Ingrédients : Courge cireuse

Sinoiseries a déjà parlé de la courge cireuse (à l’occasion de la présentation de la soupe cambodgienne à la courge cireuse farcie, voir ici) ; cette cucurbitacée est en fait si commune en Asie orientale qu’elle mérite bien qu’on lui consacre spécialement un billet.
Il s’agit d’une cucurbitacée portant le nom latin de Benincasa hispida. On la connaît en chinois sous le nom de « donggua » (冬瓜 [dōngguā], littéralement « courge d’hiver ») ou, surtout à Taiwan, de « pugua » (濮瓜 [púguā]). Au Cambodge, elle est appelée « trâlach » (ត្រឡាច), et enfin, les anglophones la connaissent sous le nom de « wax gourd ». En français, on la connaît encore sous les noms de courge à la cire, bidao, bénincasa ou encore pastèque de Chine.
On la trouve sur les marchés asiatiques sous différentes formes et de différentes tailles. En Chine, mon épouse, lorsqu’elle décide de nous préparer une petite soupe familiale à la courge cireuse et aux travers de porc, en achète une tranche, voire une demi-tranche, car cette courge peut atteindre parfois des dimensions assez imposantes : jusqu’à 40 cm de long (il me semble en avoir vues de plus longues) et 15 cm de diamètre, dixit Wikipedia. (Voir ci-contre la photo de courges cireuses d’une taille peu commune produites dans la province chinoise méridionale du Yunnan. La photo vient d’ici.)
C’est en soupe qu’on l’utilise la plus souvent, après l’avoir débarrassée de sa peau verte et assez dure et de ses graines. La chair, coupée en gros dés ou en dés allongés, est d’une blancheur immaculée. Elle n’a pas en elle-même un goût très prononcé, mais elle conserve à la cuisson une certaine fermeté qui lui confère une texture agréable sous la dent, et un joli aspect translucide.
Pour la médecine chinoise traditionnelle, cette courge apaise les excès de chaleur, aide à lutter contre la diarrhée et les rhumatismes, réduit les tumeurs et calme la soif, et apporte de la fraicheur pendant la saison chaude (cela dit, en Chine, elle est consommée en toutes saisons). Certaines Chinoises jurent que c’est produit de choix lorsque l’on veut faire une régime amincissant.
Nous avons vu dans l’article précité qu’au Cambodge, on la consommait surtout farcie avec du porc haché et des vermicelles de Longkou dans une soupe. En Chine, la soupe à la courge cireuse et aux travers de porc est très souvent présente sur les tables familiales, mais on peut aussi la préparer de multiples façons. Si vous lisez le chinois, je vous invite par exemple à consulter la page que l’encyclopédie en ligne Baidu consacre à cette courge (ici), pour y découvrir entre autres les recettes suivantes : thé de courge cireuse, baguettes de courge cireuse sautées aux pousses d’ail, soupe épaisse à la courge cireuse et aux épinards, courge cireuse confite, boules de courge cireuse au jus d’orange, courge cireuse en sauce rouge, courge cireuse sautée aux crevettes séchées (ce dernier plat est aussi un grand classique des tables familiales). Comme on peut le voir, cette courge peut se consommer aussi bien salée que sucrée (même si ce sont les préparations salées qui prédominent largement).
La photo ci-dessous est celle d’une variété cambodgienne plus « joufflue » de courge cireuse (la photo vient du site de partage des photos sur le Cambodge, Cahnbokeo, ici.)

Pour le plaisir : Rouleaux de kuy teav au porc (bánh cuốn thịt)

Pour illustrer mon récent propos sur le kuy teav, je vous propose aujourd’hui ce que l’on pourrait presque confondre avec des rouleaux de printemps : des rouleaux de kuy teav au porc.
Il s’agit d’un plat vietnamien (appelé en langue autochtone bánh cuốn thịt), qui vient de faire son apparition sur la carte du petit déjeuner du restaurant Magnolia à Phnom Penh. En khmer, le restaurant appelle cela « kuy teav coupé » (គុយទាវកាត់), mais je doute qu’un Khmer arrive à se faire la moindre idée de la nature du plat à l’énoncé de son seul nom. Le nom anglais (« fresh rice paper rolls with pork ») est plus parlant, même si l’appellation de « rice paper » me semble un peu incongrue.
Ce plat consiste en trois rouleaux confectionnés avec des carrés de kuy teav frais, donc assez mous et humides. L’intérieur est garni de viande de porc, de champignons noirs et de châtaignes d’eau, tous ingrédients finement hachés. Sur les rouleaux, sont placés de l’oignon émincé frit et quelques feuilles de coriandre fraîche.
Le plat est complété par quelques tranches de charcuterie vietnamienne (genre cervelas), et s’accompagne d’une verdure riche : concombre émincé, herbes fraîches (j’ai identifié menthe, panicaut fétide et basilic) et pousses de soja.
Pour compléter ce petit déjeuner tout en fraîcheur, pourquoi ne pas hydrater l’ensemble à la vietnamienne, avec du café glacé, éventuellement sucré, ou, summum du « classicisme » vietnamien, agrémenté de lait concentré sucré ?
Le plat dont je vous livre la photo ci-dessous fut englouti à l’occasion du petit déjeuner du 17 mai 2013. (Signalons pour les amateurs que Magnolia propose aussi une version végétarienne de ces rouleaux.)

