Ingrédients (20) : Cynoglossus microlepis

Cynoglossus microlepis est l’un de ces très nombreux poissons que je découvre au Cambodge. Je l’ai d’abord trouvé dans un petit fascicule en khmer présentant les principales espèces de poisson d’eau douce au Cambodge, et c’est armé de ce fascicule que j’ai demandé à Sreypov, notre inégalable cuisinière, de le rechercher sur le marché de Beung Keng Kang, à deux pas de chez nous.
Ce poisson, appelé en khmer « trey ândat chhkaé vèng » (ត្រីអណ្ដាតឆ្កែវែង, littéralement « poisson longue langue de chien » – le nom latin Cynoglossus signifie d’ailleurs « langue de chien ») à cause de sa forme allongée, fait penser à nos limandes ou à nos soles. Une amie cambodgienne francophone à qui j’en parlais s’est même exclamée : « Ah oui ! Les soles cambodgiennes ! »). En anglais, il est d’ailleurs appelé « smallscale tonguesole » : « sole-langue à petites écailles ».
Les trois spécimens ramenés par Sreypov avaient une vingtaine de centimètres de long. Je penchais pour ma part pour une préparation à la vapeur, idée contre laquelle a vigoureusement protesté le cordon-bleu en décrétant que la seule façon honorable de cuisiner ce poisson était de le faire frire. Les Cambodgiens, d’ailleurs, consomment parfois ces poissons, lorsqu’ils sont petits, frits dans l’huile, en engloutissant tout, peau, nageoires et arêtes.
Le poisson n’a en effet pas besoin d’être pelé ni écaillé (son nom latin « microlepis » signifie « minuscules écailles »), mais quand il est de la taille de ceux que nous avons trouvés, les arêtes sont trop volumineuses pour pouvoir être consommées avec la chair. Le poisson, comme une sole, présente une grosse arête centrale et une multitude de petites arêtes périphériques.
Après d’âpres négociations, Sreypov a consenti à céder un peu de terrain et à passer rapidement les poissons à la farine, avant de les faire cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Agrémentés à la sortie d’un filet de citron, mes « langues de chien » se sont révélées savoureuses. Seul regret cependant : que la chair ne soit pas assez abondante.
Cynoglossus microlepis se trouve uniquement en Asie du Sud-Est, au Cambodge, donc, mais aussi en Indonésie, au Laos, en Malaisie, en Thaïlande et au Vietnam.
Si vous voulez en savoir davantage, vous pourrez utilement visiter les pages que Fishbase lui consacre, en cliquant ici.
Ci-dessous : la photo de nos trois Cynoglossus microlepis acquis à prix d’or au marché Beung Ken Kang de Phnom Penh, fin janvier 2011.

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