Ingrédients : Feuilles de thneung

Pour le déjeuner de ce samedi 12 novembre 2016, notre cuisinière nous a fait la surprise d’une soupe parfumée avec des feuilles que je ne connaissais que de façon livresque : des feuilles de « thneung » (en khmer : ថ្នឹង, ou encore វល្លិថ្នឹង, កោតព្រហ្ម).
Il s’agit des feuilles d’une liane dont le nom binomial est Aganonerion polymorphum, de la famille des Apocynaceae. Ce végétal est le seul représentant connu de l’espèce Aganonerion. Je n’ai pas trouvé de nom de nom vernaculaire en français, mais cette liane est connue en anglais sous les noms de « sour soup creeper » ou « river leaf creeper ». L’espèce est présente dans la péninsule indochinoise au sens large : Cambodge, Vietnam, Laos et Thaïlande. (La version anglaise de Wikipedia consacre un bref article à cette espèce, ici.)
Au Vietnam, la plante est connue sous le nom de « giang » (littéralement « rivière »), et la feuille sous le nom de « lá giang ». Les feuilles sont employées notamment dans un potage populaire dans le centre du pays : le bouillon au poulet et aux feuilles giang, qui est de préférence servi chaud en été avec du riz ou des vermicelles de riz.
D’après Pauline Dy Phon (p. 12 de son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge), au Cambodge, les feuilles et les fruits sont employés comme condiments culinaires, et les tiges, élastiques et solides, servent à fabriquer des liens.
D’après la Flore photographique du Cambodge (p. 75), « la plante entière, tonifiante, est parfois prescrite pour récupérer après une crise de paludisme. »
Les feuilles, vertes, glabres, sont elliptiques à ovales, plus ou moins acuminées au sommet. Elles dégagent une saveur acide. Elles doivent être choisies jeunes car les feuilles vieilles produisent une saveur âpre désagréable. Pour atténuer l’acidité des feuilles, on peut les froisser un peu avant de les faire cuire.
(NB : J’ai récupéré une partie des informations qui m’ont servi à rédiger ce billet sur une page du site « Vietnam illustré », consacrée au bouillon évoqué ci-dessus, qui se trouve ici.)
Ci-dessous, l’assiettée de feuilles de « thneung » qui ont été intégrées dans une soupe à la viande de tête de porc qui nous a été servie au déjeuner.