Ingrédients : Plumes de poule, légume chinois

Parmi les très nombreux légumes-feuilles chinois que l’on trouve couramment sur les marchés ou dans les grandes surfaces, se trouve le légume dit « plume de poule » (鸡毛菜 [jīmáocài]).
Sous ce nom exotique se cache une réalité plutôt prosaïque : il ne s’agit en fait que des jeunes pousses du bien connu « pak-choï » (Brassica rapa chinensis, en abrégé Brassica chinensis). Le nom de ces jeunes pousses est bien entendu dû à la forme des feuilles, qui ressemblent (assez vaguement, il faut bien l’avouer) à des plumes de gallinacée.
La médecine chinoise attribue à ce légume des vertus diverses. Il serait en particulier efficace contre les la toux provoquée par la chaleur affectant les poumons, la constipation, l’érysipèle (une sorte d’infection aiguë de la peau) ou la dermatite à rhus (Rhus dematite). Les médecins chinois conseillent de faire consommer aux enfants présentant une déficience en calcium, ou ayant des problèmes osseux, voire de calvitie, de la soupe confectionnée à partir des feuilles de ce légume, agrémentée de sucre ou de sel.
Rappelons que le pak-choï est généralement riche en vitamines B1 et B6, et en acide pantothénique.
Du point de vue gastronomique, les jeunes pousses de pak-choï sont très appréciées en raison de leur tendreté et de leur croquant. Elles sont le plus souvent préparées sautées, nature, à l’ail, ou encore avec du tofu séché en feuilles (百叶 [bǎiyè]). Elles sont également excellentes présentées « au bouillon » (上汤 [shàngtāng]), c’est-à-dire plongées dans un bouillon de volaille agrémenté de jambon émincés, d’œuf de canne salé et d’œuf de cent ans en tout petits cubes, de gousses d’ail frites, de fines tranches de gingembre taillées en petits losanges, etc. (le tout servi dans un plat creux).
Voici la portion de plumes de poule dûment nettoyées, que j’ai dégustées simplement sautées à l’ail émincé à l’occasion du dîner du 11 avril 2014 à Suzhou :