Pour le plaisir : Feuilles de patate douce sautées à l’ail (蒜味地瓜葉)

Nous avions déjà présenté sur Sinogastronomie les feuilles de patate douce (ici), ce légume-feuilles sans prétention fréquemment utilisé à Taiwan, qui se distingue par une grande facilité de préparation, une saveur légèrement sucrée, et une texture à la fois croquante et un peu farineuse.
En classant quelques photos prises en décembre 2010 à Taïwan, je retrouve justement l’image délicieusement évocatrice de l’un de ces plats populaires qui fleurent bon la campagne et sont de nature à faire ressurgir à l’esprit les plus délicieux souvenir.
Les feuilles de patate douce étaient, à l’époque où Taïwan était n’était pas encore l’un de ces dragons asiatiques qui ont fait couler beaucoup d’encre, mais était encore un territoire se relevant avec difficulté de la seconde guerre mondiale et à l’économie chancelante, l’un de ces plats faciles à préparer et très économiques dont se nourrissaient les Formosans du petit peuple. Symbole de pauvreté, ce légume est largement tombé en désuétude pendant l’époque du développement économique forcené des années 1980 et 1990, avant de refaire une apparition teintée de nostalgie sur les tables de l’île.
Il existe plusieurs façons de préparer les feuilles de patate douce, mais la plus simple et la plus courante est celle qui consiste à les faire simplement sauter dans un fond d’huile (voire de saindoux) avec un peu d’ail haché, sans autre fioriture qu’une pincée de sel (dans la version illustrée ici, vous remarquerez aussi la présence d’un peu d’oignon – la photo a été prise à Taipei le 3 décembre 2010). Ces feuilles de patate douce sautées à l’ail sont proposées aussi bien dans les petits restaurants populaires citadins de l’ensemble de l’île, que dans les restaurants les plus chics et les plus en vogue, défendant farouchement la cuisine du terroir taïwanais.
À mon humble avis, ce plat-là est à placer tout en haut de la liste des mets qu’il vous faudra absolument goûter à l’occasion de votre prochain séjour dans l’île nationaliste.
J’ai par ailleurs retrouvé sur Youtube une petite vidéo (malheureusement de qualité assez médiocre – je vous invite sans vergogne à vous passer du son) démontrant la réalisation de la recette des feuilles de patate douce. Le cuisinier ajoute dans son wok, dans l’ordre : deux cuillerées à soupe d’huile, une cuillerée à soupe d’ail haché, les feuilles de patate douce, 100 ml d’eau, une cuillerée à café de sel et une de glutamate (dont je me passerais). Enfin, après avoir dressé les feuilles dans le plat, il ajoute, à des fins essentiellement décoratives, quelques rondelles de piment rouge frais.

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