Pour le plaisir (11) : Amok au tofu (អាម៉ុកតៅហ៊ូ)

Par curiosité, nous avons également goûté au Khmer Kitchen à l’amok au tofu (អាម៉ុកតៅហ៊ូ, prononcer « amok tao-hou » en aspirant fortement le h), proposé dans la partie végétarienne de la carte du restaurant.
L’amok est l’un des plats phares de la gastronomie cambodgienne, certains diront même qu’il s’agit DU plat national. Originellement préparé avec du poisson, il peut être décliné, pour les touristes occidentaux surtout, en diverses versions : fruits de mer, porc, boeuf ou poulet, et donc tofu.
L’ingrédient essentiel de l’amok est la pâte d’amok, condiment spécifique à la gastronomie cambodgienne, réalisé au mortier et au pilon avec un certain nombre d’ingrédients (feuilles de citronnier vert, zeste du fruit dudit arbre, curcuma, citronnelle, piment, ail, échalotte, galanga, etc.). Il ressemble fort à un curry. Sa réalisation est assez complexe et longue, mais les efforts fournis en valent largement la chandelle. Nous aurons d’ailleurs très bientôt l’occasion d’en reparler ici.
Une autre composante indispensable de l’amok est la noix de coco, sous forme de lait et de crème.
La version végétarienne de l’amok du Khmer Kitchen utilise du tofu spongieux, assez sec, et non ce tofu frais et soyeux, très friable, utilisé par exemple dans le potage à la pékinoise ou dans le « tofu à l’oeuf de cent ans » (皮蛋豆腐 pídàn dòufǔ), entrée froide de la cuisine chinoise agrémentée, dans sa version taïwanaise, de ciboulette hâchée et de sauce de soja épaisse, et dont la seule évocation fait violemment réagir mes glandes salivaires.
Mais revenons à nos moutons…
L’amok au tofu de Khmer Kitchen est assez relevé, et s’accompagne parfaitement de riz blanc. La portion est « congrue », mais cependant suffisante pour satisfaire la curiosité de deux ou trois convives. Seul reproche, peut-être : la cuillerée de crème de noix de coco (en neige ?, en gelée ?), de consistance quasi solide, qui surmonte les portions. Elle produit dans la cavité buccale un effet curieux qui, personnellement, ne me semble pas apporter beaucoup au plat. Je préfère largement le filet de crème de coco soigneusement déposé sur la surface du mets, habituellement proposé dans les autres restaurants.

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