Ingrédients : Mamelle laitière

Lisant il y a quelques jours un article sur l’un des innombrables restaurants de grillades de la capitale du Cambodge, j’apprends que parmi l’une des nombreuses variétés carnées servis par ledit établissement se trouve du « tissu de mamelle » : [kânsaom daoh] (កន្សោមដោះ). Après une brève hésitation, je comprends qu’il ne s’agit ni plus ni moins que de pis de vache ! (En français, on appelle « pis » la « mamelle de certaines femelles laitières : jument, vache, chèvre, brebis », dixit ici le Larousse en ligne. Il ne s’agit pas des mamelons de l’animal, qui sont appelés « trayons », mais de l’ensemble de l’organe externe dont on extrait le lait.)
J’ignorais absolument que l’on pût se délecter de ce morceau pour le moins inattendu. Alors j’ai mené mon enquête.
Ma douce en tendre moitié n’a jamais ouï dire que l’on dégustât ce morceau dans l’Empire du Milieu et effectivement, lors de mes recherches sur le net chinois, je n’ai pas rencontré la moindre mention d’un mets que les gourmets chinois les plus intrépides, qui pourtant se délectent parfois des morceaux les plus inattendus, aient pu inventer à partir de cet organe.
C’est, à mon grand étonnement, en Belgique et en France que j’ai découvert que la mamelle bovine avait pour certains un intérêt culinaire. Ici, le RTBF propose un petit article présentant cet abat de choix et les façons de l’accommoder ; , sur le site CulinoTests, une internaute française interloquée rend compte de sa découverte impromptue de la chair de mamelle, et propose une recette de « mamelle meunière ».
Au Cambodge, j’ai dégusté, lors d’un déjeuner de « bœuf alpiniste », une assiettée de mamelle émincée, dont les morceaux étaient destinés à être accommodés d’une sauce trempette au tofu fermenté.
Avant d’être consommée, la mamelle doit être dénervée et coupée en lamelles, puis en morceaux de la taille d’une bouchée. Les morceaux, de forme quadrangulaire, sont ensuite cuits à l’eau.
La texture de la chair est légèrement résistante, et la chair elle-même ne se distingue pas par la puissance de son goût, c’est pourquoi l’adjonction de la sauce au tofu fermenté s’impose. On peut aussi, ai-je entendu dire, faire mariner des tranches cuites de pis de vache avant de les faire griller, je prévois de tester cela dans un avenir proche.
Notons que l’on ne trouve pas toujours de la mamelle de vache au marché. Il s’agit en outre d’un morceau « noble », puisqu’il est vendu au prix de 10 dollars le kilogramme (à titre de comparaison, le filet de bœuf coûte à peine plus cher : 11,25 dollars/kg).
Enfin, j’ai trouvé la mention en cambodgien d’un plat de « mamelles de truies au prahok ». J’ajoute ce mets à la très longue liste des préparations exotiques qu’il me faudra découvrir.
Ci-dessous, l’assiettée de pis de vache cuit à l’eau que j’ai pu tester à la maison le 11 mars 2016 à Phnom Penh :
mamelle_vache_small

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4 commentaires pour Ingrédients : Mamelle laitière

  1. Paul Keirn dit :

    Jusqu’en 1955, en France, la consommation de « tétine » (mamelle) était assez courante. Il a disparu avec la consommation du « mou » (poumon). Chercher recette de tétine sur le net.

  2. Savez qu’en Espagne les gens adorent les rognons blancs( testicules de bélier)!!!!!
    Chantal.

  3. Michèle D. dit :

    Dans son autobiographie, Puyi, le dernier empereur de Chine, mentionne de la mamelle de vache lors d’un repas pris dans sa jeunesse, à la Cité interdite.

  4. En Italie, dans le Piémont, le pis de vache fait partie des viandes proposées dans le bollito misto (pot-au feu de viandes mixtes, servi avec une sauce verte)

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