Ingrédients : Buna-shimeji et Bunapi-shimeji

On parle relativement peu de champignons sur Sinogastronomie et c’est un tort, car les cuisines d’Asie orientale font un usage immodéré de ces eucaryotes qui ravissent les papilles des gourmands….
Lors de mon dernier séjour en Chine, j’ai voulu me faire plaisir en me concoctant un petit sauté de bunapi-shimeji (nom japonais de la variété à chapeau blanc d’Hypsizygus tessellatus, espèce connue aussi sous son nom synonyme d’Hypsizygus marmoreus), appelé en chinois « champignon fruit de mer » (海鲜菇 [hǎixiāngū]), car, pour les Chinois, son goût rappelle (de loin) la saveur des fruits de mer.
La variété à chapeau brun, appelée en japonais « buna-shimeji », en chinois « champignon au goût de crabe » (蟹味菇 [xièwèigū]) ne diffère du précédent que par la couleur de son chapeau. Sa saveur et ses modes de préparation sont sensiblement les mêmes.
Au Cambodge, ce champignon est peu connu, même si sa culture commence à se développer. La variété à chapeau blanc est appelée « champignon crabe blanc » (ផ្សិតក្ដាមស [phsit kdam så]) et celle à chapeau brun « champignon crabe noir » (ផ្សិតក្ដាមស [phsit kdam kmav]). Peut-être le nom khmer est-il une traduction du nom chinois…
Cru, ce champignon présente un goût amer assez désagréable, aussi est-il préférable de le cuire. En Chine, on l’utilise surtout sauté seul ou avec d’autres légumes (p. ex. avec des brocolis, des asperges, sauté à la sauce d’huître), mais il entre aussi dans la composition de diverses soupes et sautés à base de viande ou de poisson.
Le buna-shimeji et le bunapi-shimeji se caractérisent par une texture croquante fort agréable, une bonne tenue à la cuisson, ainsi que par un arôme subtil de noisette. Leur petite taille (une dizaine de centimètres au maximum) permet de les cuire et de les déguster entiers.
D’origine japonaise, développée à partir de 1970, cette espèce est aujourd’hui cultivée en grandes quantités en Chine. On trouve ce champignon, dans ses deux versions, dans la plupart des supermarchés chinois.
Ci-dessous, une portion prête à être cuite de « champignons fruits de mer » dont je me suis régalé, simplement sautée avec un filet d’huile, salée et poivrée, dans le confort de ma salle à manger à Suzhou, le 20 mai 1918.
(Wikipedia propose un article en anglais consacré à cette espèce, ici.)

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