Ingrédients : Kuy teav, pâte de riz chinoise (粿条)

Si vous cherchez sur Wikipedia (la version anglaise) le nom « kuy teav », vous verrez une définition assez réductrice, puisque l’article qui est consacré à cet ingrédient explique qu’il s’agit d’un petit-déjeuner cambodgien, fréquent sur les marchés (voir ici). (Je m’étonne en passant que Sinogastronomie n’en ai pas encore présenté au moins une version ; il faudra remédier rapidement à ce manque !) Ce n’est pas faux, mais c’est tout à fait partiel.
En fait, le mot « kuy teav » (écrit en khmer គុយទាវ) ne fait en fait que retranscrire la prononciation dans un dialecte du sud de la Chine (très certainement le « teochew », d’une part car on trouve à l’origine cet aliment dans la ville de Chaozhou 潮州, où est parlé le dialecte dit « teocheow », et d’autre par car les Chinois originaire de cette région sont particulièrement nombreux au Cambodge) du mot prononcé en chinois mandarin « guǒtiáo » (écrit 粿条). Il s’agit d’une variété de pâtes fabriquées à partir de farine de riz, qui est proche d’autres types de pâtes bien connus : vermicelles de riz (粉丝 [fěnsī]), ou encore nouilles utilisées par les Vietnamiens dans leurs célèbres phở (appelées en chinois 河粉 [héfěn] ; notons que les « guǒtiáo » et les « héfěn » sont pratiquement identiques). Tous ces types de pâtes utilisent les mêmes ingrédients de base : farine de riz et eau. Diffèrent seulement les techniques de fabrication.
Dans le cas des « kuy teav », la farine de riz est mélangée à de l’eau pour constituer un pâton assez fluide, qui est alors étalé sur une surface plane et cuit à la vapeur. La galette ainsi cuite, de consistance assez molle, est alors découpée pour donner des pâtes de diverses formes, depuis des pâtes de type vermicelles, très fines, jusqu’à ces carrés de pâtes utilisés pour confectionner des rouleaux. L’épaisseur de la galette peut également varier. On peut ainsi trouver au Cambodge ce que l’on appelle les « kuy teav kat » (គុយទាវកាត់), qui sont des carrés de kuy teav frais, ou encore des kuy teav plus épais, découpés en lanières assez larges et qui sont ensuite séchés (ces lanières servent en particulier à confectionner une soupe de porc consommée au petit-déjeuner, moins populaire que la soupe aux nouilles précitée trouvée sur les marchés cambodgiens, et réalisée avec des kuy teav au format vermicelles).
Pour rester en Asie du Sud-Est, notons que l’on retrouve, au Cambodge mais aussi en Malaisie, en Thaïlande ou au Vietnam, ces kuy teav, qui servent à confectionner des sautés de nouilles avec divers viandes ou des fruits de mer.
En Chine, on trouve à l’origine les « guǒtiáo » dans la ville de Chaozhou précitée, mais aussi en terre Minnan (闽南 [mǐnnán], essentiellement Fujian et Taiwan). On les utilise le plus souvent dans des soupes et des plats sautés, mais aussi dans des plats froids de type salades. À Hong-Kong, il n’est pas rare que les « guǒtiáo » (appelés localement 贵刁, qui, en cantonais, se prononce « gwai3 diu1 » ; les caractères n’ont pas de signification en eux-mêmes, ils sont ici utilisés uniquement pour leur valeur phonétique).
Si vous voulez vous essayer à fabriquer vos propres kuy teav à la poêle (et si vous lisez le chinois), je vous invite à consulter cette page.
La photo de kuy teav en cours de découpe ci-dessous vient d’ici.

