Ingrédients (19) : Galettes de riz

Que ce soit pour réaliser vous-même quelques-uns de ces délicieux rouleaux de printemps de forme cylindrique, qui se distinguent par leur richesse en herbes aromatiques et leur fraîcheur, qu’ils soient préparés à l’avance, ou encore qu’ils soient livrés « en kit » sur votre table (à vous ensuite à réaliser votre composition), vous avez besoin de ces galettes de riz, très fines, qui se trouvent dans le commerce séchées, qui doivent être réhydratées avant de pouvoir jouer leur rôle emballeur.
Ces galettes de riz sont réalisées à partir d’eau et de farine de riz. Elles sont façonnées et placées sur des claies de bambou où elles restent à sécher quelques heures au soleil. De ces claies, les galettes conservent la trace sous la forme de petits croisillons visibles à leur surface, croisillons qui s’estompent une fois le disque humidifié.
On fabrique des galettes de divers formats, et celles qu’il n’a été donné de voir ont toutes la forme d’un disque, dont la taille peut varier (de 25 à 15 cm de diamètre environ).
Ces galettes de riz sont d’origine vietnamienne. Là-bas, on les appelle « bánh tráng ». Mais elles sont aussi connues en Occident. Les anglo-saxons les qualifient de « rice paper » (papier de riz) ou, pour les différencier de ces très élégants papiers japonais appelés du même nom, « edible rice paper » (papier de riz comestible). Les Chinois les appellent quant à eux « papier de riz » (米纸 mǐzhǐ), ou encore « peau de riz » (米皮 mǐpí).
Si elles sont d’origine vietnamienne, ces galettes ne sont pas fabriquées qu’au Vietnam. J’ai eu l’occasion de voir dans la campagne près de Battambang, dans l’ouest du Cambodge, de grandes claies couvertes de galettes de riz mises à sécher au soleil. Au Cambodge, on les connaît sous différents noms, mais on les appelle le plus souvent « peau de nem » (សំបកណែម).
Avant de les utiliser, pour les réhydrater, on les passe très rapidement dans une assiette d’eau tiède. Le séjour dans l’eau doit durer à peine quelques secondes, vous risquez sinon de vous retrouver avec un amas de pâte de riz indémêlable, impossible à utiliser.
Des deux photos utilisées dans ce billet, celle des galettes à sécher sur leur claie vient d’ici, celle du paquet de 100 grammes de galettes de 16 cm (vendu 0,65 dollars dans un supermarché de Phnom-Penh) est une photo personnelle.