Ingrédients : Choux-fleurs pékinois

Faisant mes emplettes sur le marché pékinois de Sanyuanli, mon regard fut attiré par deux légumes à inflorescences charnues que je voyais pour la première fois.
Le premier était un bête chou-fleur, mais d’une couleur violacée vive que je n’avais jamais vue et qui semblait assez irréelle, au point que mon amie (taïwanaise mariée à un ancien collègue français en poste à Pékin), rendue méfiante par les nombreux scandales alimentaires qui malheureusement secouent régulièrement la Chine, a demandé sans détours au vendeur si celle couleur suspecte était bien naturelle. Voyez ci-dessous l’objet de nos suspicions :
chou-fleur violet
Après quelques recherches rapides, je découvre que ce chou-fleur coloré n’est pas une invention chinoise : ce n’est que l’un des représentants de nouvelles variétés apparues depuis peu sur les marchés. On en trouve aussi de verts et des jaunes. J’ai accommodé mon chou-fleur violet de la façon la plus simple : après l’avoir débité en morceaux de la taille d’une bouchée, je l’ai blanchi à l’eau salée, puis sauté au wok avec de l’ail émincé en quantité idoine, du sel et du bouillon de volaille en poudre. Le résultat fut conforme à ce que l’on aurait pu attendre d’un chou-fleur bêtement blanc préparé de la même façon. La couleur fonce et perd de son éclat à la cuisson, c’est un peu dommage.
Le second « chou-fleur » que j’ai découvert sur ce marché mériterait une plume autrement plus talentueuse que la mienne tellement il est beau. Il a la forme générale et la taille d’un chou-fleur « classique », mais il se distingue par des inflorescences coniques (appelées florettes), qui font un peu penser à de petits pagodes qui seraient dispersées sur une colline. C’est sans aucun doute la raison pour laquelle les Chinois lui ont donné le surnom de « légume aux pagodes » (宝塔菜 [bǎotǎcai]), ou de « pagode verte » (青宝塔 [qīngbǎotǎ]). Voici mon exemplaire :
chou romanesco
Sur les conseils de la vendeuse, je l’ai préparé encore plus simplement que son cousin violet : débité en morceaux de taille adaptée à celle de nos cavités buccales, blanchi à l’eau salée, puis revenu au wok avec un filet d’huile, et simplement assaisonné de sel. En plus d’être très beau, ce chou-fleur est aussi très bon !
De nouvelles recherches m’ont permis de découvrir que ce chou-fleur-là n’était pas plus pékinois que moi ! Il s’agit tout simplement de ce que l’on connaît en français sous le nom de « chou romanesco » (voir ici sur Wikipedia). Ce chou originaire d’Italie est une variété ancienne, mais n’a été introduite en France qu’il y a 25 ans environ. En France, il est cultivé surtout en Bretagne. J’ignore la date de son importation en Chine. Pour moi, c’était une complète découverte !
La durée de mon séjour à Pékin était limitée, mais mon regard est encore tombé sur d’autres légumes nouveaux pour moi, que je n’ai pas eu le temps d’expérimenter. J’ai donc un argument de poids pour planifier dans un avenir proche un nouveau voyage dans la capitale chinoise…

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