Gastronomie traditionnelle (3) : Petite introduction à la cuisine cantonaise

Il existe un proverbe chinois disant qu’il faut « naître à Suzhou , se vêtir à Hangzhou , manger à Canton, mourir à Liuzhou » (生在苏州，穿在杭州，吃在广州，死在柳州 shēng zài sūzhou, chuān zài hángzhōu, chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu). Pourquoi ? Parce que c’est à Suzhou que l’on trouve les plus belles femmes, à Hangzhou la meilleure soie, et à Liuzhou le meilleur bois pour fabriquer son cercueil. Et s’il faut manger à Canton (Guangzhou), c’est bien entendu parce que c’est, de l’avis des Chinois eux-mêmes, dans cette ville que l’on mange le mieux.
Et il est vrai que la gastronomie cantonaise, qui fait partie des quatre (ou des huit, selon les auteurs) grandes traditions culinaires chinoises, est l’un de piliers sur lesquels s’est construite la réputation planétaire de la gastronomie chinoise. C’est en effet par le biais de la gastronomie cantonaise que l’on fait général connaissance avec la cuisine chinoise en Occident, car la plupart des restaurants chinois, de Londres à Paris en passant par New-York ou Madrid, basent plus ou moins leur carte sur la cuisine de cette ville.
Il faut dire que la ville de Canton (en chinois 广州 guǎngzhōu, le mot chinois qui est à l’origine du nom français de la ville, 广东 guǎngdōng, désignant à proprement parler la province de laquelle cette ville est la capitale) bénéficie de conditions très favorables au développement d’un art culinaire inégalé.
Tout d’abord, de par sa position géographique : dans le sud de la Chine et au bord de la mer, elle est située dans une région de climat subtropical des plus fertiles. Tout ou presque y pousse. Les terres regorgent d’une faune et d’une flore d’une incroyable richesse, et la mer vient aussi offrir à la province quantité de poissons et crustacés.
De par son histoire aussi : la ville de Canton, a servi de refuge, à l’époque des Song du Sud (XII~XIIIème siècles de notre ère), à quelques-uns des cuisiniers les plus fameux qui, en même temps que la cour impériale, avaient fui le Nord de la Chine envahi par les Mongols. Par ailleurs, la ville de Canton, toute proche de celle de Hong-Kong, a très tôt été l’un des principaux ports ouverts au commerce avec l’étranger, et sa gastronomie n’est pas exempte d’influences extérieures.
La région était aussi une région de peuplement de minorités ethniques, qui n’ont pas manqué d’influencer la gastronomie des Chinois de la région.
Les Cantonais sont également très connus pour leur ingéniosité et leur gourmandise. On a l’habitude de dire qu’ils sont capables de manger « tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables, tout ce qui nage dans la mer, sauf les bateaux, et tout ce qui vole dans les airs, sauf les avions ». Pour en avoir la preuve, si vous avez l’occasion de séjourner dans la ville, je vous recommande vivement la visite du marché de Qingping (清平 qīngpíng). Vous y trouverez, outre de très nombreux ingrédients de la médecine chinoise traditionnelle, toutes sortes de bestioles, vivantes ou non, entrant dans la composition des plats les plus « exotiques ». Je me souviens d’une visite épique en avril 1989, pendant laquelle j’avais vu, pêle-mêle : patte d’ours fraîche, rouleaux de serpents séchés, blaireaux, rats, chats, pénis séché et os de tigre, champignons en tous genres, herbes aromatiques inconnues…
Parmi les animaux dont la consommation est possible (ou était possible, avant l’épidémie de SRAS de 2003, due apparemment à l’infection de personnes ayant consommé de la viande de civette contaminée – depuis cette époque, un frein a en effet été mis à la consommation des animaux sauvages en Chine) et réputée, citons : francolin perlé, bruant auréole, lynx, civette, pangolin, mais aussi, plus prosaïquement : chat, chien, serpent, rat, singe ou tortue. Cela dit, tout cela reste anecdotique, et vous ne risquez pas de consommer par inadvertance un animal d’une espèce protégée en vous restaurant à Canton.
D’autant plus que la cuisine cantonais est extrêmement variée. Elle est certes connue pour ses « dim-sum » (en-cas, souvent cuits à la vapeur, tels que raviolis divers et variés, travers de porc aux haricots noirs, pattes de poulet à la sauce piquante, boulettes de bœuf haché, petits pains fourrés au porc, etc.), son cochon de lait rôti et autres viandes caramélisées (gorge de porc, canard, oie, poulet, etc.), ses multiples riz sautés dit « cantonais » et ses soupes de nouilles, mais ce serait être bien être bien injuste de la réduire à cela. Lors d’une exposition consacrée à la cuisine cantonaise en 1965, on a pu ainsi dénombrer pas moins de 5457 plats différents appartenant à cette cuisine. Il faut dire que son le nom générique de « cuisine cantonaise » (en chinois 粤菜 yuècài ou 广东菜 guǎngdòngcài) regroupe des styles de cuisine assez différents, constitués principalement des traditions culinaires de trois grandes villes de la province du Guangdong : Canton, bien sûr, mais aussi Chaozhou (潮州 cháozhōu) et Dongguan (东莞 dōngguǎn).
Les cuisiniers cantonais sont réputés pour élaborer des plats souvent très complexes, dont la préparation nécessite un temps infini. Alors que je logeais à Taiwan, je me suis ainsi levé un jour à l’aurore pour cuisiner des pieds de cochon au vinaigre et au sucre, dont la préparation nécessitait pas moins de 17 heures ! (Malgré mes efforts, le résultat final fut cependant loin d’être à la hauteur d’un plat de pieds de cochon que j’avais dégusté dans un restaurant cantonais de Taipei, aujourd’hui disparu). La cuisine cantonaise est réputée aussi pour la grande qualité de ses soupes et de ses plats mijotés en cocotes de terre cuite (砂锅 shāguō).
Certains diront, sans avoir tout à fait tort, que la cuisine de Canton souffre de l’effroyable déclin qu’a connu la cuisine chinoise en général depuis le début de ce siècle, et en particulier depuis la guerre civile, et ensuite l’arrivée du pouvoir du Parti Communiste, sous le joug duquel s’est produit un nivellement par la bas dans tous les domaines de la culture, y compris celui de la culture gastronomique. D’aucuns iront jusqu’à dire que la vraie cuisine cantonaise est perdue pour la postérité, ou que l’on mange mieux dans les restaurants chinois de Paris que dans ceux de Canton. Certes, depuis la fin des années 1990, la situation s’améliore à grands pas, mais il n’en reste pas moins vrai que les restaurants de Chine continentale, y compris ceux de Canton, sont souvent décevants.
Mais ne désespérons pas : deux villes proches de Canton ont perpétué les traditions culinaires ancestrales de la cuisine cantonaise : Hong-Kong et Macao, villes dont la restauration pourrait justifier à elle seule un voyage d’initiation gastronomique !
(L’image qui illustre le présent billet vient d’ici.)