Le terme sashimi (刺身) fait référence à la consommation de morceaux de poisson cru, consommés par les amateurs avec de la sauce de soja claire agrémentée de wasabi (山葵, sorte de moutarde préparée à partir de la racine d’une plante japonaise proche du raifort), en plus ou moins forte concentration, et de divers légumes crus : lamelles de gingembre mariné, navet blanc râpé, carotte râpée, etc.
Les poissons consommés en sashimi sont en théorie des poissons de mer exclusivement. Les variétés consommées sont nombreuses, parmi les plus courantes citons : thon, espadon, saumon, dorade, langouste, pieuvre, coquille Saint-Jacques et, bien sûr, le mythique « fugu » (河豚), qui, s’il est mal préparé, est mortel pour celui qui le consomme (le foie et les ovaires contiennent un poison puissant, la tétrodotoxine).
L’art du sashimi exige un apprentissage long et difficile, car chaque poisson nécessite un mode de préparation particulier, qui ne souffre aucune fantaisie. Pour être autorisé à préparer le fugu en sashimi, les cuisiniers doivent même décrocher un diplôme d’État qui garantit qu’ils ne risquent pas d’empoisonner leurs clients.
À titre d’illustration, dans la vidéo ci-dessous (trouvée sur Youtube), est démontrée la découpe d’une pièce de thon destinée à être consommée en sashimi :
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