Ingrédients : Feuilles et fruit du pommier de Cythère

Le pommier de Cythère, ou pommier Cythère, ou encore prunier de Cythère, n’est en réalité ni un prunier, ni un pommier. C’est un végétal de la famille des anacardiacées, donc de la même famille que l’anacardier (bien connu pour son fruit et sa noix : la pomme et la noix de cajou). Le nom binomial du pommier de Cythère est Spondias dulcis (anciennement Spondias cythera). En khmer, on l’appelle « m’kak » (ម្កាក់). Le nom vernaculaire le plus courant en anglais est « june plum » (prune de juin).
Cette espèce est originaire de Polynésie. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans les pays tropicaux. C’est un arbre à feuilles caduques, dont la hauteur peut atteindre vingt-cinq mètres, mais qui mesure plus communément une quinzaine de mètres de haut. Ses feuilles sont composées et pennées. Ci-dessous, une portion de ces feuilles.
La pomme de Cythère est un fruit charnu, une drupe, jaune-orangé lorsqu’il est mur, mais au Cambodge il est, à ma connaissance, toujours consommé vert. Ce fruit, de forme ovoïde, a une longueur d’environ 8 à 10 cm. Voici quelques pommes de Cythère :
Les feuilles du pommier ce Cythère sont fréquemment utilisées dans la cuisine cambodgienne, elles ont une saveur légèrement acidulée. Les folioles sont détachées de la partie centrale de la feuille et soigneusement rincées, puis elles sont généralement hachées. On les utilise notamment dans des soupes acides, appelées en khmer « sâm-lâ mchu » (សម្លម្ជូរ), comme dans la soupe « kréak » au canard de Barbarie et aux feuilles de pommier de Cythère (សម្លម្ជូរគ្រាក់ទាកាប៉ាស្លឹកម្កាក់), ci-dessous.
Les fruits, dont la chair un peu ferme a également une saveur acidulée, sont pelés avant consommation ou utilisation en cuisine. La partie centrale du fruit, dont l’apparence fait vaguement penser au ramboutan, est écarté car trop coriace, et la chair peut être découpée en quartiers pour être grignotée crue (en général agrémentée d’un mélange de sel et de piment haché). La chair peut aussi être râpée, comme de la mangue ou de la papaye fraîche, et être utilisée dans diverses salades, comme l’incomparable salade aux feuilles de pommier de Cythère et poisson fumé-séché (ញាំម្កាក់ត្រីឆ្អើរ), voir ci-dessous.
Au Cambodge, les fruits comme les feuilles se trouvent facilement sur les marchés toute l’année, car le pommier de Cythère fleurit et porte des fruits en toutes saisons.
La pomme de Cythère est fréquemment utilisée dans les autres gastronomies asiatiques. L’article en anglais que Wikipedia lui consacre donne quelques informations à ce sujet.
Des utilisations médicinales de différentes parties du pommier de Cythère (essentiellement fruit, feuilles et écorce) ont été signalées. Au Cambodge, l’écorce est utilisée contre les diarrhées. Ailleurs, le jus de la plante est utilisé en guise de collyre pour traiter des affections oculaires. Les pousses sont utilisées pour soigner les saignements post-accouchement. Une infusion des feuilles est utilisée pour apaiser les maux de gorge. Des informations complémentaires concernant les usages médicinaux de la plante sont disponibles en anglais, ici, sur le site Useful Tropical Plants.