Pour le plaisir : Cao lầu

Un court séjour à Hoi An et à Da Nang, dans le centre du Vietnam, nous a permis de découvrir quelques mets originaux, que je me propose de faire partager aux lecteurs de Sinogastronomie. Le premier billet de cette courte série est consacré à un plat de nouilles iconique de la ville de Hoi An : le cao lầu.
Le mot cao lầu désigne un plat de nouilles sans soupe, qui ne peut apparemment être préparé que dans la ville de Hoi An, car sa spécificité est que les nouilles sont fabriquées avec de l’eau issue des anciens puits qu’avaient creusé les Cham dans la région, eau qui confère aux nouilles de ce mets un goût particulier. (Les Cham avaient bâti un empire et avaient établi leur capitale non loin de Hoi An, sur le site de My Son, aujourd’hui inscrit au patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.)
L’origine de ce plat donne lieu à diverses spéculations. Certains pensent que son origine doit être recherchée dans la gastronomie japonaise. En effet, Hoi An était jusqu’au dix-neuvième siècle un port de commerce important, jusqu’au moment de l’envasement de la rivière. Hoi An abritait à l’époque une importante communauté de commerçants japonais, dont parle par exemple le Jésuite Alexandre de Rhodes dans ses souvenirs de voyage. Certains pensent ainsi que les nouilles du cao lầu tirent leur origine des nouilles soba. Certaines recettes de cao lầu utilisent d’ailleurs des nouilles soba (voir ici par exemple, la recette en anglais de ce plat sur le site danangcuisine). Le problème est que les nouilles du cao lầu n’utilisent pas de farine de froment, au contrainte des soba, mais de la farine de riz. D’autres pensent que les nouilles du cao lầu tirent leur origine des nouilles japonaise udon, mais là, le souci est que les nouilles du cao lầu sont fabriquées avec de l’eau de chaux, que l’on n’utilise pas pour la fabrication des udon. D’autres enfin, pensent que ce plat tire son origine de la cuisine du sud de la Chine, où l’on fabrique effectivement des nouilles avec de l’eau de chaux. J’ignore quelle est l’ascendance réelle des nouilles du cao lầu ; pour ma part, je ne leur trouve aucun point commun avec les autres nouilles que j’ai eu l’occasion de goûter, qu’elles soient japonaises ou chinoises.
En plus des nouilles, ce plat contient traditionnellement du porc « chashao » (façon de rôtir de la poitrine de porc, courante dans la cuisine cantonaise, en chinois 叉烧), des pousses de soja, des légumes et herbes aromatiques divers, ainsi que de la couenne de porc frite. Le tout est accommodé avec une sauce plus ou moins pimentée.
Les versions modernes du cao lầu sont aussi parfois agrémentées de crevettes séchées et/ou de poulet.
Le plat est souvent servi avec un quartier de citron vert dont on presse le jus sur le bol. Les ingrédients sont servis superposés, charge au dîneur de les mélanger dans son bol.
Ci-dessous, le bol de cao lầu qui nous fut servi pour le déjeuner du 14 novembre 2016, au restaurant Café 43 :
(La version anglaise de Wikipedia consacre ici un article à ce mets hoianais typique.)
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Un commentaire pour Pour le plaisir : Cao lầu

  1. Chris06 dit :

    En effet,l’origine est bien complexe. Merci pour tous ces détails forts intéressants
    En France, je n’ai jamais vu ces pâtes. Cordialement Chris 06.

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