Suite en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise – Opus 6 : Amok au crabe

Avec le « lok-lak », l’amok (souvent mal orthographié អមុក sur les cartes des restaurants cambodgiens) est l’un des deux « plats nationaux » du Cambodge. Avez-vous perçu le ton ironique de cette phrase d’introduction ? Je m’explique : le « lok-lak » est en effet un plat typiquement vietnamien (en vietnamien, « loc-lac » signifie « dé à jouer », le nom de ce plat vient de la forme et de la taille des cubes de bœuf qui entrent dans sa composition). Quant à l’amok, c’est tout bonnement un plat d’origine thaïe (même si l’amok thaï est très différent de son cousin khmer). Il suffit pour s’en convaincre d’observer que la seule orthographe correcte et signalée comme telle par le dictionnaire de khmer de Chhuon Nath, qui fait autorité en la matière, est ហហ្មុក, qui est une graphie typiquement thaïe.
Cela dit, l’exégèse orthographique ne présente du point de vue gastronomique qu’un intérêt limité. Il suffit de se souvenir que l’amok khmer est à l’origine une sorte de curry jaune (riche en curcuma) assez sec, dont l’ingrédient principal est du filet de poisson d’eau douce, enrichi de lait de coco, et traditionnellement servi dans une feuille de bananier (comme en Thaïlande, d’ailleurs).
Si, pour faire plaisir aux touristes barbares venus d’Occident, on trouve aujourd’hui sur les cartes de nombreux restaurants de Phnom-Penh, ô sacrilège !, de l’amok au poulet, au porc ou bœuf, et même au tofu (voir ici) (et pourquoi pas du crocodile tant qu’on y est !), à l’origine, répétons-le, l’amok se prépare exclusivement avec du poisson. Si je demande un amok de poulet, de porc ou de bœuf à notre cuisinière, elle me répond que oui, elle préparera un curry de poulet, de porc ou de bœuf, et que je pourrai le qualifier d’amok si ça peut me fait plaisir…
Bien que je sache pertinemment que l’amok se prépare exclusivement avec du poisson, je n’ai pas résisté à l’envie de choisir sur la carte du restaurant Kimly du marché aux crabes de Kep le semblant d’amok préparé avec l’étrille khmère. J’avais cependant quelques appréhensions, car l’amok est un plat dont la cuisson est assez longue, et la chair de crabe s’accommode mal d’une cuisson prolongée. Ce qui m’a finalement décidé, c’est le souvenir d’un amok de fruits de mer dégusté à Phnom Penh, et qui résonne encore agréablement dans ma cavité buccale (j’ en avais d’ailleurs déjà parlé ici).
Nous avons vu arriver sur notre table une noix de coco évidée et faisant office de bol, remplie à raz-bord de la pâte épaisse assez caractéristique du mets. Comme c’est parfois le cas dans certaines versions de ce plat national khmer, nous y avons trouvé aussi quelques morceaux de pomme de terre et bâtonnets de carotte (on se rapproche là d’un curry assez conventionnel). La chair du crustacé avait probablement dû être ajoutée en fin de cuisson, car elle avait conservé à la fois sa texture et sa saveur caractéristiques.
Je ne sais pas si l’on doit vraiment parler d’amok à propos de ce plat, peut-être devrait-on se contenter de dire qu’il s’agit d’un curry, quoiqu’il me soit arrivé de goûter à l’excellent curry de crabe crémeux à souhait et se dégustant avec quelques tranches de baguette de pain bien fraîche (voir ici), ce curry-là n’ayant rien de commun avec l’hybride d’amok et de curry au crabe objet du présent billet. Je ne tranche pas, et me contente de vous présenter ci-dessous la photo de l’objet du délit, consommé à l’occasion du déjeuner du 16 octobre 2012. Précisons pour finir que ce plat à la sauce riche et parfumée accompagne à merveille le riz blanc.
(Autres billets de cette série : opus 1, opus 2, opus 3, opus 4, opus 5, opus 7, opus final)