Ingrédients : Galettes de riz – bis

En janvier 2011, Sinogastronomie avait publié un billet consacré à un ingrédient bien connu des amateurs de cuisine vietnamienne : la galette de riz (voir ici).
Profitant d’un récent séjour dans la ville cambodgienne de Battambang, j’ai pu visiter un petit atelier artisanal de fabrication de ces galettes (qui sont appelées en khmer សំបកណែម [sâmbâk naèm], littéralement « enveloppes de nem »). Voici le compte-rendu de cette visite.
Les installations de l’atelier sont rudimentaires : deux marmites à vapeur, un seau, un support rotatif sur lequel placer les galettes cuites, et deux tréteaux servant à supporter les claies de bambou sur lesquelles les galettes cuites sont mises à sécher.
Les matières premières utilisées pour les galettes sont simplissimes : de la farine de riz non glutineux (on utilise en général des brisures de riz et on les réduit en farine), moins onéreuses que les grains de riz entier) et de l’eau. La farine est mélangée à l’eau, et la mixture est laissée à reposer quelques heures.
Dans l’atelier visité, la cuisinière officiait avec deux marmites remplies d’eau. Chacune des marmites était couverte d’une toile de nylon, et munie d’un couvercle conique. Devant les marmites se trouvait un seau contenant le mélange de farine de riz et d’eau à cuire.
Le combustible utilisé pour chauffer l’eau dans les marmites est de la balle de riz.
La cuisinière étale sur la toile de nylon, à l’aide d’un bol, le mélange, de façon à former une fine galette ronde de la taille voulue.
Le couvercle est ensuite placé sur la marmite, et la galette est cuite à la vapeur pendant deux minutes environ. Une fois la galette cuite, elle est délicatement soulevée de la toile à l’aide d’une spatule et placée sur un tourniquet comportant quatre tubes de bambou.
De là, la galette est transférée par une assistante sur une claie de bambou et mise à sécher au soleil. Ce sont les lattes de bambou qui donnent aux galettes le relief quadrillé qui les caractérise.
Les galettes fabriquées par cette méthode artisanale sont assez gondolées, et ne ressemblent pas beaucoup aux galettes de riz industrielles, parfaitement lisses et plates, que l’on peut acheter en supermarché.
Ces galettes peuvent être utilisées crues pour réaliser les « rouleaux de printemps », ou cuites, pour envelopper les « rouleaux impériaux » frits (dans les deux cas, les galettes de riz doivent être réhydratées avant emploi). En effet, que ce soit au Cambodge ou au Vietnam, j’ai rarement vu des « rouleaux impériaux » confectionnés avec les galettes de farine de blé utilisées dans les restaurants asiatiques de Paris (en revanche, les pâtés impériaux chinois sont effectivement réalisés avec des galettes de farine de blé). La galette de riz translucide supporte la friture sans le moindre dommage.