine : le Quitapenas.
Le restaurant est blotti dans une villa située rue 264 (c’est la rue qui longe au Sud la pagode Vat Botom) ; on y accède facilement par la rue 19. Le décor de la salle est simple, élégant, assez agréable. Le service est chaleureux et efficaces. Les jeunes filles accortes qui officient en salle parlent de plus passablement bien anglais. Une petite ombre au tableau cependant : les sets de table, qui ont visiblement connu de meilleurs jours et mériteraient amplement d’être remplacés.
Le menu évolue assez régulièrement, à ce qu’il semble. Sur le menu que j’ai eu sous les yeux, datant de début août 2016, on trouvait des tapas, chaudes ou froides (une dizaine de chacune de ces deux catégories), ainsi que deux types de paella : aux fruits de mer, et au crabe (avec riz à l’encre de seiche), ainsi qu’une sélection de desserts.
Ce soir-là, nous avons dégusté : des aubergines aux anchois (tapa froide), qui ont ravi mes papilles pourtant parfois difficiles à contenter, ainsi que des bouchées de bar au citron (tapa froide également), qui au premier abord semblent un peu coriaces, mais qui finalement se révèlent tout à fait goûteuses.
La paella au crabe et à l’encre de seiche était admirablement assaisonnée. En plus du crabe, elle était garnie de coques et de morceaux de seiche. Le crabe m’a paru un peu trop cuit, mais la seiche était en revanche cuite à juste point. Bref, le poêlon dans lequel était présenté le plat a été vidé de l’ensemble de son contenu en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire. Les paellas sont proposées en trois formats : petite, moyenne et grande. Le format « petit » a suffi à nous rassasier sans la moindre difficulté. À signaler enfin, en dessert, la papillote de fruits rouges accompagnée de sa glace à la vanille, qui met un très joli point final au repas.
Le dîner fut humecté d’une bouteille de Marqués de Riscal rouge (un tempranillo) d’entrée de gamme, tannique à souhait, tout à fait honorable.
Voulant donner à mon épouse et à mon petit dernier un rapide aperçu de la gastronomie espagnole, je les ai conduits au Quitapenas pour un déjeuner dominical (le restaurant n’est ouvert qu’en soirée du lundi au vendredi, mais l’est aussi pour le déjeuner le samedi et le dimanche). J’ai en profité pour tester d’autres mets : patatas bravas (pommes de terre sautée accompagnées d’une sauce tomate, de mayonnaise, assez épicées, tapa chaude) et shiitake avec crevettes et crème au safran (tapa chaude), ainsi que paella aux fruits de mer « classique ». Pour ce qui est de la paella, ma préférence va à la version à l’encre de seiche, mais les tapas chaudes que nous avons goûtées rivalisent sans difficultés avec les froides.
Si vous voulez en savoir un peu plus sur cet établissement, je vous invite à consulter ici son site web (en anglais).
Ci-dessous, nos patatas bravas :
patatas bravas

| Tagué , , , , | Laisser un commentaire

Fruits : Les ananas du vieux bourdon

L’un des vendeurs ambulants qui se trouvaient ce matin (21 août 2016) à proximité du marché Phsar Kapkô à Phnom Penh, à distance de marche de chez nous, proposait de minuscules ananas déposés avec soin dans une corbeille juchée sur le porte-bagage de sa bicyclette. J’avais déjà eu l’occasion de déguster ces petits ananas dans divers endroits du Cambodge, et en avait gardé un excellent souvenir. Voici ces ananas déposés dans le panier du jeune homme :
mini-ananas_2Ces fruits se distinguent par leur saveur patriculièrement sucrée. Au Cambodge, généralement les vendeurs les pèlent devant leurs clients, en enlèvent les yeux, et les coupent en petits morcreaux qui sont ensuite placés dans des sacs en plastique. Les Cambodgiens aiment assaisonner ces morceaux de fruits (comme les morceaux de mangue à peine mûre) d’une poudre composée de sel, de poivre moulu et de piment finement émincé. J’avoue que pour ma part je préfère ces fruits nature.
Interrogé, le jeune vendeur nous a expliqué que ses ananas venaient de la province de Battambang (dans l’est du Cambodge), et que cette variété particulière portait le nom évocateur d’«ananas du vieux bourdon » (ម្នាស់តាឃ្មុំ), probablement justifié par sa chair subtilement sucrée. Voici nos deux ananas, pelés, prêts à la consommation :
mini-ananas_1

