Ingrédients : Machoiron ou pangas, un poisson-chat du Mékong

Notre cuisinière, pour varier les plaisirs, nous a ramené du marché deux spécimens d’un poisson appelé en khmer « trey kaé » (ត្រីកែ). Une recherche rapide dans l’index de l’excellent livre de référence de la FAO intitulé Fishes of Cambodian Mekong (disponible gratuitement ici), me renvoie à la page 154 où l’on indique que le nom binomial de ce poisson est Pangasius nasutus, et qu’il se nourrit essentiellement de mollusques. Le site de la Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) indique ici que les noms sous lesquels ce poisson est commercialisé en France sont : poisson-chat, machoiron ou pangas (cela dit, la même page attribue ces mêmes noms à cinq espèces différentes…).
Je trouve des informations complémentaires à la page 62 de l’ouvrage qu’Alan Davidson a consacré aux poissons du Laos : Fish and Fish Dishes of Laos (dont j’ai parlé ici). La taille maximum atteinte par cette espèce serait de 90 centimètres, mais les tailles maximum observées ne dépassent pas les 60 à 65 cm, et la taille habituelle des spécimens disponibles sur les marchés est plutôt de l’ordre des 25 cm. Notre cuisinière me confirme ces formats, et m’explique que plus le poisson est grand, plus est vendu cher.
Ci-dessous, l’illustration que donne Alan Davidson dans son livre :

Au Cambodge comme au Laos, on utilise ce poisson dans des soupes. Alan Davidson signale encore qu’il a eu l’occasion de déguster ce poisson débité en filets, frits à la poêle, et proposé sur l’appellation hautement fantaisiste de « bar du Mékong » (le bar ayant autant de similitudes avec le poisson-chat que le cochon avec le lièvre…). Il a gardé un excellent souvenir de ces filets frits.
C’est également frit à la poêle que ce poisson nous a été servi à Phnom-Penh. Nous avons vivement apprécié la délicatesse de la chair, et l’absence presque total d’arêtes.
Interrogée sur les applications culinaires possibles de ce poisson, notre cuisinière nous a confirmé l’utilisation de Pangasius nasutus dans diverses soupes, et nous a signalé que le « trey kaé » était aussi salé et séché au soleil (ងៀត), puis frit. Nous avons aussi goûté cette version-là, et avons été séduits.
Ci-dessous, l’assiette de filets de trey kaé séchés, frits à la poêle, et dévorés le 10 février 2016 :