Spécial Huai’an (ingrédients) : L’épinard de Malabar

Dînant dans l’un des restaurants de l’enseigne Hongze Laoyuguan, et voulant compléter ma commande par un légume local, je demandai à la gentille préposée qui notait les mets sur lesquels j’avais jeté mon dévolu, de me conseiller un légume « indigène », pour lui entendre me proposer, un peu surpris, des « mù’ěr ». Un peu agacé, je lui dit que je connaissais bien le « mù’ěr » (木耳), que les restaurateurs chinois de Paris appellent « champignon noir », et que l’on connaît sous nos latitudes sous le nom d’oreille-de-Judas (Auricularia auricula-judae). Comprenant ma méprise, elle me prit (presque) par la main pour me mettre devant l’assiette, sur le comptoir où étaient exposés les plats du jour, dans laquelle étaient placés ledit « mù’ěr ».
Il s’agit en réalité non pas de ces champignons noirs proposant leurs lobes croquants à la convoitise des gourmands, mais d’un légume-feuille qui m’était jusqu’alors inconnu, et que les Chinois désignent sous divers noms : « mù’ěr », donc, mais aussi « mù’ěrcài » (木耳菜), « luòkuí » (落葵), ou encore « téngcài » (藤菜), entre autres. Ce légume serait également connu en Malaisie ou à Singapour sous les noms de « pousse impériale » (帝皇苗 [dìhuángmiáo]), ou encore de « légume royal » (帝王菜 [dìwángcài]). On le connaît en anglais sous le nom de « Malabar spinach » ou de « Ceylon spinach », et en français sous celui « d’épinard de Malabar ». Il s’agit en fait d’un végétal peu connu sous les latitudes, qui porte le nom binomial de Basella alba. Basella alba est connu également aux Philippines, sous le nom d’alugbati (je trouve son nom cité ici, dans un article en anglais parlant des propriétés antioxydantes de divers fruits et légumes philippins).
Ce légume est cultivé en Chine, mais il semble relativement peu courant : en tout cas, je ne l’ai pas jamais vu, ni sur un marché, ni sur une carte de restaurant, depuis plus de 10 que je m’intéresse de près à la cuisine chinoise. Les fleurs du végétal sont riches en vitamines, en calcium et en fer. La médecine chinoise traditionnelle utilise la plante entière pour réaliser des préparations permettant d’apaiser les diarrhées, de faciliter le transit intestinal, de dissiper les fièvres, et de stimuler la miction.
En gastronomie, ce légume est le plus souvent préparé sauté, seul ou avec de l’ail haché, voire avec des crevettes séchées. La page en chinois que Baidu consacre ici à ce légume donne encore deux ou trois recettes dans lesquelles l’épinard de Malabar est utilisé dans des soupes.
Sauté, ce légume-feuille a une consistance légèrement visqueuse, qui m’a semblée identique à la texture des feuilles de patate douce, au point que j’ai d’abord cru que le mot « mù’ěr » n’était qu’une appellation locale de ces feuilles.
Ci-dessous, la photo de mon plat d’épinards de Malabar sautés à l’ail, qui me fut servi pour mon dîner du 20 août 2014. Un dé-li-ce !
muercai chao suanrong

Advertisements
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, Ingrédients, Pour le plaisir, est tagué , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

2 commentaires pour Spécial Huai’an (ingrédients) : L’épinard de Malabar

  1. aubert dit :

    Très intéressant et j’apprends plein de choses à travers vos billets. Continuez !!!
    MK

    • pascalkh dit :

      J’apprends moi-même beaucoup de choses à chaque fois que je prends un peu de temps pour étudier les gastronomies asiatiques ! Je n’ai aucun souci à trouver de nouveaux thèmes pour des billets, et me rends compte que la tâche est propement herculéenne !
      Merci pour vos encouragements.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s