Pour le plaisir : Les jeux aquatiques des serres d’aigle

Comme d’habitude, ce n’est pas au hasard que j’ai récemment consacré un billet aux pattes de gallinacées…
En essayant de trouver, en vain, l’origine du nom du plat que j’ai traduit par « les jeux aquatiques de Rāma », j’ai découvert que le héros du Ramayana n’était pas le seul qui aimait batifoler dans l’eau. Ces jeux sont également appréciés de certains rapaces, puisque j’ai trouvé sur un site cambodgien la recette en khmer d’un plat baptisé « Les serres d’aigle jouent dans l’eau » : ក្រញាំឥន្ទ្រីលេងទឹក [krâ-niam intri léng teuk] (la recette se trouve ici).
La présence de l’élément liquide dans le nom de ce plat se justifie mieux, puisqu’il s’agit d’une soupe !
L’ingrédient principal est bien sûr les « serres d’aigle » (pattes de poulet). Il faut également une carcasse de poulet pour réaliser le bouillon, du gingembre vieux, du sel, quelques brins de coriandre, du bouillon de volaille, et enfin (mais ce n’est pas indispensable) du glutamate ou du bouillon de volaille en poudre.
On commence par confectionner la base du bouillon avec la carcasse de volaille ; on ajoute ensuite les serres d’aigles préalablement nettoyées avec soin et coupées en deux ou trois morceaux (voir le paragraphe qui suit) ; on ajoute dans le même temps le gingembre vieux et la coriandre, et enfin, on allonge le bouillon, puis on ajoute sel et bouillon de volaille en poudre. On rectifie éventuellement l’assaisonnement avant de servir.
Ce que la recette sur le net ne dit pas, c’est qu’il convient de faire d’abord blanchir les pattes de poulet débitées en morceaux dans de l’eau bouillante salée pendant deux à trois minutes. On sort ensuite les pattes, on les rince une nouvelle fois à l’eau claire, et ce n’est qu’à l’issue de ce processus de nettoyage que les pattes sont ajoutées à la soupe, qui cuit une dizaine de minutes.
Au final, on obtient le plat ci-dessous, qui nous fut servi à l’occasion du déjeuner du 16 décembre 2012 dans nos pénates phnompenhois :

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