Suite en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise – Opus 7 : Crabe à la vapeur et aux vermicelles de riz

À Kep (Cambodge, Golfe du Siam), le crabe est décidément propice à toutes les variations…
Nous avions vu à l’opus 2 de la présente série de la chair de crabe cuite à la vapeur, couchée sur un lit de rondelles d’oignons et agrémenté de ciboulettes. Cette préparation ne m’avait pas transcendé, mais par souci d’exhaustivité, j’ai tout de même voulu tester la version vapeur du restaurant Kimly, avec d’autant plus de curiosité que la carte annonçait (ក្ដាមចំហុយមីសួរ, disait textuellement la carte) la présence, dans le plat, de vermicelles de Longkou (il s’agit d’une variété de vermicelles de riz chinois, dont Sinogastronomie a d’ailleurs déjà parlé ici – notez qu’en khmer, ces vermicelles sont appelés មីសួរ, prononcer « mi-sou-eau »). En Chine, le vermicelle de Longkou est le plus souvent présenté sauté avec moult ingrédients, mais au Cambodge, on le trouve le plus souvent dans des préparations à la vapeur, comme dans le succulent poisson à la vapeur à la cambodgienne, que nous avons présenté il y a deux ans, ici. La présence de ce vermicelle dans un plat de crabe cuit à la vapeur n’était donc pas vraiment une surprise pour moi.
Dans sa version képienne, le crabe à la vapeur et aux vermicelles de riz se présente sous la forme d’une crabe débité, dans sa coquille, en morceaux, mêlé à des vermicelles de riz qui, comme il se doit, ont d’abord été ramollis dans l’eau tiède avant d’être cuits en même temps que la bestiole, et assaisonnés d’ail haché, de ciboulette tronçonnée, et de coriandre en branches. Visuellement, l’esthétique est fort agréable. Du point de vue gustatif cependant, j’eusse aimé que l’on adjoignît quelques éléments dont les saveurs auraient pu rehausser l’effet d’ensemble : sauce de soja cambodgienne, par exemple, mais aussi peut-être champignons noirs, voire porc haché ? Mais peut-être le chef de l’établissement craignait-il de dénaturer un peu la saveur du crustacé ?
Quoi qu’il en soit, je vous invite à vous repaître de la photo de ce plat dégusté sous la douce brise du Golfe de Siam à l’occasion du déjeuner pris à Kep le dix-septième jour du joyeux mois d’octobre de l’an de grâce deux mille douze.
(Autres billets de cette série : opus 1, opus 2, opus 3, opus 4, opus 5, opus 6, opus final)

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