Recette cambodgienne : Sauce Koh Kong

Koh Kong (កោះកុង) est une province du sud-ouest du Cambodge, limitrophe de la Thaïlande, bordée par le Golfe de Siam. La province est connue pour ses paysages, pour son poivre, et pour ses fruits de mer. Et pour accompagner les produits de la mer, une sauce spéciale a été créée, connue sous le nom de « sauce Koh Kong » (en khmer, on dit en fait « sauce poisson Koh Kong » ទឹកត្រីកោះកុង). Cette appellation est d’ailleurs source de confusion, pour le terme khmer ទឹកត្រី (prononcer [teuk treille]), littéralement « eau de poisson », est aussi utilisé pour désigner le « fumet de poisson », cette sauce fermentée confectionnée à partir de petits poissons marinés, connue sous nos latitudes sous le nom vietnamien de « nuoc mam » (nước mắm). C’est pourquoi vous trouverez sur Internet de nombreuses recettes qui utilisent le nuoc mam. Or, la « sauce Koh Kong » ne contient en principe pas la moindre goutte de ce condiment. La recette orthodoxe est la suivante (pour environ 2 à 2,5 litres de sauce) :
Ingrédients :
750 g de sucre blanc en poudre
100 g d’échalote
100 g d’ail
100 g de piments doux (éventuellement)
100 g de piments « doigts de jeune fille »
500 g de citrons verts
150 g de sel
1,5 litre d’eau
Glutamate (si vous ne pouvez vraiment pas vous en passer)
Préparation :
On commence par passer l’ail et l’échalote au pilon, on ajoute ensuite les doigts de jeune fille (et les piments doux éventuels) que l’on pilonne également. On adjoint le sucre et le jus des citrons verts. On sale, et on ajoute l’eau. Le tout doit être bien mélangé. La sauce peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
Cette sauce pimentée et sucrée à souhait accompagne idéalement poissons, crabes, crevettes, calmars, mais aussi certaines viandes grillées ou rôties (comme le poulet, par exemple).
La recette ci-dessus me vient d’ici.
Cette sauce se vend couramment en bouteilles, prête à la consommation, sur de nombreux marchés. Exemple (l’image vient d’ici) :