Fruits : mak pang, mak preng, deux anacardiacées en pays khmer

Dans l’un des articles de la série consacrée à la gastronomie battambangaise, j’avais dédié deux paragraphes à des fruits réputés dans la région, mak prang et mak preng (voir ici). Les noms de ces fruits étaient également évoqués dans une chanson des années 1970, interprétée en duo par Ros Serey Sothea et Sin Sisamouth, qui se penchaient sur les spécialités les plus savoureuses de la deuxième ville du Cambodge, dont j’avais parlé ici.
Je n’avais malheureusement pas eu à l’époque l’occasion de goûter à ces fruits, ma description était donc entièrement théorique.
Mais il se trouve que mak prang et mak preng sont en pleine saison (depuis février), aussi ai-je pu m’en procurer quelques spécimens achetés au marché Kandal à Phnom Penh. Voici le compte-rendu de mes dégustations…
Parlons tout d’abord du mak prang (មាក់ប្រាង). Connu sous le nom binomial de Bouea oppositifolia, ce végétal est un arbre pouvant atteindre une taille de 8 à 20 mètres. Les fruits sont des baies de forme ovale, de deux à trois centimètres de diamètre. La chair est plutôt sucrée. Les fruits sont consommés tels quels, mais ils sont en général préalablement pelés, car leur peau est un peu coriace. Dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, Paulin Dy Phon précise encore que le bois de l’arbre est recherché pour l’ébénisterie et que le cœur du bois s’utilise comme tuteur du poivrier en raison de sa très longue conservation. Ci-dessous, quelques exemplaires du fruit.

Les informations concernant le mak preng [មាក់ប្រេង], nom binomial Bouea macrophylla, ont été un peu plus difficiles à trouver car ni le Dictionnaire de Pauline Dy Phon ni la Flore Photographique du Cambodge de Mathieu Leti et al. ne mentionnent ce végétal (la Flore photographique ne mentionne pas non plus le mak prang, d’ailleurs). En l’espèce, le Dictionnaire khmer-anglais de Headley n’apporte pas beaucoup d’aide, puisqu’il se contente de dire qu’il s’agit d’une sorte d’arbre fruitier (« kind of fruit tree »). C’est sur l’excellent site web Useful Tropical Plants que j’ai trouvé une description de cette espèce.
La page que ce site consacre à ce végétal indique qu’il est connu en anglais sous le nom de « gandaria » et qu’il est extrêmement populaire dans l’ensemble de l’Asie du Sud-Est. L’arbre est aussi utilisé comme ornemental en Thaïlande, à Sumatra, à Java et à Bornéo.
Le fruit de B. macrophylla est également ovale, a sensiblement la même taille, mais il se rapproche plus de la sphère que celui de B. opposifitolia. Il se distingue aussi de celui-ci par sa peau, qui est plus lisse et plus brillante. Son goût, qui a des notes de térébenthine, est aussi beaucoup plus acide. Cette acidité fait qu’il est rarement consommé directement. Il est souvent mis à macérer avec un mélange de sel et de piment.
Ci-dessous, une assiettée de gandaria.