Les Cambodgiens consomment couramment diverses espèces d’insectes. Dans la vidéo ci-dessous, une jeune cambodgienne nous fait partager sa chasse nocturne aux hannetons (en khmer ខ្ញុង khnhong). De la bonne portion de hannetons récoltés, elle confectionne le lendemain une friture qui a l’air tout à fait savoureuse. La vidéo est en khmer, mais les images parlent d’elles-mêmes.
Pour le plaisir : Fiatole argentée à l’aigre-douce
Dans l’article précédent, nous avons parlé d’un poisson de mer très apprécié en Chine et au Cambodge : la fiatole argentée (voir ici). Passons donc aux travaux pratiques avec une préparation à l’aigre-douce de ce délice iodé, à la mode cambodgienne (ce plat est appelé en khmer ត្រីចាបចៀនជូរអែម trei chap chien chu aèm).
Après avoir vidé le poisson, on peut pratiquer des entailles à sa surface, ce qui permettra aux saveurs de pénétrer plus profondément dans la chair.
Pour cette préparation à l’aigre douce, il nous faudra : des tomates, de l’ananas, des poivrons (vert, rouge et jaune), de l’ail, de l’oignon. Tous ces légumes sont taillés en petits cubes ou, dans le cas de l’ail et de l’oignon, émincés. Quelques brins de ciboulette ciselés ajouteront de la couleur et de la saveur au plat. La saveur salée est apportée par de la « sauce de poisson » (nuoc mam, en khmer « teuk trei » ទឹកត្រី). L’acidité est amenée par de la pulpe de fruit de tamarin mûr. La sucrosité est produite à la fois par les légumes, l’ananas, et du sucre que l’on ajoute en quantité modérée. Pour optimiser les saveurs, on ajoutera aussi, éventuellement, du bouillon de volaille en poudre.
Le poisson est d’abord frit dans un filet d’huile au fond d’une poêle, puis réservé. Pour la sauce aigre-douce, on fait revenir dans un généreux filet d’huile l’ail, puis l’oignon, puis l’ananas, les poivrons, les tomates. C’est à ce moment que sont ajoutés les condiments et la ciboulette ciselée. On couvre l’ensemble et on laisse mijoter quelques minutes.
La fiatole est ensuite ajoutée à la sauce mijotée. On prend bien soin de la recouvrir de ladite sauce. Au bout de quelques minutes, il suffit de dresser la fiatole dans une assiette et de la recouvrir de sa sauce aigre-douce. Voilà :
Ingrédients : Fiatole argentée
J’ai eu l’immense plaisir de retrouver il y a peu sur ma table un poisson que j’avais adoré en Chine, et que je ne connaissais que sous son nom chinois de « changyu » (鲳鱼 chāngyú). Au Cambodge, ce poisson de mer est appelé « poisson moineau » (ត្រីចាប trey chap). Il m’a fallu faire quelques recherches pour découvrir que ce poisson portait le nom binomial de Pampus argenteus, et qu’il était connu en français sous les noms de pampus argenté, d’aileron argenté, ou de fiatole argentée.
Cette espèce est présente dans les eaux littorales d’une très vaste ère, qui s’étend du golfe persique à l’Indonésie, et au nord jusqu’à Hokkaido, au Japon. On le trouve en général en bancs, au-dessus de fonds vaseux. Il se nourrit essentiellement de zooplancton et de méduses. Il peut mesurer jusqu’à 60 cm de long.
Au Cambodge, on le déguste volontiers grillé, comme la plupart des poissons, avec une sauce d’accompagnement à base de fumet de poisson fermenté (« nuoc mam »). Mais on peut également l’intégrer dans des soupes. En Chine, il est souvent cuit « en sauce rouge » (avec de la sauce de soja), grillé ou encore cuit à la vapeur.
