Restos : Likang Xinglun, restaurant de canard laqué pékinois (利康兴论烤鸭店)

Mise à jour du 28 juillet 2017 : Lors de mon passage à Pékin, début juillet 2017, le restaurant avait disparu, victime du plan d’urbanisation de l’arrondissement de Chaoyang…
Dans leur immense majorité, les touristes, qu’ils soient chinois ou étrangers, qui visitent Pékin et veulent goûter à la « spécialité locale » par excellence, i.e. le « canard laqué de Pékin » (北京烤鸭 [běijīng kǎoyā]), échouent dans le restaurant iconique de ce mets : le restautant Quanjude (全聚德 [quánjùdé]). Les Occidentaux sont souvent conduits, presque manu militari, dans l’établissement qui se trouve sur Wangfujing (王府井 [wǎngfǔjǐng]), les « Champs Elysées » pékinois, en quelque sorte, tandis que les touristes chinois sont plutôt dirigés vers un autre établissement de cette enseigne, sis au lieu-dit de la « porte de devant » (前门 [qiánmén]). Mais si d’aventure vous voulez parler à un Pékinois de la haute gastronomie du Quanjude, au mieux, il pensera en son for intérieur que vous n’y connaissez rien, au pire il vous rira au nez. Car jamais un Pékinois qui se respecte ne mettra les pieds dans ces établissements « pour touristes ».
Est-ce à dire que les Pékinois n’aiment pas leur spécialité locale ? Que nenni ! Ils aiment leur canard, mais préfèrent dans leur immense majorité aller goûter à ce volatile dans un établissement moins coté, moins fastueux. Et quel que soit l’établissement qu’ils fréquentent (et ces établissement sont nombreux), ils assureront bien sûr que c’est « le meilleur canard laqué de Pékin » !
J’avais déjà eu l’occasion d’aller me restaurer dans l’un de ces restaurants pour Pékinois de souche, il y a trois ou quatre ans. Ce sont mes amis français expatriés dans la ville impériale qui l’avaient découvert, sur recommandation d’amis pékinois. J’avais gardé un assez bon souvenir des lieux, aussi ai-je proposé, l’avant-veille de mon départ de Pékin, d’y retourner.
L’établissement en question s’appelle Likang Xinglun Kaoyadian (利康兴论烤鸭店 [lìkāng xīnglún kǎoyādiàn], littéralement « restaurant de canard rôti Likang Xinglun »). On le trouve dans le quartier de Sanlitun, dans une ruelle située au sud de la « rue sud du stade des ouvriers » (工人体育场南路 [gōngrén tǐyùchǎng nánlù]) (voir le plan reproduit ci-dessous), à la hauteur du centre commercial Soho.
Le canard laqué est servi ici dans sa forme traditionnelle : peau croustillante découpée en lamelles (en chinois on parle de 片鸭 [piànyā], « canard découpé en lamelles », ou encore de 片皮鸭 [piànpíyā], « canard à la peau découpée en lamelles ») (1) (dans certains restaurants, chaque lamelle s’accompagne d’un peu de chair), servie avec des galettes de blé cuites à la vapeur (appelées en chinois 春饼 [chūnbǐng], littéralement « galettes printanières »), ainsi que divers « accessoires » : sauce tianmianjiang (甜面酱 [tiánmiànjiàng], une sauce épaisse et sucrée à base de haricots de soja fermentés), avec cébette et poireau en julienne, et souvent aussi, concombre pareillement taillé, et parfois d’autres éléments végétaux : bâtonnets de carotte, de melon… Le « jeu » consiste à enduire la face intérieure de la galette de blé d’un peu de sauce ; on place sur la sauce les filaments de cébette et de poireau ; on place sur ces filaments végétaux une ou deux lamelles de peau croustillante (que l’on aura éventuellement humecté de sucre en poudre ou de sauce aigre-douce à la prune) et grasse à souhait ; enfin, on enroule le tout de façon à obtenir un petit cylindre à croquer par bouchées de la taille idoine.

Un bon canard laqué doit avoir une peau bien croustillante, et une matière grasse abondante. La chair de l’animal se doit d’être tendre et cuite à point ! Le canard doit également être découpé par un expert (la légende prétend qu’une peau de canard doit être débitée en 108 parcelles, réparties selon une précision quasi mathématique sur l’ensemble du corps de la bête).

On peut opter, dans le restaurant qui nous intéresse aujourd’hui comme dans d’autres, pour le « triple service du canard laqué » (烤鸭三吃 [kǎoyā sānchī]) : à partir du même animal, en plus de la peau croustillante, on prépare deux autres plats : un plat sauté réalisé avec la chair, et une soupe réalisée avec la carcasse du volatile. J’avais encore dévoré dans un autre restaurant pékinois de renom un « banquet de canard » avec gésiers frits et peau des pattes avec une source à la moutarde. Mais certains clients préfèrent emporter chez eux les carcasses du canard, pour les intégrer à la maison à des plats familiaux. Cette façon de faire est « politiquement correcte ».
Outre le canard laqué, la carte du Likang Xinglun propose aussi un excellent éventail de la cuisine pékinoise : entrées froides, légumes sautés, viandes et poissons accommodés de diverses façons, pourront venir agréablement compléter votre repas.
Les prix sont relativement modiques : nous étions cinq, et avions commandé, outre un canard en « triple service », un échantillon copieux de cuisine locale (une petite dizaine de plats). La note a à peine dépassé les 500 yuans (moins de 60 euros), bières comprises.
Note : (1) L’appellation française de « canard laqué » est tout à fait exotique, et sans fondement linguistique. On parle en Chine de « canard rôti de Pékin » : 北京烤鸭 [běijīng kǎoyā] ou 北平烤鸭 [běiping kǎoyā], 北平 étant l’ancien nom de la ville de Pékin.