Ingrédients : Le fruit de la scaphiglotte

(NB : La version initiale de cet article a été publiée sur Tela Botanica le 6 août 2020, voir ici.)
Il y a quelques jours, j’ai eu la surprise de voir, mises à tremper dans un bol d’eau sur la table de la salle à manger, quelques graines ressemblant à des amandes de couleur marron, oblongues, d’environ trois centimètres de long et d’un de large. A ma grande surprise, après cinq ou six minutes de trempage, ces noix à la forme bien définie et à l’aspect rigide avaient quintuplé de volume et s’étaient transformées en de petits amas gélatineux, assez informes.
Voici l’une des graines en question, avant et après trempage :

Renseignements pris, il s’agit de la graine de l’arbre Scaphium affine (syn. Scaphium lychnophora), connu au Cambodge sous le nom de « sâm-râng » (សំរ៉ង), et en français sous le nom de « fruit de la scaphiglotte », parfois aussi sous celui de « noix de malva » (du nom anglais « malva tree nut »). En cherchant des informations complémentaires sur cette espèce, j’apprends que le fruit est aussi connu en Chine sous le nom de « pàng dàhǎi » (胖大海, littéralement « gros océan »), ou encore « fruit de Dai Dong » (大洞果 [dàdòng guǒ]), car cette espèce, présente et cultivée aujourd’hui en Chine dans les provinces méridionales du Guangdong et du Yunnan, aurait été importée en Chine au XIXe siècle d’une localité vietnamienne appelée Dai Dong.
Scaphium affine est principalement présent en Thaïlande, au Laos, au Cambodge et au Vietnam. Il s’agit d’un arbre qui peut atteindre une hauteur de 40 mètres. Son bois est utilisé pour fabriquer du contreplaqué, mais c’est surtout sa graine qui est recherchée.
Après trempage, la « chair » mucilagineuse qui entoure la noix est prélevée. On élimine autant que faire se peut la pellicule extérieure qui est coriace et dont le texture est assez désagréable. La coque ligneuse qui contient l’amande est également mise au rebut.
A partir de la chair séparée de la coque, on peut confectionner des boissons rafraîchissantes, voire des desserts, mais c’est surtout pour ses vertus médicinales que cette noix est recherchée. Sa chair servirait notamment à apaiser les douleurs de la gorge, et serait appréciée des chanteurs et orateurs chinois. Elle est aussi utilisée pour traiter les diarrhées, la dysenterie et les problèmes d’asthme.
En Chine, la chair du fruit de la scaphiglotte entre également dans la composition d’un « thé aux huit trésors » (八宝茶 [bā bǎo chá]), avec des baies de goji, du zeste d’orange séché, des fleurs de chrysanthème, du fruit de l’aubépine, des fleurs de chèvrefeuille du Japon, des longanes séchés et du sucre candi.
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette espèce, je vous recommande la lecture d’un article (en anglais) qui lui est consacré, publié dans le numéro 36 (2008) du Thai Forest Bulletin (Botany). L’article peut être lu en ligne ici. Le site Useful Tropical Plants consacre aussi une entrée à cette espèce, ici.
La vidéo ci-dessous, mise à disposition sur Youtube par le site d’information cambodgien Thmey Thmey, montre la cueillette des noix dans la forêt cambodgienne :

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