Ustensiles : Dolsot
Le dolsot (en coréen 돌솥) est ce gros bol noir dans lequel on vous sert divers plats dans les restaurants coréens, notamment le fameux bibimbap (비빔밥), un plat de riz qui peut être accompagné de nombreux ingrédients qui sont à mélanger avec le riz.
Ce bol est creusé dans du granit. Sa spécificité est qu’il conserve longtemps la chaleur, si bien que le riz cuit placé dans le dolsot devient croustillant au fond et sur les bords du bol. Cette texture du riz rendu ainsi croustillant est très agréable.
Des restaurants chinois ont également adopté le dolsot, baptisé dans la langue de Confucius « bol en pierre de style coréen » (韩式石碗 hánshì shíwǎn). Ci-dessous, un « riz aux légumes » (菜饭 [càifàn], en réalité du riz au porc et petit chou chinois) dégusté dans un restaurant de Suzhou en 2015 (Photographie : Pascal Médeville) :
Tagué bibimbap, 돌솥, 韩式石碗
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Ingrédients : Goyave
(Je reprends ici un article que j’ai publié il y a quelques jours sur Tela Botanica, ici. Une remarque en passant : la goyave est le 200ème ingrédient que je présente sur Sinogastronomie.)
Le goyavier, espèce originaire d’Amérique centrale, a été introduit en Asie orientale par les Portugais au XVIIe siècle. Son fruit, la goyave, est aujourd’hui extrêmement populaire dans toute l’Asie.
Le goyavier (Psidium guajava) fait partie des espèces découvertes par les Européens lors de la conquête des Amériques. Il se présente sous la forme d’un arbuste ou d’un arbre qui peut atteindre une taille d’une dizaine de mètres de hauteur. Il est originaire d’Amérique tropicale et fut décrit dès la fin du XVe siècle par un compagnon de Christophe Colomb. Diffusé dans les autres régions du monde par les Portugais, il est aujourd’hui présent dans toutes les régions tropicales du monde.
Au Cambodge, le goyavier est connu sous le nom de « trâ-baèk » (ត្របែក). L’étymologie de ce nom est inconnue, mais il est utilisé dans de nombreux toponymes cambodgiens : ainsi, à Phnom Penh, existe un quartier appelé l’« étang aux goyaviers » (បឹងត្របែក beung trâ-baèk). Les noms de plusieurs communes et villages du pays font également référence au goyavier.
Chez les Khmers, la goyave est un fruit extrêmement populaire. Il est consommé généralement cru, accompagné d’un condiment composé de sel et de piment pilé. Parfois, on prépare aussi des goyaves en saumure ou au sirop ; dans les deux cas, les fruits sont consommés en quartiers, comme les goyaves fraîches, mais agrémentés d’un condiment composé de sel, de piment et de petites crevettes séchées. Les Cambodgiens, à l’inverse des habitants d’autres pays (Taiwan, Thaïlande, Chine continentale), ne connaissent pas la boisson théiforme préparée à partir des feuilles de goyaviers séchées, mais ils mâchent ces feuilles pour traiter les problèmes de constipation.
Depuis deux ou trois ans, au Cambodge, une variété appelée « goyave kimchu » (ត្របែកគីមជូ trâ-baèk kim-chu), importée de Thaïlande, jouit d’une grande popularité, en raison de l’absence de graines au centre du fruit. Cette variété est notamment cultivée dans la province de Kandal, non loin de Phnom Penh.
C’est à Taïwan que j’avais découvert la goyave en 1989. Ce fruit de la taille d’une pomme, à la chair blanche, croustillante et juteuse, est extrêmement populaire à Formose, où on le connaît localement sous le nom de « bala » (芭樂, prononcé [bālè] en mandarin). Plusieurs variétés sont cultivées à Formose, dont des variétés à chair rose ou rouge, appelées « goyave à cœur rouge » (紅心芭樂 hóngxīn bālè) ou encore « goyave rubis » (紅寶石芭樂 hóngbǎoshí bālè). Signalons encore une autre variété appelée « goyave lait » (牛奶芭樂 niúnǎi bālè) : pour cultiver cette variété, les agriculteurs utilisent un engrais liquide à base de lait fermenté.
