Ingrédients : Tubercule de sagittaire

Parmi les légumes ignorés en Europe, se trouve ce que les Chinois appellent le « cigu » (qui peut être orthographié de différentes façons : 茨菰 [cígū], prononcer « tseu-gou », qui est la graphie « savante », mais aussi 茨菇, voire 慈姑, qui se prononcent de la même façon).
Il s’agit en fait du tubercule de la plante que l’on appelle en français « sagittaire à feuilles en flèches », en anglais « arrowhead », et en latin Sagittaria sagittifolia.
Pour reprendre la description de Wikipedia, « c’est une plante aquatique, vivace, répandue dans les régions tempérées du vieux continent, et très commune dans les plans et cours d’eau ».
Si cette plante est cultivée en Europe pour la décoration des plans d’eau, en Chine, elle est surtout cultivée pour son tubercule, utilisé pour la consommation humaine.
Le tubercule peut être préparé de diverses façons. À Suzhou, je l’ai découvert entrant dans la composition d’un plat de porc en sauce rouge. En raison de la texture assez farineuse, j’ai pensé qu’il s’agissait d’un féculent. Notons que le tubercule de sagittaire fait partie du groupe des « huit fées des eaux » (水八仙 [shuǐbāxiān]), expression qui désigne collectivement huit légumes aquatiques qu’affectionnent particulièrement les habitants de la Venise chinoise. (Nous avons déjà parlé de l’une de ces fées : la brasénie de Schreber, voir ici.)
La plante est cultivée dans l’ensemble de la Chine. Pour la médecine chinoise, ce tubercule aurait des vertus de détoxification, il favoriserait la miction, permettrait de prévenir et de lutter contre le cancer, de dissiper les excès de chaleur, de renforcer le cœur.
Comme c’est une plante aquatique s’accommodant de climats divers, je pensais pouvoir en trouver au Cambodge, mais Mme Dy Phon ne cite pas la sagittaire dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, et notre cuisinière n’a jamais entendu parler de ce tubercule.
Le tubercule est riche en amidon (d’où sa texture farineuse), en protéines et en vitamines. Il contient en outre du calcium, du phosphore et du zinc.
Outre le porc en sauce rouge agrémenté de tubercules de sagittaires, on peut aussi préparer des plats tels que : tubercules de sagittaires sautés (炒茨菰 [cháo cígū]), travers de porc sautés aux tubercules de sagittaires (排骨炒茨菰 [páigǔ cháo cígū]), tubercules de sagittaires aux ailes de poulet (茨菰烧鸡翅根 [cígū shāo jīchìgēn]), ou encore lamelles de tubercules de sagittaires frites (炸茨菰片 [zhà cígūpiàn]).
Outre la page Wikipedia citée ci-dessus, si vous lisez le chinois, vous trouverez des informations plus complètes concernant le sagittaire à feuilles en flèches sur Baidu.
Ci-dessous, une barquette de tubercules de sagittaires achetée dans un supermarché de Suzhou.
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2 commentaires pour Ingrédients : Tubercule de sagittaire

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