Ingrédients : Brasénie de Schreber

Mon dernier séjour à Suzhou m’a permis de goûter à nouveau à un petit légume aquatique qui va sembler bien mystérieux à bon nombre des lecteurs de Sinogastronomie : la « brasénie de Schreber » ! C’est sous ce nom qu’est connu au Québec le végétal qui porte le nom scientifique de Brasenia schreberi. En Chine, on l’appelle « chúncài » (莼菜). Voici encore un végétal que l’on trouve un peu partout sur la planète, mais que seuls ou presque les Chinois consomment ! Enfin, disons pour être juste que les Japonais ne dédaignent pas non plus d’agrémenter de brasénie certaines de leurs soupes miso.
La brasénie est un végétal aquatique. À Suzhou, il fait d’ailleurs partie de ce que les indigènes appellent collectivement les « huit fées des eaux » (水八仙 shuǐbāxiàn – à l’issue du présent billet, il nous en restera encore sept à voir !)
Les deux régions chinoises où ce légume-feuille est couramment consommé sont celles de Suzhou (la brasénie du lac Taihu tout proche a bonne réputation) et de Hangzhou (ici, c’est du fameux Lac de l’Ouest que l’on retire la brasénie). (Notez au passage que ces deux villes sont considérées dans la tradition chinois comme étant le paradis sur terre : un proverbe célébrissime dit : 上有天堂，下有苏杭 : au ciel se trouve le paradis, ici-bas se trouvent Suzhou et Hangzhou.)
Du végétal, on consomme les feuilles qui poussent à fleur d’eau. Les gourmands ne s’intéressent ni à la fleur, ni à la tige, ni même aux racines. Les petites feuilles vertes ont la particularité d’avoir une texture croquante, mais leur face inférieure est garnie d’un mucilage qui ne part pas à la cuisson, et qui donne une sensation légèrement gluante dans la cavité buccale.
D’après la pharmacopée chinoise traditionnelle, la brasénie est un produit excellent pour les poumons. Un chercheur canadien a même étudié la bioactivité de la brasénie, pour vérifier si ce végétal avait bien les vertus thérapeutiques qu’on lui prête. Apparemment, les essais de ce chercheur n’excluent pas que Brasenia schreberi ait une utilité du point de vue de la santé.
En Chine, le légume se vend en sachets remplis d’eau ou en bouteilles. On l’utilise essentiellement dans diverses soupes ; il est rarement sauté, mais peut parfois être utilisé en décoration, pour apporter un peu de couleur verte aux plats trop pâles.
Le plat le plus souvent préparé à Suzhou est une soupe épaisse à la brasénie et aux « poissons d’argent » (银鱼 yínyú, espèce que l’on ne trouve que dans le lac Taihu, que je présenterai prochainement, avant de présenter ladite soupe épaisse).
En attendant, voici l’une des formes sous lesquelles se vendent les feuilles de brasénie en Chine. Cette photo vient d’ici.

Bibliographie :
Mémoire de maîtrise présenté par Tommy Perron à l’Université du Québec : Étude du potentiel bioactif de la Brasenia schreberi (en français) (cliquer ici)
Article consacré à la brasénie sur un site taïwanais (en chinois) (cliquer ici)
Article consacré à la brasénie sur le site encyclopédique taïwanais Taiwanpedia (en chinois) (cliquer ici)
Article en anglais de Wikipedia consacré à la brasénie (cliquer ici)
Article de l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacré à la brasénie (en chinois) (cliquer ici)

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