Pour le plaisir : Pleurotes du panicaud sautés aux fruits de mer (លីងជឺឆាគ្រឿសាមុទ្រ)

La présence chinoise étant de jour en jour plus sensible au Cambodge, on trouve dans le pays un nombre de plus en plus important de produits chinois d’importation, dont des produits alimentaires. Au nombre de ces produits se trouve le pleurote de panicaud (Pleurotus eryngii, en chinois 百灵菇, malencontreusement traduit en khmer លីងជឺ).
Comme le font souvent les cuisiniers français avec les produits exotiques, les chefs khmers utilisent les produits d’importation chinois dans des préparations de style local, et c’est ainsi que nous avons pu déguster il y a quelques jours des pleurotes du panicaud dans un sauté de fruits de mer tout à fait cambodgien.
Au Cambodge, les sautés de fruits de mer sont le plus souvent assaisonnés de sauce d’huître et de poivre (vert frais, ou noir moulu), et agrémentés des tronçons de ciboulette. Ce petit plat n’échappe pas à cette règle (ici, le chef a porté son choix sur le poivre moulu).
En guise de fruits de mer, il avait limité à deux les variétés d’animaux sacrifiés : crevettes et calmars. Cuits juste comme il faut (rapidement saisis, pour éviter qu’ils ne prennent la texture d’une lame de caoutchouc), les animaux se sont très bien accommodé des pleurotes, dont le croquant délicieux et la fine texture ont ravi les papilles aussi bien de madame que celles de votre serviteur.
Je vous livre ci-dessous le spectacle du plat qui nous fut servi à l’occasion du déjeuner du dimanche 19 mai 2013 au très sympathique restaurant khmer Mekong Elephant, dont je prévois de reparler dans un avenir proche.

Ingrédients : Variété chinoise du pleurote du panicaud

En Chine, depuis quelques années, un champignon connaît un succès assez phénoménal : le « bailinggu » (百灵菇 [bǎilínggū], littéralement « champignon des cent esprits »). Il est souvent proposé dans les restaurants comme plat « de luxe », cuisiné au « jus d’abalone », dans le plat appelé « pleurote du panicaud au jus d’abalone » (en chinois : 鲍汁百灵菇 [bàozhī bǎilínggū]). J’ai retrouvé cet excellent champignon à Phnom-Penh, sauté avec des fruits de mer, présenté sous le nom de « reishi » (en chinois 灵芝 [língzhī], en khmer លីងជឺ) (Cette appellation pour le moins fantaisiste m’a fait un peu sourire, car le reishi chinois est un produit de très grand luxe, et appeler ce pleurote « reishi » reviendrait chez nous à qualifier de truffe du Périgord le premier champignon de Paris venu.) Cela dit, même si la valeur attribuée à la variété chinoise du pleurote du panicaud est loin de monter à la cheville du reishi, cela n’en reste pas moins un champignon dont les qualités gustatives et, d’après la médecine chinoise traditionnelle, pharmaceutiques, valent bien que nous lui consacrions un petit billet.
Mais tout d’abord, une mise au point s’impose. Le « bailinggu » chinois est exporté sous l’appellation scientifique de Pleutorus nebrodensis. Or, ce dernier est un champignon originaire du sud de la Sicile (connu sous son nom vernaculaire local « funcia di basilicu »), extrêmement prisé et en très grand danger d’extinction. On pourra consulter à ce sujet la page que la section anglaise de Wikipedia consacre à ce champignon, ici. Un peu étonné, j’ai pensé dans un premier temps que les agronomes chinois avaient mis au point une méthode miraculeuse permettant de produire ce « funcia di basilicu » de façon industrielle. Mais il n’en est rien. Il s’avère en réalité que l’appellation de Pleurotus nebrodensis sous laquelle est exporté le pleurote du panicaud d’origine chinois est complètement abusive. Un article publié dans une revue scientifique chinoise (voir ici) explique sans l’ombre d’un doute que ce pleurote cultivé en chinois n’est autre qu’une variété d’un champignon bien connu sous nos latitudes : Pleurotus eryngii, apprécié depuis fort longtemps dans le sud de la France (voir l’article en français de Wikipedia, ici).
D’après l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à ce champignon, il se distingue par la blancheur de sa robe, la finesse de sa texture et la fraîcheur de sa saveur. Il est exporté de Chine sous forme déshydratée ou en conserve. Il est servi soit avec son chapeau entier, soit coupé en généreuses tranches. J’apprécie beaucoup sa texture ferme et croquante.
Outre le plat « au jus d’abalone » susmentionné, il peut aussi être servi en Chine sur un lit d’épinards blanchis, sauté avec du porc, sauté à la sauce d’huître, cuit en papillote, ou encore sauté avec du blanc de volaille émincé. Il existe une multitude de façons de l’accommoder. La version sautée aux fruits de mer dégustée récemment à Phnom Penh est elle aussi excellente.
D’après Baidu, ce champignon est riche en acides aminés, en graisses, en protéines, en fibres et en sel minéraux. La médecine chinoise lui attribue des vertus bactéricides, anti-inflammatoires et antitussives. La médecine occidentale dit qu’il renforce le système immunitaire et lutte efficacement contre des affections carcinogènes.
En français, il est connu sous des noms vernaculaires nombreux : pleurote du panicaud, mais aussi argouane, bérigoule, griboulot, pour n’en citer qu’un petit nombre.
(Ci-dessous, une photo d’un plat de « pleurote du panicaud au jus d’abalone ». L’image vient du site chinois de partage d’images nipic.com)

