Ingrédients : Sauce aux fèves de Pixian (郫县豆瓣酱)

Sinogastronomie a donné il y a peu la recette du « tofu au porc haché » (肉末豆腐 [ròumò dòufǔ], voir ici), et avait parlé en mai 2012 du « porc ‘retour à la casserole’ » (回锅肉 [huíguōròu], c’est ici). Ces deux plats ont un point commun : ils utilisent une sauce traditionnelle de la province du Sichuan, la « sauce aux fèves de Pixian » (郫县豆瓣酱 [píxiàn dòubànjiàng]).
Pixian (郫县 [píxiàn]) est un district qui se trouve sur le territoire de la municipalité de Chengdu, la capitale de la province du Sichuan. Le district est sur la route qui mène à Jiuzhaigou (九寨沟 [jiǔzhāigōu]), célèbre réserve naturelle du Sichuan, classée au patrimoine mondiale de l’UNESCO.
Si Pixian a quelques sites touristiques à proposer et si quelques personnages dont l’histoire de Chine a retenu le nom y sont nés, le district est surtout connu en Chine pour être le lieu de production de la fameuse « sauce aux fèves de Pixian » (cette sauce est appelée localement « fèves de Pixian » 郫县豆瓣 [píxiàn dòubàn]).
Comme son nom l’indique, cette sauce est fabriquée à partir de fèves (appelées localement 胡豆 [húdòu]) qui sont cultivées en abondance sur les terres agricoles du district. Pour fabriquer cette sauce, on utilise également des piments frais, de la farine de blé, du sel et de l’eau. Plusieurs régions de Chine fabriquent également des sauces aux fèves, mais c’est celle de Pixian qui est la plus renommée.
La méthode de fabrication traditionnelle de cette sauce consiste à ébouillanter les fèves (qui ont été préalablement nettoyées et décortiquées). Les fèves sont ensuite rafraîchies à l’eau froide, les déchets et les fèves cassées sont éliminés. Les fèves qui restent sont ensuite mêlées avec de la farine, et placées dans des paniers plats à fermenter dans une chambre de fermentation pendant six à sept jours, délai à l’issue duquel une moisissure jaune se forme. On place ensuite les fèves dans des jarres, et on ajoute une partie du sel et de l’eau. L’ensemble est mélangé. On laisse les fèves dans les jarres, qui sont couvertes la nuit. Le matin, avant le lever du soleil, les couvercles des jarres sont enlevés afin de laisser la rosée se déposer sur la sauce en cours de fabrication, et pour permettre à cette sauce de prendre le soleil. Au bout de 40 à 50 jours, lorsque la sauce a pris une couleur rouge-brunâtre, on intègre le piment qui a été réduit en purée, on rajoute du sel, on mélange bien, et on laisse encore fermenté pendant 3 à 5 mois. Il ne reste plus alors qu’à conditionner cette sauce, qui est vendue en bocaux ou en sachets.
Il existe aujourd’hui des techniques de fabrications qui permettent de produire la sauce prête à vendre en seulement deux ou trois semaines, voire quelques jours, mais les « puristes » ne jurent que par la sauce produite par la méthode traditionnelle.
Ci-dessous, un peu de sauce aux fèves dans une coupelle :
Le résultat est une sauce assez épaisse, souvent agrémentée d’huile, au goût prononcé. La sauce est pimentée et salée, et elle peut entrer en composition dans divers plats, mais aussi servir de condiment servant à agrémenter par exemple le riz blanc.
Cette sauce est riche en protéines et en vitamines. Elle permettrait de lutter contre l’artériosclérose, de réduire le cholestérol, de faciliter le transit intestinal et de stimuler l’appétit (je confirme volontiers ce dernier point). On conseille cependant de limiter la consommation à 30 g par jour au grand maximum.
Il n’est pas nécessaire de réfrigérer la sauce si vous en faites une consommation quotidienne, mais si vous ne l’utilisez pas journellement, mieux vaut conserver les pots ouverts au réfrigérateur.
Baidu possède un article en chinois spécialement consacré à la sauce aux fèves de Pixian (ici). L’édition anglaise de Wikipedia propose un court article en anglais (ici), sur la sauce aux fèves en général (dans cet article, la sauce est appelée « Doubanjiang »).
Ci-dessous, la photo du pot de sauce aux fèves de Pixian qui se trouve dans mon frigo :