Ingrédients : Fleur de sel aux épices de La Plantation

La Plantation est une société créée en 2013 dans la région de Kampot (Cambodge), spécialisée dans la production du fameux poivre de Kampot. L’entreprise exploite quelque 22 000 pieds de poivre plantés sur une vingtaine d’hectares. En plus de poivre, elle transforme également d’autres épices, ainsi que l’excellent sel local. La fleur de sel de Kampot est d’une qualité irréprochable ; je l’utilise systématiquement pour assaisonner mes viandes (steaks, côte de bœuf, magret de canard) !
Grâce à Alain Menoud, le propriétaire du bar O’Fun, j’ai découvert un nouveau produit mis au point par La Plantation : un cocktail de 11 épices, baptisé « Fleur de sel aux épices », à utiliser sans modération. J’ai testé ce produit sur des légumes sautés (haricots verts, chou-fleur, courgette) et des viandes grillées (porc et bœuf), et le résultat a dépassé mes espérances !
Ce cocktail est composé de : fleur de sel de Kampot (à 65 %), poivres de Kampot (noir, rouge, blanc), poivre long, badiane, baies roses, coriandre, clou de girofle, piment des oiseaux et « poivres » (l’étiquette ne donne pas plus de précisions quant à ce dernier ingrédient).
L’ensemble est riche en arômes subtils. Il est assez salé, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel lors de la cuisson des mets. Les arômes des poivres ne sont pas trop prégnants. L’ensemble a un nez citronné assez marqué, qui évoque la citronnelle. Le produit n’est pas encore disponible à la vente sur le site de La Plantation.
Ci-dessous, un tournedos parfumé aux épices de Kampot, préparé à O’Fun. À recommander sans réserve…

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Restaurant : Le Deli, Phnom Penh

Le Deli est considéré par bon nombre de connaisseurs comme l’un des meilleurs restaurants français de Phnom Penh, sinon le meilleur. La cuisine proposée par le chef et co-propriétaire Pierre Favitski est en effet créative, élaborée et très gourmande.
Pour le Cambodge Mag, j’ai rédigé une présentation qui fait justice aux efforts notables produits par l’ensemble de l’équipe de ce « bistro gourmet ».
L’article en question est à lire sur le site du Cambodge Mag, ici.

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Pour le plaisir : Sauce trempette cambodgienne au poisson (ទឹកគ្រឿង)

J’ai demandé il y a quelques jours à aide familiale de me concocter un exemple concret de l’utilisation des feuilles de momordique. J’avais en effet l’envie de me remettre en mémoire gustative l’amertume modérée de ces feuilles. Saroeung a saisi l’occasion pour confectionner un plat bien connu et apprécié des Cambodgiens, qui l’appellent tout simplement « sauce aux ingrédients » (ទឹកគ្រឿង [teuk krœang]).
Entrent en général dans la composition de cette sauce : du poisson frais, du prahok (qui peut être remplacé par du fumet de poisson), des arachides grillées grossièrement pilonnées, du sel, de l’ail haché, du jus de citron vert, du sucre, du piment (éventuellement).
Le poisson utilisé est toujours un poisson d’eau douce. Sa nature est variable : il peut s’agir de panga tacheté (Pangasius larnaudii, ត្រីពោ [trei pô], utilisé de préférence, mais un peu trop gras au goût de certains), de poisson tête de serpent géant (ត្រីឆ្ដោ [trei chhdao], Channa micropeltes), voire de poisson tête de serpent strié (Channa striata, ត្រីរ៉ស់ [trei rås]). Certaines recettes ne précisent même pas l’espèce, il semblerait donc que le maître-queux qui prépare ce mets de choix puisse sélectionner le poisson de sa préférence.
Le poisson est cuit à l’eau salée puis laissé à refroidir à température ambiante. La chair du poisson est ensuite émiettée et mélangée aux autres ingrédients. La préparation finalement obtenue est de texture plutôt épaisse.
Cette sauce sert à agrémenter divers légumes crus ou cuits : haricots kilomètres, fleurs diverses, feuilles blanchies de toutes sortes, aubergines grillées, feuilles de laitue, fleur de bananier émincé, concombre débité en rondelles ou en quartiers, pédoncules de nénuphars, gombos, petits maïs… Bref, tous les légumes utilisés en anluk peuvent accompagner cette sauce.
Les Cambodgiens sont très friands de ce mets et peuvent en faire leur repas, en l’accompagnement tout simplement de riz blanc.
Dans la version que j’eus l’insigne bonheur de déguster le 21 juin 2018, je disposai de quatre légumes : feuilles de momordique, bien sûr, mais aussi feuilles de neptunie potagère, aubergines grillées et fleurs de sesbanie de Java. Le poisson choisi était du poisson tête de serpent géant. Le prahok avait été remplacé par du fumet de poisson et aucun piment n’avait été adjoint. Voici :

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Étoilés Michelin du Topaz : Benoît Vidal

