Vidéo : La Chine sur le bout de la langue, S01E06

Le sixième épisode de la fameuse série que la Télévision Centrale Chinoise consacre à l’alimentation en Chine, intitulée en chinois 《舌尖上的中国》 (en anglais A Bite of China, mais je préfère traduire le titre chinois par La Chine sur le bout de la langue) est consacrée à « L’assemblage des cinq saveurs » (五味的调和) : sucré, amer, salé, aigre et pimenté.
Ce sixième épisode prend le prétexte des cinq saveurs pour présenter aux spectateurs quelques points saillants de la cuisine chinoise.
La première partie est consacré au sucré (甜 [tián])
La présentation du sucré commence par une friandise particulière de la ville méridionale de Chaozhou : les « biscuits fins aux brins de sucre » (糖葱薄饼 [tángcōng báobǐng]). Il s’agit d’une friandise fabriquée exclusivement à partir de sucre qui est travaillé d’une façon particulière, qui lui donne une forme et une texture uniques.
Les auteurs nous présentent ensuite le « canard fumé de Chaoshan », qui se prépare également dans le sud de la Chine. Il s’agit de canard macéré dans un mélange d’épices, dont du sucre roux de canne, et fumé aux résidus de canne à sucre.
Le prétexte est parfait alors pour évoquer la culture de la canne à sucre dans la zone tropicale chinoise.
Est également présentée une spécialité célèbre : les travers de porc sucrés de Wuxi, ainsi que, plus généralement, la gastronomie de cette ville de Chine orientale (non loin de Shanghai).
Après le sucré, vient l’amer (苦 [kǔ]).
Est rapidement évoqué l’aliment amer par exemple de la gastronomie chinoise : la momordique, ou « courge amère » (苦瓜 [kǔguā]). Mais c’est sur un autre ingrédient doux-amer très utilisé dans la cuisine chinoise que porte une bonne partie de ce chapitre : le zeste d’agrume de Xinhui (新会陈皮 [xīnhuì ch;enpí]), confectionné à partir de la peau d’une variété particulière de mandarine, Citrus reticulata cv. chachiensis, en chinois 茶支柑 [cházhīgān]. Les auteurs présentent ensuite une spécialité fameuse de Macao : le canard au zeste de mandarine 陈皮鸭 [chénpíyā].
Dans le chapitre consacré à la saveur salée (咸 [xián]), on nous présente la récolte du sel dans les marais salants sur le littoral de la province du Guangdong, ainsi qu’une spécialité de la gastronomie hakka : le « poulet rôti au sel » (盐焗鸡 [yánjújī]), qui est un poulet enveloppé dans du papier et cuit dans une terrine, enfoui sous le gros sel. Les auteurs parlent également de la cuisine hakka en général, qui affectionne tout particulièrement les aliments salés séchés.
C’est la saveur aigre (acide, 酸 [suān]) qui est abordée dans le chapitre suivant. Il y est essentiellement question du très fameux vinaigre de Zhenjiang, ville de région du Jiangnan (région de Shanghai et de ses environs), confectionné à partir de riz glutineux cuit et fermenté. Ce vinaigre universellement connu se caractérise par sa douceur. Mais ce n’est que l’une des nombreuses variétés de vinaigre fabriquées en Chine.
La saveur pimentée (辣 [là]) est le prétexte d’une visite de la province du Sichuan, connue pour la chaleur ardente qui caractérise bon nombre des plats de la cuisine locale. On accompagne une campagnarde sichuanaise dans la récolte de son champ de piment. On nous parle aussi des « piment trempés » (泡椒 [pàojiāo]), préparation fréquemment utilisée dans de nombreux mets de la région. Impossible de parler du piment au Sichuan sans présenter la célébrissime « sauce aux fèves » (豆瓣酱 [dòubànjiàng]), réalisée à partir de fèves fermentées et de piments. Et toute visite au Sichuan doit inclure une séance de « fondue pimentée et anesthésiante », spécialité de la municipalité autonome de Chongqing (重庆麻辣锅 [chóngqìng málàguō]), la partie « anesthésiante » de la préparation étant apportée par un autre ingrédient-clé de la cuisine sichuanaise : le « poivre du Sichuan ».
Et lorsque l’on parle des saveurs de la cuisine chinoise, on ne peut faire abstraction d’une « sixième saveur », plus connue en Occident sous son nom japonais de « umami » ; en français, on parle aussi souvent du « savoureux ». En chinois, le caractère utilisé pour cette « saveur » est 鲜 [xiān], qui, dans la langue contemporaine, signifie surtout « frais » (on dit 新鲜 [xīnxīan]), dans le sens de « légume frais » ou « poisson frais », mais ce caractère servait à l’origine à décrire la saveur particulière du poisson cru fraîchement pêché. L’ingrédient qui est le plus caractéristique de cette saveur est l’algue nori (en chinois 紫菜 [zǐcài], récoltée sur le littoral chinois en grattant les rochers sur lesquels elle s’est accrochée. (Notons au passage que cette saveur du « savoureux » est, théoriquement au moins, reproduite par le glutamate…) Le chapitre consacré au « savoureux » nous présente aussi, brièvement, le marché aux fruits de mer de Huangsha à Canton, le poisson cuit à la vapeur, les plats traditionnels que l’on trouve, toujours à Canton, dans le quartier de Xiguan, ou encore une autre spécialité bien connue : le « poulet coupé à blanc » (白切鸡 [báiqiējī]), dont la saveur incomparable n’est pas due à l’adjonction d’ingrédients d’exception, mais seulement à la technique très particulière mise en œuvre pour sa cuisson.
Si vous êtes amateur de cuisine chinoise, je ne doute pas que vous prendrez beaucoup de plaisir à visionner cet épisode (la vidéo ci-dessous, qui se trouve sur Youtube, est de surcroît sous-titrée en anglais) :

