Suite en goût majeur pour étrille khmère et brise siamoise – Opus 2 : Crabe à la vapeur, à l’oignon et à la ciboulette

Après une semaine d’interruption due à la censure chinoise (j’étais en Chine, et l’accès aux blogs WordPress est bloqué par les autorités locales), voici le deuxième opus de la suite que je consacre à l’étrille khmère…
Après l’excellent dîner pris chez Kimly, je décidai pour le déjeuner du lendemain de tester un autre établissement du marché aux crabes local… en regrettant un peu moins choix cependant, vous allez comprendre pourquoi. Non que la nourriture y fût mauvaise, mais rien ne brilla dans l’établissement malencontreusement choisi : ni la carte, ni la qualité des mets servis, ni le service. (Par charité chrétienne, je tairai le nom de l’auberge…)
Sur la maigre carte présentée, je découvris cependant le nom d’un plat ne me semblant pas dénué d’intérêt, appelé simplement « crabe à la vapeur » (ក្ដាមចំហុយ).
La bonne surprise fut de voir arriver sur la table l’assiettée convoitée remplie de chair délicatement extraite de la carapace du crustacé. Si la saveur de la chair de l’animal me plaît sans la moindre réserve, je dois reconnaître que m’évertuer à tirer de la dure carapace des pinces et du réseau complexe des cartilages la « substantifique moelle » m’amuse modérément.
Pour le plat qui nous intéresse ici, la chair crue fut posée sur un lit d’oignons débités en fines rondelles, parsemée d’ail haché, et saupoudrée de ciboulette ciselée. Le tout cuit à la vapeur, bien entendu.
Ce plat ne fut pas l’un de ceux qui me laissa un souvenir impérissable : l’association de l’oignon et de la chair de crabe me semble sujette à caution. En outre, la cuisinière aurait été bien inspirée de ne pas omettre un généreux filet de sauce de soja khmère, ou, peut-être mieux encore, de sauce de soja chinoise « spéciale poisson à la vapeur ».
Mais après cet épisode un peu décevant avouons-le, nous aurons l’occasion de redonner joie et vitalité à nos papilles avec d’autres délices réservés aux animaux crabiers que je devine chez les lecteurs de Sinogastronomie.
En attendant, voici tout de même la photo de l’objet du délit :
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