Publié dans Cambodge, fruits, Ingrédients | Tagué , , , | 3 commentaires

Fruits : Salak

Il y a quelques jours, je me suis laissé tenté par des fruits qui m’étaient totalement inconnus, en vente au supermarché du grand magasin Aeon, à Phnom Penh.
L’étiquette en khmer précisait qu’il s’agissait de fruits « salak » (សាឡាក់). Une rapide recherche sur Internet me permet de savoir qu’il s’agit du fruit appelé également salak en anglais et en français (en anglais on parle aussi de « snake fruit »), fruit d’un petit palmier d’Indonésie (nom binomial : Salacca zalacca), connu aussi sous le nom de « fruit serpent » en raison de sa peau, qui a vaguement l’apparence d’une peau de serpent. En chinois, ce fruit est d’ailleurs appelé « fruit peau de serpent » (蛇皮果 [shépóguǒ]) (en chinois, on l’appelle aussi [shālè] 沙叻, qui est une transcription phonétique du mot indonésien – le sinogamme叻 se prononce [lak] en cantonais, et [leg] en teochew).
Ce fruit est originaire d’Indonésie, où il est fréquemment cultivé. On le trouve aussi assez souvent en Malaisie, et, dans une moindre mesure, en Thaïlande. L’arbre a été introduit également dans les provinces du Guangxi et du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, mais je n’ai jamais vu ses fruits en Chine.
Le fruit est enveloppé dans une peau rouge foncé à brune, de consistence dure (comme celle d’une peau de litchi), qui porte des « écailles » dont l’apparence fait penser à une peau de serpent. Les fruits que j’ai achetés mesuraient environ 5 centimètres de haut.
Le fruit contient deux ou trois graines de la taille d’une noisette.
On consomme, crue, la chair blanchâtre, qui est sucrée et un peu croquante. Il me semble avoir détecté un arôme faisant penser à celui de la jacque, ou, dans une moindre mesure, à celui du durion.
Il paraît que l’on peut aussi transformer le fruit pour en faire des conserves, le proposer en fruits confits, le préparer en saumure et même le faire fermenter pour produire de l’alcool. Il entrerait également dans la préparation de plats cuisinés. Les Chinois disent que c’est un aliment « froid », donc plutôt déconseillé aux femmes enceintes.
Ci-dessous, les quelques fruits achetés à Aeon :
salak_small

Publié dans fruits, Indonésie, Ingrédients | Tagué , , , , , | Laisser un commentaire

Ingrédients : Couenne frite

De temps en temps, notre cuisinière nous prépare une soupe « chapchhay » (សម្លចាប់ឆាយ [samla tchap tch’ay]). Cette soupe est d’origine chinoise : il s’agit d’une variante de la « soupe aux légumes divers » (什菜汤 [shícàitāng]), dans laquelle on accommode les restes de légumes. L’un des ingrédients indispensables pour préparer cette soupe est la couenne frite. Si la couenne (la peau de porc séchée) est utilisée parfois en cuisine française, elle est rarement (jamais ?) frite. En revanche, en Chine (et au Cambodge, donc) elle est spécialement préparée frite, et entre dans la composition de diverses préparations.
En chinois, on connaît cet ingrédient sous le nom de 油炸猪皮 [yóuzhà zhūpí], « peau de porc frite à l’huile », ou tout simplement de 炸猪皮 [zhà zhūpí], « couenne frite » ; en khmer, on parle de « peau de porc frite » (ស្បែកជ្រូកបំពង [sbaèk tchrouk bâmpông]), ou tout simplement de « peau de porc » (ស្បែកជ្រូក [sbaèk tchrouk]).
Je connais le mode de préparation de cet ingrédient en Chine (je suppose qu’il est le même au Cambodge) :
La peau de porc nettoyée (i.e. débarrassée de sa graisse et de sa chair, soigeneusement épilée, puis lavée à l’eau froide) doit d’abord être mise à sécher à l’air libre, accrochée avec une ficelle, pendant vingt-quatre heures. On fait une première friture en mettant la peau dans l’huile froide, et en plaçant le récipient sur le feu jusqu’à ébullition de l’huile et friture. On enlève ensuite la couenne, et on la laisse refroidir et sécher. À ce moment-là, la couenne frite est dure, et n’est pas consommable.
On procède ensuite à une seconde friture, cette fois avec de l’huile déjà chaude. Lors de cette deuxième friture, la couenne épaissit et prend sa consistance spongieuse caractéristique. Il faut ensuite égoutter la couenne, et la laisser refroidir et raidir. Elle prend alors une texture craquante. Cette couenne frite se conserve bien.
Avant de l’utiliser, il convient de ramollir la couenne en la faisant tremper dans l’eau. On peut ensuite la couper à la forme et à la taille voulue, avant de l’intégrer dans les plats que l’on cuisine.
En plus de la soupe mentionnée ci-dessus, la couenne peut être utilisée dans divers plats. On trouve ainsi des plats de couenne sautées, ou des plats sautés où la couenne n’est qu’un ingrédients complémentaires. Elle peut même être consommée froide, dans des salades.
La photographie de couenne frite ci-dessous vient d’une page qui donneù la recette de la couenne frite (en chinois), ici :
zhazhupi

Publié dans Cambodge, Chine, Ingrédients | Tagué , , , , , , , | 3 commentaires