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Bibliographie : Vocabulaire khmer-français de la cuisine et de l’alimentation

Je signale aux gourmands khmérisants la parution sur Khmerologie de mon « Vocabulaire khmer-français de la cuisine et de l’alimentation ». Pour accéder directement à ce glossaire au format pdf (2300 entrées, 45 pages, 1,2 Mo), cliquer ici.

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Restaurant : Topaz (Phnom Penh) revisité

J’avais publié en avril 2011 un billet consacré au restaurant Topaz de Phnom Penh (voir ici). Le dîner que j’y avais pris avec mon épouse avait été extrêmement décevant, et, après mûre réflexion, je ne trouve rien à retirer de ce que j’avais dit à l’époque.
Depuis, j’avais eu des échos plus favorables sur cet établissement, et je m’étais promis d’y retourner, d’autant plus que Topaz est un lieu majeur sur la scène gastronomique de la capitale cambodgienne. C’est ce que j’ai eu l’occasion de faire, avec tout de même avec un peu d’appréhension, à l’occasion d’un brunch dominical à la fin du mois de janvier 2017. Le prix dudit brunch est plus que conséquent (compter de l’ordre de 90 dollars par personne pour les plats et les boissons à volonté), mais, en toute honnêteté, je dois dire que l’expérience fut assez concluante : la carte du brunch est impressionnante (plateau de charcuterie, huîtres de France, foie gras, plateau de fromages, plateau de desserts…), et le service est à la fois très amical et très efficace : à peine a-t-on fini une portion que l’on s’empresse de vous demander si vous souhaitez autre chose. Et la qualité de plats proposés, contrairement à ce que j’avais expérimenté en 2011, est globalement excellente.
De plus, l’établissement a déménagé, et s’est installé dans un bâtiment des plus spacieux, qui a en outre été décoré avec goût, ce qui représente aussi un très net progrès par rapport aux anciens locaux.
J’ai profité de la présence éphémère d’un ami français de passage à Phnom Penh, amateur éclairé de bonne chère et prêt à consacrer à l’art gastronomique un budget certain, pour retourner dîner au Topaz dès le 17 février dernier, accompagné d’un autre ami, compagnon régulier de mes expéditions gastronomiques à Phnom Penh.
Le service de salle, empressé et professionnel, est resté à la hauteur de ce que j’avais vu à l’occasion du brunch évoqué ci-dessus. La carte est également à la hauteur du standing que le restaurant cherche à atteindre, avec un choix de mets assez impressionnant. La variété étonnante des produits proposés (dont des huîtres Fine de Claire nº2 et Gillardeau nº2, de la terrine de foie gras faite maison, du bœuf Black Angus, de l’agneau, des blancs de pintade, des ravioles au foie gras…) a cependant de quoi dérouter, voire inquiéter un peu le dîneur, qui se demande comment fait le chef des cuisines pour garantir la qualité d’une aussi grande diversité de plats. D’autant plus que, outre la carte fixe, Topaz propose également une carte saisonnière.
Je voulais goûter aux mets de saison, et optai donc pour un feuilleté de crabe et avocat, suivi d’un ris de veau ; mes compagnons choisirent quant à eux de se limiter à la carte fixe.
Le feuilleté me laissa une impression excellente, et le trouvai le ris de veau cuit à la perfection (la sauce d’accompagnement m’a cependant paru trop salée). L’ami de passage se déclara quant à lui tout à fait satisfait de sa soupe Élysée aux truffes et au foie gras. Il me fit également goûter à son blanc de pintade avec sauce au foie gras, que je trouvai excellent.
Le dessert (nous nous laissâmes séduire par la crêpe Suzette), nous sembla en revanche ne pas être à la hauteur des autres plats, car excessivement sucré.
Pour l’ensemble du repas, vin, eau gazeuse et café compris, nous eûmes à alléger nos bourse d’une petite centaine de dollars américains chacun. Compte tenu de la qualité de la prestation reçue et sachant que l’essentiel des produits sont importés, je dirais que l’addition nous sembla raisonnable.
Ci-dessous, mes ris de veau.
(Les amateurs pourront cliquer ici pour consulter la carte fixe du restaurant Topaz, dont les nouveaux locaux se trouvent au numéro 162 du boulevard Norodom, à quelques centaines de mètres au sud du Monument de l’Indépendance.)
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Bibliographie : PSE, Lexique anglais-français-khmer de la viande