Pour le plaisir : Poulet frit aux haricots de soja fermentés (មាន់ឆាសៀង)

Les gallinacées sont parmi les animaux le plus souvent sacrifiés sur notre table, aussi notre cuisinière est-elle passée experte dans l’art d’accommoder les morceaux divers et variés de la volaille khmère. Il y a quelques jours, elle nous a proposé, pour notre plus grand plaisir, une manière pour nous inédite de présenter des morceaux de la bestiole, en les faisant dans un premier temps frire dans l’huile, puis en les faisant sauter avec des haricots de soja fermentés.
En khmer, le haricot de soja est appelé « sieng » (សៀង), mais en réalité, ce mot désigne essentiellement la version fermentée de la graine (nous avions déjà présenté ce condiment en février 2012 dans un plat de poisson, plus exactement du panga tacheté, accompagné de gingembre émincé, voir ici).
Mais dans ce plat de poulet, le haricot fermenté assumait l’entière responsabilité de l’assaisonnement. Ce haricot, avec son goût fortement salé et légèrement acidulé, se suffit finalement très bien à lui-même.
Morceaux de volaille et haricots fermentés ont été goulûment consommés, accompagnés, comme on peut s’y attendre, de riz blanc.
La dégustation a eu lieu dans le cocon familial, à l’occasion du déjeuner du 17 mai 2013.
(Dommage que la photo ci-dessous ne soit pas en mesure de vous laisser humer les doux parfums qui ont guidé nos pas vers la table familiale…)

Restos : Phnom Tbaeng, Preah Vihear (Cambodge)

Notre cantine pendant notre récent (mai 2013) séjour de deux jours et demi à Tbaeng Meanchey (« Preah Vihear City »), dans le nord du Cambodge, a été le Phnom Tbaeng, un restaurant khmer situé sur l’une des deux artères principales de la ville, à environ 500 mètres au nord du rond-point dit « des nagas », dans le prolongement de la RN62. (C’est là que nous avons, entre autres, dégusté le « bœuf alpiniste » dont nous avons parlé hier, ici).
Il s’agit d’un restaurant visiblement apprécié de la population locale, car toujours animé. Il est aussi fréquenté par les rares touristes qui s’aventurent à Tbaeng Meanchey. Le restaurant propose d’ailleurs une carte (assez sommaire) en anglais.
Comme dans de nombreux restaurants khmers dont la clientèle est avant tout locale, la carte n’a qu’une valeur tout à fait indicative. Lorsque les Khmers viennent manger dans ce type de restaurants populaires, ils commencent par s’enquérir auprès des serveurs de ce qui est disponible. On demande par exemple quelles sont les viandes présentes en cuisine, et on indique la façon dont on veut que la viande de son choix soit préparée. C’est frustrant pour les touristes étrangers qui ne parlent pas khmer, d’autant plus qu’ici, le personnel de service a un anglais plutôt limité. Le touriste doit alors soit se résigner à commander ce qui est sur la carte, qui ne présente jamais la liste exhaustive des plats disponibles, soit (ce qui est tout à fait acceptable au Cambodge), observer autour de soi ce qui est servi aux autres clients, et désigner le ou les plats qui font envie en disant : « I want this ! ».
Outre le bœuf alpiniste susmentionné, mes papilles ont gardé le souvenir agréable d’un excellent poulet grillé, d’une soupe aigre à la noix de coco (au porc), de légumes sautés (on dit « chop-suy », en « français ») à la sauce d’huître, et d’une subtile omelette aux oignons. Au petit-déjeuner pris ici le jour de notre départ, j’ai aussi apprécié une version locale très honorable du « riz au poulet à la hainanaise » (nous avions parlé de ce plat en janvier 2012, voir ici).
Le service est chaleureux, et les prix tout petits.
Ce sera probablement le meilleur choix à faire si vous vous trouvez un jour dans cette ville.