Sur Sinogastronomie, j’ai déjà présenté la chayote que j’avais rencontrée pour la première fois en Chine, et dont j’avais dégusté les jeunes pousses (ou vrilles) (龙须菜 [lóngxūcài], littéralement « vibrisses de dragon ») sautées sur un marché de nuit à Puli, dans le centre de Taiwan ou en salade à la japonaise à Taipei.
Originaire d’Amérique centrale, ce légume-fruit est aujourd’hui cultivé dans de nombreux pays, y compris au Cambodge. Dans ce dernier pays, le légume est connu sous le nom de « fruit sou » (ផ្លែស៊ូ [phlaè su]), nom probablement adapté du français (la chayote est également connue sous les noms de « sousou » ou de « chouchou »). Au pays des Khmers, cet ingrédient n’est pas très courant, au point d’être inconnu de nombreux Cambodgiens, mais il n’en demeure pas moins que l’on peut l’utiliser pour préparer des mets à la mode locale.
On peut notamment l’employer comme ingrédient dans diverses soupes, dont une soupe aux travers de porc où la chayote peut avantageusement remplacer la gourde, par exemple. Le fruit est tout d’abord soigneusement pelé, puis coupé grossièrement en morceaux, et cuit dans un bouillon de porc en même temps que les travers. Pour avoir un bouillon plus limpide que celui présenté dans la photo ci-dessous, mieux vaut ébouillanter les travers et les rincer avant de les mettre à cuire dans le bouillon.
Au Cambodge, la chayote peut également être préparée en sauté avec du porc émincé.
Dans ces deux préparations, on peut apprécier la légère fermeté de la chayote et sa chair fondante.
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