Friandise : Rhizome d’ardisie

Lorsque notre cuisinière Saroeung arrive chez nous le matin, elle vient souvent avec son petit-déjeuner, et c’est parfois l’occasion pour moi de découvrir des mets inconnus.
Ainsi, il y a quelques jours, elle vint avec ceci :
sakou khmer_smallSoumise à un interrogatoire serré, Saroeung a fini par dévoiler la nature du mets : il s’agit du rhizome, cuit à l’eau, d’une variété d’ardisie peu connue hors d’Asie du Sud-Est : Ardisia smaragdina (សាគូភ្នំ, littéralement « sakou des montagnes » d’après Pauline Dy Phon, ou សាគូខ្មែរ « sakou khmer » d’après Saroeung), dont les Cambodgiens consomment, en plus des rhizomes, les jeunes feuilles en légumes, et les fruits en guise de friandise. La chair blanche du tubercule a une texture un peu farineuse, et un goût légèrement sucré. La peau ne se mange pas.
Cette espèce est différente de l’arrow-root « classique », appelée aussi marante en français (Maranta arundinacea), en khmer សាគូ « sakou » tout court ou សាគូស « sakou blanc »), plus connue et plus courante, dont le rhizome est également cuit à l’eau, et parfois consommé avec le riz.
Notons encore qu’il existe au Cambodge une troisième espèce appelée « sakou », សាគូចាម « sakou cham » (Ardisia rigida), dont « les fruits sont recherchés comme friandises. Les infusions de feuilles, réputées toniques, sont données à boire aux jeunes accouchées. »
Je tire toutes ces informations du Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge de Pauline Dy Phon (pp. 47-48, et 429).

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