Littérature et gastronomie : Salvation of a Saint, Keigo Higashino

Je me suis régalé il y a peu de la lecture d’un roman policier écrit par l’un des maîtres du genre au Japon : Keigo Higashino. Le titre anglais du roman en question (j’ai lu la traduction anglaise) est Salvation of a Saint (en japonais : 聖女の救済 [Seijo no Kyūsai]). Ce roman a été publié en français en 2009 aux éditions Actes Sud, sous le titre de Un Café maison. (Lire ici un bref article de Wikipedia sur cet auteur japonais qui connaît un grand succès.)
Pour résumer : un homme est retrouvé mort chez lui, visiblement empoisonné par le café qu’il venait de préparer. Il avait l’habitude d’utiliser de l’eau minérale pour préparer son café. On a retrouvé des traces de poison dans la tasse et dans la cafetière, mais pas dans les bouteilles d’eau minérale. La police suppose alors que le poison a été introduit dans le système de filtrage de l’eau installé dans la cuisine. Je n’en dis pas plus, laissons durer le système.
La question que se posent les enquêteurs est de savoir si la provenance de l’eau peut ou non avoir une influence sur la saveur du café préparé. On sait bien que les eaux minérales de différentes marques ont des goûts différents. Il y a même des goûteurs d’eau professionnels, chargés par les producteurs d’eaux minérales d’analyser les qualités organoleptiques de leurs produits (voir ici, sur Futura Science, un article sur cette profession).
L’influence de l’eau sur la qualité des aliments me semble indiscutable. Par exemple, en Chine, lorsque nous préparons du riz à la maison, j’insiste pour utiliser l’eau purifiée qui nous est livrée en bouteilles d’une vingtaine de litres, car l’eau courant donne au riz un goût fort désagréable.
L’influence de l’eau sur la qualité du thé infusé est en outre bien connue des Chinois. Lu Yu, dans son Classique du thé (《茶经》 [chájīng], nous en avions parlé ici), parle de l’importance de la qualité de l’eau sur celle du breuvage infusé. Diverses listes ont d’ailleurs été dressées des sources les plus renommées en Chine pour la préparation du thé (voir par exemple ici, en chinois, la liste des sept sources les plus renommées).
Mais revenons-en à Keigo Higanoshi. Pour son enquête, la police s’est adjoint les services d’un scientifique, surnommé « Galileo ». Ce dernier explique à l’une des enquêtrices, au début du chapitre 17, les raisons pour lesquelles la dureté de l’eau a une influence sur le résultat obtenu après une cuisson. La dureté de l’eau, ou, pour les amateurs de mots rares, le « titre hydrotimétrique » « est l’indicateur de la minéralisation de l’eau. Elle est surtout due aux ions calcium et magnésium » (dixit ici Wikipedia, dans son article consacré à la dureté de l’eau).
Galileo explique à la jeune policière que la dureté de l’eau est calculée en comparant le ratio entre le total des ions de calcium et de magnésium par rapport à la teneur en carbonate de calcium. Lorsque ce ratio est bas, l’eau est douce ; lorsqu’il est élevé, l’eau est dure.
Pour faire cuire le riz par exemple, mieux vaut utiliser de l’eau plus douce. Dans ce cas, ce qui est important, c’est la teneur en calcium. En effet, pendant la cuisson, le calcium fusionne avec les fibres de riz, ce qui a tendance à assécher le riz. « Pas idéal pour préparer du sushi », remarque l’enquêtrice.
A contrario, une eau plus dure, avec une teneur en calcium plus élevée convient mieux pour la préparation d’un bouillon de bœuf, car le calcium fusionne avec les fluides qui se trouvent en excès dans la chair et les os, et fait remonter ces fluides en surface, où il est facile de les éliminer à l’aide d’une louche.
Concrètement, la question que je me pose est la suivante : connaissez-vous un restaurant qui analyse la dureté de l’eau utilisée pour la préparation de ses mets, et qui ait les moyens d’agir sur cette dureté ? ☺
Ci-dessous, la copie la couverture de mon exemplaire de Salvation of a Saint :
higashino_salvation

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