Pour le plaisir : Porc « retour à la casserole » (回锅肉) – version « classique »

J’avais déjà parlé ici de ce grand classique de la cuisine sichuanaise qu’est le porc « retour à la casserole », appelé aussi, de façon moins exotique, « porc cuit deux fois » (en chinois 回锅肉 [huíguōròu]), ou plus exactement de l’interprétation hongkongaise qu’en faisait un restaurant chinois de l’île de Hong-Kong.
Un petit restaurant d’ascendance sichuanaise s’étant installé non loin de l’appartement que nous avons conservé et qui nous sert de pied à terre lorsque nous revenons à Suzhou, j’ai profité de mon dernier passage en Chine continentale pour réviser mes classiques et me remettre sur les papilles la version sichuanaise traditionnelle de ce mets.
Les aspects des deux variantes sont très différents, comme vous pouvez le constater en comparant la photo qui illustre ce billet à celle du billet auquel j’ai fait référence ci-dessus. Mais la différence est loin d’être uniquement esthétique.
La version classique est beaucoup, beaucoup plus grasse (ce plat se prépare normalement avec du saindoux dosé sans la moindre avarice), et beaucoup plus épicée (comme l’illustre la couleur rouge, venue du piment et la sauce pimentée et aux fèves fermentées utilisée dans la version classique, qui teinte la matière grasse).
Les légumes utilisés en accompagnement du porc sont aussi très différents. Dans le cas qui nous intéresse aujourd’hui, vous remarquerez l’absence totale de chou chinois et de poivron, qui garnissaient la version hongkongaise, et l’utilisation presque exclusive des « pousses d’ail » (蒜苗 [suànmiáo]), qui sont en effet indispensables dans la version classique du plat.
Diffère également le morceau de porc choisi : assez maigre à Hong-Kong, gras à souhait, et donc plus juteux et riche en saveurs, dans la version sichuanaise.
Au final, la version classique est plutôt plus riche en matière grasse et plus épicée, et ne comporte pas la moindre once de la saveur sucrée que ces gourmands de Hongkongais apprécient.
Si la recette précise de ce plat incontournable de la gastronomie chinoise classique vous intéresse, vous pourrez en trouver une ici, sur l’excellent blog de Philippe Bui Do Diêp, le Canard du Mékong. Mais il s’agit d’une recette qui devrait donner un résultat encore très différents des deux versions présentées sur Sinograstronomie. Mais qu’importe, en matière de gastronomie chinoise, l’expérience m’a appris qu’il ne faut pas rechercher l’orthodoxie à tout prix, l’important restant de se faire plaisir !
Le plat dont je donne la photo ci-dessous a été dégusté par votre serviteur, Sinogastronome en chef, dans un petit restaurant de cuisine sichuanaise de la banlieue de Suzhou, à l’occasion du déjeuner du samedi 16 mars 2013, avec mon tout nouvel appareil photo !huiguorou

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