L’association Pour un Sourire d’Enfant (PSE) œuvre au Cambodge en faveur des enfants, pour leur donner une formation professionnelle qui leur permettra de sortir de l’extrême pauvreté (voir ici le site de cette association).
PSE est surtout connue pour ses formations aux métiers de la restauration. C’est dans ce cadre que PSE a publié un lexique trilingue, anglais-français-khmer, donnant les noms des différentes découpes du bœuf, du veau, du porc, des produits de charcuterie, de l’agneau, de la chèvre, des volailles et des poissons, ainsi que les noms des gibiers les plus couramment rencontrés au Cambodge.
Les emplacements des différents morceaux sont clairement indiqués sur les illustrations des carcasses des animaux, ce qui est d’autant plus utile, au Cambodge, que la terminologie couramment employée en khmer manque singulièrement de rigueur.
L’ouvrage en couleurs, qui compte une centaine de pages, a été publié pour la première fois en 2014. ISBN : 9-789996-381133.
Les bénéfices de la vente de l’ouvrage servent à financer l’activité de l’association.
Ci-dessous, la première de couverture de mon exemplaire :
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Pourquoi as-tu délaissé mon « ansam » ?

Sinogastronomie avait déjà parlé de deux « gâteaux » très connus au Cambodge : le « nom ansam » (នំអន្សម) (ici), en forme de cylindre, et le « nom kom » (នំគម) (ici), petit gâteau pyramidal à trois faces. Ces friandises sont le plus souvent confectionnées et consommées à l’occasion de l’équivalent khmer de la fête des morts : pchum ben.
Le Phnom Penh Post vient de publier dans son édition du 3 février 2017 un article intitulé « Num Ansorm: The salacious street snack » (littéralement : « Le gâteau ansam : la friandise de rue salace »). Le titre peut surprendre, mais l’article explique que le gâteau ansam est en réalité la représentation du « linga » (លិង្គ), le pénis du dieu hindou Shiva, et que le gâteau kom n’est autre qu’une représentation du « yoni » (យោនី), le vagin de Parvati, l’épouse de Shiva. (L’article peut être lu en ligne ici.)
Cette information pour le moins inattendue est confirmée dans d’autres sources en khmer, comme par exemple cet article du Koh Santepheap, du 21 septembre 2010, qui présente l’histoire de la fête pchum ben.
À la lumière de ces informations, on pourra mieux apprécier une chanson sinon sibylline du chanteur burlesque Kroeun (នាយគ្រឿន), intitulée : « Tu as délaissé mon ansam pour aller manger de la baguette », dans laquelle Kroeun est désespéré à l’idée que sa bien-aimée préfère à son « ansam » de la campagne cambodgienne une « baguette » de la ville…
Voici le clip, pour le moins direct, de la chanson, qui se trouve sur Youtube :

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Cinq chefs, cinq plats : dîner d’exception à Phnom Penh

