Escapade gourmande à Battambang, S01-E04 – Les spécialités locales, quatrième partie

(Les premier, deuxième et troisième épisodes de cette série se trouvent respectivement ici, ici et ici.)
16. Mak preng (មាក់ប្រេង) : Mak preng (appelé aussi « mapreng » ម៉ាប្រេង) est une plante tropicale connue sous le nom binomial de Bouea oppositifolia (synonyme : Bouea burmanica). En anglais, le fruit est connu sous le nom de « prune mangue » (plum-mango). Le fruit a, paraît-il, une saveur aigre à sucrée. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter.
La photo de makpreng ci-dessous vient du site Chanbokeo :

17. Mak prang (មាក់ប្រាង) : Mak prang (appelé aussi « maprang » ម៉ាប្រាង) est un proche cousin de mak preng ; nom binomial : Bouea macrophylla. En « anglais », il est connu sous son nom khmer de maprang. Cet arbre sempervirent peut atteindre une hauteur de 25 mètres. Il produit des fruits dont le diamètre est de 2 à 5 cm, verts à l’origine, qui prennent une teinte orangée une fois arrivés à maturité. L’ensemble du fruit, peau comprise, est comestible.
Ci-dessous, une photo de ce fruit, photo qui illustre un article en khmer qui parle de l’exploitation de cet arbre fruitier (ici) :

18. Crème de coco (ខ្ទិះ) : Les noix de coco de Battambang sont particulièrement réputées. Parmi les produits tirés du cocotier, la crème de coco, le « khtih », aussi appelé « khtih dong » (ខ្ទិះដូង, ងូង [dong] signifie « noix de coco »), est utilisée dans de nombreux plats khmers, salés et sucrés, notamment dans le fameux « amok ». Le khtih est réalisé en pressant de la chair de noix de coco dans de l’eau, généralement en deux fois. La première pression donne ce que les Khmers appellent le « khtih du début » (ខ្ទិះដើម [khtih daeum]), plus concentré, plus riche en crème de coco. La seconde pression donne le « khith de la fin » (ខ្ទិះចុង [khtih chong]), plus dilué. Attention de ne pas confondre la crème de coco avec le jus de coco (ទឹកដូង [tœk dong]), qui est le liquide contenu dans la noix de coco, que l’on boit directement. Le mot « khtih » est aussi utilisé dans le sens de « sucré », comme dans le produit abordé au paragraphe suivant : la « mangue sucrée ».
Ci-dessous, une vidéo expliquant comment réaliser une « soupe de crème de coco ». Cette soupe sert de base à de nombreux desserts khmers.

19. Mangue sucrée (ស្វាយខ្ទិះ) : Cette variété de mangues particulière à Battambang est réputée pour sa douceur. Les Khmers de passage à Battambang sont souvent à la recherche de ce fruit qu’ils offriront à leur retour à leurs proches. La mangue sucrée de Battambang est disponible de février à juillet. La photo ci-dessous vient de la page Facebook d’un vendeur de fruits :

20. Orange de Pursat (ក្រូចពោធិសាត់) : On appelle « orange de Pursat » une variété cambodgienne de l’espèce Citrus sinensis, ou « oranger doux », qui se distingue par l’écorce de son fruit qui reste verte à maturité. On parle d’orange de « Pursat » car c’est dans cette province voisine de celle de Battambang qu’est concentrée la part la plus importante de la production. Mais l’orange (de Pursat) de Battambang est également très réputée au Cambodge.
Ci-dessous, des oranges de Pursat sur leur arbre (la photo vient d’un article du Rasmey Kampuchea consacré à la culture de cet agrume, voir ici).

Nous arrêtons là notre passage en revue sommaire des spécialités battambangaises ; d’autres spécialités méritent encore qu’on les cite, je poursuivrai mon exploration lors d’un prochain voyage à Battambang. Dans la suite de cette série, nous nous intéresserons à quelques points particuliers de la gastronomie locale.

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