Dans sa série des « Étoilés Michelin », le restaurant phnompenhois Topaz a demandé le 21 juin 2018 au chef Benoît Vidal de concocter pour les amateurs de bonne chère de Phnom Penh un dîner comme on a peu l’occasion d’en déguster en ces terres pourtant bénies des dieux.
Le chef Benoît Vidal est un chef qui compte dans le paysage gastronomique français d’aujourd’hui. Doublement étoilé par le fameux guide rouge, il préside aux destinées des cuisines du restaurant L’Atelier d’Edmond, un restaurant familial dont nombre de critiques ont salué le faste et au sujet duquel on ne tarit pas d’éloges. L’établissement est situé au hameau du Fornet, à Val d’Isère. D’après la présentation de la fondation Escoffier, « sa carte raffinée vous fera voyager entre Savoie et Auvergne. La cuisine de Benoît Vidal a également des accents méditerranéens : agrumes et herbes aromatiques apportent une touche personnelle fraîche et acidulée à cette cuisine inventive. »
Le chef Vidal s’attache à mettre en exergue les produits du terroir, mais ne dédaigne pas non plus d’explorer d’autres horizons. Il aime voyager et découvrir de nouveaux ingrédients. En Asie orientale, il a déjà séjourné trois fois au Japon. C’était son premier voyage au Cambodge.
La carte du dîner du 21 juin était des plus engageantes, et un public nombreux avait été séduit par l’énoncé des mets : pour l’occasion, la grande salle du restaurant Topaz était comble.
Explorons donc plus en détail ce menu de gala…
En guise de patience, le chef proposait une « truite grillée sur son croquant de perles du Japon ». Le poisson, une truite saumonée, avait été amoureusement travaillé. La texture de cette mise en bouche était rehaussée, comme l’indique l’intitulé, de quelques « chips » de perles de tapioca. C’était vraiment l’effet de texture qui était recherché, les chips apportant un croquant très intéressant. D’après les confidences de l’un des assesseurs du chef Vidal, ces perles avaient d’abord été cuites à l’eau, puis étalées en une fine lamelle, de l’épaisseur d’une perle, pour sécher, avant de passer dans une friture conférant son croustillant à la préparation. Cette patience était accompagnée d’une flûte de Champagne Duval Leroy Brut.
L’entrée était une portion de « demoiselles du Mékong pochées et son jardin de crustacés ». Ce plat se décline dans sur les fourneaux de Benoît Vidal avec des écrevisses du lac Léman, bien entendu indisponibles au Cambodge. C’est la raison pour laquelle le chef a voulu jeter la lumière sur l’un des ingrédients les plus appréciés du Cambodge : les Demoiselles du Mékong, ou chevrettes (Macrobrachium rosenbergii), dont parlait déjà le Chinois Zhou Daguan à la fin du treizième siècle. Si la demoiselle du Mékong n’a plus de secrets pour les gastronomes locaux, ce n’est certainement pas le cas de l’aspérule odorante (ou gaillet odorant, Galium odoratum) qui a servi à finement parfumer le consommé servi dans l’assiette avec les crustacés. Le Sillage de Malartic, blanc, de 2011 formait avec l’entrée une association des plus heureuses.
Le plat de poisson a sans l’ombre d’un doute été l’un des points d’orgue de la soirée. Il s’agissait en effet d’un filet d’omble chevalier, spécialement acheminé de Genève par avion pour l’occasion, agrémenté d’une réduction à la carotte au gingembre et au yuzu et complété de quelques légumes de saison. C’était sans doute la première fois que l’on voyait dans la capitale cambodgienne ce poisson rare, capturé avec difficulté par les artisans pêcheurs dans les profondeurs du lac Léman. Pour accompagner le poisson, rien moins qu’un Chablis Premier Cru, Vaillons, Joseph Drouhin, 2015.
La note carnée du dîner était un « filet de canette relevé d’un jus de betterave et fleurs d’hibiscus », agrémenté de quelques parcelles de plusieurs variétés de betteraves. La cuisson rosée, irréprochable pour un Occidental, a semble-t-il un peu surpris les clients asiatiques qui s’étaient joints nombreux aux agapes. Le vin rouge servi pour accompagner la canette, un Château Patris, grand cru Saint Emilion 2014, a été particulièrement remarqué et salué par les amateurs.
Avant le dessert a été servie une « pause surprise », un « fromage blanc et ganache au chocolat blanc », consistant en : parfait au fromage blanc, sorbet au yaourt, ganache de chocolat blanc, complété par un pain d’épices évocateur de nos souvenirs d’enfance, et souligné de quelques trop rares gouttes d’une sauce au vin rouge et à la myrtille. Pour accompagner cette pause, destinée à purifier le palais avant le dessert, un Pacherenc du Vic Bilh, Domaine Labranche Laffont, 2015. Un vin rare, de connaisseurs…
Enfin, le dessert était un « méli-mélo d’agrumes et brisures de meringue », dans lequel on a notamment remarqué la présence d’un magnifique sorbet au yuzu, d’un bavarois à l’orange et d’une crème à l’orange, tout en délicatesse.
Pendant que se terminait le repas, Benoît Vidal a tenu à passer à toutes les tables, pour s’enquérir auprès des convives de leurs impressions, de leurs avis. La disponibilité du chef, sa gentillesse, l’écoute attentive des remarques, ont été soulignés par tous.
On attend avec une impatience mal contenue le prochain volet des « Étoiles du Michelin ». Si ce prochain volet est à l’image de celui-ci, on aura une fois encore, grâce au Topaz, un évènement à inscrire dans les annales gastronomiques du pays des Khmers.
Ci-dessous, le chef Benoît Vidal et votre serviteur (cette photo a été aimablement fournie par Christophe Gargiulo, « rédac chef » du Cambodge Mag) :

