Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Quenouilles cuites aux crevettes séchées (开洋扒蒲菜)

Pour illustrer le billet précédent dans lequel je vous présentais la quenouille de Chuzhou, je vous propose dans ce billet-ci de vous parler de mets le plus communément préparé à partir de ce légume-tige, dégusté justement dans un restaurant de Chuzhou : les quenouilles cuites aux crevettes séchées (开洋扒蒲菜 [kāiyáng pá púcài]).
Pour préparer ce plat, on commence par débiter les tiges nettoyées des quenouilles en tronçons d’un dizaine de centimètres. Ces tronçons sont cuits aux « sept dixièmes », dit la recette, dans un bouillon de volaille, puis réservés.
On aura préalablement réhydraté des crevettes séchées de taille moyenne (les « kaiyang », qui sont à peu près de la taille d’un petit pois, contrairement aux petites crevettes séchées dites « xiapi » qui sont de la taille d’un grain de riz), dans de l’eau, ou dans un mélange d’eau et d’alcool de riz (« vin jaune »).
Les quenouilles sont ensuite rapidement sautées dans un peu de saindoux, puis disposées dans un bol. On place au sommet des quenouilles les crevettes réhydratées, quelques brins de ciboulette et quelques rondelles de gingembre. On verse ensuite dans le bol 250 ml de bouillon de volaille. Puis on fait cuire pendant huit minutes les quenouilles à la vapeur. A l’issue de la cuisson, on sort les quenouilles du bol, on les dispose dans une assiette, on y ajoute les crevettes, et on écarte les brins de ciboulette et les tranches de gingembre. Certains épaississent le liquide de cuisson resté dans le bol puis versent la sauce ainsi obtenue sur les quenouilles, mais ce n’est pas indispensable.
Il est important de bien conserver leur jolie blancheur immaculée aux tronçons de quenouille pendant les trois cuissons successives (j’avais indiqué ici dans mon article de la présentation de la cuisine du Huaiyang que les cuisiniers de Huai’an se distinguaient par une grande maîtrise des techniques de cuisson). On obtient au final un plat aux saveurs subtiles, avec des quenouilles cuites à point et restées néanmoins délicieusement croquantes.
Voici la photo du plat de quenouilles qui me fut servi au restaurant Wenlou (dont nous reparlerons) pour le déjeuner du 20 août 2014 :
kaiyang pa pucai_03

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