A Taiwan, le jus de goyave est très apprécié. On raconte que cette boisson fut inventée une année où la récolte des goyaves avait été particulièrement abondante, si bien que le marché était saturé, et l’on eut alors l’idée de fabriquer du jus de goyave, qui eut un succès tout à fait inattendu. Le jus de goyave taïwanais est d’une blancheur de lait, car le fruit est pelé avant d’être pressé, il est agréablement sucré. Mais le jus de goyave que l’on trouve dans les autres pays est plus généralement de couleur vert clair.
En Thaïlande également, la goyave (appelée ฝรั่ง, farang – c’est le même mot que les Thaï utilisent pour désigner les Occidentaux) est un fruit que l’on trouve partout sur les marchés ou chez les vendeurs ambulants. Les Thaïs consomment la goyave débitée en quartiers, accompagnée d’un condiment à base de sucre, sel et piment pilé. On trouve également en Thaïlande un jus de goyave rose, très parfumé et assez sucré.
La goyave est également connue en Chine continentale, où elle est appelée « grenade étrangère » (番石榴 fānshíliú), car elle a une taille proche de celle de la grenade (Punica granatum) et a été importée en Chine. La présence de nombreuses graines dans la goyave fait également penser à la grenade. Dans ce pays, le fruit est moins populaire. Des goyaviers sont cependant cultivés dans toutes les provinces bénéficiant d’un climat subtropical : Yunnan, sud du Sichuan, Guangdong, Guangxi. La médecine chinoise traditionnelle attribue à la goyave diverses vertus : le jeune fruit séché aide à lutter contre la dysenterie, le fruit mûr a une action bénéfique sur la rate, les feuilles sont détoxifiantes, les feuilles fraîches ont des vertus hémostatiques. Notons encore l’existence à Taïwan d’une infusion médicinale préparée à partir de feuilles pilées et de tranches de jeunes fruits séchées.
Beignet au sésame (Cambodge)
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle plongée récréative dans le multivers infini des gâteaux cambodgiens avec le « gâteau au sésame » (នំល្ង num l’ngo), qui, comme la gâteau paong évoqué il y a peu (ici), est un beignet.
La première fois que j’ai goûté au beignet au sésame cambodgien, son apparence et sa texture m’ont fait me souvenir d’un beignet que l’on trouve fréquemment chez les vendeurs ambulants des villes taïwanaises, baptisé gâteau « jumeaux » (雙胞胎 shuāngbāotāi), car il est composé de deux parties identiques reliées entre elles. Voici le fameux « jumeaux » taïwanais :
Pour confectionner le gâteau au sésame, il suffit de préparer une boulette de pâte que l’on fait rouler dans des graines de sésame qui adhèrent à sa surface. On pratique une entaille ou deux entailles perpendiculaires sur la boulette avant de le plonger dans l’huile chaude pour la frire. Les entailles lui donnent son aspect caractéristique qui peut évoquer un sourire, d’où son autre nom : le « gâteau souriant » (នំញញឹម num nho-nheum).
Les ingrédients servant à fabriquer ce beignet sont simples : farine de blé, bicarbonate de soude, œufs, sel, sucre (et, éventuellement, arôme vanille). La vidéo ci-dessous montre comment préparer ces beignets souriants :
Vidéo : Durion
Le durion (en chinois 榴莲 liúlián, en khmer ធុរេន thu-rén), qualifié par certains de « roi des fruits », est sujet à controverse : les uns lui vouent un véritable culte, tandis que pour d’autres, la seule évocation de son nom provoque la nausée.
Le durion est apprécié par de nombreux Cambodgiens.
J’ai consacré à ce fruit une courte vidéo dans laquelle j’illustre les différentes utilisations qui peuvent être faites du durion au Cambodge. La vidéo se trouve sur la chaîne Youtube de Simili. N’hésitez pas à la visiter pour découvrir d’autres vidéos gourmandes et à vous abonner pour ne pas rater celles qui seront prochainement ajoutées.