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Ingrédients : Buna-shimeji et Bunapi-shimeji

On parle relativement peu de champignons sur Sinogastronomie et c’est un tort, car les cuisines d’Asie orientale font un usage immodéré de ces eucaryotes qui ravissent les papilles des gourmands….
Lors de mon dernier séjour en Chine, j’ai voulu me faire plaisir en me concoctant un petit sauté de bunapi-shimeji (nom japonais de la variété à chapeau blanc d’Hypsizygus tessellatus, espèce connue aussi sous son nom synonyme d’Hypsizygus marmoreus), appelé en chinois « champignon fruit de mer » (海鲜菇 [hǎixiāngū]), car, pour les Chinois, son goût rappelle (de loin) la saveur des fruits de mer.
La variété à chapeau brun, appelée en japonais « buna-shimeji », en chinois « champignon au goût de crabe » (蟹味菇 [xièwèigū]) ne diffère du précédent que par la couleur de son chapeau. Sa saveur et ses modes de préparation sont sensiblement les mêmes.
Au Cambodge, ce champignon est peu connu, même si sa culture commence à se développer. La variété à chapeau blanc est appelée « champignon crabe blanc » (ផ្សិតក្ដាមស [phsit kdam så]) et celle à chapeau brun « champignon crabe noir » (ផ្សិតក្ដាមស [phsit kdam kmav]). Peut-être le nom khmer est-il une traduction du nom chinois…
Cru, ce champignon présente un goût amer assez désagréable, aussi est-il préférable de le cuire. En Chine, on l’utilise surtout sauté seul ou avec d’autres légumes (p. ex. avec des brocolis, des asperges, sauté à la sauce d’huître), mais il entre aussi dans la composition de diverses soupes et sautés à base de viande ou de poisson.
Le buna-shimeji et le bunapi-shimeji se caractérisent par une texture croquante fort agréable, une bonne tenue à la cuisson, ainsi que par un arôme subtil de noisette. Leur petite taille (une dizaine de centimètres au maximum) permet de les cuire et de les déguster entiers.
D’origine japonaise, développée à partir de 1970, cette espèce est aujourd’hui cultivée en grandes quantités en Chine. On trouve ce champignon, dans ses deux versions, dans la plupart des supermarchés chinois.
Ci-dessous, une portion prête à être cuite de « champignons fruits de mer » dont je me suis régalé, simplement sautée avec un filet d’huile, salée et poivrée, dans le confort de ma salle à manger à Suzhou, le 20 mai 1918.
(Wikipedia propose un article en anglais consacré à cette espèce, ici.)

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Restaurant : La Marmite, Phnom Penh

Le restaurant français La Marmite, à Phnom Penh, a déjà été cité à de multiples reprises sur Sinogastronomie… Dernièrement, j’ai pris le prétexte de l’une de mes nombreuses visites dans cet établissement pour rédiger, pour le compte du Cambodge Mag, un article consacré à cette institution phnompenhoise.
L’article est à lire ici, sur le site du Cambodge Mag.

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Pour le plaisir : Salade à la neptunie potagère (et aux crevettes et encornets) (ញាំកញ្ឆែត)

Outre diverses sources livresques, pour mon billet consacré à la neptunie potagère, j’ai mis à contribution notre cuisinière Saroeung en lui demandant de me parler des utilisations qu’elle connaissait de ce légume.
Cette conversation l’a visiblement inspirée, puisqu’elle m’a concocté pour mon déjeuner du samedi 16 juin 2018 une salade à la neptunie potagère (ញាំកញ្ឆែត [nhoam kånh-chhaet]) de derrière les fagots, dont mes papilles ont conservé un souvenir ému.
Composition : neptunie potagère blanchie à l’eau, crevettes décortiquées, encornets cuits débités en rondelles, carotte râpée, poivron jaune émincé, arachides grillées et grossièrement pilonnées, herbes aromatiques diverses et, bien entendu, sauce d’accompagnement au fumet de poisson, légèrement sucrée, qui a subtilement relevé l’ensemble.
Note dans mon journal personnel : « Ne pas oublier de rappeler à l’occasion à Saroeung que c’est un plat qui m’a beaucoup plu ! »
L’objet du délit :

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