On appelle « têtes-de-serpent » divers poissons de la famille des Channidae, qui sont des poissons d’eau douce que l’on trouve abondamment au Cambodge. L’ouvrage de référence sur les poissons du Mékong cambodgien publié par la FAO (Fishes of the Cambodian Mekong) ne dénombre pas moins de six espèces de cette famille présentes au Cambodge.
Le plus populaire de ces poissons est certainement le tête-de-serpent strié (ou rayé) appelé poisson « râs » ou poisson « phtuk » (ត្រីរ៉ស់ trey râs ou ត្រីផ្ទក់, Channa striata) ; le nom « râs » désignant les poissons adultes, le nom « phtuk » désignant les individus jeunes. On le connaît en anglais sous le nom de « striped snakehead », et en chinois sous celui de « carpe rayée » (线鲤 xiànlǐ ou 纹鲤 wénlǐ). L’espèce est présente dans une large zone allant du Pakistan à l’Asie du Sud-Est et à la Chine du Sud. C’est un poisson qui peut atteindre une taille d’un mètre et un poids de 3 kg. Il se nourrit d’autres poissons et de crustacés.
Sa chair assez ferme est appréciée. De plus, le poisson comporte un petit nombre d’arêtes, de surcroît assez grosses.
Au Cambodge, le tête-de-serpent strié est souvent préparé grillé ou en soupe acide. Il est également le poisson de prédilection pour un plat tout à faire original : le « poisson de l’étang aux mimosas » (ត្រីបឹងកញ្ឆែត trey beung kânh-chhaèt), que j’avais présenté ici en janvier 2013.
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