Ingrédients (37) : Sauce de soja (酱油)

La sauce de soja (en chinois 酱油 jiàngyóu) est un ingrédient tellement évident dans la cuisine chinoise (et dans de nombreuses autres cuisines asiatiques), que j’ai négligé d’y consacrer un billet sur Sinogastronomie. Je m’en suis rendu compte en voulant présenter la sauce de soja épaisse (酱油膏 jiàngyóugāo), dont j’ai enfin trouvé aujourd’hui une bouteille à Phnom Penh ! Je remets donc à plus tard mon billet sur la version épaisse de cette sauce, pour consacrer le numéro 37 de notre série « Ingrédients » à une présentation très générale de ce condiment incontournable.
Comme son nom le laisse supposer, la sauce de soja est fabriquée à partir de soja. Le mot « soja » est un peu ambigu en français, puisqu’on l’applique aussi bien au soja jaune (黄豆 huángdòu) qui sert entre autres à fabriquer le « lait de soja » (豆浆 dòujiāng) et le fameux tofu (豆腐 dòufǔ), que le soja vert (绿豆 lǜdòu), dont les pousses nous sont connues sous le nom de « pousses de soja » (que l’on appelle en chinois 豆芽 dòuyǎ, littéralement « pousse de haricot »). La sauce de soja est fabriquée à partir du soja jaune (Glycine max).
Cette sauce est obtenue par la fermentation du haricot de soja jaune avec des céréales torréfiées. En cours de fabrication, on ajoute aussi de l’eau, bien sûr, et du sel marin. La « soy sauce », comme l’appellent les anglophones, a une saveur salée ; elle présente sous une couleur brune en général assez foncée, et sert à assaisonner les plats, ou entre dans la composition des sauces (comme la sauce trempette composée de sauce de soja et de wasabi, avec parfois du radis blanc râpé, avec laquelle on déguste les sushis japonais). Elle est utilisée dans d’innombrables de plats : anguille de marais en sauce rouge, zizanie à l’étouffée, flanchet de bœuf en sauce rouge, porc en sauce rouge… pour ne citer qu’un petit nombre des plats dans lesquels nous l’avons vu utilisée sur Sinogastronomie.
Il existe de multiples variétés de sauces de soja :
– la sauce de soja dite « foncée » (en chinois 老抽酱油 lǎochōu jiàngyóu), qui est la variété la plus utilisée en Chine continentale, et qui donne une couleur brune foncée aux plats. En général, lorsqu’on ne précise pas la variété de sauce à utiliser dans une recette, c’est de cette variété foncée qu’il s’agit ;
– la sauce de soja dite « légère » ou « claire » (en chinois 生抽酱油 shēngchōu jiàngyóu), qui est la variété la plus utilisée à Taiwan, qui teinte moins les aliments, mais qui est plus savoureuse.
Pour obtenir l’une ou l’autre de ces deux sauces, il faut jouer sur le processus de fabrication : la durée de fermentation de la sauce de soja foncée est plus longue.
Ce sont les deux principales variétés, mais on trouve aussi la sauce de soja épaisse (酱油膏 jiàngyóugāo), que j’évoquais au début de ce billet, la sauce de soja « pour poisson à la vapeur » (蒸鱼酱油 zhēngyú jiàngyóu), utilisée comme son nom l’indique pour assaisonner le poisson cuit à la vapeur, mais aussi par parfumer divers plats de légumes sautés, par exemple. On trouve aussi des sauces de soja aromatisées aux œufs de crevettes (虾子酱油 xiāzǐ jiàngyóu) ou aux champignons parfumés (香菇酱油 xiānggū jiàngyóu).
Hors de Chine, la sauce de soja a aussi pu évoluer pour donner des produits que l’on appelle toujours « sauce de soja », mais dont la saveur peut varier considérablement. On trouve ainsi la sauce de soja japonaise, à la saveur plus douce. La sauce de soja cambodgienne, quant à elle, ne porte pas de nom particulier, mais a une saveur très, très proche de ce que nous connaissons en France sous le nom de sauce « Maggie ».
Je n’en ai pas moins de six variétés dans ma cuisine : foncée, pour poisson à la vapeur, claire, japonaise, épaisse, et cambodgienne (dans l’ordre, de gauche à droite, dans la photo ci-dessus, où il manque la cambodgienne : j’ai oublié de me réapprovisionner aujourd’hui). J’utilise l’une ou l’autre variété selon mes besoins.
Nous aurons l’occasion de reparler de différentes sauces de soja et de leurs emplois, à commencer par la sauce de soja épaisse, qui est un ingrédient indispensable dans ma version préférée du « tofu aux œufs de cent ans » (qui la principale pour laquelle je me suis précipité sur la bouteille de sauce de soja épaisse que j’ai trouvée tout à l’heure au supermarché Lucky du boulevard Sihanouk à Phnom Penh). Patience, patience…
En attendant, si vous voulez en savoir un peu plus sur la sauce de soja (en particulier la japonaise), je vous invite à aller lire l’article en français qu’y consacre Wikipedia, ici.