Ingrédients (38) : Luffa

Saroeung, notre cordon bleu familial, brille par son talent et son esprit d’initiative. Nous ne lui donnons plus d’instructions quant à ce que nous voulons voir arriver sur notre table, nous lui laissons le choix du menu, et elle se laisser inspirer par son envie et par ce qu’elle trouve sur le marché. Et c’est ainsi que nous avons vu arriver un plat d’une cucurbitacée peu connue en France pour ses usages culinaires : le luffa.
On connaît principalement deux variétés de luffa : Luffa aegyptiaca (ou L. cylindrica) et Luffa acutangula. En France, ce végétal est connu sous le nom de courge éponge. Séché, il peut en effet servir d’éponge, de gant de crin. Il entre également dans la fabrication des serviettes éponges ainsi que des gants de toilette naturels, dixit Wikipedia, ici. On le connaît aussi sous un nom plus exotique : la « courge du hammam ». Il est appelée luffa en anglais, sīguā (丝瓜) (littéralement : courge à fils) ou encore bājiǎoguā (八角瓜 bǎjiǎoguā : courge à huit angles) en chinois, et « nônông (ននោង) en khmer. Si ses propriétés d’éponge sont bien connues en Asie, il est aussi et surtout utilisé comme légume, et entre dans la composition de nombreux plats. (Le plat préparé par Saroeung était un sauté luffa au porc haché). La variété consommée comme légume en Asie Orientale est surtout Luffa acutangula.
La médecine chinoise, qui dit que c’est un végétal à la saveur douce (味甘 wèigān) et à la nature « fraîche » (性凉 xìngliáng ), voire « froide » (性寒 xìnghán), utilise toutes les parties de la plante : chair, pépins, racine, feuilles, peau, fleur, bouton, etc.
Gastronomiquement parlant, j’ai eu l’occasion de déguster de nombreuses variations sur le thème du luffa : soupe au luffa et aux pâtes frites (茶馓丝瓜汤 chásǎn sīguātāng) dans le nord de la province du Jiangsu, luffa à la vapeur (清蒸丝瓜 qīngzhēng sīguā) agrémenté d’ail haché et posée sur un lit de pâtes de riz à Shanghai, luffa sauté à l’œuf (芙蓉丝瓜 fūróng sīguā), luffa sauté aux crevettes séchées (开洋炒丝瓜 kāiyáng cháo sīguā)… et donc, tout récemment, un sauté de luffa au porc haché (ននោងឆាសាច់ជ្រូក), à la mode khmère.
La cuisson du luffa est un peu délicate, car s’il est mal préparé, il garde un goût terreux assez désagréable. Un ami cuisinier chinois m’a conseillé de faire frire les morceaux de luffa dans une huile à basse température avant de les cuisiner. Dans d’autres recettes, j’ai vu qu’ils étaient blanchis dans l’eau bouillante avant d’être sautés.
Je rédigerai sous peu un billet présenté le plat cambodgien évoqué ci-dessus, et rendrai compte de mes expériences culinaires avec ce légume dès que j’en aurai l’occasion.
En attendant, je vous invite à vous régaler l’œil de la photo ci-dessous, que j’ai trouvée sur le blog Camdelicious, ici.

Publicités
Cet article, publié dans Ingrédients, est tagué , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

6 commentaires pour Ingrédients (38) : Luffa

  1. Ping : Recette chinoise (5) : Luffa sauté aux crevettes séchées (开洋炒丝瓜) | Sinogastronomie

  2. Ping : Pour le plaisir (21) : Courge du hammam sautée aux crevettes séchées et au poulet (ននោងឆា​ហៃប៊ីនឹង​សាច់មាន់) | Sinogastronomie

  3. Achey dit :

    Pourriez-vous me dire si le Luffa que vous aviez mentionné dans votre recette correspond à la courgette en Francais?
    Mercie.

  4. Michel dit :

    Bonjour
    Je connaissais la Luffa en Afrique quand j’étais gamin mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en manger.
    J’en ai actuellement dans mon jardin (en Nouvelle Calédonie) . J’aimerais savoir à quel stade il faut les cueillir pour la consommation ( Diamètre / longueur) ? Car je suppose qu’à un stade avancé (comme pour les gombos), ils ne sont plus mangeable ! ?
    La variété que j’ai, c’est la lisse qui fait 60 cm sur 9 cm à maturité complète (pour récolte en éponge).
    Merci d’avance

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Je ne sais pas exactement à quel moment il faut cueillir les luffas, mais il ne faut certainement pas trop tarder, car sinon le légume sèche, et il n’est plus bon qu’à faire des éponges végétales.
      Les luffas que je trouve au marché sont le plus souvent longues d’une trentaine de centimètres, parfois un peu plus.
      Pascal

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s