Ingrédients : Galettes de riz (ter)

Lors de mon récent séjour à Hoi An (Vietnam), j’ai découvert une variété de galettes de riz (ou papier de riz, en anglais « rice paper », en vietnamen « bánh tráng ») qui m’était inconnue. D’une texture plus molle que les galettes rondes dont j’avais l’habitude, ces galettes ont de plus une forme carrée. Dans le restaurant où je les ai découvertes, elles avaient en outre un usage également nouveau pour moi : elles servaient à emballer des sections de crêpe fourrée vietnamienne (bánh xèo) (que j’avais jusque-là consommé sans « emballage »). Outre les bánh xèo, elles servent également, dans la région de Hoi An, à emballer les « rouleaux de printemps » (gỏi cuốn) servis en « kit » dans les restaurants.
La particularité la plus évidente de ces galettes est qu’elles ne nécessitent pas un trempage, ni même une humidification préalable : elles sont assez molles pour pouvoir être utilisées telles quelles pour emballer les aliments. (Notre cuisinière m’a cependant signalé que ces galettes pouvaient aussi être humectées d’eau.)
En lisant un article du blog Vietworldkitchen consacré à la sélection du « papier de riz » (ici), j’apprends que la texture plus molle qu’à l’habitude de cette variété de galettes est due à l’adjonction d’amidon de tapioca, en plus ou moins grandes proportions, lors de la fabrication (les galettes plus friables utilisant uniquement de la farine de riz). L’inconvénient de l’amidon de tapioca est qu’il est insipide, aussi la saveur subtile apportée par les galettes à la farine de riz manque-t-elle aux rouleaux confectionnés avec ces galettes à l’amidon de tapioca. De plus, les galettes molles ne sont jamais frites, à l’inverse des galettes de riz.
Je n’ai pas eu l’occasion d’observer le processus de fabrication de ces galettes carrées, mais j’ai aperçu, en passant dans la campagne de Hoi An, des claies de bambou sur lesquelles de grands rubans de ces galettes avaient été mis à sécher au soleil. Visiblement, ces rubans sont découpés en carrés avant d’être commercialisés.
Enfin, j’ai pu également déguster une version de forme ronde, identique à celle des galettes dont j’avais précédemment parlé sur Sinogastronomie (voir par exemple ici), de ces galettes « molles ».
Ci-dessous, quelques-unes des galettes carrées que j’ai ramenées de ma récente expédition à Hoi An :