J’ai eu la chance inouïe et le plaisir immense d’être convié à partager à Phnom Penh, avec trois de mes amis gourmands, un dîner rare, qui avait été baptisé, on ne peut être plus explicite, « Cinq chefs, cinq plats ». L’évènement se déroulait le 25 janvier 2017, à l’hôtel Raffles-Le Royal.
L’idée était de réunir autour d’agapes hors du commun, cinq parmi les meilleurs chefs de la capitale cambodgienne, nommément, dans l’ordre d’apparition des plats sur les tables : Frank Sampéré, du restaurant Open Wine, Patrice Guibert, du restaurant La Coupole (Sofitel), Amy Baard, du restaurant Chinese House, Joel Wilkinson, du Raffles, et enfin Olivier Guillon, de la Pergola (La Plantation).
Le chef d’orchestre de l’évènement était Joel Wilkinson, dans les cuisines duquel ont été montées les assiettes.
A l’accueil, histoire de nous mettre dans l’ambiance, nous avons été gratifiés d’un cocktail original, accompagné de viande séchée (absolument délicieuse) et de tartare de poisson.
La table était mise avec beaucoup d’élégance. Nous étions à peine installés, lorsque Joel Wilkinson est venu nous présenter en quelques mots le programme des festivités. Au cours du service, chacun des chefs est ensuite venu présenter sa création.
L’entrée froide concoctée par Frank Sampéré était un rouleau de saumon fumé maison (chez Open Wine, on fume soi-même ses poissons et ses viandes) cachant en son sein du crabe mariné, présenté sur du pain toasté.
01L’entrée chaude, préparée par Patrice Guibert, était un plat végétarien, composé d’un ensemble de légumes finement apprêtés, d’olives et de ricotta.
02Le premier plat chaud, mis sur pied par Amy Baard, talentueuse maîtresse-queue sud-africaine, était un filet de springbok (Antidorcas marsupialis, une gazelle sud-africaine), qui fut pour moi une totale découverte, et qui s’est révélé assez exceptionnel.
03La joue de bœuf en cuisson lente de Joel Wilkinson, accompagnée notamment de pomme de terre cuite au four agrémentée d’une tranche de truffe exquise, constituait le second plat chaud.
04Quant au dessert, il s’agit d’une création haute en couleurs d’Olivier Guillon, le cadet des chefs de la soirée, dont les douceurs ravissent à coup sûr tous les clients de la Pergola.
05Chaque plat était accompagné d’un vin spécialement sélectionné.
Le service était bien entendu sans la moindre anicroche.
L’ensemble du repas, vin compris, a coûté à chacun d’entre nous un peu plus de 110 dollars américains, et non, je ne regrette rien !
Il est prévu que l’opération se renouvelle tout au cours de l’année 2017 dans les établissements de chacun des chefs ayant participé à cette première… Prochaine édition : en mars à La Coupole.

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Bibliographie : Manon Istasse, Eating in Northeastern Cambodia

Manon Itasse est une anthropologue belge, qui a passé plusieurs mois dans la province du Ratanakiri pour y étudier l’alimentation dans plusieurs villages. Les résultats de son travail ont été publiés sous la forme d’un livre intitulé Eating in Northeastern Cambodia – A Socio-Anthropological Approach to Highland Food in Ratanakiri (« Manger dans le nord-est du Cambodge – Une approche socio-anthropologique de l’alimentation des montagnards du Ratanakiri »).
Le livre est un le fruit d’un travail scientifique dont le but était de dresser un tableau aussi exact que possible de l’alimentation dans les hautes terres du nord-est du Cambodge. Il ne s’agit donc pas d’une œuvre littéraire ; le style est donc assez fade et manque d’une élégance qui rendrait la lecture plus agréable. L’anglais dans lequel le livre est écrit n’est pas de haute tenue, mais je n’ai pas noté d’erreurs majeures.
Mais, à mon humble avis, le principal défaut de l’ouvrage réside, me semble-t-il, dans la méconnaissance que l’auteure a de la nourriture cambodgienne en général. (Manon Itasse n’a aucune connaissance préalable du Cambodge.) De ce fait, des descriptions sont faites qui semblent parfaitement inintéressantes, car elles portent sur des points qui relèvent de la connaissance la plus élémentaire du pays et de ses habitants. Des connaissances de bases sur le pays, sur ses habitants, et sur leur alimentation, auraient sans doute permis à l’auteure de réaliser un travail plus pertinent et allant plus en profondeur.
Les répétitions sont également nombreuses, et les erreurs innombrables lorsque l’auteure veut donner les noms en khmer des aliments, ingrédients et autres. Les fautes d’orthographe (en khmer) ne se comptent plus, et les mots donnés en écriture khmère ne correspondent parfois absolument pas aux choses dont il est question.
Cela dit, l’ouvrage n’est pas complètement inintéressant. Il donne des informations précieuses sur l’histoire récente de l’alimentation dans le Ratanakiri, et sur l’évolution de la nourriture des « montagnards » et autres habitants des hauteurs de la province. Les descriptions qui sont faites des problèmes posés aux habitants de la région par l’essor sans précédent des plantations commerciales, qui sont souvent à l’origine de l’accaparement de terres par les sociétés qui exploitent ces plantations, la réduction de la surface occupée par les forêts (qui est une importante source d’aliments pour les villageois), et de la raréfaction des terres disponibles pour l’agriculture sur brûlis traditionnellement pratiquées par les « Khmers Leu » (les « montagnards »), sont très instructives.
Quelques passages concernant par exemple la fabrication de la « bière de riz » (ou « vin de jarre »), l’alimentation lors des fêtes et cérémonies traditionnelles, les interdits alimentaires, l’organisation des repas, etc., m’ont beaucoup intéressé.
L’ouvrage est édité à Bangkok par White Lotus Press. Il a été publié en 2016. ISBN : 976-974-8495-45-3.
Ci-dessous, la couverture de mon exemplaire :
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