Spécial Huai’an (ingrédients) : La quenouille de Chuzhou

On trouve à Huai’an un légume dont la renommée en Chine n’est plus à faire : la quenouille de Chuzhou (楚州蒲菜 [chǔzhōu púcài]). La quenouille est le nom canadien de ce que l’on appelle aussi massette à large feuille, roseau à massette ou encore rauche ; le nom binomial de ce végétal est Typha latifolia. Localement, cette quenouille est appelée aussi 蒲儿菜 [pú’ércài], ou encore 香蒲 [xiāngpú]. Pour une description générale de ce végétal, je vous invite à lire ici l’article qu’y consacre Wikipedia en français.
Ci-dessous, une photo de tiges de quenouille en cours de préparation (la photo vient d’ici) :
huaian_pucaiOn peut lire dans cet article que « e pollen peut être utilisé pour une sorte de pain et que les pousses peuvent se manger à la manière d’asperges. Les parties souterraines peuvent être accommodées en cuisson ou moulues pour faire de la farine. Cette farine aurait par ailleurs très bon goût et des propriétés tout à fait semblables aux farines de céréales. »
En Chine, ce sont les jeunes pousses qui sont consommées. Si la quenouille est connue dans plusieurs autres provinces chinoises (Shandong, Zhejiang, Sichuan, Hunan…), celle de Huaian, et plus particulièrement celle de Chuzhou est la plus renommée. La quenouille est d’ailleurs citée dans le Voyage en Occident de Wu Cheng’en (quoi de plus normal, me direz-vous, puisque l’auteur est originaire de Huai’an).
La jeune pousse de la quenouille est riche en fibres alimentaires, en vitamine C, en calcium et en phosphore. Pour la médecine chinoise traditionnelle, elle permet de lutter contre la mauvaise haleine, de favoriser la miction, de soulager la constipation et d’apaiser les douleurs d’estomac.
Dans la gastronomie de Huaian, la pousse de quenouille, débarrassée de sa couche extérieure de fibres dures, peut être sautée, cuite à la vapeur, cuite à l’eau. Lorsqu’elles sont sautées, la pousses de quenouille le sont à feu vif et rapidement, afin de préserver le croquant de ce légume. La façon la plus classique de préparer la quenouille à Huaian consiste à la faire sauter rapidement avec des crevettes séchées, ou encore à la faire cuire à la vapeur, toujours avec des crevettes séchées, et avec de la graisse de volaille.
Les quenouilles en conserve font partie des spécialités que l’on emporte volontiers chez soi après un voyage à Huaian. Ci-dessous, la photo du sachet de quenouilles que je prévois de ramener à Phnom Penh, à la demande expresse de mon épouse qui n’a pas pu m’accompagner lors de mon voyage à Huaian.
huaian_pucai_02

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