(Le présent billet est une version modifiée du billet précédemment publié sur la version .com de Sinogastronomie.)
Les petites crevettes séchées (虾皮 xiāpí, littéralement « peau de crevettes ») entrent dans la composition de nombreux plats de la cuisine asiatique en général, chinoise en particulier. Depuis que je suis au Cambodge, j’ai découvert que les Cambodgiens faisaient aussi un usage immodéré de cet ingrédient.
Il peut s’agir de petites crevettes chinoises (Acetes sinensis) ou japonaises (Acetes japonicus) pêchées en Mer Jaune, dans le Golfe Bohai ou en Mer de Chine orientale, et séchées au soleil. Au Cambodge, il s’agit de petites crevettes marines locales. En chinois, elles portent le nom de « peau de crevettes » car, après séchage, de leur chair il ne subsiste presque rien, et on dirait que seules restent les carapaces. Au Cambodge, on ne distingue en général pas les petites crevettes séchées des crevettes séchées « normales » ; pour les nommer, on utilise le mot ហៃប៊ី, qui est construit à partir de deux mots chinois : 海米 hǎimǐ, qui désigne les crevettes séchées plus grosses, et 虾皮 xiāpí, qui désigne notre « peau de crevette »), ou encore simplement le mot បង្គាគ្រៀម, « crevettes séchées ».
Ces petites crevettes constituent un aliment très riche. D’après l’édition 2002 de la Table de composition des aliments chinois (《中国食物成分表》), 100 g de petites crevettes séchées ont une valeur énergétique de 153 kcal, et contiennent 30,7 g de protéines, 2,2 g de graisses, 2,5 g de glucides, ainsi que de très nombreux minéraux (calcium, phosphore, potassium, sodium, iode, manganèse, fer, zinc, etc.).
Leur consommation est conseillée aux personnes âgées, aux femmes enceintes, aux personnes atteintes de maladies cardiovasculaires, etc.
Contrairement aux crevettes séchées ordinaires (虾米 xiāmǐ), il n’est pas besoin de les faire tremper dans l’eau avant de les utiliser.
La photo qui illustre le présent billet est celle de petites crevettes séchées provenant du golfe de Bohai, en Chine, et vient d’ici.
(Source : Baidu)
Ingrédients (1) : Petites crevettes séchées (虾皮)
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Sinogastronomie 
Et dans quels plats tu les utilises ? Personnellement, je rajoute une petite poignée quand je fais sauter des tranches de donggua, ou bien dans les huntun. C’est à peu près tout.
— Woods
J’utilise souvent ces petites crevettes lorsque je fais des courgettes émincées sautées.
Elles peuvent aussi entrer dans la composition de diverses soupes qu’elles aident à parfumer.
De nombreux plats qualifié de « trois fraîcheurs » (三鲜) comportent de petites crevettes séchées, ou leurs grandes soeurs, qui sont alors hachées menues.
Pascal
bonjour,
en France, il est devenu très difficile de s’en procurer chez Tang and co, probablement pour des règlements sanitaires… On ne les trouve plus qu’en sachet… surgelé ! Pas très pratique à utiliser…
Bonjour,
Surgelées les crevettes séchées ? En effet, pas très pratique.
Je ne connais pas le volume de la consommation des crevettes séchées en France, mais il y a peut-être un business à monter pour la fabrication locale ?
Pascal
bonjour je m’appele sady et je suis entrain de vouloir monter un busness sur la crevette sèchèe. mon email est le suivant khoumapeul@yahoo.fr
Bonne chance pour votre business !