Ingrédients : Volute melon

Parmi les coquillages dévorés par votre serviteur sur le marché de nuit de Hà Tiên, au Vietnam, se trouvait un spécimen complètement inconnu, me semble-t-il, sur les tables européennes : la volute melon.
La volute melon (nom binomial : Melo melo) est surtout connue en Occident par les collectionneurs de coquillages. En effet, comme toutes les escargots de mer son espèce, la volute melon se caractérise par une coquille magnifique ; la sienne, orangée et de belle taille, est très prisée des amateurs.
La volute melon produit également des perles non-nacrées (comme tous les gastropodes marins), qui ne peuvent pas être qualifiées de perles véritables, mais qui, en raison de leur beauté et leur grande rareté, sont très recherchées et précieuses. (Sur les perles de la volute melon, je vous invite à lire ici un article très complet en anglais, ou ici un article plus succinct en français.)
Melo melo est donc un gastropode, de taille tout à fait respectable, puisqu’il peut mesurer jusqu’à 27,5 cm. On le connaît en anglais sous les noms de « indian volute » (volute indienne) ou de « bailer shell » (coquille-écope ; ce nom vient du fait que la coquille vide était autrefois utilisée comme écope sur les marchés) (vous pouvez aussi vous reporter à l’article en anglais que Wikipedia consacre à ce mollusque, ici). En chinois, on le connaît sous le nom de « volute noix de coco » (椰子涡螺 [yēzi wōluó]). La volute melon se trouve essentiellement en Asie orientale et en Océanie, depuis la rive orientale de l’Océan Indien, jusqu’au nord de l’Australie. Mais sa chair est essentiellement consommée en Asie orientale : Chine du Sud, Vietnam, Cambodge, Thaïlande, Taiwan, Malaisie, Indonésie, Hong-Kong ou encore Singapour. Pour des informations un peu plus détaillées sur ce mollusque, je vous invite à consulter ici la page en anglais du site Sea Life Base consacrée à notre volute.
Ci-dessous, une photo de la volute dans son milieu naturel (la photo vient d’un article consacré à la perle de volute melon, ici, sur le site Ferrebeekeeper) :
melo melo_01La préparation de ce mollusque assez délicate. Il faut tout d’abord extraire la bestiole de sa coquille, ce qui n’est pas une mince affaire : d’après ce que j’ai pu observer, l’animal est placé dans une casserole au fond de laquelle on a placé un peu de matière grasse. On couvre la casserole, et on commence le processus de « cuisson ». Au grand dam de notre garnement qui aurait bien voulu conserver la coquille en souvenir, il faut casser cette dernière au marteau ! Le martelage se fait en plusieurs étapes : après un court séjour du coquillage dans la casserole, on casse les bords de la coquille, puis on remet encore la bête dans la casserole quelques minutes, et on casse encore, et ainsi de suite jusqu’à pouvoir extraire la bête entière.
Le mollusque est ensuite débité en fines tranches. Les tranches sont sautées avec diverses épices. Cette étape-là de la préparation est également délicate, car si la cuisson dure trop longtemps, les tranches prennent une consistance caoutchouteuse, et deviennent pratiquement impossibles à mâcher. Nous avions commandé il y a deux ou trois ans un plat de volute melon sautée dans un restaurant de Sihanoukville, et le cuisinier s’était attardé sur la cuisson…
Mais à Hà Tiên, la vendeuse de crustacés/cuisinière maîtrisait parfaitement son sujet, et les tranches servies étaient cuites à la perfection. Mais je vous en dirai un peu plus dans un prochain billet.
Ci-dessous, notre volute sur l’étal du marché de nuit, avant cuisson, pour le dîner du 10 octobre 2015 :
melo melo_02

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Un commentaire pour Ingrédients : Volute melon

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