Ingrédients (16) : Bananes cambodgiennes

Le voyageur ou le résident au Cambodge aura sans aucun doute l’occasion de consommer, sous forme de fruits ou en composition dans divers plats et diverses gourmandises du pays, diverses bananes cambodgiennes. Je vous propose aujourd’hui un petit billet pour essayer d’y voir un peu plus clair.
La banane la plus appréciée et la plus chère est appelée en khmer ចេកពងមាន់, littéralement « banane oeuf de poule ». Il s’agit de ces minuscules bananes à la peau très fine, le plus souvent dégustées sous forme de fruits. Leur chair est sucrée, avec une très légère touche acidulée.
Banane « oeuf de poule »
Une autre banane cambodgienne très courante est appelée banane « namva » (ចេកណាំវ៉ា). Mûre, elle a la peau jaune, et se consomme comme fruit. Sa chair, un peu moins ferme que la banane « oeuf de poule », est aussi un peu plus sucrée.
Banane « namva »
Traditionnellement, verte, la banane « namva » est utilisée en légume dans la composition de salades. C’est sa fleur qui sert à confectionner les salades de fleurs de bananier. Ce sont en général les feuilles qui sont utilisées pour envelopper les gâteaux de riz cuits à l’eau. Les feuilles de la banane « oeuf de poule » ou de la banane « âmbong » dont nous parlons ci-dessous, ont en effet tendance à noircir à la cuisson. On utilise aussi les feuilles d’une autre variété de bananes, appelée « banane de Java » (ចេកជ្វា) ou « banane à grains » (ចេកគ្រាប់, en raison de la présence de graines de la taille des grains de poivre), dont la chair est par ailleurs peu appréciée, pour emballer les gâteaux de riz.
Sur l’arrière-plan, de couleur mauve, une fleur de bananier
Il paraît qu’à la campagne, le tronc du bananier « namva » lui-même peut être consommé comme légume. A découvrir…
Bananes « namva » sur leur arbre
Enfin, une autre variété de bananes couramment consommée en fruit mais inconnue sous nos latitudes, est la banane « âmbong » (អំបូង), qui est consommée alors que sa peau est encore verte. La chair est plus ferme et moins sucrée que celle des variétés « oeuf de poule » et « namva » citées ci-dessus. La banane « âmbong » est aussi, sur les marchés de Phnom-Penh, la moins chère des trois.
Bananes « âmbong »
PS. : Je n’ai pas réussi à trouver les noms botaniques de ces bananes. Si un botaniste lecteur de Sinogastronomie avait la bonne idée de fournir ces informations, je lui en serais infiniment reconnaissant.