Vidéo : Nouilles instantanées
Je n’ai jamais parlé sur Sinogastronomie des nouilles instantanées, qui sont pourtant omniprésentes en Asie. Les fabricants sont innombrables, les saveurs sont multiples. En chinois, on les appelle « nouilles pratiques » (方便面 [fāngbiànmiàn]) en Chine continentale, « nouilles à tremper » (泡麵 [pàomiàn]) à Taiwan ; au Cambodge, on parle de « nouilles emballées » (មីកញ្ចាប់).
Pour être tout à fait honnête, je ne suis pas un grand fan, mais il m’arrive parfois, lorsque le temps presse et que j’ai un petit creux, d’en préparer un bol.
A propos de ce mets, j’ai regardé récemment un reportage de la Radio Télévision Suisse, intitulé « Malbouffe : les nouilles instantanées contiennent trop de graisses, de sel, et d’additifs ». Au-delà de la critique, ce reportage explique l’historique du mets, son mode de fabrications, les saveurs…
Si vous avez une petite demi-heure, je vous invite à regarder ce reportage qui se trouve sur Youtube :
Ingrédients : Priacanthe commun
La diversité des ingrédients de la cuisine cambodgienne ne cesse de me surprendre…
Récemment, notre aide-ménagère nous a rapporté du Marché Central de Phnom Penh deux poissons d’une espèce qui m’était jusqu’ici inconnue, appelée en cambodgien « trey phnek lan » (ត្រីភ្នែកឡាន, littéralement « poisson à yeux de ressort/de voiture »). Cette dénomination provient très certainement de la taille quelque peu disproportionnée de ces yeux. Cette caractéristique est remarquée aussi dans ses noms vernaculaires dans d’autres langues : en français, le priacanthe commun (Priancathus hamrur) est aussi connu sous le nom de « gros-yeux commun » (un autre de ses noms vernaculaires français est « beauclaire miroir ») ; en chinois, on parle de « pagre à gros yeux » (大眼鲷 dàyǎndiāo), en anglais de « goggle eye »… Le nom binomiale de cette espèce est Priacanthus hamrur.
Le priacanthe commun « se rencontre dans le bassin Indo-Pacifique, de la mer Rouge à la pointe de l’Afrique du Sud jusqu’à la Polynésie française, et au nord jusqu‘au sud du Japon et vers le sud jusqu’à l’Australie ». (Voir l’article que Wikipedia consacre à cette espèce, ici.)
Au Cambodge, c’est une espèce marine assez commune que l’on rencontre fréquemment sur les marchés. Les spécimens vendus ont en général une taille de 20 à 30 cm.
Il est le plus souvent consommé grillé, habituellement accompagné d’une sauce pimentée dite « koh kong », ou d’une sauce au tamarin.
Ci-dessous, deux priacanthes communs ramenés du marché le 22 février 2024 :
Sinogastronomie selon Le Chat de Mistral AI
Un article récent du Monde dit le plus grand bien robot conversationnel de Misral AI, dénommé Le Chat.
J’ai voulu tester cet outil en lui demandant de me présenter Sinogastronomie. Le résultat est quelque peu succinct et imprécis, mais globalement, je trouve que la description est assez pertinente. Je vous laisse en juger :
Bien sûr, je serais ravi de vous présenter le site Sinogastronomie en français.
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Sur le site, vous trouverez une variété d’articles sur différents aspects de la cuisine chinoise, allant des recettes traditionnelles aux techniques de cuisson, en passant par les spécialités régionales et l’histoire de la nourriture. Le site propose également des critiques de restaurants, des interviews de chefs et d’experts en alimentation, ainsi que des guides de voyage pour aider les lecteurs à découvrir les meilleurs endroits pour manger et boire en Chine et dans le monde entier.
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