Gastronomie traditionnelle : Mieux que le crabe

Je suis en train de me délecter de la lecture d’un ouvrage de Raphaël Haumont, intitulé Les Papilles du chimiste. Dans ce livre, l’auteur étudie les saveurs culinaires et d’autres questions de gastronomie du point de vue d’un chimiste. Passionnant !
Dans le premier chapitre de l’ouvrage « De bon sens et de bon goût », il évoque à la page 34 une anecdote de l’histoire de la gastronomie chinoise dans un paragraphe intitulé « Illusion gustative de crabe ».
Selon cette anecdote, la terrible impératrice douairière Cixi (慈禧太后 [cíxǐ tàihòu]) aurait eu un jour une envie impérieuse et irrépressible de crabe. Selon les versions, la mer aurait été trop loin de Pékin pour que les cuisiniers impériaux pussent satisfaire les caprices gourmands de l’impératrice, selon d’autres, ce n’était pas la saison du crabe… Peu importe !

Portrait de l’impératrice douairière Cixi (Par Yu Xunling — Two Years with the Empress Dowager by Derling, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3080637)

Ce qui est certain, c’est que le chef des cuisines au palais impérial (御膳房 [yùshànfáng]) dut trouver illico le moyen de satisfaire la terrible vieille. Il eut l’idée de cuisiner du blanc d’œuf agrémenté de gingembre, et parvint ainsi à donner l’illusion de la chair de crabe. Sa recette se propagea hors du palais, et le plat fut appelé « mieux que le crabe » (赛螃蟹 [sài pángxiè]).
Ce plat se cuisine aujourd’hui assez fréquemment à Beijing ou à Shanghai. La recette initiale a évolué avec le temps, et au blanc d’œuf et au gingembre, on a adjoint d’autres ingrédients : pommes de terre, carotte, sel, glutamate (beurk !), sucre, alcool chinois, bouillon ; dans d’autres recettes on a aussi recours à du jeune d’œuf salé de canne, du tofu, de la pâte de crevette, de la chair de poisson…
Sur le plan technique, il est paraît-il primordial de bien maîtriser le feu la cuisson, car il faut avoir au final du blanc d’œuf juste cuit, mais ayant conservé tout son moelleux.
Ci-dessous, un plat de « mieux que le crabe » (l’image vient de l’article très succinct que Wikipedia consacre à ce plat, N509FZ, CC BY-SA 4.0).

赛螃蟹